Очень и очень (и еще чуть-чуть) шоколадный брауни
В моем обязательном списке рецептов для этого блога с самого начала был брауни. Проблема в том, что пока я пекла бисквитные торты, моим дежурным брауни был скорее шоколадный корж, из которого можно было собирать высокие торты. Такое по-английски называют cakey brownie и многие его очень осуждают, потому что есть же нормальный брауни тягучий, шоколадный и влажный, и совершенно непонятно, как можно предпочесть шоколадный корж вот этому вот.
Можно, если ты кондитер, собирающий торты из тонких коржей.
Но вообще, я выбираю промежуточный вариант. Я все же не очень понимаю брауни в виде слегка прогретого сиропа из шоколада, дикого количества сахара и масла. Если я хочу что-то такое, то я конечно хочу ганаш. Нет. Мой идеальный брауни должен быть очень и очень шоколадным, не слишком сладким, с приятной кислинкой и очень влажным, но чтобы при этом в нем была приятная плотность, чтобы было что укусить.
Когда пришла пора запихивать сюда рецепт такого брауни, я выяснила, что у меня нет основы, от которой можно прыгать. Поэтому я перелопатила изрядно рецептов и собрала рабочий. А в день съемки его пересушила, но даже с учетом этого брауни вышел таким, какой я люблю.
Самое главное в этом рецепте – правильно отвесить все составляющие и не сжечь шоколад, собственно, третьей задачей будет все перемешать.
Ингредиенты:
- 240 граммов темного шоколада 70% какао и выше, чем лучше шоколад, тем вкуснее брауни, если шоколад у вас не в виде каллет или капель, порубите его на мелкие кусочки
- 100 граммов темного шоколада 70% какао и выше (да, все верно, шоколада две неравные порции), этот тоже надо порубить
- 115 граммов сливочного масла (и еше чуть-чуть, чтобы смазать форму)
- 200 граммов коричневого сахара
- 5-6 граммов экстракта ванили
- 2 яйца категории с1
- 50 граммов готового эспрессо или кофе из турки, главное, чтобы без гущи
- 40 граммов пахты (или кефира)
- 70 граммов пшеничной муки
- 15 граммов миндальной муки (если нет миндальной муки, берите крупную кукурузную, если нет кукурузной, спокойно меняйте миндальную на пшеничную)
- 40 граммов кокосовой стружки, которая здесь ради текстуры, если не хотите добавлять стружку, добавьте еще орехов
- 50 граммов фундука, который я порезала на половинки и четверти, можно взять любые другие орехи, при этом, относительно мягкие пекан или грецкие орехи можно не резать на мелкие кусочки
- 6 граммов соли
- 2 грамма разрыхлителя
- 5-6 граммов соли хлопьями, чтобы посыпать брауни сверху
- и еще 10 граммов пшеничной муки, чтобы обвалять в ней меньшую часть шоколада и орехи
Еще вам понадобятся венчик, спатула, миска, которую можно поставить в микроволновку, миска побольше и форма. Форма у меня была круглая, 23 см диаметром, брауни вышел высотой 3 см. Лучше конечно брать квадратную форму 20*20 см, так брауни будет удобней резать. Если ваша форма не из силикона, вооружитесь бумагой для выпечки, но все же, очень рекомендую завести силиконовую форму.
И немного алхимии по шагам и с фотографиями
Но сначала маленькое предупреждение и посыпание головы пеплом. Одна женщина ведет свой блог год, за это время тут появилось мало рецептов, но они хорошие. Однако, эта женщина не купила себе красивых мисок и фонов, поэтому у вас возможно будут болеть глаза от фотографий с моей основной миской цвета фукции. За это я прошу прощения и обещаю исправить ситуацию в сентябре.
Шаг первый
Включите духовку прогреваться до 175 градусов на стандартном режиме без конвекции.
В миску, которую можно использовать в микроволновке, сложите 240 граммов шоколада и 115 граммов сливочного масла. И сейчас я расскажу вам, как плавить шоколад, чтобы его случайно не спалить. Это не самое тайненькое знаньице на свете, но оно полезное. Настройте свою микроволновку на среднюю мощность, примерно 500-600 Вт, поставьте миску с маслом и шоколадом внутрь и включите микроволновку, от которой вам никак нельзя отходить в следующие пару минут.
Ваша задача, доставать миску с шоколадом и маслом из микроволновки каждые 12-15 секунд и мешать. Это займет у вас 2-3 минуты в целом, но очень важно не давать шоколаду перегреться. Масса начнет объединяться очень быстро, именно поэтому не надо отходить от микроволновки и отвлекаться в этот момент. Когда вся масса кроме нескольких видимых кусочков шоколада станет однородной, смело выключайте микроволновку, доставайте миску и мешайте еще немного, чтобы остаток шоколада растворился.
Отставьте миску с шоколадом в сторону, чтобы он чуть-чуть остыл, хотя, если вы плавите его этим способом, он не будет слишком горячим, но лучше перестраховаться.
Шаг второй
В миску побольше насыпьте 200 граммов сахара
И добавьте к нему 50 граммов эспрессо, 40 граммов пахты, 5-6 граммов экстракта ванили и 2 яйца, а потом перемешайте венчиком до однородности. Не нужно прикладывать неимоверных усилий, ваша задача по сути слегка разболтать яйца и объединить содержимое миски. Продолжая мешать относительно быстро, выливайте к сахарно-яичной смеси шоколад.
(а я говорила! говорила, что глаза от этого цвета попытаются сбежать!)
Теперь в одной тарелке перемешайте 70 граммов пшеничной муки, 40 граммов кокосовой стружки, 6 граммов соли и 2 грамма разрыхлителя и смело высыпайте их в миску к шоколадной смеси. А потом без спешки и нервов смешивайте тесто венчиком.
50 граммов дробленого фундука и 100 граммов рубленого шоколада (или шоколадных капель) перемешайте с 15 граммами пшеничной муки, чтобы они равномерней разошлись в тесте
И высыпьте в миску с тестом, а потом немного перемешайте
Готовое тесто переложите в форму (если у вас форма не из силикона, смажьте ее маслом и застелите пекарской бумагой)
И перед тем, как отправить его в духовке, возьмите немного крупной соли и раскидайте сверху
После этого смело отправляйте ваш брауни в духовку. Свой я сначала пекла 40 минут без тревоги, а потом начала тыкать в него палочкой каждые 5 минут. Чтобы брауни был совсем-совсем влажным, вам нужно извлечь его, когда тестовая палочка (или нож, или вилка) выйдет из него сухой, но с изрядным количеством влажных крошек. Я достала его чуть позже, так что он вышел чуть суше. Ваша духовка может вести себя иначе, поэтому я рекомендовала бы начинать суету спустя 35 минут. На всякий случай.
Готовый брауни нужно достать из духовки, дать ему остыть, достать из формы и, окуная после каждого разреза нож в теплую воду, нарезать его на кусочки нужного размера.
Этот брауни поднимается примерно на 15%, из-за этого он довольно рыхлый. А еще он ощутимо соленый и приятно кисловатый, но не чересчур, для этого я добавляла сюда пахту (а будь я в России, это точно был бы кефир), чтобы сливочности не было, а кисломолочная кислинка была. Можно было бы сказать, что я добавила пахту в этот брауни, чтобы перестраховаться в плане работы разрыхлителя, в котором не всегда достаточно кислоты, которая реагирует с содой, но изрядное количество эспрессо (который делает вкус шоколада ярче, не добавляя кофейности) тоже вполне себе реагирует с возможным избытком соды в разрыхлителе. Так что нет, пахта или кефир тут чисто ради вкуса.
Сегодня я попробовала этот брауни из холодильника, где он стал плотнее и еще шоколадней, и кажется я нашла свой способ есть брауни.
6 комментариев
Нина
я как совсем неопытный пекарь хочу уточнить температуру, при которой надо выпекать в духовке. сколько градусов нужно выставить?
Olesya
Сегодня сделала.
Это бомба!
kogan
Я так ужасно рада)
Саша
Великолепный!
Ольга
Мой самый любимый, обожаемый брауни!! Получился с первого раза, уже несколько раз пекла с разным шоколадом – он прекрасен всегда.
kogan
Я ужасно, ужасно-ужасно рада это слышать)