Безлактозные яблочные пирожные (в виде яблока)

Этот затянувшийся проект получился очень хаотическим с самого начала. Я купила слишком маленькие формы объемом 30 миллилитров, поэтому весь посчитанный рецепт развалился на части – в том смысле, что у меня осталось изрядно начинки, о чем я не жалею. Начинку мы съели, я ее использовала для “ритуального” торта на солнцестояние. Ну и вообще она красивая очень. Но проблема в том, что осталась не только начинка, но и мусс, и бисквит, и очень-очень-очень много глазури, которую можно замораживать. Не рецепт, а суматоха и неопределенность. Совсем на меня непохоже. Но вдруг вас заинтересуют части рецепта, каждая из них хороша сама по себе.

Что умещается в эти 30 миллилитров?

Яблочный бисквит (в рецепте не тот, что на фото), гель из апельсинового сока с вываренными в сиропе лимонными дольками, яблоками и петрушкой, яблочный мусс на пектине и пряная глазурь на пектине же. Готовить сложнее всего мусс. Он требует точности и аккуратности. Если нет яблочной формы, этот десерт спокойно можно собрать в стакане.

Вам понадобятся следующие инструменты: весы, термометр, сотейник с толстым дном, погружной блендер, ручной миксер, силиконовая форма для начинки (полусферы или сферы меньшего диаметра, чем основная форма), основная форма “яблоки”, лучше не брать эту форму такого маленького размера, как у меня, пищевая пленка, кольца по размеру открывающего отверстия формы, силиконовый коврик, силиконовые лопатки, высокая узкая емкость для блендера, миски для взбивания разного, морозильная камера, умеющая морозить хотя бы до -20, терпение.

Лимонно-яблочная начинка в двух томах

Дело в том, что это яблочное пирожное или скорее яблочные пирожные (или вообще десерты в стакане) придумывала я, поэтому с ним все не так. Начинка у него в некотором смысле по мотивам десертов Седрика Гроле, что означает poached lemons (я точно не хочу говорить “припущенные”), которым нужно примерно 5 часов. Можно полностью убрать лимоны и сделать начинку из яблок и геля, речь о котором пойдет потом. Но лучше не надо. Лимоны прекрасные.

Начинки получается очень много. Но это хорошо.

Poached lemons

• 500 граммов узбекских лимонов (или лимонов Мейера), это важно
• 500 граммов сахара
• 600 граммов воды
• щепотка соли
• вода для бланширования, точное количество посчитать сложно

Лимоны разрезать на восьмушки, от каждой получившейся дольки отрезать примерно 25-30%, картинка ниже должна помочь.

Обработанные таким образом дольки сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, слить воду и повторить процесс дважды. Я дополнительно промывала холодной водой, это можно пропустить.

Бланшированные лимоны вернуть в кастрюлю, засыпать сахаром и залить водой (нужно 600 граммов воды), довести до кипения, убавить огонь на минимальный и варить 4-5 часов. Температура сиропа не должна превышать 85-90 градусов. Я за этим не уследила, поэтому мой сироп и лимоны несколько карамелизовались. На мой взгляд это им не навредило.

Из-за того, что я взяла просто лимоны, а не тонкокожие восхитительные узбекские, они же лимоны Мейера, текстура у них получилась грубовата, да и горечи осталось много. Опять же. Я люблю горечь, в этом десерте она на месте. Но предупредить я должна.

Достать лимоны, проварить сироп до 103 градусов. Им можно залить лимоны, которые вам не понадобятся в следующей части рецепта, и хранить из до 3 месяцев в таком состоянии.

Агаровый гель и все-все-все

• 205 граммов апельсинового сока
• 15 граммов имбирного сока*
• 40 граммов лимонного сока
• 45 граммов сахара
• 4 грамма агар-агара
• 200 граммов мелко нарезанных лимонов из предыдущего шага
• 140 граммов мелко нарезанных яблок, чем яблоки сочнее, тем лучше
• 6 граммов свежей петрушки

*Имбирный сок я делаю так: беру имбирь, тру его на терке, отжимаю сок. Все, у меня есть имбирный сок.

Агар-агар смешать с сахаром, апельсиновый сок, имбирный сок и лимонный сок сложить в кастрюлю, нагреть до 40 градусов и вмешать сахар с агар-агаром. Можно не заморачиваться с температурой, главное смешать сначала сыпучее, а то агар-агар может немного скомкаться.

