Эклеры, сожравшие всё мое время, все мои нервы и еще немного, но теперь я знаю кунг-фу

Но ничего… Я съела изрядную их часть, остальное съел муж, не прекращая жаловаться на недостаточную сладость эклеров. В некотором смысле я отомщена.

Как вы понимаете, это очередной чуть менее сладкий десерт. Кофейный в этот раз, просто потому что я люблю кофейные десерты (сказала женщина, которая за три года до этого приготовила один кофейный торт и все), но заварной крем для начинки можно сделать каким угодно, хоть кофейным, хоть лемонграссовым, на что хватит воображения. Подробнее о заварном креме я напишу, когда до него дойду.

Эклеры стали моим заклятым врагом за эту неделю, у меня было ощущение, что я схожу с ума, делая все правильно раз за разом и получая сдувшиеся печальные печеньки. Такими на темную сторону не переманишь никого. В какой-то момент я поняла, что дело не во мне, а в духовке и обратилась к методу выпекания, о котором много лет назад писала Мария Селянина. Так что рецепт теста ее, просто я попыталась подробно описать свой несчастный процесс следования этому рецепту. А вот крем, декор и глазурь я делала на свой вкус.

Вам понадобятся следующие инструменты: пекарская бумага, разделочная доска, острый нож, термометр, весы, сито, сотейник с толстым дном, несколько средних мисок для взбивания и смешивания, миксер (лучше стационарный), если миксер ручной ему нужны не венчики, а лопатки для теста, силиконовая лопатка, венчик, 2 кондитерских мешка, насадка “открытая звезда” диаметром 12-14 миллиметров, маленькая насадка для начинения эклеров (у меня мини-звездочка) желательно с “переходником” (это конструкция, которая позволяет менять насадки не разбирая на части кондитерский мешок, благодаря ей при начинении кремом насадка, которой вы это делаете, не съезжает внутрь). Вот здесь можно посмотреть, как они выглядят. Мигойя приклеивал насадку к мешку скотчем, но переходник гораздо удобней.

Из чего и почему эклеры:

• 150 г воды
• 100 молока
• 5 г соли
• 5 г сахара
• 100 г сливочного масла
• 150 г муки
• 4-5 яиц категории с2 или средних (зависит от того, где вы живете), вес желтка и белка без скорлупы должен быть около 50 граммов. Вес всех 5 яиц у меня вышел 255 граммов. Яйца должны быть из холодильника, у них так меньше шансы свариться при добавлении в тесто, если оно все-таки слишком горячее
• 20 граммов сахарной пудры или микрио для посыпки эклеров

Просеять муку, чтобы убедиться, что в муке нет комков, которые потом сильно усложнят жизнь при отсаживании эклеров.

Яйца разбить в подходящую миску, смешать до однородности и процедить, отставить в сторону.

Масло нарезать на небольшие кусочки, вместе с водой, молоком, сахаром и солью сложить в кастрюлю, довести до кипения.

Снять с огня, убедиться, что все масло растворилось, всыпать муку в кастрюлю.

Дальше, поскольку я ужасно задолбалась к этомум моменту гадать о том, достаточно ли подсушилось мое тесто, по внешнему его виду, я ставлю таймер на 2,5 минуты, возвратив тесто на средний огонь, и начинаю его перемешивать и гонять по кастрюле. В процессе на дне возникает бархатная на вид (ну куда ж без этого) корка, а тесто слипается единый в комок.

Я предполагаю, что раньше я тесто пересушивала, потому что гоняла его по кругу не две и не три минуты. Если вы тоже к этому склонны, ставьте таймер.

Переложить тесто в чашу миксера, если у вас планетарный, вам нужна насадка K или лопатка, если ручной, то понадобятся насадки для теста в виде спиралек, которые вечно теряются.

Мешать тесто на низкой скорости, пока оно не остынет до 50-55 градусов. Я измеряла температуру пирометром, но не возбраняется остановить миксер и ткнуть контактным термометром в тесто.

