vegan,  Десерты

Дайфукумоти* или победа совершенства над консерватизмом

*Моти – японское тесто из клейкого риса и лепешки из него. Дайфукумоти – моти с начинкой. Традиционно моти делают из риса, который тщательно толкут в пасту, но в этом рецепте я использую муку из клейкого риса, это ленивый, но работающий способ.

Я очень консервативная исследовательница новых вкусов. Нет, я с радостью и везде пытаюсь попробовать что-то новое, но некоторую еду я все же избегаю. Например, у меня абсолютный неконтакт с японскими десертами. Я не люблю пасту из красных бобов, мне не нравятся каштаны и батат (кроме единственного тайского исключения, но я надеюсь о нем написать рецепт), мне не нравятся текстуры. Я просто люблю совсем другое, более яркое и с выкрученными до максимума настройками громкости. Попробовав ряд традиционных японских десертов, всеми правдами и неправдами я пытаюсь избежать новых столкновений с ними. Поэтому, когда я неожиданно для себя решила положить в блог дайфукумоти, было очевидно, что традиционными они никак не выйдут.

Единственный мой опыт поедания дайфукумоти случился в японской едальне в Барселоне (заведение держат японцы и делают прекрасные суши и сашими) и оставил меня очень разочарованной. Это были пирожные с мороженым внутри, оболочка была плотной и резиновой, но недостаточно эластичной, чтобы быть приятной при разжевывании. Последний гвоздь в гроб традиционных японских десертов, так сказать.

Но вот недавно я подумала, что возможно мне просто не повезло. Чтобы проверить эту теорию, можно было бы пойти и съесть моти в японском ресторане или купить готовые в красивых коробках. Но у меня есть блог, который вечно голоден, примерно как любой город из любого нуарного детектива. Поэтому я решила сделать дайфукумоти самостоятельно, но на своих условиях.

Так что непосредственно моти я сделала с пюре маракуйи, а в качестве начинки использовала ганаш из темного шоколада и кокосовых сливок, да еще и соленый арахис спрятала в самом центре. Десерт, кстати, полностью веганский, безглютеновый и безлактозный. 

Это очень и очень быстрый рецепт. Ганаш замешивается мгновенно, но требует немного времени для стабилизации, на моти уходит примерно 10 минут. Ингредиенты не слишком экзотические, инструменты тем более. Правда, этот вариант требует микроволновки. Я хочу попробовать в следующий раз использовать пароварку, чтобы просто проверить время приготовления, если сделаю, дополню этот пост. На всякий случай я показываю консистенцию моти на каждом этапе, вдруг вы решите сделать их в пароварке до того, как я до нее доберусь.

Вам понадобятся следующие инструменты: микроволновка, блендер, высокий стакан для блендера, подходящая для микроволновки миска объемом 350-400 граммов, силиконовая лопатка, деревянная толкушка для картофельного пюре (желательно), ручной миксер, пищевая пленка, нож, силиконовый коврик.

Из указанного количество ингредиентов выйдет 8-10 моти диаметром 3,5-4 сантиметра.

Ганаш и его богатый внутренний мир:

  • 130 граммов кокосовых сливок Real Thai (в них 21% жира), можно использовать другой бренд
  • 100 граммов темного шоколада с содержанием какао-продуктов в районе 70%
  • 3 грамма соли
  • 10 граммов меда или сахара, если вы хотите сделать десерт более сладким

Если вы используете шоколад, в котором разных какао-продуктов примерно 55%, берите его и кокосовых сливок поровну. Учтите, правда, что большинство производителей в такой шоколад добавляют сухое молоко. Если вы используете шоколад, в котором какао во всех видах больше 80%, увеличивайте смело количество кокосовых сливок на 30-40%. В любом случае, этот ганаш не такой плотный, как ганаш для трюфелей, но и вот этот ганаш по ссылке можно использовать для начинки дайфукумоти, просто текстуры будут немного другими.

