Про пектины и кальций

Существует удивительное заблуждение, которое транслируется многими сайтами и онлайн-школами, что из всего многообразия пектинов кальций нужен только пектину х58, хотя это далеко не так.

Растительные пектины делятся на две группы – высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные, механизмы их работы отличаются. И я не буду сейчас писать про первый тип, напишу про второй.

К низкоэтерифицированным пектинам относится пектин NH, самый используемый из всех в кондитерке. х58 тоже он. Acid Free и Sugar Free тоже очень даже низкоэтерифицированные. Но они работают, как работает и пектин NH, хотя никто не засыпает в гели с ними молоко или мел.

Это потому, что во все эти пектины, включая х58, уже добавлен кальций в нужных количествах для работы конкретно этого вида пектина.

Ионы кальция (я не буду лезть в то, как работают ионы с ph, пожалуйста) работают в гелях с низкоэтерифицированными пектинами как коагулянты.

Заглавная картинка взята из Modernist Cuisine, конечно же, на ней показано, как работает альгинат с солями кальция. Пектинам нужен нагрев, пектин NH, например, срабатывает уже при 45 градусах, но до этой температуры его надо нагреть, однако принцип работы похож.

Длинные молекулы низкоэтерифицированного пектина не хотятсобираться в сеть без участия коагулянта, коагулянт в данном случае – ионы кальция, именно они помогают образовать сеть из длинных молекул пектина, которая удерживает воду.

Главная фишка пектина х58 не в его способности работать с кальцием, потому что это потребность всех низкоэтерифицированных пектинов, а в том, что он работает с не слишком кислотными растворами, в которых относительно высокое содержание жира, сливками, например, или ореховыми пастами. Многие другие пектины этого не умеют.