![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-27-11.20.38-3-1140x855.jpg)
Медовик с мисо, йогуртом и инулином (если вам хочется странного, но привычного)
Я не люблю сладкое. В связи с этим я не люблю большую часть традиционных привычных тортов “из детства”, их сладость убивает мой язык, мозг и желание жить (в некоторых случаях). Особенно меня огорчал медовик. Я люблю мёд, особенно горький и насыщенный, гречишный, например, с ним моя мама делала замечательные горькие коврижки, рецепт которых я сюда тоже когда-нибудь выложу (с учетом моего темпа, это произойдет лет через десять, но произойдет обязательно). И вот на фоне явно медовых и несладких коврижек медовик смотрелся бледно, не из-за смягченного медового вкуса, но из-за того, что к этому вкусу прилагалось очень много сахара, да и сметанный крем из густой и жирной отвешенной сметаны мне не нравился, несмотря на то, что сметану я люблю, и в этот крем тоже клали сахар. Короче говоря, шансы на появление в этом блоге медовика были минимальны, потому что я не вижу смысла в том, чтобы приготовить торт, а потом его выкинуть.
Но год назад я съездила к Жорди Бордасу, кондитеру, который делает очень много всего интересного, о чем я расскажу потом, а еще он продвигает использование инулина. И вот про инулин я сейчас расскажу чуть подробнее.
Инулин – это полисахарид, который не переваривается нашими ферментами, относится к группе пищевых волокон. Применяется в качестве пребиотика, помогает микрофлоре толстого кишечника расти, резвиться и развиваться. Добывают его из цикория, топинамбура и агавы. Если съесть слишком много пребиотиков, можно заработать диарею и газообразование, поэтому рекомендованная норма инулина для взрослого человека – 20 граммов в день.
Но я люблю его не за это. Очень хорошо, что он пребиотик, но для меня важнее, что он в 10 раз менее сладкий, чем обычный белый сахар. Я активно использую его в работе именно поэтому, благодаря ему в моей жизни есть несладкие десерты. В этом рецепте его 112 граммов, так что этот медовик нужно есть вшестером. Или втроем, но 2 дня. Можно и в одиночестве, но тогда уже 6 дней. Учитывайте это, пожалуйста.
Инулин можно купить в магазинах здорового питания, во Вроцлаве он реально продается везде, даже на ближайшем рынке, там же продается и кокосовый сахар, который я использую в этом рецепте. Я люблю его вкус, он теплый и осенний, медовику подходит чрезвычайно. Еще у кокосового сахара гликемический индекс ниже, чем у обычного – но я люблю его не за это.
Белая паста мисо в этом торте не ощущается, но работает усилителем вкуса, она делает медовик ярче и объемнее. Можно ее, конечно, убрать, но лучше не надо, она делает медовик лучше.
Nota bene
Медовик этот пек для меня мой муж по моему рецепту, так что на свой день рождения я оказалась сапожником с сапогами, причем сделанными не мной. Стас за последний год очень круто прокачал свои кулинарные скиллы. Хоть кондитер он все еще не очень опытный, но с тортом он справился преотлично, и я не отнимала у него инструменты и ничего не переделывала – только объясняла, что нужно делать, и фотографировала. Надеюсь, что этот подробный рецепт поможет вам сделать хороший торт, даже если вы до этого вообще ничего не пекли. Писать рецепт я буду от первого лица, потому что мне сложно перестроиться.
Техническая информация
И наполеон, и медовик проще всего делать прямоугольными, чтобы ускорить приготовление торта, коржи выпекаются попарно, а потом разрезаются. Коржи выпекались на листе 28*40 сантиметров, а затем я обрезала их по шаблону, размеры шаблона были 26*18, то есть обрезались совсем края. Обрезков впритык хватило для крошки, которой торт обсыпался. Коржей было 10. Собранный и отлежавшийся медовик для красоты и ровности потом немного обрезается.
Если вы хотите пересчитать под нужные вам размеры, я рекомендую делать это через рассчет площади, я не знаю, делает ли так кто-то еще, не уверена, честно говоря. Площадь коржа 468 квадратных сантиметров, если вы хотите, например, делать медовик из 8 коржей диаметром 16 см, вам надо почти в 3 раза меньше теста.
(Площадь коржа диаметром 16 см равна 201 квадратному сантиметру, площадь 8 таких коржей равна 1608 квадратным сантиметрам, площадь 10 коржей моего медовика равна 4680 квадратным сантиметрам, 1608/4680=0,34)
Коржи выпекались при температуре 165℃ 6-7 минут.
Инструменты: термометр, скалка, кастрюля с толстым дном, венчик, спатула силиконовая, спатула стальная, духовка, пищевая пленка, нож, пергамент для выпечки, линейка, холодильник, духовка, сила воли.
Рецепт коржей (наконец-то)
Но сначала ингредиенты:
- 100 граммов кокосового сахара
- 112 граммов инулина
- 100 граммов сливочного масла
- 90 граммов меда (чем насыщенней и темнее мед, тем лучше)
- 112 граммов яиц (лучше покупать яйца категории с1, меньше останется излишков)
- 35 граммов белой мисо-пасты
- 10 граммов соды
- 9 граммов разрыхлителя
- 450 граммов пшеничной муки
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-25-11.30.07-1-1024x768.jpg)
Большинство рецептов рекомендуют смешивать мед, масло и сахар на водяной бане. Водяную баню рекомендуют использовать, чтобы сразу же следующим шагом вводить в сахарно-масляную смесь яйца, так они не свернутся и не приготовятся. Но можно обойтись и без нее, просто дать смеси остыть. Если вы не будете раскладывать составляющие по мисочкам заранее, пока медовая смесь остывает, можно как раз взвесить все остальное. К тому же, инулину скорее всего не хватит температуры на водяной бане.
Так вот. В кастрюлю с толстым дном сложить масло комнатной температуры, инулин, кокосовый сахар и мед, и греть это всё на минимальном огне, помешивая, до превращения в однородную массу, распространяющую во все стороны запахи мёда, масла и кокосового сахара.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-25-11.42.12-1-1024x768.jpg)
В красивую и гладкую медовую массу добавить мисо и еще раз очень тщательно размешать. Мисо заодно снизит немного температуру. Если же вы не хотите использовать мисо (а зря), добавьте 3-4 грамма соли.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-25-11.44.41-2-1024x768.jpg)
Дальше нужно снять кастрюльку с огня и измерить температуру медово-сахарно-инулиново-масляно-мисо смеси. Если она не превышает 55℃, можно переходить к следующему шагу.
Если превышает, придется подождать. можно и нужно пока как следует перемешать яйца, а потом отвесить нужные 100 граммов уже от смешанных желтков и белков. Впрочем, это нужно сделать, даже если с температурой смеси все в порядке.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-25-11.45.50-1-1024x768.jpg)
Помешивая медово-сахарно-инулиново-масляно-мисо смесь, аккуратно влить в нее яйца, а потом вернуть кастрюлю на огонь. И, продолжая яростно мешать ее содержимое, греть его до 82℃. Без термометра тут не обойтись.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-25-11.49.49-1-1024x768.jpg)
Добавить к содержимому кастрюли соду и разрыхлитель, не забывая мешать это самое содержимое венчиком, а дальше в панике орать “горшочек, не вари!”, наблюдая, как светлеет, растет и бурлит медово-сахарно-инулиново-масляно-мисо-яичная смесь.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-25-11.55.02-1-1024x768.jpg)
Теперь нужно постепенно в образовавшийся Солярис добавить муку, тщательно ее размешивая – кажется, что муки для такого маленького Соляриса слишком много, но на самом деле в самый раз. Главное добавлять муку постепенно, по несколько ложек.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-25-11.55.33-1-1024x768.jpg)
Получившееся теплое и очень мягкое тесто достать из кастрюли и вымесить до гладкости. Иногда на этапе смешивания теста в нем образуются карманы с мукой, вот именно это на фотографии и произошло, это не влияет буквально ни на что, просто эту муку надо вмешать обратно. Тесто может казаться даже слишком мягким, но ему нужно будет еще немного отлежаться в холодильнике, там оно станет поплотнее.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-12.03.23-1-1024x768.jpg)
Готовое тесто нужно разделить на столько частей, сколько вы будете делать коржей. Как я писала выше, на одном листе я выпекаю 2 коржа сразу, коржей 10, поэтому раскатанное для красоты в колбасу тесто было распилено на 5 частей. Делать это лучше всего при помощи весов, предварительно взвесив все тесто. Вес одной части вышел 186 граммов.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-12.07.43-1-1024x768.jpg)
