-
Про пектины и кальций
Существует удивительное заблуждение, которое транслируется многими сайтами и онлайн-школами, что из всего многообразия пектинов кальций нужен только пектину х58, хотя это далеко не так. Растительные пектины делятся на две группы – высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные, механизмы их работы отличаются. И я не буду сейчас писать про первый тип, напишу про второй. К низкоэтерифицированным пектинам относится пектин NH, самый используемый из всех в кондитерке. х58 тоже он. Acid Free и Sugar Free тоже очень даже низкоэтерифицированные. Но они работают, как работает и пектин NH, хотя никто не засыпает в гели с ними молоко или мел. Это потому, что во все эти пектины, включая х58, уже добавлен кальций в нужных количествах для работы…
-
Мысли кондитера, который пятый день читает Modernist Cuisine
Я хотела начать этот пост с емкой фразы типа “n-дцать лет назад в гастрономии произошла революция, которую кондитерский мир решил проигнорировать”, но это не совсем справедливо. Понимаете, название “молекулярная кухня” появилось случайно. Долгое время этим словосочетанием клеймили что-то дикое, на что ушло слишком много новых техник, сложных технологий, что выплескивало с водой ребенка. Она казалось и многим кажется до сих пор фриковатой и слишком странной, при этом для тех, кто стоял в ее основе, в том числе Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Феррана Адриа, смысл этого мероприятия был не в том, чтобы использовать как можно больше технических новинок от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, а в…
Вам также может понравиться
Неправильный штоллен
Далекий от традиционного чили кон карне по Блюменталю
Безлактозные яблочные пирожные (в виде яблока)
-
Немного не такой Наполеон
Я должна признаться, что терпеть не могу классический Наполеон (отличный способ начать рецепт Наполеона). Для меня он, особенно в размокшем варианте, удивительно никакой. Мне не очень приятна текстура, мне слишком жирно, слишком сладко и просто грустно. Тут был длинный пассаж о том, что я не сужу и не осуждаю людей, которые любят такие торты, но звучал он очень осуждающе, поэтому его тут нет. А я не сужу и не осуждаю, потому что вкусы разные. Я ела Наполеон в детстве, потому что именно Наполеон для больших семейных трапез готовила бабушка, которая готовила и готовит замечательно, но от ее еды отказывать очень сложно по разным причинам. Когда родственники, как это водится, перессорились…
-
Нежный яблочный пирог на бретонском сабле
Обычно моя выпечка такая… весьма ядерная и очень-очень громкая. Например, вот этот мой обожаемый пирог, который одновременно фейерверк и попытка танцевать контрданс, в процессе собирая яблоки длинной такой хреновиной с дерева. Очень много вкусов и все спорят, словно обсуждая “Улисса” в литературном кружке. Но иногда душа просит другого. Нежного, деликатного, сбалансированного, тихого. Так вышло, что я уже неделю с чем-то смотрела на именно такой рецепт яблочного пирога из книги Оли Пениозы (вот ссылка на ее инстаграм), которую мне Оля и подарила. А потом вспомнила, что у меня есть блог, который вечно просит крови, и решила приготовить. С некоторыми небольшими изменениями. Оригинальный рецепт рассчитан на профессиональные кондитерские, поэтому, например, в нем…
-
Пряный и пронзительный сливовый пирог без глютена
Лет до восемнадцати с чем-то я думала, что американцы ничего не знают о дрожжевом тесте, ну просто потому что почти вся выпечка в кино сводилась к открытым и закрытым пирогам на песочной основе. Дома же у нас никогда не было песочного теста, потому что мама в какой-то момент перешла к бисквитным не слишком сладким коржам и медовым коврижкам, которые вполне удовлетворяли потребности нашего семейства в домашней выпечке. Иногда еще дедушка пек дрожжевые пирожки с яблоками, рисом и яйцом, ну и с капустой, вот это были прямо пирожки, как надо пирожки, а не странное открытое и на песочном капризном тесте, те пирожки пахли дрожжами, теплом и яблоками, дедушка их пек в…
-
Очень и очень (и еще чуть-чуть) шоколадный брауни
В моем обязательном списке рецептов для этого блога с самого начала был брауни. Проблема в том, что пока я пекла бисквитные торты, моим дежурным брауни был скорее шоколадный корж, из которого можно было собирать высокие торты. Такое по-английски называют cakey brownie и многие его очень осуждают, потому что есть же нормальный брауни тягучий, шоколадный и влажный, и совершенно непонятно, как можно предпочесть шоколадный корж вот этому вот. Можно, если ты кондитер, собирающий торты из тонких коржей. Но вообще, я выбираю промежуточный вариант. Я все же не очень понимаю брауни в виде слегка прогретого сиропа из шоколада, дикого количества сахара и масла. Если я хочу что-то такое, то я конечно хочу…
-
Достаточно традиционные сконы с лимонной цедрой и без яиц
Несмотря на все мои надежды, блог пока не стал моим видом прокрастинации, потому что уж слишком много усилий нужно, чтобы опубликовать рецепт. Мне очень нравится писать сюда статьи, я в эти моменты чувствую себя свободной и творческой, но вот фотографии пока вызывают затык. Не их качество, я делаю все что могу, а на перфекционизм я старательно плюю с не слишком высокой колокольни, а просто их наличие. Вот оно вызвает затык. Готовить и фотографировать ужасно неудобно, особенно если готовишь тесто или просто что-то связаное с мукой (это тесто, почти всегда тесто). Но я делаю, что могу, чуть медленнее, чем хотелось бы. Но я решила замотивировать себя списком всего, что должно появиться…
Вам также может понравиться
Относительно быстрый рождественский пирог с цукатами
Банановый хлеб версия 2.5
Вафли со всякой всячиной в двух вариантах
-
Джем из ревеня в сувиде
Я решила увильнуть и быстренько написать рецепт этого джема в фейсбук, но тут фейсбук накатил обновление, и фотографии перестали грузиться. Кисмет, подумала я, и открыла ноутбук, чтобы написать рецепт сюда. Про сувид У меня этап великолепного увлечения сувидом. Сувид – это способ приготовления пищи при низких температурах, при этом пища упакована в термостойкий пакет, из которого удалили воздух. Сувид собственно и означает “в вакууме”. Этот метод приготовления еды требует времени, потому что мясо и птицу готовят обычно при температуре от 55 до 65, а чтобы при такой температуре их пастеризовать нужно куда больше времени, чем обычные 25-45 минут. Зато в сувиде невозможно пересушить мясо или курицу. Куриные грудки, приготовленные этим…
-
Далекий от традиционного чили кон карне по Блюменталю
Этот чили Хестон Блюменталь готовил в одном из ранних шоу, представлял в своей книге Blumenthal at home и наверняка где-то еще. И каждый раз на него обрушивалась волна критики по поводу нетрадиционности этого чили. Бои за правильный рецепт борща, чизкейка или вот чили ведутся постоянно, критика не обходит даже гениев, особенно гениев. Я же хочу отметить, что это не мексиканский и не техасский чили, нет, это британский чили, как есть, например, британский карри (британское карри?). И в том, и в другом случае оригинальное блюдо прилетело или приплыло в туманный Альбион, где не то чтобы пострадало, а скорее видоизменилось. Джейми Оливер, чей чили кон карне гораздо скучнее, по моему скромному мнению…
-
Десерт на тарелке по мотивам Исфахана (часть 1)
Я решила, что этот блог должен развивать прежде всего меня, а я давно хотела заняться десертами на тарелке с ресторанной подачей. Вместо того, чтобы распределять записи в блоге равномерно, я вскоре после довольно безумной паннакотты бросилась грудью на Исфахан. Но не стоит беспокоиться! До конца февраля здесь будут появляться всякие чили и карри, а не десерты, потому что я решила сделать перерыв Исфахан или поиски вдохновения в ожидаемых местах Давайте поговорим про Исфахан, а то люди, которые не занимаются кондитерским всяким всерьез, (и люди, которые занимаются всяким кондитерским всерьез) могут и не знать, что сколько-то времени назад Пьер Эрме, французский кондитер известный, как мастер интересных сочетаний вкусов(всеобщее мнение) и автор…
