Десерт на тарелке по мотивам Исфахана (часть 1)

Я решила, что этот блог должен развивать прежде всего меня, а я давно хотела заняться десертами на тарелке с ресторанной подачей. Вместо того, чтобы распределять записи в блоге равномерно, я вскоре после довольно безумной паннакотты бросилась грудью на Исфахан. Но не стоит беспокоиться! До конца февраля здесь будут появляться всякие чили и карри, а не десерты, потому что я решила сделать перерыв

Исфахан или поиски вдохновения в ожидаемых местах

Давайте поговорим про Исфахан, а то люди, которые не занимаются кондитерским всяким всерьез, (и люди, которые занимаются всяким кондитерским всерьез) могут и не знать, что сколько-то времени назад Пьер Эрме, французский кондитер известный, как мастер интересных сочетаний вкусов(всеобщее мнение) и автор чудовищно сладких макаронс (а вот это уже мое), придумал десерт, представляющий собой пирожные в виде увеличенных примерно вдвое макаронс, в которых сочетались три вкуса – малина, роза и личи, потом линейка десертов с этими вкусами разрослась, но начиналось все с макаронс. Само название “Исфахан” относится то ли к городу роз, то ли к конкретной дамасской розе, мнения расходятся.

Я не люблю сладкие десерты, особенно я не люблю макаронс, потому что в сладкие скорлупки из меренги и миндальной муки обычно запихивают сладкие начинки, а сладкое на сладком с добавлением сладкого на мой взгляд просто ужасно. Да еще и мои отношения с рецептами Пьера Эрме не сложились, по причине указанной выше, но я не могу отрицать, что вкусовые сочетания в этих рецептах меня очень вдохновляют, просто я все делаю по-своему.

Еще один описательный раздел, а дальше начнется рецепт.

Почему десерт на тарелке, а не, например, тарталетка?

• потому что красивенькие маленькие тарталетки требуют куда больше работы, чем десерт на тарелке, а я за здоровую лень
• потому что мне сейчас интересно осваивать именно ресторанную подачу (все еще нет, она явно не ресторанная)
• потому что это интересная и простая форма творчества, которой я хочу вас заразить.
• сборку десерта можно подавать, как своеобразных аттракцион, или вовсе перепоручить гостям.
• если к вам пришло на 2 гостя больше, вы можете собрать пару лишних десертов за несколько минут, а не делить апельсин

Этот десерт отлично разбивается на 2 дня, как и предыдущая паннакотта, практически все составляющие требуют вылеживания, оно идет им на пользу. Если у вас вечерами есть лишних 15 минут, вы можете готовить этот десерт 3 дня, в общем, все ради удобства.

В десерте 4 компонента, которые требуют усилий:

• ржаное песочное тесто
• гель из розе, розовой воды и личи
• малиновый взбитый ганаш с розой на белом шоколаде
• лимонный мусс

Добавьте к этому свежую малину и мяту или базилик, я добавила шалфей, потому что забыла купить что-нибудь более съедобное, зато он отлично рифмуется с моими тарелками в виде листьев, но жевать его не так приятно, как базилик.

Все, завершаем лирическое вступление и переходим к банкету. Весь банкет, кстати, расчитан на 4 больших десерта.

УРА! Рецепт! Дожили!

Взбитый малиновый ганаш:

• 80 граммов белого шоколада
• 50 граммов сливок (1)
• 50 граммов сливок (2)
• 70 граммов малинового пюре
• 10 граммов розовой воды
• 2 грамма желатина
• 10 граммов холодной воды для желатина

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, ну кроме воды для желатина.

Залить желатин  холодной водой и поставить в холодильник, так он быстрее набухнет. Ужасно неприличным мне всегда казалось это слово, как материться злобно, когда что-то идет не по плану, так это я запросто, а вот произнести “набухнет” без стеснения никак не выходит. Если у меня нет доступа к привычному рабочему желатину, я использую эткеровский, используйте и вы его, он стабильно работает. (А вот желатин фирмы “Парфэ”, к примеру, делает это через раз.

Довести до кипения сливки (1), добавить в них набухший желатин и вылить на хотя бы поломанный на кусочки белый шоколад, (можно шоколад, конечно, порубить, но уже через 30 секунд вы наброситесь на него с блендером). Подождать 30 секунд и пробить массу блендером.

Смешать малиновое пюре, розовую воду и сливки (2), добавить к шоколадной массе, пробить блендером.

Накрыть пленкой так, чтобы поверхность пленки прилегала к поверхности ганаш, поставить в холодильник на 24 часа.

Перед сборкой десерта взбить миксером до стабильного состояния. Делать это надо на низкой скорости, чтобы сливки не начали грустно пахнуть маслом, а остались сливками. Масса должна быть гладкой и шелковой, не будьте, как я, не перевзбивайте ганаш, остановитесь вовремя.

Лирическое отступление про малиновое пюре, точнее про то, как его сделать из замороженной малины. Разморозьте примерно 130 граммов малины, пробейте блендером (блендер всему голова), протрите через сито. Все, теперь у вас есть пюре. Косточки можно немного проварить с водой, вода приобретет конкретный такой малиновый вкус, на ней здорово делать деликатные лимонады, которые действительно утоляют жажду, а не забивают рецепторы сладостью и интенсивными вкусами.

 

Лимонный мусс и его ингредиенты:

• 1 лимон
• 1 яйцо
• 25 граммов сахара (если любите десерты послаще, возьмите 32-35 граммов сахара)
• 15 граммов сливочного масла
• 80 граммов сливок
• 2 грамма желатина
• 10 граммов воды
• щепотка соли

Я делала на 2 лимонах и 1 лайме, поэтому на фотографиях так много всего, но я параллельно создавала торт и адски хохотала от осознания, как много времени я себе сэкономила (не так много, на самом деле, но все равно хохотала). Мусса на одном лимоне хватит на 4 десерта точно, причем на 4 десерта здорового человека, а не на ресторанное недоразумение. Сказала женщина, которая собирала ресторанное недоразумение.

Залейте желатин холодной водой и уберите в холодильник. Набухший (опять это слово, бррр) желатин не должен быть водянистым, он скорее похож на плотное желе.

Масло достаньте из холодильника, оно должно согреться и слегка размягчиться, но не потечь и не стать совсем мягким, если на вашей кухне температура выше 20-24 градусов, можно масло предварительно не доставать. Цедру и сок лимона положите в кастрюлю с толстым дном, добавьте туда соль и сахар, я решила использовать еще и кокосовый сахар, который изменил цвет моего курда, если не хотите использовать белый сахар, берите что-нибудь не такое темное, тростниковый золотой сахар отлично подойдет.

Поскольку этот рецепт курда, именно на его основе и готовится лимонный мусс, не на желтках, а на целом яйце, перед тем, как ставить кастрюлю на плиту, как следует промешайте ее содержимое, не должно быть видно крупных яичных фракций. Если не размешать, белок свернется, а потом и желток тоже, и вместо курда получится омлет.

Размешав содержимое кастрюльки, поставьте ее на средний огонь, варите, продолжая мешать, пока курд не загустеет, затем снимите с огня, добавьте желатин, еще раз хорошо размешайте, процедите и дайте остыть примерно 10 минут.

В это время взбейте сливки до средних пиков. И, если в вашей кухне температура выше 24 градусов, достаньте масло из холодильника. В остывший курд добавьте слегка размягченное масло и пробейте блендером. Вы можете не добавлять масло, ограничиться сливками, но оно делает мусс интереснее.

Добавьте сливки в курд и яростно промешайте венчиком, пока масса не станет однородной и более густой. Сливки должны быть мягкими и податливыми, держать форму, но сохранять нежность. Короче, выполнять кучу противоречащих условий, которые сливки могут выполнять, потому что они сливки, а вот у живых человеков с подобными условиями ничего обычно не выходит. Отличайте сливки от живых человеков.

Если вы хотите облегчить мусс, замените треть сливок йогуртом, смешайте курд и сливки, а уже потом добавьте йогурт. Йогурт должен быть довольно густым. Я предпочитаю добавлять греческий, но в этот раз, к сожалению, забыла, что он у меня есть. Я ужасно люблю этот плотный простой мусс. Всевозможные современные муссы могут быть в чем-то интереснее или легче, но этот мусс простой, он ничего сложного не требует, но при этом он очень вкусный. И его плотность ему идет.

Переложите мусс в кондитерский мешок и начните заполнять силиконовую форму. Мой небольшой опыт с подобными десертами подсказывает, что лучше выбирать силиконовую форму с небольшими ячейками, их проще потом вписать в десерт. Заполненными силиконовыми формами постучите о стол, чтобы убрать возможные воздушные пузыри и поровнее распределить мусс, а потом их уберите в морозильник, где они могут лежать до месяца.

Что делать, если вообще никакой формы нет, а десерта хочется? Заполните муссом тарелки (не до конца, конечно, примерно на треть), в которых вы будете подавать десерт, и поставьте их в холодильник. Мусс стабилизируется за 3-4 часа, лучше за ночь, а уже поверх него можно будет выложить остальные составляющие десерта. Поступайте так, как я поступала с паннакоттой

Песочное тесто со ржаной мукой вместо миндальной вовсе не ради экономии:

• 90 граммов очень холодного сливочного масла
• 30 граммов сахарной пудры (если любите сладкие десерты, смело увеличивайте ее количество до 50 граммов)
• 60 граммов ржаной муки
• 160 граммов пшеничной муки
• большая щепотка соли
• 1 желток категории с0
• 5 граммов тхины
• 10 граммов холодной воды
• и еще 10 граммов холодной воды на всякий случай

Я песочное тесто делаю исключительно в кухонном комбайне. Во-первых, это оправдывает его покупку, во-вторых, это ужасно удобно. Если у вас есть комбайн, который вы купили в полной уверенности, что будете его использовать, но не используете, потому что его лениво доставать, а потом еще и чистить придется, знайте, что нет более удобного способа делать песочное тесто, а чистить комбайн или процессор после него очень просто.  Я использую основную чашу комбайна с ножами для измельчения. Есть ножи для перемешивания, которые тупые, но мне нравятся обычные.

Смешайте желток, тхину и 10 граммов холодной воды до однородного состояния. Если у вас нет тхины, вы ее не любите или не хотите усложнять себе жизнь, вы можете взять просто 2 желтка без тхины и воды. Я люблю слабый кунжутный вкус в тесте и по-моему все время готовлю это тесто вот так, хотя это не очень логично, зато оно работает.

Положите в чашу комбайна  ржаную и пшеничную муку, масло, сахарную пудру и соль, смешивайте это все на небольшой скорости, пока масса не станет напоминать влажный песок, обычно это занимает не больше 20-30 секунд. Этим-то и хороши комбайны или процессоры, потому что за это время масло не успевает слишком сильно нагреться, а это очень важно для текстуры песочного теста.

Добавьте жидкие ингредиенты и снова запустите комбайн на маленькой скорости до объединения ингредиентов. Правильное песочное тесто не должно соединиться в ком сразу, это обычно означает, что жидкости многовато, но если сжать небольшое количество тесто в руке, оно должно под давление слипаться и держать форму.

Если ваше тесто отказывается это делать, распадается на крошки, добавьте еще немного воды, запустите комбайн еще раз до объединения ингредиентов и протестируйте после этого тесто еще раз.

Расстелите пищевую пленку на столе, выложите на нее песочное тесто, замотайте его в пленку, переверните швом вниз.

Возьмите скалку и аккуратными движениями несколько раз пройдитесь скалкой по тесту, формируя блин толщиной примерно в сантиметр. После этого уберите тесто в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.

Отлежавшееся тесто достаньте из холодильника, дайте ему отдохнуть 5-7 минут и начинайте его раскатывать между два листами пергамента.

Учтите, что нижний слой пергамента имеет свойство мяться, поэтому регулярно переворачивайте тесто так, чтобы нижний пергамент становился верхним, расправляйте складки пергамента и продолжайте раскатывать тесто. Толщина теста должна быть 2-3 миллиметра. Раскатав тесто до этой толщины, включите духовку на 170 градусов.

Очень рекомендую вам не быть мной и вырезать печеньки нормального размера, они хорошо выглядят в ресторанной подаче. Но у меня была ИДЕЯ, поэтому я взяла кондитерские насадки и воронку от фляжки и нарубила с их помощью миниатюрных полумесяцев и колечек.

Поверьте мне, обычные печеньки диаметром 4-5 сантиметров отлично подойдут для этого десерта. Не издевайтесь над собой и своей спиной. Поставьте заготовки в духовку примерно на 5-7 минут, это очень зависит от духовки. Свои я достала, когда самые маленькие детальки подрумянились.

 

Их этого теста можно делать тарты и тарталетки, можно испечь остаток теста, раскрошить его в труху и использовать для чизкейковой основы, оно приятное, не очень скучное и простое. Особенно, если у вас есть кухонный комбайн.

Гель из розе, розы и личи:

• 130 граммов розе (в смысле, розового вина, у меня было какое-то анжуйское полусладкое, приятное, но не более)
• 20 граммов лимонного сока
• 15 граммов розовой воды
• 40 граммов мякоти личи
• 35 граммов сахара (если вы сладкоежка, нет-нет, я не осуждаю, возьмите 40-45 граммов сахара)
• 2,5 грамма агар-агара

Гель – это такая смешная штука, которая вроде бы жидкость, но нет. Он очень здорово смотрится в десертах на тарелках, но его можно использовать и для начинок более традиционных пирожных и тортов. Мне очень нравится его шелковая текстура и выраженный, сложный вкус.

Почистите и удалите косточки из личи, нужное количество мякоти скрывается примерно в 6-7 плодах.

Смешайте сахар и агар-агар. Перелейте 110 граммов розе в кастрюлю с толстым дном, добавьте 20 граммов лимонноо сока, всыпьте сахар с агар-агаром и поставьте на огонь.

Доведите до кипения, добавьте личи и еще раз доведите до кипения.

Перелейте в удобную посудину и уберите в холодильник до стабилизации, мне надоело ждать, так что я за кадром вылила смесь в посудину побольше, чтобы тонкий слой желе быстрее стабилизировался.

Переложите стабилизировавшееся желе в узкую и высокую кружку или стакан, убедитесь перед этим, что блендер пролезает до дна стакана или кружки.

Начните пробивать смесь блендером и понемногу добавляйте остаток розе, смешанный с розовой водой.

 

Процедите гель через сито, чтобы избавить его от крупных фрагментов личи, и переложите в удобную сервировочную бутылку или в кондитерский мешок. В этом геле остаются совсем мелкие частички личи, мне очень нравится этот шершавый мерцающий эффект.

Кстати, такой гель можно не только выдавливать каплями из бутылки, хотя это и удобно.

Но и использовать более художественными способами при помощи обычной ложки, у меня просто традиционная ИДЕЯ, для которой мне нужны красивые круглые капли.

Про сборку десерта я расскажу в следующий раз. Еще раз хочу отметить, что лимонный мусс вы можете делать за пару недель до торжества, к которому вы решили приготовить этот десерт, песочное тесто и взбитый ганаш можно и нужно делать накануне, а гель, благодаря очень быстро застывающему агар-агару, можно сделать за 30 минут до прихода гостей. Это очень и очень удобно.