Просто пончики с лимонным курдом

Одна глупая женщина решила сделать к Хануке пончики. Пончик – это же так просто. Эта глупая женщина не знала, что она перепробует 5 или 6 рецептов перед тем, как сможет получить хотя бы относительно приемлемый результат. Потому что все пончики, которые она (я) делала выходили неправильными – полыми внутри, слишком темными, слишком хрустящими, слишком плотными, – слишком не теми. В итоге я нашла более или менее работающий вариант, но процесс отнял у меня чуть меньше двух недель. Поэтому я попытаюсь подробно написать, что я делала так, а что я делала не так.

Я пробовала пончики по рецептам Serious Eats, Browneyedbaker, NYT Cooking (мой рецепт ближе всего к ним), Sugar Spun Run, Womanscribbles, Cookist Wow, Food with Chetna, Emma’s goodies и Christinascusina. И ничего у меня не получалось, было ощущение, что мои руки неожиданно стали абсолютно кривыми.

Но у меня нет почти никакого опыта с жаренным во фритюре дрожжевым тестом. Если у вас тоже нет, запомните главное – пончики надо жарить сразу по несколько штук, чем больше, тем лучше, потому что в тех, которые вы не жарите, дрожжи продолжают делать свое дело. Из-за этого пончики, которые долго ждали фритюра, скорее всего будут полыми, словно они профитроли. Это, конечно, выбор. Но на пончики они похожи мало.

Вам понадобятся следующие инструменты: чугунная сковорода или толстодонная широкая кастрюля, миксер желательно планетарный (мой умер и я не могу перестать по нему плакать), скалка, кольцо или стакан или специальная вырубка нужного размера (примерно 6-7 сантиметров), пищевая пленка, большая миска, термометр, шумовка или спатула, весы, терпение и орлиный глаз.

В качестве начинки я использовала лимонный курд вот отсюда, только положила в него 60 граммов масла вместо 20, чтобы он был удобнее в применении к пончикам.

Ниже я напишу, что можно изменить в рецепте, если вы хотите сделать их безлактозными и более кокосовыми.

Как приготовить тесто для пончиков?

• 220 граммов кокосового молока жирностью 17%
• 60 граммов воды
• 110 граммов мягкого сливочного масла, как следует постоявшего при комнатной температуре
• 2 яйца
• 550 граммов муки
• 40 граммов коричневого сахара
• 6 граммов сухих дрожжей
• 4 грамма соли

Молоко смешать с водой и нагреть до 35 градусов. Добавить к ним дрожжи и отставить в сторону на 15 минут.

Дрожжи должны частично покрыть поверхность молока пушистой пеной. Когда они это сделают, добавить к ним масло, яйца, соль и сахар, перемешать до однородности.

Добавить к смеси половину муки и опять довести до однородности. Продолжать замешивать тесто, добавляя оставшуюся муку по паре ложек. Тесто не должно быть липким.

Переложить тесто на чистую поверхность и вымесить его до гладкости. Если у вас есть планетарный миксер, оставьте эту работу ему.

Теперь нужно смазать большую миску растительным маслом, переложить туда тесто, накрыть миску полотенцем или пищевой пленкой. И убрать в холодильник на ночь, а лучше на две. Тесто получается более интересным при такой холодной расстойке. Такое тесто я обминаю один-два раза в сутки.

А что дальше?

Я очень рекомендую работать не сразу со всем тестом. Я доставала его из холодильника и раскатывала по частям. Порциями по 8-10 пончиков, чтобы повысить шансы, что все мои пончики будут одинаковыми внутри и снаружи. Пончики из перестоявшего теста будут полыми, а из недостоявшего – слишком плотными.

Раскатать тесто на чистой поверхности до толщины примерно 10-12 миллиметров. Вырезать пончики стаканом или вырубкой.

Чтобы на них не образовалась пленка, которая повлияет на форму и целостность пончика при жарке, я смазывала будущие пончики маслом, укладывала их в глубокий противень на пергамент и накрывала влажным полотенцем или пленкой – так, чтобы не касаться поверхности пончиков. Можно поставить под пленку чашку с теплой водой, но вариант с маслом на мой взгляд работает лучше.

Дать пончикам расстояться 30-45 минут. Если потыкать пальцем в пончики правильной степени расстойки, то ямка, оставшаяся от тыкания пальцем, должна почти разгладиться, но не совсем. Если вы ткнули пальцем в пончик, а тесто немедленно после этого вернулось в исходную форму, пончик скорее всего перестоял и после приготовления будет похож на надутую Фионой лягушку из Шрека.

Как жарить пончики?

Я использовала чугунную сковороду диаметром 24 сантиметра и литр подсолнечного масла. Можно делать это в кастрюле, но как я писала выше, эта кастрюля должна быть довольно большой, чтобы вместить в себя 4-5 пончиков одновременно.

Сковороду или кастрюлю поставить на плиту, вылить в нее масло и нагреть его до 160 градусов. Многие изученные мной источники рекомендуют жарить пончики при 180 градусах, но мне результат не понравился. Они выходят слишком темными, а корочка получается слишком жесткой.

Выложить в масло 3-4 пончика, пошевелить их шумовкой, чтобы они не пытались прилипнуть друг к другу, и жарить примерно по 3 минуты на каждой стороне. Я пробовала переворачивать их каждую минуту, не могу сказать, что результаты отличались в какую-либо сторону. Но возможно этот способ сработает для вас.

Важно все время контролировать температуру масла, чтобы она оставалась в рамках 160-170 градусов. Слишком низкая температура сделает пончики неприятно жирными, слишком высокая сделает их слишком темными, из-за этого есть шанс, что внутри они будут сыроваты.

Готовые пончики достать и выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Я обычно еще и сверху накрываю бумажным полотенцем.

И немного о начинке

Чтобы запихнуть в пончик начинку, надо проткнуть палочкой пончик с самого некрасивого боку, а потом при помощи кондитерского мешка с любой узкой насадкой выдавить туда столько курда, сколько выйдет.

А чтобы упростить эту задачу, лучше всего использовать не просто кондитерский мешок с насадкой, а кондитерский мешок с насадкой и переходником. Переходник не дает насадке уползать внутрь мешка, встречаясь с боками пончика (или эклера, если уж на то пошло) и сильно упрощает жизнь. Стоит рублей 40. Я встречала рекомендации приматывать насадку к мешку скотчем, но лучше этого не делать, а купить переходник. Проспонсировано переходниками для кондитерских мешков.

Честно говоря, это тесто такое приятное, что курд внутрь можно не запихивать. Обвалять горячие пончики в сахаре и есть. А если не обваливать в сахаре, то можно сделать пончики поменьше и есть с супами, например. Я вчера дополнила гороховый суп с копченостями пустым пончиком и собираюсь делать так всегда.

А если я хочу сделать пончики безлактозными?

Проще всего заменить сливочное масло 90 граммами кокосового, а количество воды увеличить на 20 граммов. В кокосовом масле нет воды, поэтому эти действия необходимы, чтобы сбалансировать рецепт.

Можно вместо коричневого сахара использовать кокосовый. У него сильный интересный вкус и ниже гликемический индекс. Правда, в случае с жареными пончиками это вряд ли должно нас волновать.

А если вы хотите странного, вот тут есть рецепт бататовых пончиков. Они веганские, бататовые и тоже немного кокосовые.

А теперь обязательные реверансы на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и еще отдельные адские рецепты в гугльдоках. Если вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки вот этого всего моего творчества. Мне не хватает совсем немного до моей годовой цели, которой я и не надеялась достичь.

Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.