![Штрудель](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064215937-1140x855.jpg)
Яблочный штрудель с мисо и черным кунжутом
Впервые штрудель безо всяких выкрутасов я готовила 7 лет назад и он был очень грустный. Тут я обнаружила в холодильнике неожиданную упаковку теста фило и решила реабилитироваться.
Это очень быстрый и простой десерт, особенно если ничего не снимать и не записывать, как это делала я. И особенно, ОСОБЕННО, если не делать фило самостоятельно. Ближе всего мой вариант к рецепту Dimitra’s Dishes, потому что в этом рецепте я впервые увидела предварительную термообработку яблок. Но я все сделала не так.
Кстати, фило – это пресное, очень тонкое (тоньше 1 мм) тесто без разрыхлителя или дрожжей. Оно знакомо нам по блюдам балканской кухни — пахлавы, бурека, тиропиты и прочего. А еще из него делают штрудель.
Поэтому я сделала из него штрудель.
Но не просто штрудель, а штрудель с выкрутасами. Я использовала мисо-пасту, которая дает почти медовый вкус при термообработке без лишней сладости. Вместо традиционных орехов я взяла кедровые и миндаль, причем миндаль соленый. Кедровые орехи здорово дружат с яблоками, а соленый миндаль добавляет штруделю сложности и текстуры. Я решила обойтись без корицы, потому что это конечно прекрасное сочетание, но сколько можно?
Самым странным и оправданным добавлением стал черный кунжут. В следующий штрудель я добавлю еще и тхину, скорее всего вмешаю ее в смесь масла и мисо. Богатый и сложный вкус кунжута делает эту довольно простую и без сомнения вкусную выпечку желанней, чувственней даже. Изысканней.
![штрудель](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064212084-1024x768.jpg)
Вам понадобятся следующие инструменты: сковорода, кулинарная кисть, пергамент, силиконовая лопатка, весы, столовая ложка, чистое кухонное полотенце, несколько мисок разного размера, противень и духовка, нож и доска, терпение.
Рецепт теста фило
Сходить в магазин и купить упаковку фило, в которой минимум 6 листов теста. Можно больше, но в рецепте используется 6 листов. Если тесто замороженное, достать упаковку из морозильника за сутки до приготовления штруделя и аккуратно разморозить в холодильнике.
Обратите внимание, что этот рецепт рассчитан на листы фило размером примерно 30*40 сантиметров.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064145501-768x1024.jpg)
Рецепт яблочной начинки
- 4 яблока Гала, можно использовать другие яблоки, но я очень люблю этот сорт за яблочность
- 100 граммов сушеной клюквы или изюма, я использовала их смесь в равных пропорциях
- 60 граммов кедровых орешков
- цедра и сок одного лимона
- 4 грамма соли
- 75 граммов коричневого сахара, можно заменить 5 граммов хорошим ванильным сахаром, с “настоящей ванилью”
- 50 граммов ликера Куантро, но можно взять бренди или виски
- 50 граммов хлебных крошек, у меня японские панировочные сухари Панко
- 20 граммов черного кунжута
- 140 граммов сливочного масла
- 25 граммов светлой мисо-пасты
- 25 граммов соленого обжаренного миндаля, можно взять не соленый и просто добавить к нему соль
- 5 граммов мускатного ореха, можно добавить такое же количество корицы, но мне хотелось отойти от этого сочетания
Почистить яблоки и удалить сердцевины. На четвертинки, а потом каждую четвертинку разорвать на много маленьких медвежат разрезать на пластинки толщиной 2-3 миллиметра. Не имеет значения, если они успеют окислиться и потемнеть, потому что их все равно ждет термообработка в ближайшем будущем. Но вы можете спрыснуть их соком лимона.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064143513-1024x768.jpg)
Смешать в одной миске изюм, клюкву и кедровые орехи. Добавить туда цедру лимона. Из лимона выжать сок и смешать его с Куантро.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064141512-1024x768.jpg)
В сковороде растопить 10 граммов сливочного масла и добавить к нему хлебные крошки. Обжаривать крошки до приобретения золотистого цвета и появления запаха теплой хлебной корочки. Достать крошки из сковороды и отложить пока в сторону.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064149678-1024x768.jpg)
В ту же сковороду, если туда точно влезут все яблоки, сложить 20 граммов сливочного масла и 25 граммов сахара. Если яблоки в нее не влезут, можно взять большую толстодонную кастрюлю. Нагреть сковороду, чтобы масло и сахар начали объединяться и добавить к ним мускатный орех, перемешать и добавить яблоки. Тщательно “обвалять” яблоки в этой протокарамели с мускатным орехом, а затем добавить в сковороду изюм с кедровыми орехами и цедрой и смесь куантро и лимонного сока.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064147660-1024x768.jpg)
Готовить все это это на небольшом огне, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не испарится. Если ломтики яблок начинают распадаться на части, а жидкости еще довольно много, можно в этот момент прекратить приготовление. Но вообще сорт Гала довольно стойкий.
Все это нужно не для карамелизации яблок, а для большего объединения вкусов и небольшого изменения текстуры. Кедровые орехи приобретают замечательную гладкость и бархатность при такой обработке, изюм с клюквой не размокают, но забирают достаточное количество воды. Радость, да и только.
