Выпечка

Просто пончики с лимонным курдом

Одна глупая женщина решила сделать к Хануке пончики. Пончик — это же так просто. Эта глупая женщина не знала, что она перепробует 5 или 6 рецептов перед тем, как сможет получить хотя бы относительно приемлемый результат. Потому что все пончики, которые она (я) делала выходили неправильными — полыми внутри, слишком темными, слишком хрустящими, слишком плотными, — слишком не теми. В итоге я нашла более или менее работающий вариант, но процесс отнял у меня чуть меньше двух недель. Поэтому я попытаюсь подробно написать, что я делала так, а что я делала не так.

Я пробовала пончики по рецептам Serious Eats, Browneyedbaker, NYT Cooking (мой рецепт ближе всего к ним), Sugar Spun Run, Womanscribbles, Cookist Wow, Food with Chetna, Emma’s goodies и Christinascusina. И ничего у меня не получалось, было ощущение, что мои руки неожиданно стали абсолютно кривыми.

Но у меня нет почти никакого опыта с жаренным во фритюре дрожжевым тестом. Если у вас тоже нет, запомните главное — пончики надо жарить сразу по несколько штук, чем больше, тем лучше, потому что в тех, которые вы не жарите, дрожжи продолжают делать свое дело. Из-за этого пончики, которые долго ждали фритюра, скорее всего будут полыми, словно они профитроли. Это, конечно, выбор. Но на пончики они похожи мало.

Вам понадобятся следующие инструменты: чугунная сковорода или толстодонная широкая кастрюля, миксер желательно планетарный (мой умер и я не могу перестать по нему плакать), скалка, кольцо или стакан или специальная вырубка нужного размера (примерно 6-7 сантиметров), пищевая пленка, большая миска, термометр, шумовка или спатула, весы, терпение и орлиный глаз.

В качестве начинки я использовала лимонный курд вот отсюда, только положила в него 60 граммов масла вместо 20, чтобы он был удобнее в применении к пончикам.

Ниже я напишу, что можно изменить в рецепте, если вы хотите сделать их безлактозными и более кокосовыми.

Как приготовить тесто для пончиков?

  • 220 граммов кокосового молока жирностью 17%
  • 60 граммов воды
  • 110 граммов мягкого сливочного масла, как следует постоявшего при комнатной температуре
  • 2 яйца
  • 550 граммов муки
  • 40 граммов коричневого сахара
  • 6 граммов сухих дрожжей
  • 4 грамма соли

Молоко смешать с водой и нагреть до 35 градусов. Добавить к ним дрожжи и отставить в сторону на 15 минут.

Дрожжи должны частично покрыть поверхность молока пушистой пеной. Когда они это сделают, добавить к ним масло, яйца, соль и сахар, перемешать до однородности.

Плоды бурной деятельности дрожжей.

Добавить к смеси половину муки и опять довести до однородности. Продолжать замешивать тесто, добавляя оставшуюся муку по паре ложек. Тесто не должно быть липким.

Переложить тесто на чистую поверхность и вымесить его до гладкости. Если у вас есть планетарный миксер, оставьте эту работу ему.

Иногда вертикальные фотографии могут разнообразить блог. Пытаюсь подружиться с этой мыслью.

Теперь нужно смазать большую миску растительным маслом, переложить туда тесто, накрыть миску полотенцем или пищевой пленкой. И убрать в холодильник на ночь, а лучше на две. Тесто получается более интересным при такой холодной расстойке. Такое тесто я обминаю один-два раза в сутки.

А что дальше?

Я очень рекомендую работать не сразу со всем тестом. Я доставала его из холодильника и раскатывала по частям. Порциями по 8-10 пончиков, чтобы повысить шансы, что все мои пончики будут одинаковыми внутри и снаружи. Пончики из перестоявшего теста будут полыми, а из недостоявшего — слишком плотными.

Раскатать тесто на чистой поверхности до толщины примерно 10-12 миллиметров. Вырезать пончики стаканом или вырубкой.

У меня вырубка с ребристым краем, поэтому будущий пончик выглядит нарядно.

Чтобы на них не образовалась пленка, которая повлияет на форму и целостность пончика при жарке, я смазывала будущие пончики маслом, укладывала их в глубокий противень на пергамент и накрывала влажным полотенцем или пленкой — так, чтобы не касаться поверхности пончиков. Можно поставить под пленку чашку с теплой водой, но вариант с маслом на мой взгляд работает лучше.

Дать пончикам расстояться 30-45 минут. Если потыкать пальцем в пончики правильной степени расстойки, то ямка, оставшаяся от тыкания пальцем, должна почти разгладиться, но не совсем. Если вы ткнули пальцем в пончик, а тесто немедленно после этого вернулось в исходную форму, пончик скорее всего перестоял и после приготовления будет похож на надутую Фионой лягушку из Шрека.

А если тесто перестоит, пончики будут еще более полыми. В такой пончик удобно запихивать начинку, правда.

Как жарить пончики?

Я использовала чугунную сковороду диаметром 24 сантиметра и литр подсолнечного масла. Можно делать это в кастрюле, но как я писала выше, эта кастрюля должна быть довольно большой, чтобы вместить в себя 4-5 пончиков одновременно.

Сковороду или кастрюлю поставить на плиту, вылить в нее масло и нагреть его до 160 градусов. Многие изученные мной источники рекомендуют жарить пончики при 180 градусах, но мне результат не понравился. Они выходят слишком темными, а корочка получается слишком жесткой.

Пончики-пончики водят хоровод. Дружный и не вокруг елочки.

Выложить в масло 3-4 пончика, пошевелить их шумовкой, чтобы они не пытались прилипнуть друг к другу, и жарить примерно по 3 минуты на каждой стороне. Я пробовала переворачивать их каждую минуту, не могу сказать, что результаты отличались в какую-либо сторону. Но возможно этот способ сработает для вас.

Важно все время контролировать температуру масла, чтобы она оставалась в рамках 160-170 градусов. Слишком низкая температура сделает пончики неприятно жирными, слишком высокая сделает их слишком темными, из-за этого есть шанс, что внутри они будут сыроваты.

Готовые пончики достать и выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Я обычно еще и сверху накрываю бумажным полотенцем.

Я смирилась с тем, что мои пончики не будут очень ровными. Нельзя быть талантливой во всем.

И немного о начинке

Чтобы запихнуть в пончик начинку, надо проткнуть палочкой пончик с самого некрасивого боку, а потом при помощи кондитерского мешка с любой узкой насадкой выдавить туда столько курда, сколько выйдет.

Парадная фотография не удалась, зато удалась пупырчатая. И наглядная заодно. Пончик и его бок.

А чтобы упростить эту задачу, лучше всего использовать не просто кондитерский мешок с насадкой, а кондитерский мешок с насадкой и переходником. Переходник не дает насадке уползать внутрь мешка, встречаясь с боками пончика (или эклера, если уж на то пошло) и сильно упрощает жизнь. Стоит рублей 40. Я встречала рекомендации приматывать насадку к мешку скотчем, но лучше этого не делать, а купить переходник. Проспонсировано переходниками для кондитерских мешков.

Читатели, это переходник. Переходник, это читатели. Получше его можно рассмотреть вот тут.

Честно говоря, это тесто такое приятное, что курд внутрь можно не запихивать. Обвалять горячие пончики в сахаре и есть. А если не обваливать в сахаре, то можно сделать пончики поменьше и есть с супами, например. Я вчера дополнила гороховый суп с копченостями пустым пончиком и собираюсь делать так всегда.

А если я хочу сделать пончики безлактозными?

Проще всего заменить сливочное масло 90 граммами кокосового, а количество воды увеличить на 20 граммов. В кокосовом масле нет воды, поэтому эти действия необходимы, чтобы сбалансировать рецепт.

Можно вместо коричневого сахара использовать кокосовый. У него сильный интересный вкус и ниже гликемический индекс. Правда, в случае с жареными пончиками это вряд ли должно нас волновать.

А если вы хотите странного, вот тут есть рецепт бататовых пончиков. Они веганские, бататовые и тоже немного кокосовые.

А теперь обязательные реверансы на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и еще отдельные адские рецепты в гугльдоках. Если вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки вот этого всего моего творчества. Мне не хватает совсем немного до моей годовой цели, которой я и не надеялась достичь.

Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *