![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-05.46.15-1-1140x855.jpg)
Дайфукумоти* или победа совершенства над консерватизмом
*Моти – японское тесто из клейкого риса и лепешки из него. Дайфукумоти – моти с начинкой. Традиционно моти делают из риса, который тщательно толкут в пасту, но в этом рецепте я использую муку из клейкого риса, это ленивый, но работающий способ.
Я очень консервативная исследовательница новых вкусов. Нет, я с радостью и везде пытаюсь попробовать что-то новое, но некоторую еду я все же избегаю. Например, у меня абсолютный неконтакт с японскими десертами. Я не люблю пасту из красных бобов, мне не нравятся каштаны и батат (кроме единственного тайского исключения, но я надеюсь о нем написать рецепт), мне не нравятся текстуры. Я просто люблю совсем другое, более яркое и с выкрученными до максимума настройками громкости. Попробовав ряд традиционных японских десертов, всеми правдами и неправдами я пытаюсь избежать новых столкновений с ними. Поэтому, когда я неожиданно для себя решила положить в блог дайфукумоти, было очевидно, что традиционными они никак не выйдут.
Единственный мой опыт поедания дайфукумоти случился в японской едальне в Барселоне (заведение держат японцы и делают прекрасные суши и сашими) и оставил меня очень разочарованной. Это были пирожные с мороженым внутри, оболочка была плотной и резиновой, но недостаточно эластичной, чтобы быть приятной при разжевывании. Последний гвоздь в гроб традиционных японских десертов, так сказать.
Но вот недавно я подумала, что возможно мне просто не повезло. Чтобы проверить эту теорию, можно было бы пойти и съесть моти в японском ресторане или купить готовые в красивых коробках. Но у меня есть блог, который вечно голоден, примерно как любой город из любого нуарного детектива. Поэтому я решила сделать дайфукумоти самостоятельно, но на своих условиях.
Так что непосредственно моти я сделала с пюре маракуйи, а в качестве начинки использовала ганаш из темного шоколада и кокосовых сливок, да еще и соленый арахис спрятала в самом центре. Десерт, кстати, полностью веганский, безглютеновый и безлактозный.
Это очень и очень быстрый рецепт. Ганаш замешивается мгновенно, но требует немного времени для стабилизации, на моти уходит примерно 10 минут. Ингредиенты не слишком экзотические, инструменты тем более. Правда, этот вариант требует микроволновки. Я хочу попробовать в следующий раз использовать пароварку, чтобы просто проверить время приготовления, если сделаю, дополню этот пост. На всякий случай я показываю консистенцию моти на каждом этапе, вдруг вы решите сделать их в пароварке до того, как я до нее доберусь.
Вам понадобятся следующие инструменты: микроволновка, блендер, высокий стакан для блендера, подходящая для микроволновки миска объемом 350-400 граммов, силиконовая лопатка, деревянная толкушка для картофельного пюре (желательно), ручной миксер, пищевая пленка, нож, силиконовый коврик.
Из указанного количество ингредиентов выйдет 8-10 моти диаметром 3,5-4 сантиметра.
Ганаш и его богатый внутренний мир:
- 130 граммов кокосовых сливок Real Thai (в них 21% жира), можно использовать другой бренд
- 100 граммов темного шоколада с содержанием какао-продуктов в районе 70%
- 3 грамма соли
- 10 граммов меда или сахара, если вы хотите сделать десерт более сладким
Если вы используете шоколад, в котором разных какао-продуктов примерно 55%, берите его и кокосовых сливок поровну. Учтите, правда, что большинство производителей в такой шоколад добавляют сухое молоко. Если вы используете шоколад, в котором какао во всех видах больше 80%, увеличивайте смело количество кокосовых сливок на 30-40%. В любом случае, этот ганаш не такой плотный, как ганаш для трюфелей, но и вот этот ганаш по ссылке можно использовать для начинки дайфукумоти, просто текстуры будут немного другими.