Из каждой части скатать по шарику, шарики из этого теста выглядят совершенно инопланетно, так что мы, например, потратили полчаса на обсуждение этой инопланетности.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-12.08.43-1-1024x768.jpg)
Как-то так и выглядит скатанное в шар тесто. Завораживает.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-12.11.57-1-1024x768.jpg)
Шарики теста положить в тарелку, накрыть пленкой и убрать в холодильник на час.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-12.16.30-1-1024x768.jpg)
Спустя час, включить духовку на 165℃, доставать по одному шарику из холодильника, любоваться ими снова, а затем раскатывать. Можно делать это на силиконовом коврике, я делаю на пергаменте, нарезаю из него несколько листов нужного мне размера (28*40 сантиметров в данном случае) и катаю тесто. Оно не липнет и не мнется, не требует муки, его не надо катать через 2 листа, нет. Просто надо не забывать проворачивать лист время от времени на 90 градусов, чтобы менять направление раскатывания, а когда тесто станет уже совсем тонким, раскатывать его в одном направлении, не возвращая скалку, начинать от центра, но к центру не возвращаться, при такой раскатке оно ведет себя идеально. Если оно у вас решит потрескаться, смело можно ставить “заплатки”.
Раскатанное тесто наколоть вилкой, разрезать по шаблону (26*18 сантиметров) и отправить в духовку на 6-7 минут при температуре 160℃. Все духовки разные, поэтому вашей духовке может понадобиться больше или меньше времени. Можно ориентироваться на запах, но это работает только с первым коржом.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-02.15.28-1-1024x768.jpg)
Готовые коржи еще раз надрезать по видимым линиям (предварительная разметка позволяет не прикладывать шаблон к горячему коржу), дать им немного остыть, а потом снять их с противня.
Лучше всего раскладывать коржи попарно, а не класть все 10 друг на друга, потому что в высокой стопке у них больше шансов застыть в слегка изогнутой форме, это приводит к тому, что торт будет слегка неровным. Из-за фотографирования у нас не было места для раскладывания коржей, поэтому медовик вышел довольно покатым, на вкус это не повлияло.
Обрезки коржей откладывайте в сторону, а еще лучше под замок в сейф, они исчезают подозрительно быстро.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-02.18.01-1-1024x768.jpg)
Рецепт крема
Это не совсем традиционный (совсем не традиционный рецепт крема для медовика), в нем мёд вместо сахара, сливки и йогурт вместо сметаны и немного желатина, чтобы все это держалось друг за друга.
Ингредиенты:
- 7 граммов желатина
- 35 граммов холодной воды
- 460 граммов густого греческого йогурта (но можно взять исландский йогурт, должно быть еще лучше)
- 480 граммов холодных сливок 36% жирности (холодных – это прямо из холодильника)
- 65 граммов мёда
Желатин залить холодной водой и перемешать. Если у вас желатин листовой, то запихнуть его в миску с холодной водой и оставить на 5-10 минут. Набухший порошковый желатин должен выглядеть как плотное желе.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-01.24.10-1-1024x768.jpg)
Смешать мёд с йогуртом, лучше пробить миксером, но этот торт мы делали в 3 ночи, поэтому миксер использовали по минимуму, чтобы соседи не пришли с вилами.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-02.37.15-1-1024x768.jpg)
Набухший желатин импульсами по 5-10 секунд растопить в микроволновке, он должен быть прозрачным и жидким, оптимальная температура желатина 50-60℃, растопленный желатин отставить в сторону.
Взбить холодные сливки миксером на средней скорости до мягких пиков. У меня пропала фотография, я прошу за это прощения. Я не хочу брать и вешать сюда фотографию с чужого сайта, а дома нет сливок, чтобы показать текстуру. Поэтому, если вы сомневаетесь, можно сходить на вот этот сайт и подсмотреть там, как выглядят сливки.
Когда сливки дойдут до состояния мягких пиков (я все пытаюсь переформулировать, но все равно звучит так, словно сливки занимаются чем-то не тем), переключить миксер на самую маленькую скорость и влить растопленный и уже успевший немного остыть желатин.
