Лаборатория

Пара слов о фруктозе.

А давайте поговорим о фруктозе.
Я не эксперт, я просто довольно много про нее прочла, мне было просто про нее почитать. Это текст, в котором много разных “не” и “невозможно точно сказать”, “вероятно” и так далее, просто потому в большинстве прочтенных мной текстов (и это не статьи на сайтах про здоровую еду, я полезла в дебри) вопрос все еще открыт.

Почти все серьезные исследователи, на которых я наткнулась, пишут, что выводы поспешные делать не стоит, но слишком высокое содержание фруктозы в рационе скорее всего приводит к проблемам. Однако, необходимы клинические серьезные испытания, чтобы это подтвердить. Возможно, мне не попадались совсем новые исследования, и вопрос уже однозначно решен.

Проблема в том, как часто используют фруктозу, как полезную замену сахара, ее же при этом используют в промышленной выпечке, потому что температура карамелизации у нее ниже, а активность в реакциях Майяра в 100 или больше раз выше, чем у глюкозы. Реакции Майяра – это то, что дает выпечке цвет и вкус готовой еды, золотисто-коричневую эту корочку.

Помимо этого, она быстро растворяется в воде при низких температурах, очень удобный сахар.

С 1970 годов в промышленном производстве еды в Америке сахароза была заменена высококонцентрированных сиропом фруктозы, производимым из кукурузы. Технически, из кукурузы производится глюкозный сироп, а потом при помощи ферментов глюкоза трансформируется во фруктозу. В среднем, в таком сиропе 60% фруктозы и 40 глюкозы, в некоторых случаях процент фруктозы достигает 90.

Я бы опасалась называть полезным продуктом то, что используется в промышленных целях и присутствует в существенном количестве промышленных сладостей.

Но, как говорят, пассивно-агрессивные товарищи, это наверное только я такая.

______________________

Молекула сахарозы состоит из молекул фруктозы и глюкозы, простых сахаров.

Глюкоза в печени превращается в пируват, пировиноградную кислоту, этот процесс контролируется специальными ферментами, деятельность которых зависит от концентрации конечных продуктов реакции, при достижении определенного уровня этих самых продуктов, ферменты прекращают работать.

Фруктоза тоже превращается в пировиноградную кислоту, но идет другим путем. За этот процесс отвечают другой фермент, не тот, который работает с глюкозой, и у него нет зависимости от концентрации конечного продукта реакции, так что он перерабатывает всю фруктозу, которая есть в наличии.

Дальше из пирувата образуется соединение, которое участвует в синтезе жирных кислот, и поскольку фруктоза, сколько бы ее не было, перерабатывается в пируват, синтез этот бесконтролен. К тому же в ходе этих процессов из-за избытка аденозинмонофосфата, он распадается, образуя по пути мочевую кислоту.

Благодаря вышеописанному процессу, сразу после употребления фруктозы возрастает содержание триглицеридов и мочевой кислоты в крови. Скорее всего это остатки запасающего механизма со времен, когда еда появлялась редко и непредсказуемо и ее нужно было качественно запасти.

Этот процесс может приводить к жировой болезни печени и инсулинорезистентности. К тому же, в отличие от глюкозы переработка фруктозы в нашем организме не контролируется инсулином (поэтому-то ее и рекомендуют диабетикам), поэтому она не дает существенного чувства насыщения. А значит, фруктозы можно съесть больше.

Скорее всего, когда мы употребляем фруктозу не в чистом виде, а с глюкозой, эффекты от нее совсем другие, чем от употребления в чистом виде. Она участвует в общем углеводном обмене и контролирует фермент метаболизма глюкозы, регулируя собственно потребление глюкозы. В небольших количествах она повышает толерантность к глюкозе.

Именно количество и становится проблемой.
Во многих источниках я наткнулась на упоминание, что при употреблении фруктозы в количестве меньше 50 граммов в день, проблем она скорее всего не принесет, а вот с 55 граммов могут начаться сложности с печенью и прочим. 55 граммов – это, кстати, количество, употребляемое в день средним американцем.

А еще это примерно 7 средних яблок с кожурой, 880 граммов сладкой газировки, в 300-350 граммах подслащенных йогуртов.

Ее много в готовых заправках для салатов, особенно если эти заправки низкокалорийные и с пониженным содержанием жира, фруктоза в этих заправках отдувается за всех отсутствующих. В кетчупах, в соевых соусах и так далее.

И давайте не будем говорить о промышленных диетических сладостях, в частности, для диабетиков. И агавовом сиропе, как панацее от всего.
________________________

Мы живем в очень сложном мире, в котором не всегда можно предвидеть последствия даже самых простых решений, очень сложно делать правильный выбор.

Очень сложно верить исследованиям, которые часто спонсируются заинтересованными производителями, и эти-то исследования как раз обычно и становятся широко доступными. И это конечно проблема.

Я не знаю, например, какие исследования были проведены до того, как фруктозу назначили полезным сахаром, кто их проводил. Я не искала этой информации, но сейчас пойду поищу.

И может быть напишу об этом в следующий раз, как и том, в чем разница между гликемическим индексом и гликемической загрузкой, скорее для себя, конечно, чтобы расставить всяких точек над ё.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *