Выпечка

Пирожки! Не очень горячие пирожки!

Что-то там про творческое выражение и самокритику против оптимизации бложика для поисковиков. Пирожки, горяяяячие пирожки!

Пять с половиной лет назад я внезапно решила, что хочу поработать кондитером где-нибудь. Я тогда только пыталась понять, кем я хочу быть, как я хочу быть и что делать с этим всем. Тогда я набралась храбрости и повесила свое резюме на хедхантере. А потом пошла на собеседование в Лавку-лавку на Остоженке, в двадцати метрах от моего несчастного универсистета. Там я рассказала про свой опыт в Бурятии, и меня взяли поработать.

Никто, правда, на собеседовании не предупредил, что по утрам надо готовить пирожки. Я бы с воплями сбежала с собеседования и не пришла на испытательный день. Но я пришла.

И следующие два с половиной месяца я лепила по 160 пирожков и ватрушек (вместе) каждое утро. Причем довольно быстро я научилась готовить действительно хорошую начинку, но лепить красивые ровные пирожки я так и не научилась. В первый месяц мне помогала посудомойка, чье имя я к своему стыду забыла, как забыла имя почти всех остальных сотрудников. Я никогда, кстати, так и не поняла, почему не она работала пекарем в этом месте, потому что пирожки она лепила замечательные и пекла восхитительный хлеб. Наверняка сладости получались у нее не хуже.

Слепив все эти тысячи пирожков, делать их сильно ровнее я не научилась, только быстрее. И не умею до сих пор. И пельмени леплю кривые.

Весь этот текст посвящен тому, что нормальных фотографий пирожков в этом тексте не будет, потому что за пять с половиной лет ситуация не улучшилась. Зато я стала существенно лучше готовить.

Кстати, вот эта морковная коврижка была сделана мной в Лавке-лавке по какому-то найденному в сети рецепту, когда меня попросили испечь что-то постное. Я потом пекла ее и на постоянной основе, потому что посетителям она нравилась. И с каждым разом допиливала и допиливала, а потом наконец допилила.

И про пирожки

Начинка из-за моих весьма специфичных вкусов приобрела слегка тайский привкус. Если вы не хотите экзотики, смело убирайте все странные специи и оставляйте базовые.

Кстати. В идеальном случае, я бы сначала запекала мясо с луком и специями, а потом прокручивала его через мясорубку или яростно рубила бы в капусту. Но я просто хотела пирожков, поэтому ничего этого не сделала. У меня нет мясорубки и я ленивая. Купила фарш и сделала эрзац-вариант. Но очень рекомендую вам делать не эрзац, а прямо вот по совести. Они получаются намного вкуснее.

Вам понадобятся следующие инструменты: скалка, небольшая миска, большая миска для теста, миксер, нож, доска, скальпель, огурец, спирт, пищевая пленка, сковорода, духовка, пергамент для выпечки, терпение.

Вот оно, свидетельство моего позора
стягивает блузу с не помню какого плеча

Начнем с самого начала. Тесто

  • 160 граммов молока
  • 15 граммов свежих дрожжей
  • 45 граммов коричневого сахара
  • 350 граммов муки
  • 2 яйца категории С1
  • 50 граммов растительного масла
  • 5 граммов соли

Это тесто на опаре. Поскольку я неоправданно не хочу делать 2 списка, все ингредиенты и для опары, и для теста – в списке выше.

Подогреть все молоко до 35 градусов. Сложить в небольшую миску молоко, все дрожжи, 15 граммов сахара и 100 граммов муки, перемешать без особенного усердия.

Прикрыть миску пленкой или полотенцем и оставить в теплом месте (это 25-30 градусов) примерно на час, чтобы дрожжи качественно наелись сахара. Подошедшая опара увеличивается в объеме в 2 раза и выглядит пушистой. На ее поверхности должны быть видны крупные пузырьки.

В большой миске объемом хотя бы 3 литра смешать яйца с солью и остатком сахара. Вмешать туда же опару и влить растительное масло. Постепенно добавлять муку. Муки может понадобиться чуть больше или меньше, зависит от погоды, обстоятельств и времени года.

Тесто должно быть очень мягким и не слишком липким. Оно должно держать форму, но не быть слишком упругим. Я рекомендую добавить 90% муки и попробовать замесить тесто. Если оно окажется слишком мягким, добавить еще немного муки и еще, если потребуется. Мне сложно описать его консистенцию. На мой взгляд, оно ближе всего к таким мягким самодельным слаймам из шампуня. И еще немного похоже на пуховое одеяло из моего детства. Атласное одеяло цвета печеной свеклы.

Из теста нужно сформировать шар и сложить его в миску. Затем накрыть миску с тестом влажным полотенцем и убрать еще на час-полтора в теплое место. Готовое тесто увеличится в размерах примерно в 2,5 раза.

Обмять тесто, я предпочитаю порастягивать его в разные формы, а затем опять сформировать шар и оставить для вторичного подъема еще на 50-60 минут.

Готовое тесто очень нежное, раскатывания скалкой не требует. Хотя никто не запрещает идти этим путем. Я отщипывала кусочки по 30 граммов (да, я использовала весы по привычке), формировала их них блинчики. Потом эти блинчики укладывала в сформированный при помощи большого и указательного пальца левой руки полумесяц и наполняла их начинкой. Но наверняка есть более удобные способы лепки, которые можно найти на ютубе.

Кстати о начинке

  • 1 килограмм говяжьего фарша, а лучше не фарша а просто недорогих говяжьих отрубов подходящих для самостоятельного превращения их в фарш
  • 500 граммов сладкого красного или белого лука
  • 15 граммов соли, я брала мелкую и не очень мелкую
  • 30 граммов коричневого сахара
  • 3 дольки чеснока
  • сок и цедра одного лимона
  • 1 небольшой перец чили
  • 5 граммов копченой паприки
  • 5 граммов имбиря
  • 10 граммов свежего базилика
  • 10 граммов свежемолотого черного перца
  • 25 граммов оливкового масла

Если делать это все правильно, мясо порезать на небольшое куски, посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь при 200 градусах 15-20 минут вместе с нарезанным четвертинками луком. Прокрутить через мясорубку, добавить все остальные ингредиенты и переходить к сборке и выпечке. Такие пирожки вкуснее, чем вариант ниже.

Если делать это, как делала я, то сначала надо все, что можно нарезать, нарезать мелко. Все, что можно обжарить (кроме фарша и базилика) обжарить до золотистого ароматного состояния и достать из сковороды.

Теперь в той же сковороде обжарить фарш. Я жарю фарш, как великанскую котлету с двух сторон, чтобы красивая корочка образовалась по всей площади. А уже после этого разбираю его на кусочки и жарю еще какое-то время. Специи, сахар и соль, а еще и лимонный сок и цедру я добавляю к мясу. А потом перемешиваю мясо с обжаренными до него луком, чесноком и прочим. И обычно прохожусь ножом по начинке после этого, чтобы немного массу объединить. Я не люблю гладкую паштетообразную начинку, но готовый фарш может быть грубоватым и слишком шершавым. Я предпочитаю перестраховаться.

Вот тут можно увидеть, что начинка грубовата, если ее не дорубить дополнительно.

Начинка готова.

Сборка и ко

Сформировать пирожки. Серьезно, посмотрите варианты на ютубе, если вы никогда этого не делали. Я не умею этого делать. А объяснять текстом то, что я не умею делать, я не буду.

Сформированные пирожки выложить ровными рядами на противень швами вниз и оставить на 20-25 минут, чтобы тесто расслабилось и отдохнуло. После этого смазать пирожки растопленым сливочным маслом и отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Время выпекания сильно зависит от размера пирожков. Я делаю маленькие пирожки, которые весят примерно 50-55 граммов и пеку их 15 минут. Если вы не хотите делать маленькие пирожки, корректируйте время.

Это тонкокожие пряные пирожки. Я люблю именно такие. Я нифига не умею их лепить, поэтому дно толще, чем стенки. Но если ваши руки прямы, а сердце горячо, я уверена, что ваш результат будет намного краше моих попыток. И таким же вкусным.

А теперь обязательные реверансы на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и еще отдельные адские рецепты в гугльдоках. Если вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки вот этого всего моего творчества. Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.

2 комментария

    • kogan

      В зависимости от способностей к лепке пирожков. У меня их нет, поэтому пирожков вышло 30 с небольшим. Можно сделать чуть больше.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *