Немного не такой Наполеон

Я должна признаться, что терпеть не могу классический Наполеон (отличный способ начать рецепт Наполеона). Для меня он, особенно в размокшем варианте, удивительно никакой. Мне не очень приятна текстура, мне слишком жирно, слишком сладко и просто грустно. Тут был длинный пассаж о том, что я не сужу и не осуждаю людей, которые любят такие торты, но звучал он очень осуждающе, поэтому его тут нет. А я не сужу и не осуждаю, потому что вкусы разные.

Я ела Наполеон в детстве, потому что именно Наполеон для больших семейных трапез готовила бабушка, которая готовила и готовит замечательно, но от ее еды отказывать очень сложно по разным причинам. Когда родственники, как это водится, перессорились и частично развелись, масштаб трапез существенно уменьшился, а место наполеона к моему счастью заняли еврейские сладости: лейках, тейглах, уши амана, такое все. Я, правда, не знала, что это еврейские сладости, и думала, что такое едят все, но об этом в другой раз. Наполеон из моей жизни ушел лет на 20 и было это хорошо.

Но потом я вышла замуж за любителя Наполеона, который громко сокрушался об отсутствии этого торта в нашей жизни. И два года назад я сделала тестовый торт, в котором заварной крем взбивала не с маслом, а со сливками, уменьшила количество сахара, добавила соли. Получившийся торт был существенно приятней классического варианта. Но все же далек от моих представлений о прекрасном. С момента появления этого блога в моей жизни  я знала, что Наполеона не избежать. И я не избежала.

Он вышел кислее и ярче, благодаря йогурту и лимону, легче, потому что я заменила масло взбитыми сливками, текстурней из-за кукурузной муки и выразительней наполеона традиционного. Я получила удовольствие от его поедания. Но он не в десятке и не в полусотне моих любимых десертов, просто он более мой, чем наполеон из моего детства.

Приготовлением его занимался мой муж под моим чутким руководством и фотографированием, но не сразу, поэтому в какой-то момент мои руки меняются на его.

А теперь к рецепту. Oh, wait!

Техническая информация

У меня была прямоугольная рамка 17 на 24 см, площадь коржа 408 квадратных сантиметров, коржей было 8, потому что я не хотела делать высокий наполеон. Если вы хотите, например, делать наполеон из 8 коржей диаметром 16 см, вам надо в два раза меньше теста.

Коржи выпекались при температуре 230, я знаю, что это выглядит ненужным выделением информации, но больше всего вопросов всегда про температуру, поэтому пусть будет тут и дальше в тексте.

Я делаю тесто в кухонном процессоре, если у вас его нет, но есть, например, планетарный миксер, тесто можно смешать насадкой “лопатка”. Если планетарного миксера нет, можно смешать масло с мукой и рубить его ножом в мелкую крошку, или натереть подмороженное масло, обвалянное в муке, на терке. Или же можно нарезать масло на мелкие кусочки, поставить в холодильник для охлаждения, а дальше перетирать его с мукой вручную.

Начинать вот это все лучше где-то в середине предыдушего дня, ну или дня перед поеданием, если вы любите пропитанный торт.

Ингредиенты для теста

• 200 граммов холодной воды
• 45 граммов виски или бренди или водки, алкоголь положительно влияет на текстуру, но я предпочитаю такой, чтобы еще и запах давал
• 3 холодных яйца категории с1
• 7 граммов соли
• 540 граммов сливочного масла порубленного на небольшие куски, его нужно убрать до использования в холодильник
• 700 граммов пшеничной муки
• 140 граммов кукурузной муки
• 50 граммов рисовой муки

Первым делом нужно смешать воду, алкоголь и яйца в большой посудине, например, кружке и перемешать до однородности, а потом кружку с содержимым убрать в холодильник. Главная задача при приготовлении теста – не перегреть масло, иначе оно не образует в тесте радостных кармашков с паром и красивых хрустящих слоев тоже не образует.

Дальше в чашу процессора загрузить всю муку. На этом этапе я выяснила, что в мой процессор влезает только мука, а масло уже не очень, поэтому я разделила муку (предварительно смешав все ее виды) на две части и масло тоже на две части и сначала провела необходимые манипуляции над первыми частями – загрузила их в процессор и 10-12 секунд на самой большой скорости их пробила, а потом получившуюся, похожую на влажный песок массу выложила самую большую миску, какую нашла, и убрала в холодильник.

А потом повторила процесс со вторыми частями муки и масла, но чашу с плодом своих трудов можно в холодильник на этот раз не убирать, а наоборот достать из него. И зловещий гоголь-моголь тоже достать, нет, я не знаю, почему он зловещий.

Многие замешивают тесто на столе, но когда я делаю это, то несомненно и безошибочно заливаю стол, пол и иногда соседей яично-водной смесью, поэтому я тесто замешиваю в чаше, которая в этот раз просто салатница, а потом домешиваю на столе. Так что в следующем шаге необходимо раскопать немного крошки из муки и масла в центре емкости и начать туда вливать небольшими порциями яично-водную смесь, аккуратно и неторопливо замешивая тесто. Тесто должно получиться не слишком крутым.

На припорошенную мукой поверхность выложить тесто, сформировать из него шар (желательно более шарообразный, чем мой, но в этот момент я продолжала и делать тесто, и снимать, не надо так) и разделить на 8 частей, можно делить на 12, но рецепт надо пересчитать.

Каждую осьмушку докатать до шарика (опять же, шарики делайте лучше, мне ужасно надоело после каждого шага мыть руки, когда я дошла до этого этапа), переложить на блюдо или противень, накрыть пленкой или чуть влажным полотенцем (или замотать каждый шарик в пленку отдельно) и убрать в холодильник на полтора часа.

А в это время можно сделать заварной крем и лимонный курд.

Заварной крем

• 700 граммов молока
• 8 желтков
• 165 граммов сахара
• 45 граммов кукурузного крахмала
• 70 граммов сливочного масла
• 15 граммов ванильного экстракта, если у вас он хороший, можно и нужно меньше, у меня был грустный.
• 250 граммов сливок
• 150 граммов густого греческого йогурта

Крема я сделала с небольшим запасом, ну и была щедра с ним, избыток можно всегда съесть под одеялом с обрезками коржей.

Готовый крем нужно будет разделить на две неравные части – одну смешать со сливками, а в другую добавить йогурт. Белки, которых останется масса, можно заморозить и использовать, например, в Павлову или просто напечь мелких меренг. Рецепт Павловой будет здесь, мне осталось два классических рецепта – Павлова и булочки с корицей, и они тут будут.

Молоко вылить в кастрюльку с толстым дном, добавить туда экстракт ванили и поставить на средний огонь нагреваться, молоко нужно довести до кипения.

Пока молоко греется, отделить желтки от белков, желтки положить в миску, объемом 1,5 литра или больше. Когда молоко закипит, уменьшить огонь и только после этого добавить к желткам крахмал и сахар и сразу перемешать венчиком, чтобы перемешивать было удобнее, можно положить под миску слегка влажное полотенце. И сразу перейти к завариванию молоком, без промедления.

Если не перемешать желтки, сахар и крахмал сразу, сахар начнет вытягивать воду из желтков, и результат будет довольно грустным. Но это не все. В яичном желтке есть фермент амилаза, который расщепляет крахмал на составляющие, лишая его загущающих свойств, этот фермент разрушается при помощи нагрева, так что очень важно сразу к этому нагреву приступить.

Горячее, почти кипящее молоко тонкой, тончайшей, исчезающей струйкой влить в желтковую смесь, непрерывно помешивая, когда от молока останется половина, можно вливать его быстрее. Но на первом этапе очень важно не сварить желтки, а заварить.

Дальше желтково-молочную смесь вылить в кастрюлю, где было молоко и варить, постоянно помешивая, до закипания. Это поможет разрушить амилазу и убрать сильный крахмалистый вкус.

Готовый закипевший крем пропустить сквозь сито, на случай, если в нем есть комки и свернувшийся белок, и добавить к нему сливочное масло комнатной температуры, после этого хорошенько помешать крем до объединения с маслом. Посуда для хранения крема должна быть как можно больше, чтобы тонкий слой крема быстро остыл, потому что заварной крем – отличная среда для всякой нежелательной фауны, так что остужать его нужно очень быстро.

Готовый крем накрыть пищевой пленкой в контакт, чтобы на поверхности крема не образовывалась пленка, и отправить в холодильник.

Одну треть полностью остывшего крема переложить в отдельную посуду и вмешать в нее густой греческий йогурт. В оставшуюся часть вмешать взбитые сливки, предвариельно пробив крем миксером, чтобы сливки было проще вмешивать. Если сливки все равно вмешиваются неохотно, пробейте крем уже с ними миксером буквально секунду-другую.

Сливки, кстати, очень удобно взбивать в высокой узкой посуде, гораздо быстрее получается.

Лимонный курд

• 3 яйца категории с1
• 3 средних лимона
• 75 граммов сахара
• 25 граммов сливочного масла
• 5 граммов соли

С лимонов снять цедру и выжать сок, положить это все в кастрюльку с обязательным толстым дном (в кастрюльке с тонким дном у курда существенно возрастают шансы подгореть), добавить яйца, сахар, соль и масло, очень тщательно помешать венчиком до однородного состояния, в смеси не должно быть крупных яичных фракций, иначе при варке вместо курда получится омлет.

Варить на среднем огне, постоянно помешивая, тщательно проходить венчиком или спатулой вдоль стенок, именно там курд чаще всего подгорает, когда масса загустеет, примерно через 5-6 минут, снять с огня.

Готовый курд процедить через сито, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.

Что делал слон, когда пришлось выпекать коржи?

Коржи можно раскатывать на пекарской бумаге и выпекать их, положив бумагу с коржом прямо на решетку в духовке. Коржи можно раскатывать на силиконовых ковриках и выпекать из на противне.

А можно попробовать раскатывать коржи на обратной стороне противней, чередуя их – на одном корж выпекается, на втором раскатывается. Звучит отлично, но проблема в том, что коржи пекутся очень-очень быстро и противни не успевают остыть.

Мы нашли решение проблемы и как жизнерадостные идиоты бегали по балкону, размахивая противнями (ААААА, ненавижу это слово) и замеряя температуру пирометром. Не представляю, что о нас думали соседи. Если хотите незабываемо встретить полночь, самое то, конечно. Но можно просто купить вовремя пергамент для выпечки.

Разогрейте духовку до 230 градусов, если духовка очень яростно работает, до 215-220. Если вы знаете, насколько она далека от заявленной температуры в своей работе, сделайте на это поправку.

Тесто не надо заранее доставать из холодильника, оно отлично раскатывается в охлажденном виде. Шарики лучше доставать по одному. Тесто раскатывать до толщины 2 миллиметра, более тонкое тесто слишком быстро горит, более толстое просто не очень подходит для Наполеона.

Из раскатанного до нужного размера теста вырезать корж при помощи формы или, например, тарелки, а затем качественно его потыкать вилкой.

Тщательно потыканный корж отправить в духовку на 7-8 минут, пока он не позолотеет.

Готовый корж переложить на плоскую поверхность, а обрезки съесть, то есть переложить в отдельную тарелку, потом ими нужно будет обсыпать собранный торт.

Повторять процесс, пока не закончится тесто.

Дать коржам остыть и приступить к сборке.

Как собирать торт и зачем?

Я собиралась собирать торт в рамке, но слишком поздно поняла, что изначально коржи надо было вырезать побольше, чтобы они съеживались как раз до нужного размера. Так что от рамки пришлось отказаться.

Первым делом переложить заварной крем со сливками в кондитерский мешок, если мешка у вас нет, можно распределять крем ложками и силиконовыми лопатками, но мне совесть не позволила, я ж кондитер. Мешок я положила в пивную кружку, а его края обернула вокруг края кружки (каждый раз при попытке описать, что происходит с мешком и кружкой, выходит порнография)

Я решила, что лимонные слои нужно чередовать с нелимонными, поэтому сборка немножко многословная, но на самом деле все просто.

Положить первый корж на ровную поверхность, обрезать у кондитерского мешка нос и аккуратно сделать бортики из крема по краям коржа. Заварной крем со сливками плотнее, чем курд, так что бортики из него помогут курду никуда не убегать. Курдом покрыть середину коржа.

Накрыть вторым крем и курд вторым коржом и распределить крем безо всякого курда по нему. Слой крема лучше делать чуть тоньше, чем на фотографиях, меня немного занесло. Поверх крема выложить третий корж и повторить процесс с кремом и курдом. Чередовать процессы, пока не закончатся коржи, а потом убрать торт в холодильник на ночь или хотя бы на несколько часов.

На следующее утро или через несколько часов хлебным ножом обрезать края торта по линейке, если вы делаете прямоугольный торт, достать из холодильника заварной крем с йогуртом и покрыть им бока и верх Наполеона. Можно, конечно, обрезать торт сразу, но с пропитавшимся тортом это делать проще.

Обрезки от коржей, количество которых уменьшилось в два раза, накрошить и посыпать ими бока и верх торта поверх крема. Мы как-то не особенно тщательно их крошили, поэтому Наполеон вышел особенно заразительный.

Кукурузная мука дает коржам более объемную сложную текстуру, они остаются достаточно плотными после пропитки. Лимон пробивается яркой хорошей свежестью и разбавляет монотонную сладость, да и заварной крем не такой сладкий, как это иногда бывает в Наполеонах, йогурт в верхнем слое просто очень приятный, но не чересчур заметный.