Тарт татен для нелюбителей классических десертов

Периодически я залезаю в видео в фейсбуке, чтобы посмотреть отрывки из австралийского Мастершефа. Последнее время я почти ничего требующего обязательств не смотрю, потому что внезапно у меня восхитительно много работы. Отрывки же с австралийским акцентом и совершенно очаровательным Джоком Зонфрило иногда посмотреть можно. Так однажды я увидела, как последний ловко готовит тарт татен – и поняла, что мне нужен мой тарт татен в сентябрьский блог.

Однако проблема была в том, что последний раз татен я готовила примерно 10 лет назад и с айвой, поэтому вместо того, чтобы сразу удариться в эксперименты, я решила приготовить для начала тарт татен по рецепту Джока.

…И три раза сожгла карамель…

Не могу рассказать, как сильно я была удвлена. Очередная инструкция в интернете не сработала, как же так? Карамель я сделала по-своему. В итоге побежденный тарт татен был не слишком увлекательный. Яблочный и карамельный, немного бадьяновый, но дальше-то что? К тому же тарт разваливался и огорчал меня ужасно еще и формой. Я повторила эксперимент еще раз, а потом решила, что я не могу положить в этот блог такое унылое уныние. Да и к тому же, рецептов классических татенов в интернете пруд пруди.

Так что ниже и уже довольно скоро вы найдете рецепт, в котором тарт татен прошел неотвратимые и необратимые метаморфозы. К классическим бадьяну и корицей добавились светлая паста мисо и паста кочудян (и я не рекомендую их заменять или убирать), ликер Куантро, немного зиры и ржаное сабле, а бадьяна стало больше.

Благодаря этим метаморфозам тарт татен обрел глубину и сложность, которых в традиционном рецепте я не нашла. У него теплое недесертное сердце, а вкусы вокруг него роятся и жужжат. Мой тарт татен наглядно демонстрирует, что люблю в десертах я, что можно найти в моих тортах и в моих рецептах. И я очень этому рада.

Вам понадобятся следующие инструменты

Сковорода диаметром 24-26 см, которую можно запихнуть в духовку, силиконовая лопатка, разделочная доска, миски для смешивания и взбивания, кухонный процессор или планетарный миксер с насадкой “лопатка”, овощечистка или нож для чистки яблок, весы, большое блюдо, пергамент для выпечки, пищевая пленка, терпение.

Как вообще готовить этот ваш тарт татен? И из чего?

Я собираюсь сжульничать и сообщить, что тесто тут почти такое же, как в этом вот рецепте. Да, это тоже яблочный рецепт. Но, честное слово, это ржаное тесто лучшее, что можно придумать для яблочных пирогов. Кукурузное сабле на втором месте, его рецепта пока нет в этом блоге (по-моему), но будет в следующем посте.

• 150 граммов ржаной муки тонкого помола
• 225 граммов пшеничной муки
• 185 граммов охлажденного сливочного масла
• 60 граммов сахарной пудры (лучше пудры из коричневого сахара)
• 5 граммов соли
• 2 яйца категории с1

Сливочное масло нарезать на средние кусочки, сложить в кухонный процессор или чашу планетарного миксера. Туда же засыпать всю муку, сахарную пудру и соль.

Отвечая на возможный вопрос посреди рецепта…

Почему пудру? Почему муку тонкого помола? А потому что тесто, приготовленное с ними вместо сахара и вот этого выше на картинке, будет куда проще перенести на сковороду с яблоками, когда придет пора. Я, например, никогда и никому не покажу как на самом деле выглядит обратная сторона моего тарта. Тарт татен закончился, унеся эту тайну с собой.

Кухонный процессор или миксер включить буквально на 10-15 секунд, этого времени должно быть достаточно, чтобы начало образовываться тесто. Правда, на этом этапе оно больше всего напоминает влажный морской песок. И тоску по морю оно тоже запускает замечательно.

Теперь нужно добавить к этому “песку” яйца. Добавлять их следует по одному и сразу же перемешивать, лучше всего на импульсном режиме, если вы используете кухонный процессор. Очень важно сделать тесто быстро, чтобы масло не успело растять. Как только тесто начинает формировать единый ком, немедленно прекращайте его замешивать.

Расстелить на столе пищевую пленку, выложить на нее 2/3 теста, собрав его в центре пленки.

Завернуть тесто в пленку и распределить его так, чтобы получился относительно ровный прямоугольник. Можно по нему постучать, если потребуется, только не очень яростно.

Проделайте такую же процедуру с остатком теста. Эта часть скорее всего не понадобится для тарта, поэтому ее можно сразу заморзить, чтобы использовать для приготовления шоколадной бабки, рецепт которой я скорее всего выложу к концу этого странного сентября. Если шоколадная бабка вас не устраивает, можно подписаться на мой Патреон и проголосовать за другие варианты. А можно сначала съесть тарт татен, а потом испечь печеньки и тоже их съесть.

Тарт татен, кстати, наполовину готов. Впереди нас ждет пугающая карамель и много непривычных ингредиентов.

Яблоки, карамель и все-все-все

• 10-12 небольших крепких сочных яблок или 6-7 средних
• 1 лимон
• 100 граммов белого сахара
• 75 граммов сливочного масла
• 25 граммов белой мисо-пасты
• 10 граммов пасты кочудян или кочхуджан, ее можно купить в магазинах корейских товаров или вообще азиатских, без нее тарт татен будет намного скучнее, выглядит она так
• 45 граммов ликера Куантро, можно взять торфяной виски или любой другой цитрусовый ликер
• 3 звездочки бадьяна
• 4 грамма молотой корицы
• 3 грамма молотой зиры

Я не могу точно сказать, сколько понадобится яблок, это зависит от размера и сковородки, у меня ушло 8,5. Где-то ниже есть картинка со всеми четвертинками и можно посчитать, но одно яблоко с фотографии ниже было испорчено, и стало их 4. В смысле 7.

А давайте еще и о сковороде поговорим.

Понимаете, тарт татен устроен так – вокзал, потом пляж, потом море карамель (жидкая), потом яблоки, потом тесто. Чтобы получить ровный красивый и плотный карамельный цвет, яблоки до помещения всей конструкции в духовку надо в карамели некоторое время потушить, хотя “карамель” и “потушить” сочетаются не очень. В процессе этой обработки, яблоки становятся существенно мягче и красиво переносить их не слишком-то и удобно. Поэтому проще всего тарт запекать прямо в сковороде. Да к тому же это и удобно – когда вы перевернете тарт, а тесто окажется снизу, его площадь будет больше площади яблок, поэтому тарт татен будет выглядеть аккуратней. А еще сковороду проще переворачивать, чем форму, потому что у сковороды есть ручка. Разъемные формы использовать не выйдет, карамель убежит и сгорит на дне духовки.

Куча всяких объяснений перед рецептом, теперь аж два раза, потому что вступление в самом начале тоже было. А все потому что я немножко графоман.

Теперь о пасте кочудян и творческом использовании заголовков H4 (смотрите, я пробила 4 стену!)

Кочудян – это традиционная корейская чили-паста, которая состоит из клейкого риса, соевых бобов, перцев чили и соли. Насколько я понимаю, иногда в нее добавляют ячменный солод, подсластители типа меда и другие ингредиенты. Из-за большого количества чили кочудян имеет насыщенный красный цвет. Вкус у пасты сладко-острый с характерными для ферментированных продуктов сложными оттенками, аромат насыщенно фруктовый, на мой взгляд в нем есть и цветочные нотки.

И многоцветная эта сложность превращает занудный и слишком серьезный классический тарт татен в мед поэзии. Кочудян прорастает в яблочном десерте сердцем. Вместе с пастой мисо, которая нужна, чтобы добавить ферментированных насыщенных нот, которые уже есть в кочудян, но не переборщить с остротой. Чили-паста, кстати, бывает разной остроты, лучше искать не самую острую.

Тарт татен. Рецепт. 2 часть, сложная. Наконец-то.

Взять все яблоки, какие у вас есть, взять лимон. Цедру с лимона снять и отложить в сторону, а сам лимон разрезать пополам. Яблоки почистить, разрезать на четвертинки и вырезать сердцевинки. Четвертинки складывать в миску и сбрызгивать лимонным соком. Не столько ради того, чтобы предотвратить их потемнение, но скорее чтобы добавить немного кислинки.

Теперь настала пора взять сковородку и сделать карамель. Карамель очень часто вызывает проблемы, но не переживайте, с ней все на самом деле довольно просто, если есть сковородка и терпение (я не зря вписываю его в список инструментов).

Перед тем, как начинать делать карамель, важно видеть цель, не видеть препятствий и верить в себя

А еще нужно найти и отмерить остальные ингредиенты. 75 граммов сливочного масла, его надо нарезать на небольшие кусочки, 3 звездочки бадьяна, 25 граммов мисо-пасты, 8 граммов кочудян, 45 граммов ликера Куантро и цедру одного лимона, которая была отложена в сторону на предыдущем шаге. Положите/поставьте это все рядом с плитой, на которой вы готовите карамель, чтобы дальше можно было их по ходу приготовления просто закидывать в сковороду, не задумываясь о количестве.

Поставить сковородку на плиту, плиту включить на средний огонь. Насыпать на сковородку 100 граммов сахара. Стоять над сковородкой и не отводить от нее глаз, сковородку при этом периодически встряхивать, словно у вас в ней грибы или овощи, или словно вы пилите что-то. Встряхивать в горизонтальном направлении больше, чем в вертикальном. Вот так. Всех запутала. Мешать спатулой не надо, сахар может за эту спатулу уцепиться (в переносном смысле) и жестоко кристаллизоваться.

Да, у меня пудра, потому что не оказалось белого сахара, пудра ведет себя в этом случае не совсем хорошо из-за того, что в ней крахмал. Но процесс тот же. Тут главное не спешить, не мешать спатулами или венчиками сахар или карамель, это зависит от стадии метаморфозы, и не упустить тот момент, когда коричнево-золотая, пахнущая счастьем масса начинает превращаться в сгоревший леденец из детства. Поэтому, когда варите карамель, не отходите от нее ни на шаг. Представьте, что если отойдете, она изрисует вам обои.

Когда сахар начнет неравномерно превращаться в карамель, придет пора особенно энергично встряхивать сковородой. Если кое-где остались кристаллики сахара, ничего страшного, можно переходить к следующему шагу. Эта карамель пройдет еще очень многое, так что сахар успеет стать с ней одним целым.

Пришла пора вооружиться спатулой, уменьшить огонь под карамелью и начать добавлять в нее масло небольшими порциями, яростно перемешивая карамель.

Если карамель начала напоминать мокрый песок на данном этапе, придется переделывать

Если небольшое количество жира от масла откажется в карамель вмешиваться, но карамель под тонким его слоем останется гладкой и блестящей, ничего страшного. Тарт татен идет по плану.

Добавить в карамель бадьян, мисо и кочудян, размешать пасты, чтобы они соединились с карамелью. Наличие в них соевых бобов, скорее всего делает их эмульгаторами, поэтому они (судя по моему единичному опыту), отлично помогают вмешать избыток масла в карамель. Затем добавить Куантро и тоже хорошенько помешать 3-4 минуты.

А что мы делаем дальше, Брейн? Как всегда, Пинки, переходим к сборке всего десерта

Я более осмысленно пишу в блог теперь, помня о читабельности, ключевых словах и вот этом всем. Но заголовки я кажется никогда не одолею, потому что они нууууудные.

Уменьшить огонь или снять карамель с огня совсем, чтобы было проще уложить в нее яблоки. Помните, что карамель чудовищно горячая, поэтому не окунайте в нее пальцы.

Чтобы красиво поставить все четвертинки на бок, первую я придерживала спатулой в вертикальном состоянии. Затем выложила все остальные за ней по кругу. А потом впихнула еще две дополнительных дольки, чтобы сделать это подобие круга плотнее. Центр можно уложить существенно симпатичней.

Посыпать уложенные хороводом яблоки 4 граммами корицы и 3 граммами зиры. Лучше сделать это при помощи сита. После этого яблокам нужно 9-10 минут потушиться в карамели на среднем огне.

Пришла пора раскатывать тесто и (даже не) пытаться перенести его на яблоки в целости и сохранности

Разогреть духовку на 185 градусов.

Достать кусок теста, который побольше, из холодильника, вооружиться скалкой и приготовиться страдать. Да, к сожалению, песочное или скорее рубленое тесто на ржаной муке как и русская литература создано для увеличения количества страданий в жизни любого, кто с ними решит иметь дело. С учетом того, что дно тарта никто кроме вас не увидит, переносите тесто частями и чувствуйте себя профессором Франкенштеном.

Раскатать тесто на силиконовом коврике или пергаменте, или столе, чтобы оно по размеру было на 2-3 сантиметра больше вашей сковородки, которой суждено стать временным пристанищем тарту татен. Если раскатываете на коврике или пергаменте, после каждого прохода скалкой прокручивайте коврик на 90 градусов. Так тесто будет раскатываться равномернее.

Поставить рядом с тестом сковородку с яблоками и карамелью и начать переносить на них тесто. Если вы использовали муку тонкого помола и сахарную пудру, ваша жизнь будет проще моей. Перенести тесто, намотав его на скалку. Если оно отказывается это делать, переносить частями и маскировать швы. Помните, что дно увидите только вы.

Подоткнуть тесто как одеялко по краям яблок. Яблоки предварительно можно нежно поддтолкнуть в центр, но будьте осторожнее, они уже довольно мягкие и хрупкие. Тесто, если в нем мало прорех, наколоть ножом или вилкой.

Обрезки теста накрошить, представляя себя Мальчиком-с-Пальчик. Сковороду, в которой нежится тарт татен поставить в духовку. Крошки или будущий крамбл сиротливо положить рядом на пергамент для выпечки.

Выпекать 20-25 минут, зависит от духовки, пока слой теста сверху не станет длинным и шелковистым золотистым.

Последнее действие. Но оно требует храбрости.

Ни в коем случае не переворачивайте тарт татен сразу же, дайте ему постоять 4-5 минут. Потом накройте большим блюдом или тарелкой, тарелку придерживайте прихваткой или полотенцем. Карамель по другую сторону тарелки очень горячая. Подойдите к раковине и стремительным движением от себя переверните тарт татен верх тормашками.

Дать десерту немного остыть, а то им можно очень здорово обжечься. Посыпать крамблом. Сфотографировать рядом с окном. Есть.

А теперь немного про моих спонсоров

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще подписывайтесь на мой Патреон, вот он тут. Минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я готовлю закрытый небольшой образовательный (если так можно сказать) проект для Патреона, не знаю пока, появится ли он в открытом доступе. Ну и, конечно, Патреон – это способ меня поддержать, потому что пока вся моя работа про пользу, а не про деньги.