Веганские трюфели с малиной для хардкорных любителей шоколада

Я очень люблю сочетание шоколада и кокоса, всё в нем так. Кокос делает шоколад ярче и шоколадней, не размывает его так сильно, как это делают сливки. Мне нравится, раскусывая трюфель, ставший причиной этого поста, чувствовать, как кокос проступает сквозь шоколад, как лучи солнца сквозь плотную листву.

Это довольно плотные трюфели, они отказываются таять во рту немедленно, но для меня это плюс. В этот раз я сделала их с малиной, потому что у меня есть пюре малины, которое я покупала для десерта в стакане, не найдя клубники в магазине. Малину смело можно заменять лимонным, апельсиновым или грейпфрутовым соком.

Рецепт сам по себе простой, но качество ингредиентов очень важно. Я купила шоколад Линдт, потому что здесь нет возможности просто зайти в кондитерский магазин по пути (даже до короновируса), но вам я очень рекомендую купить профессиональный шоколад, в трюфелях плохому или посредственному шоколаду прятаться негде. Cacao Barry – надежный выбор.

Этот рецепт рассчитан на шоколад с содержанием какао-продуктов не меньше 70%, если вы будете делать трюфели из шоколада с содержанием какао-продуктов около 55%, рекомендую на 15% увеличить количество шоколада и убрать мед или глюкозу совсем.

Я люблю вариант, в котором сливки настаиваются на чае с чем-то, Earl Grey – очень хороший вариант, вот этот икейский чай на фотографии тоже отличный, но самые удачные трюфели я делала при помощи грейпфрутового чая из “Кофейной Кантаты”, названия которого я не знаю. Чем цитрусовей и выразительней ваш чай, тем лучше.

Вам понадобятся следующие инструменты: ручной блендер, высокий стакан или миска, куда блендер проходит, посуда, подходящая для микроволновки, куда влезет 230 граммов сливок, и еще одна поменьше, если нет микроволновки, то кастрюля с толстым дном, силиконовая лопатка, чайная ложка, миска, в которой можно будет ганаш поставить в холодильник, пищевая пленка.

Ингредиенты:

• 230 граммов кокосовых сливок жирностью не меньше 25%
• 200 граммов хорошего шоколада с содержанием какао-продуктов не ниже 70%
• 40 граммов малинового пюре (можно заменить лимонным или грейпфрутовым соком)
• 15 граммов сиропа глюкозы или меда
• 10 граммов хорошего оливкового масла
• 4 грамма чая
• 4 грамма соли
• 40-50 граммов какао для обваливания трюфелей, можно взять еще и мелкую кокосовую стружку

Сначала надо сделать ганаш, дать ему стабилизироваться, а потом уже катать из него трюфели.

Сливки вместе с чаем нагреть до 80 градусов, затянуть пленкой, когда немного остынут, убрать в холодильник на ночь.

Шоколад разломать на кусочки, прогреть импульсами по 15 секунд в микроволновке, пока он не растопится практически весь.

Сливки процедить, чтобы избавить их от чая, и вместе с сиропом глюкозы и оливковым маслом прогреть до 65-70 градусов, вылить на шоколад и пробить блендером до однородного состояния, масса выходит довольно плотная. Если у вас она не слишком плотная, возможно эмульгатор в кокосовых сливках не превращает все вокруг в плотное желе. Не переживайте, больше шоколада добавлять не нужно.

Пюре с солью прогреть до 45 градусов и добавить к ганашу, пробить блендером еще раз.

Гладкий, густой и красивый ганаш переложить в миску и накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник минимум на 6-8 часов

Спустя 6-8 часов достать ганаш из холодильника и дать ему согреться 10-15 минут. Ганаш в готовом состоянии должен быть плотным и довольно твердым. Картинка ниже убедительно показывает текстуру. Он может быть и плотнее, но от тепла рук в любом случае согреется.

Высыпать какао в миску для обваливания трюфелей, я люблю делать это в глубокой миске, но возможно вам будет удобней использовать плоскую тарелку. Воткнуть чайную ложку в ганаш и с некоторым усилием извлечь ганаша примерно на эту самую чайную ложку с верхом.

Сформировать из ганаша шарик, покатать его между ладонями, чтобы сделать более гладким. Если у вас горячие руки, то вы неправильный чекист, поэтому работать придется быстро (время шуток за 300).

Готовые трюфели обваливать в какао и укладывать красивой пирамидкой в красивую тарелку или даже на блюдечко с золотой каёмочкой.

Я катаю трюфели отвратительно, мои руки меняют температуру раз в пару минут, поэтому я сделала слишком гигантские конфеты, чтобы побыстрее закончить процесс.

Как я писала в самом начале, это очень шоколадные, чрезвычайно насыщенные трюфели, их можно нести с собой в поход вместо лембаса, они не такие гладкие и нежные, как могли бы быть, но в этом часть их очарования на мой взгляд.

________________________________________________

Этот блог, эфиры в фейсбуке и еще телеграм-канал стали моей работой, которая не оплачивается, но занимает почти все моё время. Я занимаюсь этой работой с радостью, потому что она помогает мне пережить отсутствие привычной работы и, кажется, радует моих подписчиков, судя по невозможному количеству положительной обратной связи.  Если вам нравится этот блог и мои рецепты, и вы хотите (и у вас есть такая возможность) угостить меня, например, чашкой чая, то теперь это можно сделать при помощи вот этой формы или подписаться на мой Патреон.

Спасибо вам за поддержку деньгами и словами, без нее очень сложно было бы продолжать в том же темпе и даже его наращивать.  На этой неделе я собираюсь выложить в блог еще 3 рецепта: массаман-карри, лимонно-тимьяновый кекс и торт из остатков внезапно завалявшегося кекса, в моём случае, конечно же лимонно-тимьянового.