Шоколад сложить в высокий стакан для блендера. В сливки добавить соль и прогреть их до температуры 80-85 градусов, вылить поверх шоколада и дать немного времени на знакомство. Пробить блендером до однородного шелкового состояния, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на час-полтора. Поскольку мы будем шоколадную начинку заворачивать в теплые лепешки моти – что ее немножко расплавит – нам не нужно давать шоколаду слишком много времени на стабилизацию, он просто должен перестать быть жидким, но может оставаться достаточно мягким. Главное, чтобы из него можно было сформировать что-то сфероподобное.

Тут будет ганаш образован, но не сразу

Из мягкого ганаша, заворачивая в серединку соленый арахис, нужно сделать небольшие сферы (8-10 штук) или скорее комочки (не надо их тщательно выглаживать), диаметр комочков должен быть примерно 2,5-3 сантиметра. Комочки выложить на застеленную пленкой тарелку и убрать в морозильник на 10-15 минут, этого времени как раз хватит, чтобы сделать моти.

Я все же каждый раз удивляюсь тому, насколько нефотогеничным может быть шоколад

Моти и их еще более богатый внутренний мир:

  • 120 граммов муки из клейкого риса (продается в корейских и японских магазинах, обычная рисовая мука не подойдет)
  • 160 граммов воды
  • 50 граммов маракуйевого пюре или сока, можно купить свежую маракуйю или хороший смузи из нее, можно заменить апельсиновым соком или водой, можно вообще всю воду заменить кофе
  • 40 граммов пахучего коричневого сахара
  • 50 граммов крахмала для посыпания стола и всей кухни, у меня была тапиока, можно использовать кукурузный, ну или вообще забыть про крахмал, заменив его мукой из клейкого риса

Муку и сахар пересыпать в миску, подходящую для микроволновки. Сок и воду смешать, медленно вылить в сыпучие ингредиенты, тщательно эти ингредиенты размешивая венчиком.

Три (на самом деле, четыре) ингредиента для премудрых эльфов

Накрыть миску пищевой пленкой, оставив небольшое отверстие с краю, чтобы пару было куда сбегать. Поставить в микроволновку на 1,5 минуты (мощность моей микроволновки 800 ватт). Обработанное таким образом тесто выглядит, как не до конца проснувшееся всевидящее око в обработке под старину.

Ну или латте, сделанный не очень умелым баристой

Края приготовились, а центр нет. Это норма. Теперь все надо смешать, можно сначала тщательно делать это силиконовой спатулой, сопровождая работу цветастыми выражениями, и, задолбавшись, взять ручной миксер, который решит проблему за 30 секунд. А можно сразу взять миксер. Рекомендую последнее. Паста должна выглядеть так:

Всевидящее око превращается в загустевший Солярис

Собрать со стенок всевозможные излишки пасты, накрыть миску пленкой, оставив небольшое вентиляционное отверстие, и отправить в микроволновку еще на 2 минуты.

Вот тут уже полный Солярис

Осталось только растянуть и аэрировать почти уже готовое тесто. Для этого надо сначала поставить таймер на 5-6 минут, а затем начать толочь и растягивать тесто в миске. У меня нет деревянной толкушки, поэтому я использовала более современное приспособление для превращения картофеля в пюре, вот такое, помогая себе силиконовой спатулой. Тут главное не снижать обороты, чем активнее тесто обрабатывается, тем оно будет эластичней и текстурно приятней.

Тянитолкай, но не животное

Спустя 5-6 минут обработки тесто должно стать достаточно гладким. Когда это произойдет, рабочую поверхность (я решила перестраховаться и использовала силиконовый коврик в этом качестве) надо как следует посыпать крахмалом и морально приготовиться к тому, что тесто будет липнуть ко всему – поэтому руки тоже надо посыпать крахмалом. Выложить в крахмальные дюны тесто.

