-
Птичье молоко с маскарпоне и цедрой лайма и мандарина
Из-за карантина я часто стало выходить в фейсбучные эфиры и показывать, как я что-то готовлю, эфиры я анонсирую заранее на случай если кто-то захочет cook along. И вот как-то я решила сделать Птичье молоко (его надо кавычить, интересно?), будучи полностью уверенной, что агар-агара у меня достаточно. За 2 дня до эфира я нашла упаковку с агар-агаром и обнаружила, что его там всего один грамм вместо четырех, так что слишком мягкий торт на заглавной картинке так мягок в частности из-за недостатка агар-агара, потому что заказанный мной порошочек из водорослей приехал только вчера, отменить же эфир я не смогла. А еще он слишком нежен и влажен (я все время что-то не то…
Вам также может понравиться
Клубничный зефир с мятой и мусковадо
Десерт в стакане на завтра
Джем из ревеня в сувиде
-
Медовик с мисо, йогуртом и инулином (если вам хочется странного, но привычного)
Я не люблю сладкое. В связи с этим я не люблю большую часть традиционных привычных тортов “из детства”, их сладость убивает мой язык, мозг и желание жить (в некоторых случаях). Особенно меня огорчал медовик. Я люблю мёд, особенно горький и насыщенный, гречишный, например, с ним моя мама делала замечательные горькие коврижки, рецепт которых я сюда тоже когда-нибудь выложу (с учетом моего темпа, это произойдет лет через десять, но произойдет обязательно). И вот на фоне явно медовых и несладких коврижек медовик смотрелся бледно, не из-за смягченного медового вкуса, но из-за того, что к этому вкусу прилагалось очень много сахара, да и сметанный крем из густой и жирной отвешенной сметаны мне не…
-
Немного о самом популярном на нашей кухне французе
Что объединяет хороший стейк и мороженое с картинки? Когда вы жарите стейк или печете хлеб, или запекаете курицу, или варите сгущеное молоко, когда вы готовите что-то на открытом огне, сковороде или в духовке, в том, что вы готовите, происходит огромное количество реакций Майяра. Если вкратце, аминокислоты в стейке, муке, яйцах и другой еде взаимодействуют с сахарами в ней же. Обычно эти реакции (их много, они зависят от конкретных аминокислот и сахаров, но общее название для них “реакция Майяра”) происходят при температуре от 140-165 градусов и происходят быстро. Так например красивая корочка на вашем стейке образуется за минуты, потому что температура сковороды существенно выше 140 градусов. Можно сказать, что запах готовой…
-
Банановый хлеб, который кекс, с имбирем и грецкими орехами и без сожалений
В начале июня я попробовала банановый хлеб в какой-то из местных сетевых кофеен, это было первое наше столкновение с ним, которое оказалось весьма впечатляющим и спасло меня от хандры в пять часов утра на вроцлавском вокзале, куда мы очередной раз приехали слишком рано, потому что мой любимый муж настолько не любит опаздывать, что в аэропорты предпочитает приезжать за пять (5!) часов, а на вокзалы за полтора часа. То есть компромиссом между привычным мне получасом и его паранойей становится час, которого слишком много для вроцлавского железнодорожного вокзала, на котором четыре платформы и два прямых тоннеля, по которым к этим платформам можно выйти. Но я отвлеклась, потому что это больная тема. Банановый…
Вам также может понравиться
Немного не такой Наполеон
Пряничное тесто
Очень и очень (и еще чуть-чуть) шоколадный брауни
-
Про пектины и кальций
Существует удивительное заблуждение, которое транслируется многими сайтами и онлайн-школами, что из всего многообразия пектинов кальций нужен только пектину х58, хотя это далеко не так. Растительные пектины делятся на две группы – высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные, механизмы их работы отличаются. И я не буду сейчас писать про первый тип, напишу про второй. К низкоэтерифицированным пектинам относится пектин NH, самый используемый из всех в кондитерке. х58 тоже он. Acid Free и Sugar Free тоже очень даже низкоэтерифицированные. Но они работают, как работает и пектин NH, хотя никто не засыпает в гели с ними молоко или мел. Это потому, что во все эти пектины, включая х58, уже добавлен кальций в нужных количествах для работы…