Затем добавить к сливкам йогурт и опять пробить их на самой маленькой скорости миксером, буквально несколько секунд, чтобы вся смесь стала однородной и легкой. Небольшие видимые неровности связаны с тем, что йогурт с медом можно было бы перемешать и получше.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-02.58.39-1-1024x768.jpg)
Сборка
Определитесь, на чем вы будете собирать торт. В нашем случае это была доска. На этой доске надо крест-накрест расстелить 2 больших куска пленки,их длины должно хватить для оборачивания вокруг готового торта, чтобы предотвратить убегание коржей и заветривание крема.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-02.58.36-1-1024x768.jpg)
Положите первый корж на доску, положите на корж некоторое количество крема, примерно две столовых ложки с верхом, распределите крем по всему коржу. Слой не должен быть слишком толстым. Цвет коржа под ним не должен быть виден, ориентируйтесь примерно на это.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-02.59.11-1-1024x768.jpg)
Повторяйте процесс, пока у вас не закончатся коржи, самый верхний корж не смазывайте кремом, крема должно быть достаточно, чтобы обмазать им весь торт после того, как он пропитается. Затяните собранный торт в пленку, пленка должна довольно плотно торт обтягивать.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-03.14.28-1-1024x768.jpg)
Уберите торт в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на 12. Можно оставить его там на ночь. Осталось совсем чуть-чуть.
Достаньте из сейфа обрезки коржей, положите их в зип-пакет, не застегивайте его полностью. Пройдитесь по пакету скалкой. Нет, не нужно его бить, да, у меня смешная скалка.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-06.33.28-1-1024x768.jpg)
Достаньте торт из холодильника и освободите его от пленки. Обрежьте края, чтобы сделать его совсем красивым и прямоугольным. Можно делать это по линейке, можно по краю доски. Можно вообще ничего не обрезать, покрыть кремом и посыпать крошкой, но обрезанный торт выглядит лучше.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-06.35.58-1-1024x768.jpg)
А еще обрезки можно съесть. Очень помогает, если гости придут к вам через несколько часов, а то и завтра.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-06.36.56-2-1024x768.jpg)
Возьмите остатки крема, спатулу и покройте кремом торт, обязательно пройдитесь по бокам. Вы можете использовать силиконовую лопатку, но у меня много инструментов и я не боюсь их использовать.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-06.47.30-1-1024x768.jpg)
Осталось посыпать его крошкой, делайте это сразу, пока крем не потерял некоторую липкость, к бокам медовика крошку удобнее всего прижимать ладонью.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/03/2020-02-26-06.56.43-1-1024x768.jpg)
Я ждал, пока хватило сил, потом кусочек откусил…
Медовик этот совершенно точно был лучшим тортом, какой у меня вообще когда-либо был на день рождения и это не только из-за того, что готовила его не я. А еще он стал первым медовиком, который я съела с большим удовольствием.
Инулин позволил снизить сладость на треть, мед в креме добавил медовости, йогурт в нем же дал приятную свежесть и кислинку, мисо-паста сделала вкус объемней и интересней.
Я люблю кислые вкусы и в любые десерты порываюсь добавить цитрусов в каком-то виде, но этот медовик вышел сбалансированным, сложным и интересным. И цитрусы ему не нужны.
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/04/2020-04-06-09.44.19-1-75x75.jpg)
![](https://thyme-and-spice.me/wp-content/uploads/2020/02/2020-02-06-04.14.54-1-75x75.jpg)
2 комментария
Tatyana
Ирина, здравствуйте! Спасибо за рецепт. Очень хочу испечь . Скажите, пожалуйста, при подаче торта в понедельник, можно его испечь в субботу вечером и оставить либо коржи в плёнке, либо уже с кремом? А украсить в воскресенье вечером?
Евгения
Здравствуйте, Ирина. Благодарю за такой полезный сайт! Можете прокомментировать, пожалуйста, : после того как добавила желатин в сливки, он пошёл комками. Что я сделала не так? Температура растопленного желатина должна быть какой-то особой? Сливки взбила до состояния мороженного, влила желатин, смешала с творожно-йогуртовой массой и… Пришлось процеживать сквозь сито. Вместо йогурта я взяла творожный сыр 400 г и греческий йогурт 140г, сливки 410г. Заранее благодарю)))