Выпечка

Яблочный пирог с чеддером

Это пятый, по-моему, рецепт яблочного пирога в этом блоге. И явно не последний. Яблочному пирогу всегда найдется место в моем сердце, заполненном всякой всячиной типа вот этого десерта на картинке ниже. В нем 8 компонентов и очень много возни, вот тут есть roadmap, который я почему-то считаю рецептом, но иногда мне хочется просто сделать яблочный пирог, дополнив его чеддаром, потому что яблоки и чеддар созданы друг для друга.

Это неоднократно было доказано и до меня. Вот, например, рецепт Марты Стюарт, её pie crust стал весьма относительной основой моего теста. Я уменьшила количество сыра, потому что оригинальное тесто кажется мне жирноватым из-за того, как очень выдержанный сыр ведет себя в процессе выпечки. Добавила кукурузной муки, потому что текстура нравится мне больше, заменила сахар на сахарную пудру ради лучшей пластичности теста и увеличила количество соли и масла. Масла добавила 20 граммов, чтобы сделать тесто более рассыпчатым и скомпенсировать недостаток чеддара при том же количестве воды.

Яблочный пирог с чеддаром упоминался еще в 1893 году. Если вы его загуглите, вы найдете дофига рецептов. Мой отличается от них в основном подробностью процесса и пропорциями. И большинство из них сделаны на основе рецепта Марты Стюарт, опубликованного еще в 2004 году.

Десерт из киви с киви, с добавкой киви и еще небольшим количеством киви. К теме этой статьи не относится вообще.

Я пекла его дважды с разницей в один день. И испекла бы еще, но увы, мое время ограничено, а сделать нужно очень много всего. Я пробовала вариант с предварительной выпечкой основы – blind bake, как рекомендуют лучшие пироговоды Америки, но все же оказалось, что лучше печь пирог целиком. А чтобы он не подгорел сверху, прикрыть где-то примерно в середине процесса фольгой.

Я ждал пока хватило сил…

Он пах одновременно лучшим сырным печеньем моего детства и замечательным яблочным пирогом моего настоящего. Пожалуй что, он подвинул в моем личном рейтинге очень осенний яблочный пирог.

Вам понадобятся следующие инструменты: форма для пирогов лучше прозрачная (объемом примерно 2 литра), большая миска, скалка, пергамент для выпечки, нож, разделочная доска, кухонный процессор или планетарный миксер, весы.

Яблочный пирог: начало

  • 270 граммов пшеничной муки
  • 45 граммов кукурузной муки
  • 30 граммов сахарной пудры (а у меня на картинке коричневый сахар, но пудра лучше, а еще лучше пудра из коричневого сахара)
  • 5 граммов соли
  • 60 граммов выдержанного достаточно сухого чеддара (чем старше чеддар, тем суше, и это важно)
  • 230 граммов очень холодного сливочного масла (лучше сначала масло нарезать на небольшие кусочки и охладить)
  • 120 граммов очень холодной воды (смешать воду со льдом, дать ей охладиться и отмерить нужное количество)

Пшеничную и кукурузную муку вместе с сахаром, солью и тертым чеддаром сложить в чашу кухонного процессора, добавить туда масло кусочками. Теперь короткими импульсами измельчить и смешать масло с сухими ингредиентами в процессоре. Короткие импульсы помогают не перегреть масло. Если у вас нет кухонного процессора, сделайте это в планетарном миксере или вовсе сделайте это руками.

Я раз двадцать писала про песочное тесто в этот блог. Сделаем это еще раз.

Масло с сухими ингредиентами должно напоминать слегка влажный песок, в котором могут попадаться кусочки масла размером с горошину.

А вот тут главное не торопиться

Понемногу влить воду к масляно-мучной смеси. Вам может понадобиться меньше воды, чем в рецепте, это зависит от типа муки и влажности воздуха. Готовое тесто должно начать скатываться в комки (но не в один комок сразу), быть слегка пластилиновым на ощупь и гладким.

Как-то так выглядит песочное тесто, которому больше не надо воды. Если вы промахнулись и перелили воду, можно быстро-быстро вмешать немного муки. Но лучше не промахиваться.

Выложить тесто на рабочую поверхность и домесить до гладкого плотного состояния. Сделать это нужно как можно быстрее и очень хоолооодными руками. Мелкие неровности при этом возможны, но тесто не должно крошиться.

Раньше я по разным причинам недовымешивала тесто, а потом нашла кучу французских шефов на ютубе и теперь не совершаю этой ошибки.

Готовое тесто разделить на две неравные части – примерно 2/3 и 1/3, замотать в пленку и убрать в холодильник хотя бы на 2 часа.

Опять же… При желании я могу этот рецепт проиллюстрировать фотографиями, которые уже есть в блоге, ничего не загружая в галерею.

Почему тесто отдыхает, а я нет?

Раскатать большую часть отдохнувшего теста. Оно должно легко отходить от коврика или пергамента, на котором вы его раскатываете, и держать форму. Толщина раскатанного теста должна быть 2-3 миллиметра.

Я переборщила с обработкой, поэтому мои руки выглядят почти как в жизни. Телефон обычно смягчает цвет безо всяких фильтров, считая, что живые люди так не выглядят.

Аккуратно перенести тесто на форму любым удобным способом. Можно намотать на скалку и размотать его над формой. Можно, если оно довольно плотно держится за пергамент, перевернуть пергамент тестом вниз и положить на форму, а пергамент аккуратно от теста отцепить.

И вот из этого состояния тесто надо нежно драпировать, укладывая в форму. Главное не спешить. Кое-где тесто пристало к мокрому силиконовому коврику по моему недосмотру, но спокойно от него отделилось.

Если перенос удался не до конца, не падать духом. Дыры всегда можно залепить. Я предпочитаю оставлять небольшое количество тесто свисать с краев. Так оно цепляется за форму, особенно при blind baking, если вы решите, что оно вам надо, и не съеживается.

Убрать форму в холодильник на 15-20 минут и заняться начинкой.

Вторая часть марлезонского балета: яблочная начинка и сборка

  • 6-7 больших крепких яблок, я использую яблоки, которые у нас (во Вроцлаве) в магазинах продаются под названием “Амелия”, но гугль считает, что “Амелия” – это совсем другое. Мои яблоки краснобоки и прекрасны.
  • 75 граммов коричневого сахара
  • 40 граммов все того же чеддара
  • 15 граммов кукурузного крахмала
  • 30 граммов пряного ликера (опционально)
  • Сок и цедра одного лимона
  • 4-5 граммов мускатного ореха (у меня был свежий, поэтому я не знаю точного веса)
  • 3-4 грамма молотого кардамона
  • 3 грамма соли
  • 25 граммов растопленного сливочного масла для смазывания пирога.

Яблоки почистить от кожуры и семян, нарезать на восьмушки. Если вас не смущает текстура прошедшей термообработку кожуры, от нее можно не чистить. Но вот от семечек все равно придется.

Вот они у нас называются Амелией, но возможно это ошибка ценников.

Сложить нарезанные яблоки в большую миску, натереть туда сыр, мускатный орех и сложить все остальное кроме растопленного сливочного масла. Перемешать.

СЫЫЫЫЫЫР!!!

Сложить начинку в форму с тестом, у меня начинка обычно вырастает горой на 1,5-2 сантиметра выше, чем край формы, это нормально. Убрать уже почти совсем готовый пирог обратно в холодильник еще на 10-15 минут.

Будущий яблочный пирог.
Не знаю, что у меня в этот раз с обработкой фотографий. Печаль?

Включить духовку на 190°C.

А теперь к решетке из теста, которую я мечтала сделать всю жизнь!

Раскатать меньшую часть теста и нарезать на полоски шириной 1-1,5 сантиметра. Выложить их решеткой, вот можно тут посмотреть, примерно с 30й секунды. Обрезать излишки.