-
Мысли кондитера, который пятый день читает Modernist Cuisine
Я хотела начать этот пост с емкой фразы типа “n-дцать лет назад в гастрономии произошла революция, которую кондитерский мир решил проигнорировать”, но это не совсем справедливо. Понимаете, название “молекулярная кухня” появилось случайно. Долгое время этим словосочетанием клеймили что-то дикое, на что ушло слишком много новых техник, сложных технологий, что выплескивало с водой ребенка. Она казалось и многим кажется до сих пор фриковатой и слишком странной, при этом для тех, кто стоял в ее основе, в том числе Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Феррана Адриа, смысл этого мероприятия был не в том, чтобы использовать как можно больше технических новинок от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, а в…
Вам также может понравиться
Далекий от традиционного чили кон карне по Блюменталю
-
Немного не такой Наполеон
Я должна признаться, что терпеть не могу классический Наполеон (отличный способ начать рецепт Наполеона). Для меня он, особенно в размокшем варианте, удивительно никакой. Мне не очень приятна текстура, мне слишком жирно, слишком сладко и просто грустно. Тут был длинный пассаж о том, что я не сужу и не осуждаю людей, которые любят такие торты, но звучал он очень осуждающе, поэтому его тут нет. А я не сужу и не осуждаю, потому что вкусы разные. Я ела Наполеон в детстве, потому что именно Наполеон для больших семейных трапез готовила бабушка, которая готовила и готовит замечательно, но от ее еды отказывать очень сложно по разным причинам. Когда родственники, как это водится, перессорились…
-
Нежный яблочный пирог на бретонском сабле
Обычно моя выпечка такая… весьма ядерная и очень-очень громкая. Например, вот этот мой обожаемый пирог, который одновременно фейерверк и попытка танцевать контрданс, в процессе собирая яблоки длинной такой хреновиной с дерева. Очень много вкусов и все спорят, словно обсуждая “Улисса” в литературном кружке. Но иногда душа просит другого. Нежного, деликатного, сбалансированного, тихого. Так вышло, что я уже неделю с чем-то смотрела на именно такой рецепт яблочного пирога из книги Оли Пениозы (вот ссылка на ее инстаграм), которую мне Оля и подарила. А потом вспомнила, что у меня есть блог, который вечно просит крови, и решила приготовить. С некоторыми небольшими изменениями. Оригинальный рецепт рассчитан на профессиональные кондитерские, поэтому, например, в нем…
-
Пряный и пронзительный сливовый пирог без глютена
Лет до восемнадцати с чем-то я думала, что американцы ничего не знают о дрожжевом тесте, ну просто потому что почти вся выпечка в кино сводилась к открытым и закрытым пирогам на песочной основе. Дома же у нас никогда не было песочного теста, потому что мама в какой-то момент перешла к бисквитным не слишком сладким коржам и медовым коврижкам, которые вполне удовлетворяли потребности нашего семейства в домашней выпечке. Иногда еще дедушка пек дрожжевые пирожки с яблоками, рисом и яйцом, ну и с капустой, вот это были прямо пирожки, как надо пирожки, а не странное открытое и на песочном капризном тесте, те пирожки пахли дрожжами, теплом и яблоками, дедушка их пек в…
-
Очень и очень (и еще чуть-чуть) шоколадный брауни
В моем обязательном списке рецептов для этого блога с самого начала был брауни. Проблема в том, что пока я пекла бисквитные торты, моим дежурным брауни был скорее шоколадный корж, из которого можно было собирать высокие торты. Такое по-английски называют cakey brownie и многие его очень осуждают, потому что есть же нормальный брауни тягучий, шоколадный и влажный, и совершенно непонятно, как можно предпочесть шоколадный корж вот этому вот. Можно, если ты кондитер, собирающий торты из тонких коржей. Но вообще, я выбираю промежуточный вариант. Я все же не очень понимаю брауни в виде слегка прогретого сиропа из шоколада, дикого количества сахара и масла. Если я хочу что-то такое, то я конечно хочу…