Шоколад сложить в высокий стакан для блендера. В сливки добавить соль и прогреть их до температуры 80-85 градусов, вылить поверх шоколада и дать немного времени на знакомство. Пробить блендером до однородного шелкового состояния, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на час-полтора. Поскольку мы будем шоколадную начинку заворачивать в теплые лепешки моти – что ее немножко расплавит – нам не нужно давать шоколаду слишком много времени на стабилизацию, он просто должен перестать быть жидким, но может оставаться достаточно мягким. Главное, чтобы из него можно было сформировать что-то сфероподобное.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.03-1-1024x768.jpg)
Из мягкого ганаша, заворачивая в серединку соленый арахис, нужно сделать небольшие сферы (8-10 штук) или скорее комочки (не надо их тщательно выглаживать), диаметр комочков должен быть примерно 2,5-3 сантиметра. Комочки выложить на застеленную пленкой тарелку и убрать в морозильник на 10-15 минут, этого времени как раз хватит, чтобы сделать моти.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.12-1-1024x768.jpg)
Моти и их еще более богатый внутренний мир:
- 120 граммов муки из клейкого риса (продается в корейских и японских магазинах, обычная рисовая мука не подойдет)
- 160 граммов воды
- 50 граммов маракуйевого пюре или сока, можно купить свежую маракуйю или хороший смузи из нее, можно заменить апельсиновым соком или водой, можно вообще всю воду заменить кофе
- 40 граммов пахучего коричневого сахара
- 50 граммов крахмала для посыпания стола и всей кухни, у меня была тапиока, можно использовать кукурузный, ну или вообще забыть про крахмал, заменив его мукой из клейкого риса
Муку и сахар пересыпать в миску, подходящую для микроволновки. Сок и воду смешать, медленно вылить в сыпучие ингредиенты, тщательно эти ингредиенты размешивая венчиком.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.07-1-1024x768.jpg)
Накрыть миску пищевой пленкой, оставив небольшое отверстие с краю, чтобы пару было куда сбегать. Поставить в микроволновку на 1,5 минуты (мощность моей микроволновки 800 ватт). Обработанное таким образом тесто выглядит, как не до конца проснувшееся всевидящее око в обработке под старину.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.14-1-1024x768.jpg)
Края приготовились, а центр нет. Это норма. Теперь все надо смешать, можно сначала тщательно делать это силиконовой спатулой, сопровождая работу цветастыми выражениями, и, задолбавшись, взять ручной миксер, который решит проблему за 30 секунд. А можно сразу взять миксер. Рекомендую последнее. Паста должна выглядеть так:
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.16-1-1024x768.jpg)
Собрать со стенок всевозможные излишки пасты, накрыть миску пленкой, оставив небольшое вентиляционное отверстие, и отправить в микроволновку еще на 2 минуты.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.18-1-1024x768.jpg)
Осталось только растянуть и аэрировать почти уже готовое тесто. Для этого надо сначала поставить таймер на 5-6 минут, а затем начать толочь и растягивать тесто в миске. У меня нет деревянной толкушки, поэтому я использовала более современное приспособление для превращения картофеля в пюре, вот такое, помогая себе силиконовой спатулой. Тут главное не снижать обороты, чем активнее тесто обрабатывается, тем оно будет эластичней и текстурно приятней.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.22-1-1024x768.jpg)
Спустя 5-6 минут обработки тесто должно стать достаточно гладким. Когда это произойдет, рабочую поверхность (я решила перестраховаться и использовала силиконовый коврик в этом качестве) надо как следует посыпать крахмалом и морально приготовиться к тому, что тесто будет липнуть ко всему – поэтому руки тоже надо посыпать крахмалом. Выложить в крахмальные дюны тесто.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.26-1-1024x768.jpg)
Сформировать из теста длинный цилиндр. Разрезать его пополам, (лезвие ножа лучше всего обваливать в крахмале перед каждым разрезом), каждую половину еще раз пополам, и потом еще раз пополам. Ну или, если позволяет глазомер, просто разделить тесто на 8 частей. Ну или на столько частей, сколько у вас вышло трюфелей.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.29-1-1024x768.jpg)
Кстати, о трюфелях. Пришла пора достать их из морозильника и немножко пригладить, чтобы они были ближе к сфере, поскольку они хорошенько охладились, сделать это должно быть довольно просто.
Теперь каждый кусочек теста превратить в лепешку диаметром 5-6-7 сантиметров, раскатывая его основанием ладони, которое нужно как следует посыпать крахмалом.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.31-1-1024x768.jpg)
Лепешку положить на ладонь, в центр лепешки положить трюфель.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.33-1-1024x768.jpg)
Защипнуть края теста вокруг трюфеля. Может показаться, что они не хотят слипаться, но на самом деле еще как хотят, ничего не надо смазывать водой. Поскольку тесто довольно теплое, а трюфель от тепла тает, работать надо быстро. Готовый дайфукумоти покатать в ладонях, чтобы сделать его более округлым и спрятать шов.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-22-04.22.35-1-1024x768.jpg)
Все, десерт готов. Рисовое тесто очень пушистое и тянущееся, совсем не твердое. По идее, оно не должно быстро высыхать и терять структуру, но я пока не знаю. Трюфель от остатков тепла превращается в нежную мягкую начинку, арахис внутри дает интересный текстурный контраст. Можно в начинку намешать каких-нибудь хрустяшек помельче, крамбла например, вот из этого рецепта. Я хочу попробовать сделать арахисовую начинку в следующий раз, обязательно о результатах напишу.
Рисовое тесто напоминает немного рахат-лукум, гораздо более приятный (ну, на мой вкус) текстурно. С учетом того, что и моти, и рахат-лукум на самом деле заварной крем с крахмалом, сходство вполне понятно. Можно не делать начинку, вместо этого сформировать из моти такие же кругляши или что-то более геометрическое, отварить их или обжарить. Я еще этого не делала, но попробую. Мне кажется, что большее количество тесто можно растягивать и аэрировать в стационарном миксере при помощи лопатки, что может быть полезно, если нужно сделать не 8 пирожных, а, предположим, 50.
Это очень простой рецепт, который дает неожиданно восхитительный результат. И это редкий рецепт, который я буду повторять не только на заказ, но и для себя. А еще я хочу сделать недесертные дайфукумоти, представляю, как круто в качестве начинки должен работать творожный мусс с зеленью.
_____________________________
Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите меня поддержать, поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях, это очень поможет этому блогу.
А если вы хотите поддержать меня еще активней, то вот он мой Патреон, минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я надеюсь, что Патреон со временем поможет мне окупать ингредиенты, а я смогу записывать сюда не 4-5 рецептов в месяц, а чуть больше.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/2020-06-27-12.41.09-1-75x75.jpg)
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/06/IMG_20200615_104659-75x75.jpg)
6 комментариев
Илана
Здравствуйте, Ира. Давно собиралась сделать дайфукумоти по этому рецепту и наконец-то нашла в продаже липкую рисовую муку. Хочу по вашему совету вместо воды и фруктового пюре использовать кофе, т.е. 210 грамм общей сложностью.
Какой кофе вы рекомендуете? Эспрессо? Растворимый? Просто сваренный в джезве? Горячий? Холодный?
Очень надо, чтобы получилось с первого раза, поэтому советуюсь с вами.
Большое спасибо. Читаю ваш блог, фейсбук и телеграм.
Илана
kogan
Эх, я прошу прощения. У меня ужасный набег спамеров, и я пропустила ваше сообщение. Я бы брала эспрессо, но использовала его холодным. Если вы уже все сделали, надеюсь, что у вас все вышло.
Ульяна
в ссылку на Ганаш для трюфелей закралась какая-то дата и сломала её (я нашла верную, но поправить бы)
kogan
Спасибо) я поправила наконец.
Марина
Ирина, здравствуйте! Огромная благодарность ваше творчество! Тирамису по вашему рецепту меня потряс) Подскажите, пожалуйста, возможно ли этап с микроволновкой заменить на… водяную баню? Или что-нибудь еще..
kogan
Добрый день, отвечаю на год позже, потому что блог забросила и вот только сейчас начала сражаться со спамерами) Моти сложно сделать на водяной бане, но можно на сковороде, правда это достаточно утомительно