![Черный лес](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/1617357182270-1140x1520.jpeg)
Черный лес (далекая вариация)
Я пишу и переписываю этот рецепт уже неделю. Где-то на середине я поняла, что просто нужно собирать “Черный лес” иначе, менять в нем отдельные компоненты… и удалила весь текст. Так он меня допек.
Я пробовала 4 вида шоколадных коржей для этого проклятого торта, ни один из них меня не радовал в достаточной степени. Поэтому я считаю, что рецепт моих стандартных шоколадных коржей подойдет сюда лучше всего. Еще я неправильно его собирала, мне нужен был светлый крем снаружи. Так что сборка моего торта будет отличаться от сборки в рецепте. Еще в рецепте будет на один компонент больше, чем у меня. В общем, это не совсем то, что я делала, но это “Черный лес” of my dreams. Я готовила его в нескольких разных видах и это финальный.
В связи с тем, что оригинальный рецепт, по которому я его готовила, отправился к черту, в этом рецепте много чего дано с запасом.
Торт состоит из шоколадного бисквита, сиропа для пропитки, ганаша на темном шоколаде с мисо, ганаша на карамельном шоколаде, крамбла, вишневого желе и шоколадного мусса. На приготовление торта имеет смысл отвести минимум два дня. В первый приготовить все компоненты, во второй собрать торт и украсить. Ничего сложного в каждом компоненте нет, просто их много.
- Шоколадный бисквит
- Взбитый ганаш на карамелизированном шоколаде
- Ганаш из темного шоколада с мисо
- Желе из вишни
- Крамбл
- Сироп
- Сборка
- Мусс
На декор торта я потратила 7 часов и тут нет информации о том, как я его украшала, потому что по этому декору нужно проводить отдельный мастер-класс, что я и собираюсь делать.
Вам понадобятся следующие инструменты: кольцо для финальной сборки торта диаметром 20-22 сантиметра и высотой 5 сантиметров, кольцо, а лучше два, для начинки диаметром 16-18 сантиметров (разница между кольцами должна быть примерно 4 сантиметра), решетка для остужения коржей, миксер, погружной блендер, весы, термометр, силиконовые лопатки и кисть, кондитерские мешки, миски и стаканы для миксера и блендера, небольшая кастрюля с толстым дном, пергамент или ацетатная пленка и ужасно много терпения.
Бисквит для черного леса
- 45 граммов порошка какао
- 5 граммов растворимого кофе
- 180 граммов горячей воды
- 90 граммов яиц
- 95 граммов коричневого сахара
- 130 граммов пшеничной муки
- 45 граммов миндальной муки
- 75 граммов сливочного масла комнатной температуры
- 15 граммов оливкового масла комнатной температуры
- 5 граммов разрыхлителя
- 2 грамма соды
- 75 граммов мелко нарубленного шоколада или шоколадных капель
- 3 граммов соли
Как отмерить 90 граммов яйца? Смешать содержимое двух небольших яиц, перемешать и отвесить нужное количество. Мне кажется, что периодически попадающиеся в магазинах яйца XXL как раз-таки и весят примерно по 90 граммов каждое. Но это только предположение.
Все ингредиенты для коржей нужно достать из холодильника хотя бы за час с небольшим, иначе тесто неоднократно попытается расслоиться.
Духовку включить на 175 градусов, стандартный режим.
Заварить какао и растворимый кофе горячей водой, перемешать и отставить в сторону.
Мягкое сливочное масло вместе с оливковым положить в миску для взбивания, добавить сахар и взбивать, пока масса не станет светлой и объемной. Проще всего засечь на таймере 7-8 минут, а потом еще немного взбивать. Это самый важный этап для бисквита. Большая часть проблем начинается именно тут, если масло взбито недостаточно.
К масляной смеси сначала добавить чайную ложку муки из общего количества, пробить миксером, а уже после этого добавить яйца или яйцо. Они должны быть комнатной температуры. Взбивать еще 3-4 минуты.
Смешать все сухие ингредиенты в подходящей по размеру миске, проверить температуру заваренного какао, если оно остыло до 60 градусов или ниже, можно идти к следующему шагу.
В яично-масляную смесь небольшими порциями по очереди добавлять сухие и мокрые ингредиенты, продолжая взбивать вот это все миксером. Я предпочитаю добавлять их примерно по третьим частям от общего количества, начиная с какао. Тесто получается относительно густым. В готовое тесто добавить нарубленный шоколад и перемешать. Теперь его можно выпекать.
Немного о сложностях выпекания и недостатке инвентаря
Для этого торта коржи лучше выпекать в меньшей из двух форм. Именно в ней дальше и будет собираться этот странный Черный лес. Но если выпекать сразу все тесто в ней, корж скорее всего будет пропекаться слишком долго. Так что я бы выпекала в двух формах, если они у вас есть. Можно увеличить ингредиенты на 25-30% (опять вспоминаю, что хотела к сайту прибить калькулятор) и выпечь коржи в большом и маленьком кольце, а потом просто обрезать до нужной формы.
Выпекать, пока зубочистка не будет выходить из коржей сухой, но с парой налипших крошек. Зубочисткой конечно же сначала в коржи нужно ткнуть.
Дать коржам остыть на решетке, не вынимая их из форм. Достать из форм, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник хотя бы на 12 часов. А лучше на 24.
Взбитый ганаш на карамелизированном белом шоколаде
- 150 граммов карамелизованного белого шоколада
- 150 граммов сливок жирностью минимум 33%
- 3 грамма соли
Изначально я делала просто карамельные сливки, но мне они в этом торте по душе не пришлись. Поэтому я решила вернуться к взбитому ганашу из карамелизированного шоколада, есть в нем все-таки что-то особенное. Он пахнет идеальной вареной сгущенкой из детства, только лучше.
Такой шоколад можно сделать дома из хорошего белого шоколада. Хороший белый шоколад – это такой, в котором какао-масла не меньше 30%. А можно купить готовый. Готовый есть у Vahlrona и Callebaut, причем последний мне нравится больше. Но иногда и в обычных магазинах такой шоколад можно найти на полке. С профессиональным его сравнить сложно, но даже на нем ганаши получаются отличными.
Если у вас есть сувид
Карамелизовать белый шоколад очень просто, если у вас есть сувид. Хороший белый шоколад нужно упаковать в вакуумный мешок и отправить купаться при 90 градусах на 5-6 часов. Достать из сувида и как следует перемешать, чтобы избавить шоколад от зернистости. Тут же объединить с солью и нагретыми до 40 градусов сливками, пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник хотя бы на 12 часов.
Если у вас нет сувида, то вам его не потерять
Я могла бы описать другие способы карамелизации шоколада сама, но я делала его только в сувиде. Но на замечательном сайте, который очень мне помог несколько лет назад, когда я только начинала заниматься муссовыми десертами, уже есть подробный рецепт. Сайт называется “Сладкое меню”, а рецепт вот тут.
Карамелизированный любым способом шоколад аккуратно снова растопить в микроволновке или на водяной бане, смешать с нагретыми до 40 градусов сливками и солью, пробить блендером. Затем накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 8 часов.
Перед использованием ганаш взбить как сливки до стабильных пиков. Переложить взбитый ганаш в кондитерский мешок.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-02-114556195-scaled-e1617357355509-1024x768.jpg)
Шоколадный ганаш с мисо-пастой
- 200 граммов темного шоколада с содержанием какао-продуктов не ниже 70%
- 220 граммов сливок жирностью не ниже 33%
- 20 граммов светлой мисо-пасты (продается в корейских магазинах)
- 25 граммов рафинированного растительного масла, хотя я обычно использую довольно ядерное оливковое
Шоколад растопить импульсами в микроволновке на средней мощности, перемешивая каждые 15-20 минут. В сливки добавить мисо и растительное масло и нагреть до 40 градусов. Это нужно, чтобы ганаш не попытался частично кристаллизоваться от холодных продуктов.
Вылить горячие сливки на растопленный шоколад и пробить блендером до однородного блестящего состояния. Переложить в кондитерский мешок и оставить на столе на 3-4 часа до стабилизации. Я предпочитаю не остужать этот ганаш в холодильнике, чтобы не усложнять его отсадку.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-02-114537356-1024x768.jpg)
Готовлю его за 3-4 часа до сборки торта.
Желе из вишни (довольно хаотичное)
- 400 граммов замороженной вишни без косточек
- 80 граммов коричневого сахара
- 25 граммов Киршвассера или любой вишневой настойки, в которой ощущается горечь вишневых косточек (да, вот так вот кощунственно)
- 6 граммов порошкового желатина
Вишню разморозить через холодильник. Я предпочитаю это делать так, потому что на мой взгляд при медленном размораживании вишня меньше теряет в текстуре. От всего количества вишневого сока, который несомненно образуется и который не надо выкидывать, отвесить 40 граммов и залить ими желатин. Перемешать и отставить в сторону.
В кастрюлю с толстым дном сложить вишню, сахар, набухший желатин и вишневую настойку. Прогревать на медленном огне, постоянно мешая, пока не растворится сахар с желатином. Если вы хотите избавить желе от алкоголя, можно нагреть содержимое кастрюльки до 85 градусов, но вот кипятить не нужно. Хотя и без этого алкоголя в желе минимальный минимум.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-02-114540690-768x1024.jpg)
Будущее желе перелить в подходящую емкость и дать ему застыть. Перед сборкой торта застывшее желе я обработала картофеледавилкой, но не до однородности. Эту часть сложно объяснить. От желе нужно добиться состояния мешанины из более или менее целых ягод, их кусочков и собственно мягкого желе. Выглядит оно не очень, но зато дает сложный интересный mouthfeel. А уж в сочетании с крамблом получается совсем необыкновенная штука.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-02-114544933-1024x768.jpg)
Кстати о крамбле
- 30 граммов растопленного сливочного масла
- 35 граммов коричневого сахара
- 10 граммов воды
- 30 граммов миндальной муки
- 40 граммов пшеничной муки
- 2 грамма соли
Все смешать до состояния плотной почти пластилиновой массы. Распределить маленькими кусочками примерно с горошину по противню, застеленному пергаментом или силиконовым ковриком. Выпекать при 160 градусах примерно 20 минут. Готовый крамбл будет золотистым и напоминать обломки печенек. Чем он собственно и является.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-02-114539113-1024x768.jpg)
Если вы не хотите делать крамбл, можно взять печенье типа овсяного и наломать его на кусочки.
Сироп из Кирша
- 50 граммов коричневого сахара
- 75 граммов Киршвассера или другой вишневой настойки, в которой есть горечь вишневых косточек
Смешать и прогреть до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры и использовать в сборке №1.
Сборка (но не финальная)
Да, это мой любимый рецепт для тех, кто любит упороться. Этот торт требует двух сборок и декора. В чем смысл? Смысл в том, чтобы сначала собрать основной торт из бисквита, двух ганашей и желе, дать ему немного стабилизироваться, а потом залить шоколадным муссом.
Если вас не заботят идеальные линии начинки, вы можете собирать первую часть торта не в кольце, а посреди формы большего размера, чтобы не тратить время.
Чтобы собрать торт, нужно достать бисквиты из холодильника, снять с них пленку и каждый разрезать на 2 коржа. Под рукой у вас должны быть бисквиты, сироп, оба ганаша (напоминаю, что один из них нужно взбить), крамбл и вишневое желе в слегка перемолотом состоянии.
Я буду описывать вариант сборки сразу в большем кольце без промежуточного этапа. У меня нет фотографий этого этапа, поэтому я приложу рисунок.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-02-114532770-scaled-e1617357676722-1024x768.jpg)
Большее кольцо имеет смысл затянуть пленкой и поставить на ровную поверхность, чтобы мусс потом не убегал. Как затянуть пленкой кольцо можно посмотреть тут.