Достать начинку из сковородки, добавить к ней черный кунжут и соль. Я подумала о кунжуте только после того, как приготовила яблоки. Вполне возможно, что при предварительной обработке он превращается тоже во что-то совершенно замечательное. Но я не пробовала.
Оставшиеся 110 граммов сливочного масла растопить и добавить к нему мисо. Очень тщательно размешать. Лучше всего блендером, но я поленилась. Впрочем, комочки мисо, оставшиеся на дне миски с маслом, пошли штруделю скорее на пользу.
Сборка штруделя
Это самый простая и одновременно трудоемкая часть рецепта. Для нее вам понадобится слегка влажное и очень чистое кухонное полотенце.
Духовку включить на 175 градусов.
Соленый миндаль мелко порубить, смешать с оставшимся коричневым сахаром, его должно быть 50 граммов и 10 граммами обжаренных хлебных крошек.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064151548-scaled-e1607879838625-1024x768.jpg)
Противень, на котором вы собираетесь выпекать штрудель, будет противнем, на котором вы будете его еще и собирать. Поставить его перед собой на стол и застелить пергаментом. Вокруг расставить все компоненты будущего штруделя – приготовленную яблочную начинку, растопленное масло с мисо, обжаренные сухари и смесь миндаля с сахаром.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064155789-scaled-e1607880055256-1024x768.jpg)
Вскрыть пачку фило и развернуть пергамент с листами. Поскольку в фило нет никакого жира, это тесто пытается высохнуть на лету. Вот тут-то и пригодится влажное полотенце. Каждый раз, когда вы достаете один лист фило, остальные нужно этим полотенцем прикрыть.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064157938-1024x768.jpg)
А если делать штрудель из 12 листов, процесс сойдет за медитацию
Лист фило положить на противень, застеленный пергаментом. В мой противень фило влезало не целиком, примерно по 2-2,5 сантиметра с каждой стороны не помещалось, но это не помешало мне сделать штрудель. Не помешает и вам, если вы оказались в такой же ситуации.
Вооружившись кондитерской кистью, смазать тесто маслом с мисо. Имеет смысл вылавливать небольшие комки мисо со дна и рапределять их по тесту. Слой масла должен быть равномерным, но не очень толстым. Смазанное тесто должно блестеть, но вот лужиц масла на нем быть не должно.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064200185-1024x768.jpg)
Взять смесь сахара, соленого миндаля и сухарей и нежно посыпать ею смазанный маслом лист фило. Лучше посыпать с довольно большой высоты, чтобы сахар и орехи тонким слоем распределились по тесту.
Тут важно учесть, что этой смеси должно хватить на 5 раз. Так что можно сразу разделить ее на 5 частей, чтобы она случайно не закончилась раньше.
Взять следующий лист фило, положить его поверх предыдущего и повторить процедуру. Продолжать это делать до последнего листа. Его тоже надо смазать маслом, а вот посыпать сахаром с орехами не надо (к тому же, к этому моменту они уже должны закончится).
Вместо этого выложить в центр листа примерно 2/3 обжаренных хлебных крошек и распределить по тесту, отступая от каждой стороны по 5-6 сантиметров. Выложить яблочную начинку ближе к одной из длинных сторон теста примерно с тем же отступом от коротких сторон. Лучше выкладывать яблоки к той длинной стороне теста, которая ближе к вам. Это позволит аккуратно свернуть штрудель.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064202014-1024x768.jpg)
Посыпать начинку сверху остатком крошек и приготовится к сворачиванию. Сворачивается штрудель абсолютно так же, как спринг-роллы, только в мире спринг-роллов он великан.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064203982-1024x768.jpg)
Загнуть к центру короткие стороны прямоугольника и начать скручивать штрудель от себя так, чтобы “шов” оказался внизу. Картинки должны помочь, как и ссылка на видео выше.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064206162-1024x768.jpg)
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064140719-1024x768.jpg)
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064208114-1024x768.jpg)
Смазать свернутый штрудель остатками масла с мисо и отправить в духовку на 35 минут. Может быть вашей духовке нужно будет больше или меньше времени. Готовый штрудель должен выглядеть хрустящим, быть золотисто-коричневого цвета и пахнуть августом.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064213999-1024x768.jpg)
Я должна признаться, когда я попробовала слегка остывший штрудель, разочарование было моей первой реакцией. Но потом, чтобы отправиться с ним в гости, я упаковала его в тортовницу. В ней он провел примерно 3 часа, за это время гусеница успела превратиться в бабочку. Контраст был таким сильным, что слов у меня не было.
Обязательно дайте штруделю постоять, желательно чем-то его накрыв, чтобы тепло из его центра немного пропарило верхние слои. Они сохранят свою хрустящесть и легкость, но это пропаривание создаст потрясающий градиент текстуры, который меняет все.
Да, кстати, перед подачей, надо посыпать штрудель сахарной пудрой и приготовиться к тому, что крошки будут везде.
![Штрудель](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-12-064215937-1024x768.jpg)
И несколько реверансов на прощание
Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, (а еще отдельные адские рецепты в гугльдоках). Если вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, который я конечно же разделю с вами), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.
А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки вот этого всего моего творчества. Я недавно неожиданно достигла своей годовой цели, но всегда есть куда расти дальше.
Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-16-014713329-01-75x75.jpeg)
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/12/2020-12-10-055429834-75x75.jpg)