Маршмеллоу из чего угодно, в данном случае из маракуйи

Я немного кривлю душой, когда говорю, что маршмеллоу выйдет из чего угодно. Но! Если не брать слишком кислотные штуки типа лимонного сока, ну и брать насыщенные основы, то должно выйти отлично со всем. Я за последние несколько дней сделала маршмеллоу из маракуйи, из кофе и собираюсь сделать из апероля. Не уверена, нужно ли будет выпаривать алкоголь. Попробую и так, и так. Основа не должна содержать жир, жир не даст вашему желатину взбиться.

Это рецепт с инулином. Еще в предыдущем году я протестировала эту возможность на рецепте с какого-то мастер-класса, от которого у меня осталась бумажка без названия. Я использую инулин, чтобы снизить сладость. Обычные маршмеллоу слишком сладкие для меня. Инулин решает эту проблему, особенно если использовать несладкие пюре или соки в качестве основы.

Должна предупредить про инулин. Его рекомендованная дневная норма 20 граммов для взрослого человека, превышение этой нормы может привести к повышенному газообразованию и диарее. Это означает, что порцию маршмеллоу, которую можно приготовить по этому рецепту, лучше разделить на четверых. Вы можете заменить инулин кленовым, кукурузным и другими сиропами, которые уже присутствуют в рецепте. Один к одному по весу, если опасаетесь. Но результат будет слаще.

Вам понадобятся следующие инструменты: ручной миксер (а лучше планетарный), весы, пищевой термометр, примерно полуторалитровая кастрюля с толстым дном широкая миска объемом хотя бы 3 литра, венчики ручного миксера должны доставать до дна миски, силиконовая спатула, сито, рамка 18х18 сантиметров с высотой стенок 3-4 сантиметра, плоская тарелка или доска, чтобы поставить на них рамку, пергамент для выпечки, острый нож и терпение.

А теперь рецепт маршмеллоу (мне просто нравится писать это слово)

• 170 граммов основной жидкости, у меня это пюре маракуйи без косточек. Можно взять хороший смузи, но без манго, манго иногда мешает протеинам взбиваться.
• 20 граммов быстрорастворимого желатина, у меня был dr.Oetker**
• 30 граммов холодной воды для желатина, обычно желатин нужно замачивать в пропорции 1 к 5, но для быстрорастворимого это необязательное условие
• 75 граммов темного кленового сиропа**
• 150 граммов коричневого сахара
• 75 граммов инулина
• 5 граммов соли
• Очень много сахарной пудры, мне сложно сказать сколько именно
• 50 граммов кунжута

*Можно использовать листовой желатин, вес листов зависит от производителя. Замочить его в большом количестве холодной воды, отжать и использовать. Желатин в листах берет примерно 3 грамма воды на каждый грамм.

**Можно использовать вместо него глюкозный сироп, кукурузный, жидкий мед и другие сиропы, которые в основном состоят из фруктозы или глюкозы, обычные ароматизированные сиропы для чая или там кофе не подойдут, к сожалению.

Желатин залить водой, тщательно перемешать и отставить в сторону.

Рамку 18х18 сантиметров поставить на плоскую тарелку или доску и выстелить пергаментом для выпечки. Я просто обминаю пергамент и надеюсь на лучшее, но вы можете поступить разумнее. Обрезать углы пергамента, прикрепить его прищепками к рамке – на что хватит вашего воображения.

В большую миску для взбивания положить 5 граммов соли, 70 граммов пюре маракуйи и 75 граммов инулина. На минимальной скорости взбить миксером до объединения.

В кастрюлю сложить 100 граммов пюре маракуйи, 150 граммов сахара и 75 граммов кленового сиропа. На среднем огне нагреть до 110 градусов. Снять с огня и добавить набухший желатин. Он очень быстро разойдется в горячей жидкости.

Начать взбивать миксером содержимое миски, постепенно вливая сироп. Не прекращать взбивать следующие 8-12 минут. С каждой минутой масса будет становиться светлее и плотнее. На картинках ниже я постараюсь показать стадии.

Готовую массу аккуратно перелить в застеленную пергаментом рамку, помогая себе лопаткой. Разровнять и тщательно посыпать пудрой через сито. Дать маршмеллоу стабилизироваться хотя бы 3 часа при комнатной температуре.

Как резать маршмеллоу и что с ними делать потом

Аккуратно снять рамку, при помощи ножа отделить края маршмеллоу от пергамента и разрезать на столько кусочков, сколько вы хотите. Я резала на 24, потому что мне нравится подсохшие края. Я хотела дать им больше поверхности для подсыхания. Нож после каждого размера аккуратно протирать влажным полотенцем или споласкивать под водой, а потом протирать сухим полотенцем.

Готовые маршмеллоу обвалять в сахарной пудре и есть. Часть можно обвалять в кунжуте, раз уж он есть в рецепте. Для обваливания не смешивайте кунжут с сахарной пудрой. Так маршмеллоу выглядят не очень аккуратно. Я на кусок пергамента высыпала кунжут, распределяла ровным слоем и тыкала в него разными сторонами маршмеллоу, чтобы уменьшить вероятность возникновения проплешин. Я подозреваю, что такой вариант не будет сильно долго храниться, но еще не проверяла.

Иногда использую лиофилизированные фрукты и ягоды в обсыпке, чтобы усилить вкус. Если я знаю, что маршмеллоу будут съедены прямо вот сегодня, я посыпаю их натертым на самой мелкой терке твердым выдержанным сыром. Грана падано отлично дружит с маракуйей.

Больше трех дней они у нас не живут обычно, поэтому мне сложно на предсказать сроки хранения. Я предполагаю, что тщательно покрытые пудрой, а потом разложенные по пакетам маршмеллоу могут прожить примерно неделю. Я обязательно поставлю эксперимент и дополню пост.

Необходимые реверансы

Обычно тут я пишу про свой Патреон, но с учетом вчерашних событий, я хочу вас попросить подумать о том, чтобы подписаться не на меня, а на ОВД-инфо. Происходящее сейчас в России ужасно. Задержания становятся все более жестокими и непредсказуемыми. Существование ОВД-инфо становится еще важнее.

Здесь обычно не бывает политики, но иногда не означает всегда.