Десерт в стакане на завтра

Точнее не на завтра, а на пятницу, когда я буду делать его в эфире в своем фейсбуке.

Я думала, что я буду легко и приятно писать рецепты десертов ПОСЛЕ того, как проведу про них эфир, получу десерт, смогу его сфотографировать и поставить одну из тысячи фотографий в качестве заглавного изображения поста.

Но нет, это так не работает. После проведения эфира я не могу писать ничегошеньки, на следующий день мне лениво, я вхожу в цикл прокрастинации, потом готовлюсь к следующему эфиру, а в итоге, никаких рецептов тут не появляется. Я все еще должна рецепт Павловой (я его не помню), шоколадного торта (я его не помню) и вчерашнего морковного торта (о, это было фиаско). Поэтому я решила сначала, по понедельникам, выкладывать рецепт, сопровождать его моим корявым наброском, а уже в пятницу или субботу дополнять фотографией готового десерта.

Так вот, в пятницу я готовлю вот тут десерт в стакане (или веррин), в нем много составляющих, я наивно надеюсь уложиться в один длинный эфир, но возможно придется разбивать его на два. Тоже довольно длинных.

Пусть тут сначала найдет свою обитель список инструментов, а уже потом я перейду к спискам ингредиентов для каждой из 6 составляющих. Все составляющие рассчитаны для 6 стаканов объемом 200-220 мл, вес одного десерта 160-165 граммов. Это такие, довольно увесистые веррины, можно увеличить количество стаканов или пересчитать вес всего.

Эти десерты не замораживаются, поэтому в них мало сухого вещества, если вы их заморозите, они с большой долей вероятности расползутся и потекут. В холодильнике они простоят примерно 2 суток.

Инструменты: ручной миксер, ручной блендер, силиконовая лопатка (лучше не одна), кондитерские мешки, фольга, пекарская бумага, кондитерская насадка открытая звезда (можно обойтись без нее) диаметром 1-1,2 см, несколько мисок для взбивания, включая высокую и узкую, в которой удобно делать эмульсии, одной миской не обойтись из-за мусса, кастрюля с толстым дном, венчик, вырубка диаметром примерно 3-4 сантиметра, можно использовать обратную сторону кондитерской насадки, пищевой термометр, 6 стаканов объемом 200-220 миллилитров, лучше брать стаканы, которые сужаются к верху, тогда слой желе будет выглядеть внушительней.

Мой десерт из-за сборки в эфире традиционно не выглядит идеально, да и стаканы у меня неподходящие, но все равно, достаточно хорошо получилось.

Если у вас есть возможность, приготовьте мусс, креме и крамбл в один день, а оба желе в другой, так не придется мучительно ждать, пока застынет мусс и лить поверх не до конца застывшего мусса желе, потому что терпение на исходе.

Калорийность одного десерта весом 150 граммов 250 ккал без использования шоколадного декора. 

Ингредиенты для мусса из козьего сыра (или маскарпоне, если с козьим сыром все сложно):

• 250 граммов мягкого козьего сыра или маскарпоне
• 7,5 граммов желатина
• 142 грамма воды
• 60 граммов пастеризованных белков
• 40 граммов сахара

7,5 граммов желатина залить 40 граммами холодной воды, вода берется из общего количества. Долить оставшиеся 102 грамма воды в емкость с желатином и нагреть в микроволновке или на плите, желатин должен полностью растопиться. Температура жидкости должна быть около 60-70 градусов.

Козий сыр положить в узкий высокий стакан (в него должен входить блендер), начать пробивать его блендером, вливать понемногу горячую воду, пока не образуется гладкая блестящая эмульсия. После образования эмульсии пробивать ее блендером еще пару минут. Отставить в сторону.

В чистую сухую миску переложить 60 граммов белков и начать взбивать, когда они превратятся в плотную пену, всыпать сахар небольшими количествами, продолжая взбивать, пока меренга не станет опять же гладкой и блестящей, примерно до состояния средних пиков.

Взять силиконовую лопатку и вмешать сырную эмульсию в меренгу, стараясь сделать это быстро и не потерять слишком много воздуха.

Готовый мусс разложить по стаканам при помощи кондитерского мешка, он будет довольно густым, поэтому можно и нужно не разравнивать его в прямую линию, но все же распределить относительно равномерно.  На один стакан придется примерно 78-80 граммов мусса.

Стаканы с муссом убрать в холодильник.

Ингредиенты для крамбла:

• 40 граммов оливкового масла
• 46 грамма коричневого сахара
• 12 граммов воды
• 40 граммов пшеничной или рисовой муки (рисовая мука работает отлично, если вам нужна безглютеновая версия)
• 2 граммов соли
• 48  граммов миндальной, кукурузной или фундучной муки

Смешать все сыпучие ингредиенты, добавить воду и масло, пермешать до однородности, распределить по противню кусочками нужного размера (примерно с горошину), выпекать при температуре 160 градусов примерно 20 минут. Достаньте из духовке, пока крамбл теплый, его можно раскрошить на кусочки поменьше, если вы передумали. Оставьте в сторону.

Ингредиенты для желе из розе с розой:

• 160 граммов полусладкого розового вина (остальное смело можно выпить)
• 4 грамма пектина NH,  его можно купить в кондиетрских магазинах в небольших количествах, если его нет, смело берите желатин, не берите цитрусовый или яблочный пектин, фокус может не сработать
• 24 грамма сахара или инулина, это зависит от предпочитаемого вами уровня сладости
• 56 граммов воды
• 2,5 грамма хорошей розовой воды
• 18-20 мелких клубничин, свежих

И помните, что совсем ужасное вино хорошего результата не даст, ему тут негде прятаться.

Должна еще написать, что почти все розовое, красное и белое вино (если все это не сладкое) обладает нужной для пектина NH кислотностью, если пектин не сработал, скорее всего вам досталось вино, которое слаще или кислее среднего, ничего страшного не произошло, ожибку можно исправить желатиновым методом.

Если вы готовите вариант с пектином, смешайте 4 грамма пектина и 24 грамма сахара или инулина, вылейте 160 граммов вина в кастрюлю, туда же добавьте розовую воду и просто воду.

Нагрейте содержимое кастрюли до 35-40 градусов, вооружитесь венчиком и, яростно мешая вино с водой, дождиком всыпьте в него смесь сахара и пектина, размешайте, добавьте мелкие ягоды клубники, уберите венчик и прогревайте желе до 75-80 градусов, очень аккуратно его мешая лопаткой, чтобы не повредить клубнику. Возьмите ложку, зачерпните содержимое кастрюли, положите ложку в морозильник на 10-15 секунд. Достаньте ложку, если в ложке желе, все сработало и можно дать вашему желе остыть. Когда оно остынет до комнатной температуры, выловите клубнику и разложите ее по стаканам поверх мусса и уберите в холодильник.

Дальше возьмите длинную ложку и аккуратно разлейте по стаканам будущее желе поверх мусса, очень медленно и аккуратно, чтобы не задеть стенки стаканов и сделать слой ровным и аккуратным. На один стакан нужно 36-38 граммов желе.

Если вы готовите вариант с желатином, замочите 4 грамма желатина в 20 граммах холодной воды, когда он набухнет, сложите все остальные ингредиенты в кастрюлю и нагрейте до 55-60 градусов. Убедитесь, что нет нерастворенных крупиц желатина, дайте остыть будущему желе до комнатной температуры, достаньте клубнику и разложите по стаканам. Затем при помощи длинной ложки аккуратно разлейте желе по стаканам поверх мусса и уберите в холодильник.

Ингредиенты для желе из клубники:

• 100 граммов клубники, свежей или размороженной (можно использовать малину, она хороша с розой, но я хотела клубники)
• 15 граммов сахара или инулина, зависит от того, насколько кислый вы хотите десерт
• 1 грамм розового перца
• 1,5 грамма желатина
• 46 граммов воды или розе, зависит от того, насколько чистый вкус этого слоя вы хотите получить

1,5 грамма желатина замочить в 8 граммах воды (из общего количества), оставить набухать. 100 граммов клубники пробить блендером до однородного состояния. Сложить в кастрюлю все ингредиенты кроме клубники, нагреть до 55 градусов, добавить клубнику и повторно нагреть уже до 50 градусов.

Остудить до комнатной температуры и аккуратно ложкой выложить поверх стабилизовавшегося желе из розе с розой. Уберите в холодильник.

Ингредиенты для шоколадного декора:

• 150 граммов белого шоколада или руби, руби сюда отлично подойдет
• жирорастворимый краситель, если хотите

Темперировать белый шоколад. Я не буду писать текстом, как это делать, но покажу в ближайшую пятницу.

Переложить шоколад в кондитерский мешок, если хотите окрасить часть шоколада, окрашенный шоколад положить в отдельный мешок. Отрежьте у мешка носик и на фольгу, пищевую пленку, пергамент или ацетатную пленку нанесите решетку шоколадом, опять же, дольше объяснять. Если в вашей кухне температура держится на уровне 20-21 градуса, оставьте шоколад на столе, пока он не потеряет блеск, затем при помощи вырубки или кондитерской насадки вырубите кружки.

Если в вашей кухне слишком тепло, шоколад на несколько секунд нужно будет убрать в холодильник.

Вы можете не ограничиваться просто решеткой и посыпать шоколад какой-нибудь декоративной мишурой типа сушеных лепестков роз или сублимированной клубники кусочками (если я куплю клубнику, я сделаю это, ради визуального контраста без красителей).

Ингредиенты йогуртового креме:

• 50 граммов белого шоколада или руби
• 80 граммов греческого или исландского йогурта без добавок
• 50 граммов сливок
• 2 грамма желатина
• 10 граммов воды

Замочите 2 грамма желатина 10 граммами воды. Сливки нагрейте с набухшим желатином до 60 градусов, вылейте поверх белого шоколада, пробейте блендером и, продолжая работать блендером, добавьте йогурт.

Накройте пленкой в контакт, уберите в холодильник на пару часов для стабилизации. Готовое креме положите поверх клубничного желе, насыпьте вокруг него крамбл и воткните декор. Можно часть крамбла положить под креме, так он  будет кокетливо проглядывать.

Рядом с креме или на него можно положить ягоды клубники, порезанные или целые.

______________________

Почти все составляющие с небольшим запасом посчитаны, просто потому что немного всегда остается в мисках, кастрюлях и так далее.

Десерт этот довольно простой, но требует некоторой вдумчивости и времени, зато и выглядит десертом из хорошего ресторана, особенно если ваши стаканы удачной формы.

Веррин предполагает сборку в стакане без ножки, но если со стаканами у вас неурожай, смело берите бокалы, это правило и так постоянно нарушается.