Итак, сборка.
Оба ганаша, желе и крамбл разделить мысленно на три части. Потому что коржей четыре, а слоев начинки три.
Положить первый корж в центре большего кольца. Вооружиться кистью и тщательно пропитать его сиропом. Отсадить по внешнему краю “ограду” из темного ганаша, затем меньшее кольцо из карамельного ганаша, а в центр уложить вишневое желе и посыпать крамблом. Представьте, что вы рисуете мишень. Накрыть вторым коржом и повторить процесс. Пока коржи не закончатся.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-02-114550524-1024x768.jpg)
Собранный торт-начинка должен быть хотя бы на сантиметр ниже края большей формы, иначе мусс его не закроет. Торт можно аккуратно придавить, но лучше делать это, проложив между руками и тортом, чистую разделочную доску, и давить на нее.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-02-114548645-768x1024.jpg)
Если большая форма недостаточно высокая, можно вырезать бордюр из пергамента или ацетатной ленты, чтобы надставить кольцо на несколько сантиметров. Я предпочитаю проклеивать такой бордюр с внешней стороны скотчем, чтобы мусс не сбежал. Впрочем, в любом случае этот бордюр имеет смысл сделать, чтобы было проще доставать торт из формы.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-02-114546684-768x1024.jpg)
Убрать будущий Черный лес в морозильник хотя бы на полчаса и заняться муссом.
Шоколадный мусс
- 350 граммов темного шоколада с содержанием какао-продуктов не ниже 70%
- 300 граммов сливок жирностью не ниже 30%
- 25 граммов растительного масла без запаха
- 75 граммов воды
- 15 граммов желатина
- 160 граммов пастеризованных яичных белков
- 80 граммов сахара
Мусса тут с некоторым запасом. Это на случай, если диаметр вашей внешней и внутренней формы различаются больше, чем на 4 сантиметра. Излишек можно и нужно разлить по формам и потом съесть.
Желатин залить водой, перемешать и отставить в сторону.
Шоколад растопить в микроволновке на средней мощности, перемешивая каждые 15-20 секунд. Сливки с растительным маслом нагреть до 40 градусов.
Объединить растопленный шоколад и сливки, пробить блендером до гладкого блестящего состояния.
Яичные белки взбить до стабильной пены, по частям всыпать сахар и продолжать взбивать до образования гладкой блестящей меренги, примерно до средних пиков или чуть дальше.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-02-114535674-1024x768.jpg)
Понемногу лить шоколадную основу в меренгу, размешивая мусс венчиком. До конца удобнее всего вымешивать силиконовой лопаткой. Мусс должен быть равномерного шоколадного цвета без нитей меренги.
![Черный лес](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-02-114542693-1024x769.jpg)
Вылить мусс поверх слегка подмерзшего собранного торта и убрать в морозильник хотя бы на 4 часа. Достать из формы, я предпочитаю делать это, поставив торт на что-то узкое и высокое, и стянуть кольцо.
Такой торт можно покрывать зеркальной глазурью или шоколадным велюром, а можно просто украсить его сверху ягодами или остатками взбитого ганаша. Рецепт шоколадной глазури есть вот тут.
![Черный лес](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/1617357182270-768x1024.jpeg)
Послесловие
Вообще говоря, если вас смущает мусс, вы можете обойтись без него. Добавить во взбитый ганаш несколько граммов желатина, собрать торт и использовать этот ганаш в качестве внешнего крема. Торт будет более сладким и другим. На мой взгляд именно мусс балансирует и делает этот Черный лес моим Черным лесом.
По моему декору этого торта я буду проводить мастер-класс, потому что мне кажется это нужно. А вообще я скорее всего выложу еще несколько рецептов сюда, которые лежат у меня в черновиках, и заброшу блог на несколько месяцев. Я могу делать либо его, либо все остальное. И все остальное заждалось.
Спасибо вам, что читаете мои бесконечные рецепты и готовите по ним.
![хумус](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2021/04/2021-04-01-090443532-scaled-e1617266072791-75x75.jpg)