Мысли кондитера, который пятый день читает Modernist Cuisine
Я хотела начать этот пост с емкой фразы типа “n-дцать лет назад в гастрономии произошла революция, которую кондитерский мир решил проигнорировать”, но это не совсем справедливо.
Понимаете, название “молекулярная кухня” появилось случайно. Долгое время этим словосочетанием клеймили что-то дикое, на что ушло слишком много новых техник, сложных технологий, что выплескивало с водой ребенка. Она казалось и многим кажется до сих пор фриковатой и слишком странной, при этом для тех, кто стоял в ее основе, в том числе Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Феррана Адриа, смысл этого мероприятия был не в том, чтобы использовать как можно больше технических новинок от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, а в том, чтобы с их помощью создавать все более совершенные блюда. Вышеназванные шефы вместе с Гарольдом МакГи в 2006 году написали целый манифест об этом в Observer, сообщив, что “молекулярная гастрономия” не описывает их стиль приготовления еды и вообще никакой не описывает.
Да, на какое-то время “молекулярная гастрономия” стала своеобразным трюком для привлечения внимания, но со временем научный метод и современные техники проникли на достаточное количество ресторанных кухонь. Достаточное для того, что можно зайти в случайный ресторан с приличной оценкой и увидеть в меню что-то несомненно “молекулярное” с истоками из тех поисках идеальных методов. Воздушные сложные пены, прошедшие через вакуумные камеры фрукты и овощи, современные загустители и, соответсвенно, соусы, легкие, нежирные, но густые и бархатные. Такое, интересное. И десертам в таких ресторанах тоже иногда везет.
В это время чистое кондитерское искусство продолжало в массе своей использовать сливки, сливки, сливки, шоколад, желтки и миндаль.
Это не упрек коллегам, это намек на то, что нам не дают играть в самые интересные игрушки, не полагаются самые интересные инструменты, и границы нашего поиска тоже какие-то ну очень узкие. Я проснулась сегодня ночью с воплем “а где наши интересные камеди и техники?”
И пошла читать So Good за 2018 год, это ведущий бианнуальный журнал про кондитерку. Я решила просмотреть все рецепты и найти там интересное. Что-то кроме сливок, миндаля и желтков.
Фотография в посте обманчиво сообщает, что я что-то нашла. Но шефов было что-то около 20-25 и у 3 из них я нашла что-то кроме ксантановой камеди и разных пектинов, один из них был мороженщиком, второй просто очень молодой. А еще есть Мелисса Коппель с ее конфетами и сложными техниками. Все остальное сводится к литрам сливок, настаивании их на чем-то, желткам, глюкозе, дестрозе, кукурузному сиропу и шоколаду. И это ведущие, именитые, знаменитые шефы, сливки из сливок, простите за каламбур, задающие тренды, преподающией, передающией это. Еще я нашла гречку, да.
Я знаю, что сладости должны продаваться, что в детстве практически всех из нас было сладкое сильно проще нынешнего, но современные сладости плетутся с черепашьей скоростью в сторону изменений.
Да, конечно, в предыдущем выпуске был Бордас, но он там был один со своими десертами, свою систему он собрал до баланса в этом году, информация, которую он давал в прошлом и позапрошлом годах неполная, незавершенная, иногда неверная. А в выпуске, где он был, остальные шефы продолжали варить сливки с кофейными зернами или чаем.
Возможно, вышедшие в этом году номера уже содержат что-то еще, что-то новое, больше Бордаса, я не знаю.
Я знаю, что в Modernist Cuisine, которую писали в 2008 году, есть рецепт ореховых взбитых сливок без лактозы, они есть на Chefsteps наверняка. И они бесконечно вкусные. Ни одного рецепта про это в So Good 08.2018, ни одного рецепта в январском выпуске, вообще нигде, количество людей с непереносимостью лактозы тем временем растет.
А знаете, что самое смешное? На мастер-классах, на которых я была, кондитеры несут чушь.
Мой любимый пример – pectin x58, про который на ДВУХ КУРСАХ мне говорили, что он для молочных продуктов, потому что ему нужен кальций.
Знаете что? в нем есть этот долбанный кальций, как и в пектине NH, прямо вот в составе. В двух видах. Потому что ионы кальция работают в качестве коагулянта и без них гель не случится.
Пресловутый x58 работает с ph>4, что означает, что он может сработать, например, с гуавой. Или с молоком, но вовсе не потому что ему нужен кальций, а в молоке он есть, а потому что ph молока больше 4.
___________________________
Это очень сердитый, очень злой текст, который в это время скорее всего никто не прочтет, он предназначен для меня, чтобы выпустить пар. Но я в данный момент совершенно не хочу играть в кондитерской команде, потому что все веселье, все самое интересное, самое точное, самое современное… оно не у нас.
А еще я не люблю сливочно-шоколадно-карамельные вкусы.
Вам также может понравиться
Безлактозные яблочные пирожные (в виде яблока)
Далекий от традиционного чили кон карне по Блюменталю
3 комментария
Марго
Здравствуйте!
Только сегодня узнала про ваш блог, так приятно пишете ) даже злые тексты!
kogan
Спасибо, мне это очень важно знать) и приятно вообще
Дмитрий
Прекрасный пост. Хочу с вами знакомиться и перенимать.