Содержимое кастрюльки довести до кипения и дать 2-3 минуты после этого повариться. Перелить в емкость, подходящую для погружного блендера или в плоскую и широкую емкость, чтобы ускорить застывание. Дать застыть полностью. Поскольку это гель на агар-агаре, он застынет при довольно высокой температуре. Имеет смысл уже застывший гель доохладить в холодильнике.

Яблоки почистить и нарезать на действительно мелкие кусочки. Это же сделать с лимонами.

Полностью застывший гель переложить в высокий стакан для погружного блендера, если он еще не там, добавить петрушку и пробить блендером до гладкого довольно текучего состояния.

Вмешать в гель нарезанные яблоки и лимоны, перемешать. По консистенции получится такое яблочное варенье из детства. Только лучше.

Начинки получается очень много, я точно могу сказать, что она не вся уйдет в пирожные. Но ее можно хранить в холодильнике неделю и намазывать на бутерброды вместо джема, или сделать из нее прослойку для торта, особенно морковного.

Готовую начинку разложить по формам для эээ начинки пирожных и отправить замораживаться.

Замороженные полусферы (если у вас полусферы) достать из форм и собрать из них сферы. Достаточно просто совместить их плоскостями и сильно нажать. Они не должны быть слишком аккуратными и гладкими. Готовые сферы отправить обратно в морозильник.

Бисквит (не тот, который у меня, конечно же)

• 68 граммов апельсинового сока
• 8 граммов альбумина
• 40 граммов коричневого сахара
• 50 граммов миндальной муки
• 35 граммов кокосового масла
• 30 граммов мелко нарезанных яблок (необязательное дополнение)

Включить духовку на 160 градусов.

Кокосовое масло нагреть до 35 градусов.

Альбумин залить апельсиновым соком и взбить до пышной пены, добавить понемногу сахара, а потом взбить на средней скорости до стабильной меренги, гладкой и блестящей. Примерно до средних пиков, – если меренга перевзбита, в нее сложно вмешать что-либо. Во время взбивания меренги имеет смысла подогревать феном чашу миксера, чтобы температура готовой меренги была около 30 градусов.

Вмешать в меренгу кокосовое масло и муку, как можно бережнее вымешать до однородности. Распределить меренгу слоем толщиной примерно в 3-4 миллиметра по силиконовому коврику, можно посыпать его кусочками яблок.

Выпекать 10-12 минут. Готовый бисквит должен быть пружинистым и не слишком сухим.

Нарезать бисквит кольцами по размеру формы, которую вы ее используете. Это не самый лучший рецепт, да. Мало подробностей.

Глазурь на пектине

• 117 граммов сахара
• 117 граммов сухой глюкозы с декстрозным эквивалентом 33
• 5,3 грамма пектина NH
• 630 граммов апельсинового сока (желательно не из пакета)
• 1 грамм камеди рожкового дерева
• 5 граммов корицы
• 5 граммов кардамона
• 3 грамма золотого кандурина

Смешать сахар, глюкозы, пектин и камедь рожкового дерева.

Апельсиновый сок нагреть до 45 градусов в кастрюле с толстым дном, снять с огня. Дождиком всыпать сухую смесь из предыдущего шага, тщательно размешивая все венчиком.

Нагреть до 85 градусов, не прекращая мешать, снять с огня. Охладить в холодильнике хотя бы 4 часа. После этого нагреть до рабочей температуры, добавить специи и кандурин, если вам нужна текстура, как на заглавной картинке, и использовать.

Рабочие температуры это глазури зависят от метода использования. Яблоки я в ней купала при 28 градусах, пирожные заливала при 32. Зависит от того, что конкретно вы от нее хотите.

Она отлично переносит заморозку, у меня она сработала спустя три недели после того, как я ее сварила. Пектин NH термообратимый, так что если переживаете о безопасности, можно ее после разморозки прокипятить.

Мусс и покончим с этим (а нет, еще сборка)

• 544 грамма пюре из запеченых зеленых яблок*
• 11 граммов пектина NH
• 30 граммов сахара
• 80 граммов кокосового масла
• 2 грамма лецитина
• 88 граммов яблочного сока
• 64 граммов инулина
• 8 граммов альбумина

*яблоки запечь при 180 градусов примерно 20 минут, пропустить через сито, чтобы избавиться от кожуры и костей. И вот этого пюре нужно 544 грамма.

Яблочное пюре сложить в кастрюльку с толстым дном. Нагреть до 45 градусов, снять с огня.

Смешать пектин с сахаром и всыпать в нагретое яблочное пюре дождиком, постоянно мешая венчиком.

Проварить пюре до 85 градусов, не прекращая мешать, снять с огня и протестировать пектин. Положить небольшое количество пюре на ложку, а ложку отправить в морозильник. В течение 20-30 секунд пюре должно начать желироваться, если этого не происходит, можно еще немного подождать.

Если ничего совершенно точно не превращается в гель, добавить в пюре 0,8 грамма лимонной или винной кислоты, перемешать как следует, если пюре совсем остыло, нагреть до 80 градусов. И еще раз провести тест.

Отставить в сторону желирующееся пюре, пока оно не остынет до 60 градусов.

Нагреть кокосовое масло до 30 градусов. Лецитин добавить в остывшее пюре, пробить блендером, а потом понемногу, не прекращая работать блендером, вливать в пюре кокосовое масло. После полного объединения всего, продолжать работать блендером еще 2-3 минуты.

Альбумин залить яблочным соком и взбить до стабильный пышной пены, затем понемногу добавить инулин. Инулин яростно начинает связывать воду, как только он попадает в ее компанию, поэтому очень важно сначала вмешать достаточно воздуха в будущую меренгу, а уже потом добавить инулин.

На средней скорости взбить вот это все до пышной и блестящей меренги, примерно до стадии средних пиков. Очень, ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ важно меренгу не перевзбивать, а то фиг вы в нее вмешаете. Пока меренга взбивается, чашу миксера лучше всего немного подогреть феном, чтобы температура меренги была примерно 30 градусов.

Добавить в меренгу яблочную эмульсию и вымешать до гладкости. Если у вас планетарный миксер, который взбивает меренгу, можно после того, как меренга будет готова, переключить его на минимальную скорость и аккуратно прямо в чашу миксера добавить яблочную эмульсию. Планетарные миксеры отлично смешивают муссы.

Сборка

Если вы собираете этот десерт в стакане

То лучше всего посмотреть в вот этот пост, потому что там все описано. Яблочная начинка довольно густая и отлично держит форму, поэтому сервировку можно строить вокруг нее.

Если вы собираете в силиконовых формах

Поставьте формы на доску, чтобы удобнее было переносить в морозильник. Доска должна в морозильник помещаться. Дальше опять без фотографий, говорю же, бесполезный рецепт.

Заполнить формы наполовину муссом, вложить внутрь сферы из начинки, вдавить их немного, чтобы они вытеснили часть мусса наверх. Тут важно не перестараться, начинка не должна касаться нижнего края формы. Добавить мусса сверху, чтобы формы были заполнены примерно на 95% и накрыть всю конструкцию вырезанным кружком бисквита. Его края должны выступать на пару миллиметров над краем формы. Но не так сильно, как на заглавной фотографии, потому что я изначально планировала яблоки за эти бисквиты держать.

Отправить в морозильник хотя бы на 4 часа, а лучше на ночь.

Готовые яблоки окунуть в глазурь. Проще всего это сделать так: достать яблоки из формы, воткнуть сверху по центру в каждое из них по шпажке, дать шпажкам подмерзнуть, а потом налить глазурь температурой 26-28 градусов в высокий стакан и быстро окунать яблоки в нее, держа за шпажки.

Можно вместо этого яблоки завелюрить, если у вас есть баллончик или краскопульт.

Веточки проще всего сделать из шоколада, или краешка бисквита, как ниже на картинке, просто отрезать продолговатый кусочек. На заглавной картинке веточка из пластичного шоколада, потому что он у меня был. Можно накатать такое из сахарной пасты.

Это очень вкусно и очень яблочно. Довольно сложно по вкусам, но очень хорошо. Мусс яблочный, начинка яблочно-лимонная, бисквит апельсиновый с яблоками. Такая осенняя ода лучшему осеннему фрукту.

Важно отметить, что такая начинка не подойдет для замораживаемого муссового торта, потому что агар-агар склонен к синерезису (собственно это его свойство такой тип начинок и обыгрывает), так что при разрезании размороженного муссового торта она просто попытается из него убежать. Для маленьких пирожных это хорошо, а для торта, к сожалению, нет.

А теперь немного про моих спонсоров

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще подписывайтесь на мой Патреон, вот он тут. Минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я готовлю закрытый небольшой образовательный (если так можно сказать) проект для Патреона, не знаю пока, появится ли он в открытом доступе. Ну и, конечно, Патреон – это очень прямой способ меня поддержать и помочь блогу, потому что мне нравится сюда писать рецепты, но, боги, это ужасно долгий и изматывающий процесс.