Жевательный мармелад из виски

Два года назад я купила себе на день рождения Fat Duck Cookbook Хестона Блюменталя. Так получилось, что читала ее не только я, но и мой достопочтенный супруг. Он-то и углядел в ней рецепт whisk(e)y gummies, который я не могу перевести на русский язык иначе, чем “жевательный мармелад из виски”, потому что это не желе и не конфеты. Это именно жевательный мармелад.

Эту штуку очень легко готовить, если есть весы и термометр. Без них затея теряет смысл. Чтобы получить нужную текстуру жевательного мармелада, нужно сварить сироп до 124 градусов, иначе выйдет не совсем то или совсем не то. Если есть весы и термометр, то жевательный мармелад из виски (висковый? височный? скотчевый?) у вас в кармане.

Вам понадобятся следующие инструменты: весы, термометр, кастрюля с толстым дном, формочки лучше силиконовые для мармелада, силиконовая лопатка. Немного терпения.

Мы решили перестраховаться и первую порцию готовить не из относительно дорогого двенадцатилетнего Glendronach, а из Islay Mist, купажированного слегка торфяного виски. Мармелад из него вышел отличный, но впереди нас ждут тесты с более интересными образцами, потому что удивительным образом бешеное количество сахара, которое нужно для достижения правильной текстуры, и некоторое обезалкоголивание делают с виски очень странное и хорошее. Хотя, признаюсь, 105 граммов Islay Mist превращать в мармелад не так… не так, как, например, 105 граммов шестнадцатилетнего Lagavulin, но любопытно ведь.

Переходим к ингредиентам:

15 граммов быстрорастворимого желатина, доктор Эткер подойдет. Нужен желатин, который не требует предварительного замачивания
35 граммов виски (1)
100 граммов глюкозного сиропа, можно заменить кукурузным или жидким медом без особенного запаха
70 граммов тростникового сахара
40 граммов виски (2)
2 грамма винного камня (у Блюменталя был 1 грамм), можно заменить лимонной или яблочной кислотой
30 граммов виски (3)
2 грамма мелкой соли

Желатин залить виски (1), перемешать. Блюменталь выдерживает желатин с виски в сувиде полчаса, чтобы (вероятно) скомпенсировать недостаток воды, потому что 15 граммов желатина надо заливать 75 граммами воды. Но поскольку я этого делать не хотела, то взяла желатин, которому не требуется предварительное замачивание. С виски я его смешивала, чтобы упростить замешивание и виски, и желатина в сироп.

Теперь смешать в толстодонной кастрюле глюкозный сироп, сахар, виски (2) и винный камень. Варить до 124 градусов, никак ему не мешая вариться и не мешая его. Снять с огня, добавить смесь из желатина и виски из предыдушего шага, размешать.

Дать сиропу остыть до 100 градусов, добавить в него виски (3) и соль.

Разлить по формам, убрать в холодильник до полного застывания (по-моему нашему мармеладу потребовался час). Достать из форм примерно за 20 минут до предполагаемого поедания, так мармелад из виски будет оптимальным образом таять на языке. Не оставлять его слишком надолго на столе, а то текстура потеряется.