Да, на заднем плане мышь и коврик, потому что это была четвертая попытка сделать эклеры, и мне было уже плевать на то, что есть в кадре и чего в кадре нет.

Переключить мисксер на самую низкую скорость и начать добавлять яйца по паре ложек, убеждаясь, что предыдущую порцию тесто в себя вобрало целиком. Периодически брать силиконовую лопатку и соскребать тесто со стенок чаши. Продолжать, пока не останется примерно одно яйцо в миске. Дальше добавлять яйца по ложке, возможно по чайной.

Очень важно сделать тесто достаточно мягким и текучим, но не чересчур.

Как понять, что тесто еще не готово? Взять силиконовую лопатку и немного теста зачерпнуть, а потом посмотреть, как оно с лопатки падает (можно смотреть, как тесто падает с лопатки миксера, главное уронить немного теста и на него смотреть).

Падать оно должно длинным мягким треугольником, у которого нет рваных краев. Вот это на картинке еще очень далеко от готовности.

Вот это тесто ведет себя правильно. Видите? Треугольник длинный и мягкий, рваных краев нет, оно стекает с лопатки медленно, если дать ему немного времени, почти все тесто стечет с лопатки.

В зависимости от конкретной муки, потребуется разное количество яиц для достижения правильной текстуры. Если ваше тесто требует еще немного влаги, а все яйца уже кончились, вы смело можете добавить просто воду, если ее нужно не больше нескольих граммов. Если тесту явно нужно больше жидкости, со вздохом разбивайте очередной яйцо, смешивайте его и пропускайте через сито. А что поделать.

Доведенное до правильной консистенции тесто нужно хорошенько вымешать. Для этого лучше всего взять таймер, поставить его на 5-6 минут и мешать тесто до звонка. Да, я верю в таймеры и не очень верю в людей, не вообще, а в смысле оценки времени вымешивания чего-нибудь.

А на картинке ниже можно увидеть насадку. Она у меня еще мааааленькая, меньше сантиметра, поэтому я просто делаю эклеры покороче, чтобы они выглядели гармонично.  Кондитерский мешок у меня тоже маленький, но маленькие кондитерские мешки гораздо удобней в работе, особенно, если вы с ними никогда до этого не работали, главное их не переполнять.

Кондитерский мешок положить насадкой в стакан подходящего размера, а края мешка обернуть вокруг краев стакана, наполнить готовым заварным тестом . Картинка из рецепта малинового муссового псевдоторта, потому что у меня внезапно не сохранилось эклерной фотографии.

Положить наполненный кондитерский мешок на столешницу и дать ему отдохнуть. И себе тоже можно дать немного отдохнуть. А вот духовке отдыхать не давайте. Ее надо включить на 260 градусов. Здесь мы заходим на территорию foolproof метода выпечки эклеров даже в самых капризных духовках.

И еще раз, чтобы была отдельная строчка. Включить духовку на 260 градусов, режим верх и низ. 

Большинство силиконовых ковриков не выдерживают температуру выше 200-220 градусов, поэтому для этого рецепта они никак не подойдут, нужна просто обычная пекарская бумага. Ее можно разметить, например, окуная край линейки подходящего размера в муку. Нормальная длина эклера 14 сантиметров, как я говорила, из-за небольшого диаметра насадки я делала свои по 12 сантиметров.

Если вы не хотите делать предварительную разметку, найдите подходящей длины предмет (у меня это форма для цветов) или сделайте шаблон, вдоль которого вы сможете отсаживать эклеры. Где-то тут просится что-то такое про гусаров, но нет.

Отсаживать эклеры по диагонали и в шахматном порядке, получающиеся лихие хвосты можно пригладить пальцем, смоченным в воде, потому что хвосты получаются кажется у всех.

Отсаженные эклеры посыпать через сито сахарной пудрой или микрио, если оно у вас есть.

Франсиско Мигойя эклеры покрывает маслом из балончика ( вот пример на картинке), я делала это, но партия эклеров была неудачной и я не уверена, что могу рекомендовать этот метод.

Теста мне хватило на 2 противня эклеров, но в домашней духовке 2 противня эклеров превратятся в печаль и удручающие печеньки.  Так что сначала надо выпечь первую партию, а потом, пока духовка прогревается обратно до 260 градусов, отсаживать вторую. Тесто в мешке отлично дождется своего времени. К тому же, если оно получилось немного жидковатым, его можно положить в холодильник, так будет куда проще отсаживать вторую партию эклеров.

Как печь эклеры

В разогретую до 260 градусов духовку поставить эклеры, немедленно после этого (ни разу не открывая духовку) изменить температуру до 160 градусов (или засечь 10-15  минут, если все температуры у вас примерные, а духовка не сигнализирует об остывании), подождать, пока духовка остынет до 160 градусов, поднять температуру до 170 и выпекать примерно 30 минут или дольше, вот тут точно нужно ориентироваться на их внешний вид. Они должны быть золотисто-коричневыми. Чуть темнее вот этих на картинке ниже. Мария Селянина в своем посте пишет, что этот метод работает даже для самых ужасных духовок. Отмечу, правда, что эти ужасные духовки должны уметь прогреваться до 260 градусов.

Более традиционный способ выпекания заварного теста я опишу в рецепте крокембуша вероятно, когда сама протестирую его с вот этим заварным тестом.

Готовые эклеры проткнуть маленькой кондитерской насадкой (или стальной палочкой для еды, как делала я). Протыкать из надо не насквозь, только выпустить пар, сделать 3 прокола на дне на равном рассотоянии друг от друга, два по краям и один в середине.

Если вы испекли слишком много эклеров, дайте им остыть, упакуйте в зип-пакет или пищевой контейнер с крышкой и уберите в морозильник. Дальше дайте им разморозиться в холодильнике и подсушите 3-5 минут в духовке при температуре 160 градусов. Работает отлично.

Если вы решили начинить эклеры кремом на следующий день после выпекания, а за ночь они у вас размокли, точно так же, забросьте их на несколько минут в духовку.

Заварной крем:

• 630 граммов цельного молока
• 20 граммов кофейных зерен (вместо них вы можете взять цедру цитрусовых, лемонграсс, больше ванили, розовый перец)
• 80 граммов коричневого тростникового сахара
• 110 граммов желтков
• 55 граммов кукурузного крахмала
• 5 граммов ванильного экстракта
• 5 граммов соли
• 45 граммов сливочного масла

Молоко вместе с кофейными зернами нагреть до 75 градусов, затянуть пленкой, дать остыть на столе а затем убрать в холодильник минимум на 12, а лучше на 24 часа. Вы можете взять кофейный экстракт вместо зерен, тогда количество молока надо уменьшить на 30 граммов, ну и ничего не настаивать на экстракте, а просто сразу перейти к следующему шагу.

Молоко процедить, перелить обратно в кастрюлю, добавить ванильный экстракт и половину сахара, поставить греться на плиту, я грею на маленьком огне, чтобы успеть сделать все остальное, что нужно сделать.

Желтки, вторую половину сахара, крахмал и соль растереть в пасту. Эту пасту нужно сделать к моменту закипания молока, чтобы она не стояла долгое время нетронутая, потому что амилаза из желтка начнет расщеплять крахмал, а у крема потом будут проблемы с загущением.

Под миску с желтками постелить влажное полотенце, начать размешивать ее содержимое венчиком, постепенно вливая прерывистой тонкой струйкой горячее молоко, продолжать мешать желтки и вливать молоко, пока последнее не закончится.

Теперь, чтоб не было пятна
На мамином плаще,
Плащ надо сунуть целиком
В кастрюлю с молоком.

В смысле, теперь надо крахмально-желтково-молочную смесь переложить в кастрюлю, поставить на маленький огонь, вооружиться спатулой и мешать ею содержимое кастрюли, пока оно не загустеет и не начнет пускать большие сердитые пузыри. Если оно будет густеть комками, не переживайте и продолжайте мешать.

Снять готовый крем с огня, добавить в него масло и размешать венчиком до однородности. Готовый крем переложить в большую миску (или вот в маленькую гастроемкость), чтобы слой крема был тонким и быстро остыл, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.

Остывший крем переложить в миску и размешать венчиком до размягчения. Можно делать это миксером, но тогда на минимальной скорости и недолго, а то крем может стать слишком жидким.

Взять кондитерский мешок, маленькую насадку и переходник (они стоят 150 рублей, а жизнь спасают, потому что я сначала пыталась как Мигойя приклеить мешок к насадке, после того, как насадка уползла черепашьим хвостом в мешок, наполненный кремом, а потом вспомнила, что у меня есть переходники. И дело пошло).

Иногда внутри эклера образуются перегородки теста, которые крем не может победить, поэтому отверстий для выпуска пара/наполнения три, чтобы не оставить внутри пустот. Начинать начинять нужно с крайних отверстий, центральное контрольное, из него при правильно заполненном эклере пытается выбраться излишек крема (и так всегда с подобными процессами, немедленно слетаются гусары).

Очень легко понять, наполнен ли эклер полностью — он намного тяжелее, чем кажется.

Глазурь и декор:

• 40 граммов апельсинового сока
• 100 граммов пудры (я половину заменила инулином)
• щепотка соли

Для декора я использовала крупные слайсы кокоса, дробленые фисташки и лиофилизированную клубнику. Это не лучшие партнеры для кофейных эклеров, но я хотела сделать хорошенькую фотографию. И мне удалось.

Подготовьте сначала то, в чем вы будете купать эклеры, разложив декор на пергаменте или силиконовом коврике, а потом уже делайте глазурь, а то она бысто застывает.

Апельсиновый сок разогреть в микроволновке до 75 градусов, начать вмешивать из него пудру, глазурь должна постепенно густеть не только из-за добавления пудры, но и из-за снижения температуры. Переложить глазурь в миску или тарелку размером чуть больше ваших эклеров.

В густую глазурь, температура которой 40-45 градусов, окунуть вниз головой эклер и немедленно этой же заглазуренной стороной окунуть его в декор. Перевернуть вниз ногами, положить на тарелку и при необходимости додекорировать.

Учтите, что остывшая глазурь — застывшая глазурь, так что работать надо быстро.  Для Крокембуша, который я надеюсь сделать к воскресенью, я протестирую разных еще глазурей, так что если эта вас не радует, не унывайте, пожалуйста, скоро тут будут еще глазури и тропический заварной крем из кокосового молока.

Это довольно быстрый рецепт, особенно, когда знаешь, что делаешь. Тесто быстрое, крем быстрый, глазурь тоже. Всё вместе можно сделать за 2 часа, причем половину времени займет ожидание. Опять же, эклеры отлично замораживаются и размораживаются.

И да, можно сделать начинки хитрее, но заварное тесто исключительно сочетается с заварным кремом.

Этот блог и телеграм-канал, составляют сейчас мою работу и немножко смысл жизни. Я не буду цеплять в этот блог рекламу, так что это работа, которая сама по себе ничего не приносит. Деньги мне приносит Патреон, на него можно подписаться тут, и донейшны от читателей блога, фейсбука и телеграма (чукча в моем случае явный писатель), мне можно перевести сколько-нибудь денег при помощи этой формы, если вы хотите и можете это сделать.

Я ужасно благодарна всем тем, кто поддерживает меня финансово, это позволяет мне продолжать и делать, например, эклеры 4 раза за 6 дней. Однако я понимаю, что сейчас такое время, когда с деньгами может быть очень сложно. Все материалы в этом блоге всегда будут открыты, он придумывался для того, чтобы делиться знанием и рецептами. Как и телеграм-канал в общем-то.

Я буду рада, если вы расшарите особенно понравившийся вам рецепт в своих соцсетях.

И я всегда рада обратной связи.