Если вы хотели в детстве лепить фигурки из облаков вместо пластилина, вот он ваш шанс

Сформировать из теста длинный цилиндр. Разрезать его пополам, (лезвие ножа лучше всего обваливать в крахмале перед каждым разрезом), каждую половину еще раз пополам, и потом еще раз пополам. Ну или, если позволяет глазомер, просто разделить тесто на 8 частей. Ну или на столько частей, сколько у вас вышло трюфелей.

Давайте считать это цилиндром

Кстати, о трюфелях. Пришла пора достать их из морозильника и немножко пригладить, чтобы они были ближе к сфере, поскольку они хорошенько охладились, сделать это должно быть довольно просто.

Теперь каждый кусочек теста превратить в лепешку диаметром 5-6-7 сантиметров, раскатывая его основанием ладони, которое нужно как следует посыпать крахмалом.

Тут такая цветовая гамма, что очень просто вообразить, будто не ладонь раскатывает тесто, а фейсхаггер

Лепешку положить на ладонь, в центр лепешки положить трюфель.

Неожиданно полезная подпись: лепешка должна быть довольно толстой

Защипнуть края теста вокруг трюфеля. Может показаться, что они не хотят слипаться, но на самом деле еще как хотят, ничего не надо смазывать водой.  Поскольку тесто довольно теплое, а трюфель от тепла тает, работать надо быстро. Готовый дайфукумоти покатать в ладонях, чтобы сделать его более округлым и спрятать шов.

Еще одна полезная подпись: растягивайте края, а не середину

Все, десерт готов. Рисовое тесто очень пушистое и тянущееся, совсем не твердое. По идее, оно не должно быстро высыхать и терять структуру, но я пока не знаю. Трюфель от остатков тепла превращается в нежную мягкую начинку, арахис внутри дает интересный текстурный контраст. Можно в начинку намешать каких-нибудь хрустяшек помельче, крамбла например, вот из этого рецепта. Я хочу попробовать сделать арахисовую начинку в следующий раз, обязательно о результатах напишу.

Рисовое тесто напоминает немного рахат-лукум, гораздо более приятный  (ну, на мой вкус) текстурно. С учетом того, что и моти, и рахат-лукум на самом деле заварной крем с крахмалом, сходство вполне понятно. Можно не делать начинку, вместо этого сформировать из моти такие же кругляши или что-то более геометрическое, отварить их или обжарить. Я еще этого не делала, но попробую. Мне кажется, что большее количество тесто можно растягивать и аэрировать в стационарном миксере при помощи лопатки, что может быть полезно, если нужно сделать не 8 пирожных, а, предположим, 50.

Это очень простой рецепт, который дает неожиданно восхитительный результат. И это редкий рецепт, который я буду повторять не только на заказ, но и для себя. А еще я хочу сделать недесертные дайфукумоти, представляю, как круто в качестве начинки должен работать творожный мусс с зеленью.

_____________________________

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите меня поддержать, поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях, это очень поможет этому блогу.

А если вы хотите поддержать меня еще активней, то вот он мой Патреон, минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я надеюсь, что Патреон со временем поможет мне окупать ингредиенты, а я смогу записывать сюда не 4-5 рецептов в месяц, а чуть больше.

2 комментария

  • Илана

    Здравствуйте, Ира. Давно собиралась сделать дайфукумоти по этому рецепту и наконец-то нашла в продаже липкую рисовую муку. Хочу по вашему совету вместо воды и фруктового пюре использовать кофе, т.е. 210 грамм общей сложностью.
    Какой кофе вы рекомендуете? Эспрессо? Растворимый? Просто сваренный в джезве? Горячий? Холодный?
    Очень надо, чтобы получилось с первого раза, поэтому советуюсь с вами.
    Большое спасибо. Читаю ваш блог, фейсбук и телеграм.
    Илана

    • kogan

      Эх, я прошу прощения. У меня ужасный набег спамеров, и я пропустила ваше сообщение. Я бы брала эспрессо, но использовала его холодным. Если вы уже все сделали, надеюсь, что у вас все вышло.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *