као сой
Недесерты

Као Сой (или причина, по которой я завела этот блог)

Примерно два года назад я завела блог – вот пришло напоминание, что хостинг нужно оплатить 16 сентября. Заводила я его, чтобы освободить голову от роящихся в ней рецептов, никакой сверхцели у меня не было, да и я не представляла, как замороченно и сложно регулярно снимать рецепты, и насколько это не мой процесс. Именно поэтому за два года существования блога в нем появилось меньше пятидесяти рецептов.

Как в моей жизни вообще появился као сой

Летом 2018 года, за пару месяцев до появления блога, я была в Таиланде. Там я в основном училась, хотя собиралась отдыхать. Сходив в одну из кулинарных школ Чианг Мая (это северная культурная столица Таиланда), я научилась готовить као сой – мою самую любимую еду из всех, что я пробовала в своей жизни.

Као сой
Фотография символизирует тоску по Таиланду и показывает кусок стола

Да, это такой рецепт, в котором сначала происходит очень много сторителлинга. Но као сой вызывает во мне желание поговорить, а я только что съела гигантскую тарелку.

7 лет назад, сломя голову, мы с человеком, которого я очень любила, улетели в Таиланд. У нас было на двоих меньше 20 тысяч рублей, достаточно безрасудства и работа в интернете. Улетали из Таиланда мы спустя год, в связи с известными событиями лета 2014 года. Причем улетали мы работать в горах Бурятии, но это совсем другая история. Если вам интересно, вот один мой день оттуда. Фотографии, правда, там немножко поехали к черту, но если очень интересно, их можно рассматривать в отдельных вкладках.

Первые три месяца мы жили в Чианг Мае на Бамранг роуд, между японским посольством и крытым рынком, недалеко от моста Наварат. Этот адрес я упоминала в рецепте тайских пончиков, вот тут. Месяц мы гуляли, взявшись за руки, по Чианг Маю, словно по Луне или Юпитеру. Все вокруг было незнакомо, не так, слишком ярко и слишком прекрасно. И вот в одну из таких прогулок по Луне (как минимум) мы набрели на небольшую временную едальню напротив университета или школы. Там я и попробовала као сой.

Еще совсем чуть-чуть и я перейду к рецепту

Я предполагаю, что всякие смертные, вкушавшие амброзию или воду моря на краю мира, чувствовали себя как-то так, когда их жизнь неотвратимо менялась. Делилась на до и после, проносилась перед внутренним взором и рассыпалась на тысячи искр.

Понимаете, као сой ИДЕАЛЕН. Он варится на непривычной смеси карри, на курином бульоне с кокосовым молоком. В бульоне проваривается курица, обычно ноги до мягкого поддатливого состояния. Необычная смесь карри делает очень странное с мозгом, фокус внимания постоянно кружит вокруг неправильности карри. А большое количество разных текстур только сильнее запутывает. Обычно као сой делают с яичной лапшой, одна порция варёная, вторая обжаренная во фритюре.

К нему всегда подают хрусткий сочный шалот, дольку лайма, маринованные листья горчицы, которые по своей текстуре между кислой капустой и маринованными огурцами, и пасту из хлопьев чили.

И этот суп не съешь практически нигде вне Чианг Мая и окрестных городов. Это несправедливость вселенского масштаба. Я пробовала лаосскую версию, она совсем другая. В Мьянме делают као сой, в Таиланд возможно он оттуда и пришел, но он тоже иной. Именно поэтому я очень рада, что с сегодняшнего дня в моем блоге есть достаточно чиангмайский као сой.

Я напишу рецепт во всех подробностях. Само приготовление элементарное, но вот собрать ингредиенты может быть не очень просто. Я сама готовлю вариант с некоторым количеством замен. Но даже в этом случае мой као сой очень похож на као сой чиангмайский. Я сварила вторую кастрюлю за неделю и, честно говоря, думаю продолжить это делать.

Специи для као сой
И это отнюдь не все компоненты карри-пасты.

Есть несколько способов упростить приготовление супа, о них я обязательно напишу. Но все же, я ужасно рекомендую сделать вам пасту для супа с нуля, с ней као сой получается вкуснее всего.