В какой-то момент у меня дрогнула рука, и последние полоски получились существенно шире остальных.

Смазать поверхность пирога растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и отправить на нижнюю решетку в духовку на 35 минут. После этого накрыть пирог фольгой. Выпекать еще 40-50 минут, сильно зависит от вашей духовки.

А еще я умею плести косички, которые подгорают к чертям по краям.

Снять фольгу и, если есть необходимость, дать пирогу подрумяниться еще 5-6 минут.

Готовый пирог со слегка подгоревшим краем. Не забывайте про фольгу!

Готовый пирог смазать еще раз растопленным маслом и дать ему остыть 3 часа (МУАХАХА), удачи с этим.

Необходимые реверансы

Все очень сильно зависит от вашей духовки, поэтому я рекомендую прозрачные формы, чтобы можно было посмотреть, пропеклось ли тесто. В моей большой и высокой форме такого вида пироги пропекаются за примерно за 1,5 часа.

Как я писала выше, яблоки и чеддар сочетаются идеально, я услышала это в одном дурацком сериале и с тех пор хотела попробовать. Однако теперь я думаю, что пекорино романо сработает даже лучше с некоторыми сортами яблок и точно споется с грушами.

Недевочка с неперсиками.
Мой кот Шафран, который просто любопытный. Хотя недавно выяснилось, что чеддар интересует его в очень практическом плане.

Ничего особенного в этом пироге нет, как на него не посмотри. Никакой пыльцы фей и добровольно отданных едонорожьих рогов, но магия происходит. Если вы любите яблоки или сыр, или пироги, или пироги с яблоками, ужасно вам рекомендую сделать этот пирог.

А теперь немного про моих спонсоров

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще подписывайтесь на мой Патреон, вот он тут. Минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я готовлю закрытый небольшой образовательный (если так можно сказать) проект для Патреона, не знаю пока, появится ли он в открытом доступе. Ну и, конечно, Патреон – это очень прямой способ меня поддержать и помочь блогу, потому что мне нравится сюда писать рецепты, но, боги, это ужасно долгий и изматывающий процесс.

5 комментариев

  • Александра Черняк

    Очень понравилось тесто но вкус, сыр там в тему. Но не получилось его как следует раскатать – прилипало сильно. Вероятно я неправильно отмерила количество ингредиентов. Поэтому я плюнула и размазала его просто по стенкам формы. А ещё сахар тростниковый у меня почему-то горчит. Но пирог это не испортило! И сахара для начинки я взяла раза в два больше и муки прилично больше.

    • kogan

      Очень приятно слышать) Возможно вы использовали более влажный сыр или чуть перелили воды. Мука не всегда ведет себя одинаково.

  • Людмила

    Ирина! Спасибо за рецепт !
    Пирогом называть было бы на правильно!
    Это очень-очень вкусно!

  • Ольга

    Испекли вчера этот пирог. Как ДЗ по уроку труда. И как средство уничтожения яблок, которые школа дает по 4 кг в качестве домашнего пайка. Ощущения неоднозначные. Пирог получился очень красивым. С тестом ребенок справился сам. С начинкой непонятно, мне не понравился лимон в начинке, с корицей яблоки (мне) вкуснее. Кроме того начинка уменьшается в объеме, я про это не подумала и мы использовали 7 яблок, можно было смело брать 10-12. Ждем еще яблочных рецептов:)

    • kogan

      Спасибо за отзыв)
      Начинка – дело вкуса, конечно. Мне в сочетании с чеддером очень мешает корица, поэтому её в рецепте нет. Но конечно её можно воссоединить с яблоками в следующий раз.
      И мне нужно было написать вес яблок, потому что у меня они были довольно большими и начинка над пирогом перед запеканием сильно возвышалась. Ещё раз спасибо за обратную связь, я при случае кое-что допишу в рецепте.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *