Медовый охлажденный чизкейк с травами и тхиной

Я не люблю охлажденные чизкейки. Для меня они слишком сливочные, приторные и однородные. Но я подумала, что могу попробовать сделать не настолько грустный охлажденный чизкейк и предложила его в опросе о рецепте месяца на своем Патреоне. И он победил. Так что это моя проба пера. На мой взгляд – достаточно удачная.

Я внесла в рецепт кое-какие изменения. Например, я переборщила с чизкейковой частью изначально, поэтому в рецепте ее в полтора раза меньше. А вот количество крамбла я наоборот увеличила. Изменения должны сделать чизкейк приятнее.

Вам понадобятся следующие инструменты: форма для чизкейка или кольцо объемом примерно 2 литра (у меня было кольцо диаметром 18 сантиметров и высотой 8), ручной миксер, небольшая кастрюля с толстым дном, венчик, весы, миски для взбивания, силиконовые лопатки, нож и разделочная доска, скалка и зип-пакет (этот комплект можно заменить кухонным процессором), сито, доска для сборки чизкейка, пергмент для выпечки, пищевая пленка и терпение.

Рецепт основы

200 граммов крекеров или имбирного печенья, или можно взять крамбл из этого рецепта
20 граммов тхины
15 граммов растительного масла
40 граммов растопленного сливочного или кокосового масла

Печенье или крекеры разломать на маленькие кусочки, а лучше вообще измельчить в пыль. Лучше всего делать это в кухонном процессоре, но можно сложить его в зип-пакет и прокатать скалкой.

Вообще это кокосовое песочное тесто, над которым я работаю. Все идет в дело

В измельченное печенье вылить смесь масел и тхины и перемешать. Мне не нравится соотношение масла и крошек почти один к одному, которое можно встретить во многих рецептах. Но из-за того, что я использую меньше масла, смесь получается менее пластичной. И это нормально.

Мне нравится, когда крошка не совсем однородная. А фотография не нравится, но что поделать.

Кольцо или форму, в которой вы будете собирать чизкейк, поставить на доску или блюдо (так их удобнее носить), выложить внутрь смесь крошки с маслом и утрамбовать ровным слоем. Я не делаю стенки, потому что мне не нравится внешний вид чизкейка со стенками. Да и к тому же, форма у меня была неподходящей. Кольцо предварительно я затягивала пленкой, но это необязательно. Главное, чтобы доска, на которую вы его поставите была чистой и ровной.

Убрать основу в холодильник и переходить к чизкейку.

Медовый охлажденный чизкейк:

12 граммов желатина
60 граммов воды
35 граммов меда
30 граммов темного коричневого сахара
5 граммов розмарина
35 граммов сливок 30% жирности (1)
5 граммов тимьяна
140 граммов творожного сыра
220 граммов маскарпоне
120 граммов греческого йогурта
150 граммов сметаны 18% жирности
15 граммов тхины
сок и цедра одного лимона
3 грамма соли
300 граммов сливок 30% жирности (2)

Все компоненты кроме сливок достать из холодильника хотя бы за полтора часа до начала приготовления чизкейка. Это поможет избежать комков.

Желатин залить холодной водой, перемешать и отставить в сторону.

В небольшую кастрюлю сложить мед, сахар, сливки (1) и розмарин. Нагреть до 60 градусов, снять с огня, затянуть пленкой и оставить хотя бы на полчаса.

В большую миску сложить творожный сыр, маскарпоне (его обычно не рекомендуют использовать, но он дает особую на мой вкус шелковость, да и найти его тут легче), йогурт и сметану. С тимьяна оборвать листочки и отправить их в ту же миску. Добавить ко всему этому молочно-сливочному безумию тхину и соль. Перемешать.

Здесь нет тимьяна, но есть ваниль. На тимьяне я изначально настаивала сливки, а потому подумала, что это не имеет смысла.

В кастрюлю с розмарином добавить набухший желатин, нагреть ее содержимое еще раз до 60 градусов. Убедиться, что желатин полностью растворился, и через сито вылить в миску с сырной частью.

охлажденный чизкейк — Ну такое. Выглядит не слишком аппетитно пока, зато пахнет замечательно.

На низкой скорости ручным миксером перемешать до однородности. Не должно быть никаких комков. В гладкую сырную массу добавить сок и цедру одного лимона. Перемешать.

Мои любимые фотографии, особой ценности не несут, но делать их весело. Терку держать подбородком я наловчилась.

Сливки (2) взбить до мякгких пиков и смешать с основной частью до однородного состояния.

Вот до такого примерно состояния взбить сливки, так их проще всего вмешивать куда угодно.

Следующий шаг вполне можно сделать заранее.

Вырезать из пергмента для выпечки ленту, чтобы вставить ее в форму в качестве изоляции между ее стенками и чизкейком. (Я не знаю, как люди об этом пишут без ощущения, что они вслепую описывают слона). Так охлажденный чизкейк можно будет добыть из нее без потерь. Вставить ленту в форму (слайды, пожалуйста).

Слайды. Лента эта пытается свернуться в трубочку, но небольшое количество чизкейковой массы этот процесс прекращают. Я вырезала слишком большую ленту, потому что не уверена, что все литры чизкейковой массы влезут в кольцо. Но они влезли.

Выложить чизкейк поверх основы. Выкладывать его лучше частями, как следует стуча доской, на которой стоит форма, по столу. У меня остались зазоры в готовом чизкейке из-за того, что я довольно рьяно выложила всю массу в форму сразу. Отправить форму в холодильник на 3-4 часа. Пока можно приготовить курд и осмыслить принятые в своей жизни решения, которые вас к этому привели.

Сразу скажу, утрамбовала я его недостаточно. Дальше можно будет увидеть, к чему это привело.

Курд из маракуйи с небольшим количеством желатина

3 грамма желатина
15 граммов холодной воды
150 граммов пюре из маракуйи или любого цитрусового сока, или малинового пюре (это все сильно зависит от того, что у вас есть, лимон в этом рецепте куда логичнее маракуйи, но я хотела маракуйю)
3 яйца категории с1
60 граммов сахара (можно больше)
45 граммов сливочного масла
3 грамма соли

Желатин залить водой, размешать и отставить в сторону.

Все компоненты кроме сливочного масла и желатина сложить в кастрюлю и очень яростно размешать венчиком. Не должно быть видно неразмешанных фрагментов белка или желтка. Если вы используете цитрусы, добавьте к этому всему еще и цедру.

Добавить в кастрюлю набухший желатин и поставить ее на плиту. Варить на небольшом огне, постоянно мешая силиконовой лопаткой. Курд начнет густеть довольно внезапно. Когда он это сделает, уменьшить под ним огонь до минимального, проварить еще 15-20 секунд и снять с огня.

Дать остыть 5-6 минут, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и размешать. Дать остыть до 30 градусов и вылить примерно треть курда на застывший чизкейк.

Вот тут видно, как интересно чизкейк заполнил форму. И как курд залился в эти трещины. Меня это не очень смутило, но знайте – если вы опасаетесь трещин и нервностей, не ходите на торфяные болота и внимательно рассматривайте исторические портреты. В смысле, конечно, стучите формами с чизкейком по столу.

Курда тут с запасом, потому что он имеет свойство очень быстро исчезать. Плюс я дала ему остыть при комнатной температуре и сделала с его помощью на моем чизкейке красивые потеки. При помощи чайной ложки и ловкости рук. (Обычно заварные кремы не рекомендуют остужать так, а курд – это технически заварной крем англез на фруктовом соке, но кислотность моего курда довольно высокая, поэтому я не переживаю за его безопасность для поедания)

О том, как достать чизкейк из формы

Полоска пергамента почти все сделает за вас, но все же я очень рекомендую отправить чизкейк примерно на час в морозильник. Так его проще будет доставать, не повредив стенок. Это необязательный шаг, но жизнь он упрощает.

Если я буду делать охлажденный чизкейк 2.0

Я заменю взбитые сливки на меренгу. Для меня этот чизкейк невыносимо сливочный. Даже если качественно залить его курдом из маракуйи. И еще соли добавлю.

Все остальное в нем очень приятно. Тхина добавляет вкусам глубины и сложности. Сам чизкейк достаточно плотный, но не слишком. Он тает во рту, в нем нет излишней сладости, он достаточно сложный, но без перегибов.

Просто это не мой десерт.

И несколько реверансов на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, (а еще отдельные адские рецепты в гугльдоках). Поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях. А еще я ужасно радуюсь, когда мне пишут о приготовленном по моим рецептам. Ужасно радуюсь.

В качестве очень прямой поддержки можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Там можно влиять на контент блога, голосуя в регулярных опросах, туда я пишу о своем рабочем прогрессе (в основном показываю фотографии). Минимальная подписка стоит 3 евро, в любой момент можно отписаться. А благодарность моя не будет знать границ.