Переходим к рецепту (НАКОНЕЦ-ТО, читатель ликует)

Вам понадобятся следующие инструменты: блендер-стакан или кухонный процессор, большая кастрюля (зависит от вашего аппетита, мой рецепт рассчитан примерно на 6-8 действительно больших порций супа), кастрюля поменьше и еще одна для фритюра (ну или фритюрница), доска, нож, ступка и пестик или кофемолка, щипцы, сковородка, весы, термометр, терпение.

Карри-паста, без которой невозможен као сой, и как ее готовить

  • 70 граммов очищенного имбиря (а лучше галангала, а еще лучше добавить 10 граммов тайского женьшеня, если вы его найдете)
  • 20 граммов очищенной свежей куркумы (можно заменить высушеной)
  • 4-5 средних тайских перцев чили (я в последний раз совмещала свежие и сушеные)
  • стебель лемонграсса
  • 2-3 листа кеффир лайма (сушеные тоже подойдут) можно заменить цедрой одного лайма
  • 3 дольки чеснока
  • 150 граммов очищенного лука-шалота
  • 2,5 столовых ложки семян кориандра (можно взять порошок, если нет кофемолки или ступки)
  • 3 стручка черного кардамона (я на второй раз заменила обычным, не заметила ужасной разницы)
  • 80 граммов горячей воды

Можно взять 3-4 столовых ложки тайской красной карри-пасты, добавить к ним 1 чайную ложку обычного желтого порошка карри и получить что-то вполне правдоподобное, я так делала. Но своя карри-паста с нуля гораздо приятней.

Если вы можете заказать все ингредиенты в одном интернет-магазине, вы сделаете самую сложную часть рецепта одним движением мыши.

Куркума
А эта толстая гусеница на самом деле свежая куркума. В натуральном виде, так сказать. Орааанжевые руки…

Если вы используете сушеные чили, из них нужно достать семена, удалить плодоножки. Переложить перцы в стакан или кружку, так даже небольшого количества воды хватить, чтобы накрыть их с головой. Если конечно у перцев есть голова. Отставить в сторону, они успеют размокнуть, пока вы будете делать все остальное, чего требует као сой.

Если вы используете свежие перцы чили, достаньте из них семена, порежьте перцы на небольшие куски и тоже отложите в сторону

Кориандр
Совершенно бесполезная фотография, если подумать

Стручки черного (или обычного, если черного не нашлось) кардамона разрезать вдоль и достать из них семечки, стручки выкинуть, а семечки вместе с кориандром обжарить на сухой сковороде 2-3 минуты, пока кухня не заполнится запахом бородинского хлеба. Измельчить прогретые зерна в кофемолке или ступке вместе с кеффир-лаймом, если у вас сухие листья. Если кеффир-лайм свежий, добавьте его в блендер с остальными “мокрыми” ингредиентами.

Пудра из кориандра
Пуддинг, это пудра, выдра и Гертруда

Теперь надо почистить и порезать шалот, чеснок, имбирь, куркуму и лемонграсс. Вместе с чили (если он свежий) все это почищенное и нарезанное обжарить на сковороде в небольшом количестве масла, пока оно не зарумянится. Буквально 3-4 минуты, не больше. Это нужно сделать, чтобы при помощи многообразных реакций Майара насоздавать дополнительных вкусов, а не чтобы приготовить и сделать овощи, например, мягкими. Если сковорода не очень большая, лучше обжарить все это в два приема.

Имбирь
Вот примерно до такого состояния обжаривать. Масла можно взять меньше, я испытала внезапную зависть к Аннушке, когда готовила као сой.

Писать об этом куда дольше, чем готовить

Сложить в блендер или в большую ступку все ингредиенты, включая перцы чили (воду от них пока в блендер не добавлять, а в ступку и не придется), кроме измельченных кориандра и кардамона, и пробить до однородности. Скорее всего, блендеру для работы потребуется больше жидкости, поэтому можно влить часть воды, в которой замачивались перцы. После того, как паста начнет образовываться, всыпать пудру из кориандра и кардамона.

Паста као сой
Это мой вид пастафарианства, честно говоря. Не будьте мной, кстати, не суйте внутрь нос, а то будете как я кашлять и чихать еще минут 15-20

Готовую пасту можно заморозить на 2-3 месяца, но лучше все-таки из нее сразу приготовить суп. Рецепт супа ниже, он рассчитан на всю пасту, которая у вас получилась.

Готовая паста для као соя
А вот и совсем готовая паста. Она может быть не очень однородной, это не помешает ей заполнить ваш дом ароматами Таиланда

Као сой из карри-пасты и топора

  • 25 граммов растительного масла для жарки
  • 250 граммов растительного масла для фритюра
  • 600 граммов кокосового молока
  • 1200 граммов воды или легкого куриного бульона (воды достаточно, но с бульоном текстурно приятней)
  • 1 килограмм куриных ног или бедер, или бедер и ног
  • 50 граммов соевого соуса
  • 40 граммов как можно менее очищенного сахара, в идеале нужен сахар-сырец, но мусковадо или демерара подойдут
  • 300-400 граммов плоской и длинной яичной лапши, зависит от ваших представлений о прекрасном

Этот рецепт можно разделить на несколько частей, что я и сделаю.

Как сварить сам суп

В большой кастрюле, куда влезет весь суп, разогреть растительное масло. Затем добавить к нему всю карри-пасту и, постоянно помешивая, обжаривать ее примерно 30-40 секунд. Добавить в кастрюлю 200 граммов кокосового молока и выпарить из него воду в течение следующих 3-4 минут, смесь должна стать довольно густой. В некоторых случаях кокосовое молоко расслаивается из-за недостаточно термостойких эмульгаторов, ничего страшного.

Масло и паста
Масло и паста дружба навек.

После этого добавить в кастрюлю всю курицу и как следует ее помешать, чтобы карри паста равномерно по ней распределилась. Добавить остаток кокосового молока, воду или бульон, 2/3 соевого соуса и весь сахар. Затем варить 30-35 минут, пока мясо не станет легко отходить от костей, если потыкать в него вилкой.

Почти уже као сой
Это я доливаю воду и думаю о вечном. Вместо воды можно взять бульон, если он вдруг есть. У меня есть только бульонные кубики, и рука не поднялась…

Суп готов, но као сой еще нет. Ему нужна лапша в двух видах и приятные дополнения.

Соевый соус
Теперь я наливаю в суп соевый соус (можно заменить рыбным) и продолжаю думать о вечном.

Поговорим о лапше вареной и лапше жареной

Я покупаю обычно лапшу в гнездах, потому что всегда удобнее в маленьком ковшике при помощи удобного специального сита сварить одно или два гнезда и собрать себе тарелку супа. Вместо того, чтоб заморачиваться варкой длинных макарон, которые в гнезда никто не свернул.

Яичная лапша
Не самая аутентичная яичная лапша, но вполне убедительная.

Поскольку для блога я делала вид, что готовлю более или менее правильный као сой, это означало, что придется часть пасты фритюрить. Проще всего зафритюрить достаточно лапши для всех порций, сколько вы сделали, чтобы потом к этому не возвращаться. Хранить ее в контейнере, если придется, конечно. У нас дома као сой исчезает мгновенно.

сито
Ужасно удобно варить в этой штуке ровно два гнезда. Одно отправить потом в тарелку с супом, а второе во фритюр. Ну и потом на тарелку с супом.

Если вы не хотите фритюрить лапшу, что вполне объяснимо, этого можно избежать. Отличной заменой будут чипсы типа нейтральных доритос, так делает моя подруга, которую я подсадила на као сой. Я сомневалась, но текстурно это очень близко, а мороки меньше. Главное, не показывайте тайцам, хотя в Хуахине вместо лапши зафритюренной тайцы используют быстрорастворимые брикеты. Опять же, текстурно близко.

Алгоритм следующий. Поставить кипятиться воду в кастрюле, в которой вы собираетесь варить лапшу, воду лучше немного посолить. В кипящую воду положить лапшу (купленная мной варилась 5-6 минут), в это время поставить масло во второй кастрюле разогреваться (ну или масло во фритюрнице разогреваться) до 170 С.

Фритюр
Есть многое на свете, что я предпочла бы делать вместо шестой попытки зафотографировать процесс обжарки лапши.

Затем готовую лапшу обсушить на бумажном полотенце, закинуть в кастрюлю с водой еще одну или две порции лапши, чтобы сократить время, а готовую лапшу при помощи щипцов или шумовки закинуть в горячее масло. Желательно надеть рукавицы. Фритюрить лапшу по 2 минуты на каждой стороне, достать, положить на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток масла. Продолжать по необходимости.

А потом сварить лапшу, которая пойдет в бульон. Если вдруг вы не успели сделать этого сразу.

Дополнения, без которых као сой не као сой

  • лайм (тут список ингредиентов для четырех порций супа)
  • 2 луковицы шалота
  • 40-50 граммов маринованных листьев горчицы (я обязательно дополню этот рецепт еще и ими, но это окончательно усложнит као сой, поэтому я рекомендую использовать хорошие маринованные огурцы с заметной кислинкой)
  • 15-20 граммов пасты из хлопьев чили
  • скромная охапка кинзы, если вы ее любите
Дополнения и приправы
Processed with VSCO with av4 preset

Сначала разберемся с пастой из хлопьев чили. Чтобы ее сделать, нужно взять примерно 40 граммов растительного масла, разогреть на сковороде, добавить 20 граммов хлопьев чили и, постоянно помешивая, обжарить, пока они не потемнеют. Хлопья должны выглядеть влажными, так что при необходимости к ним надо добавить еще немного масла.

Хлопья чили
Если вам дороги жизнь и рассудок, не дышите над сковородкой. Особенно, если хлопья чили у вас хорошие.

Если вам хватает остроты самого супа, эта приправа необязательна, но должна же я как-то компенсировать доритос и маринованные огурцы.

Шалот
Ну а вдруг вы не знаете, как резать лук, в самом деле. Или больше фоточек богу форточек. Ой…

Лайм нарезать на четвертинки, шалот мелко нарубить, огурцы нарезать на небольшие кусочки. При необходимости добавить в суп остаток соевого соуса, если као сой вышел недостаточно соленым.

Огурцы, шалот, лайм
С текилой тоже должно быть хорошо.

Все. Можно собирать као сой. Я понимаю, что процесс выглядит очень долгим, но если не делать жаренную лапшу, приготовление всего сума займет 40 минут, из которых 20 ничего делать не надо. А као сой этих 40 минут стоит абсолютно.

И наконец – сборка

В тарелку положить вареную лапшу и куриную ногу. И налить сверху бульона, сколько считаете нужным.

сборка
Это нога кого надо нога.

Положить сверху жареной лапши.

сборка као соя
Я ела этот суп неделю и хочу еще. И еще. И еще. И еще.

Если вы кого-то впечатляете при помощи као соя, то к собранной тарелке нужно подать маленькое блюдце, на котором следует красиво разложить лайм, пасту из хлопьев чили, шалот и маринованные листья горчицы (ну или вот огурцы) и листья кинзы, она может быть мелко порублена. Где-то выше есть фотография.

Сок из дольки лайма выдавливается в тарелку. Остальные “приправы” либо высыпать в тарелку и перемешать, либо аккуратно класть в каждую ложку понемногу всего. Но высыпать и перемешать гораздо практичней.

Као сой
Как-то так. И никак иначе.

Это не очень острый суп, изумительно сбалансированный, сложный. Дополнительные приправы “прорезают” кремовость бульона, убирают лишнюю плотность. Я не ела в жизни ничего подобного као сою и, как мне кажется, в любой ситуации выберу его, а не сложное дегустационное меню, потому что сложное дегустационное меню скорее всего будет не таким наполненным и интересным. Ну, исходя из моего опыта.

Ну и немножко о важном для меня

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще подписывайтесь на мой Патреон, вот он тут. Минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я готовлю закрытый небольшой образовательный (если так можно сказать) проект для Патреона, не знаю пока, появится ли он в открытом доступе. Ну и, конечно, Патреон – это способ меня поддержать, потому что пока вся моя работа про пользу, а не про деньги.

4 комментария

  • Елена

    A про маринованные листья горчицы (mustard greens?) есть где-то подробней? Фотография банки с наклейкой, например? или их самим надо как-то делать?

    • kogan

      У меня нет, к сожалению, фотографии упаковки. Подозреваю, что можно найти в гугле, зависит от того, где вы живете. В Таиланде она продается везде, по-английски записывается как Pickled mustard greens или haam choy. Я использую маринованные огурцы, потому что у меня руки не дойдут до рецепта собственно горчицы. Хотя я точно встречала такие рецепты в сети.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *