Муссовый не совсем торт для больших любителей сливочных вкусов

Это такой торт, который я совершенно точно делала из любопытства, а не ради того, чтобы его съесть. У него отличная текстура, но я не люблю сливки. Но это хороший рецепт, если вы любите сливки в разных видах и хотите попробовать сделать муссовый торт, но не знаете, с чего начать. Он не слишком сладкий, но очень, очень-очень-очень сливочный. Я знаю, что для многих это плюс.

Торт этот собирается из взбитого ганаша из белого шоколада, малины и сливок, свежих ягод или слоя желе и кекса, можно взять любой подходящий покупной – или вообще савоярди. Я делала в итоге с вот этим базиличным, но лучше брать лимонный, лимонный однако может и не дожить до сборки. Кекс нужно испечь и положить часов на 12-14 в холодильник, чтобы он стал плотным и его было удобно резать. К ганашу и гелю перейдем после перечня инструментов и расходников.

Перечень инструментов и расходников: погружной блендер, ручной миксер (планетарный тоже подойдет), кондитерское кольцо объемом 1800-1900 миллилитров (можно взять разъемную форму, но с ней будет чуть сложней), ацетатная лента по высоте кольца (она правда очень нужна), пищевая пленка, силиконовая спатула, термометр, кольцо диаметром на 3-4 сантиметра меньше основного или силиконовая форма для начинки, пергамент для выпечки, кондитерская насадка диаметром 1-1,2 сантиметра (у меня была открытая звезда), кондитерские мешки, кастрюля с толстым дном, весы, 3 миски для взбивания.

Калькулятор объема цилиндра, которым я пользуюсь, лежит тут.

Важная информация, от которой зависит судьба королевы (или короля, это уж как хотите)

Перед списком ингредиентов поговорим о том, как лучше этот торт делать. Его можно замораживать, а можно не замораживать, после моего теста, проведенного вот сегодня, я думаю, что его не надо замораживать. Просто собрать в кольце, обязательно используя ацетатную ленту, чтобы потом было просто достать, убрать в холодильник на ночь и потом кольцо снять, ленту снять и радоваться, ну может быть перед этим поставить в морозильник на полчаса, чтобы декоративные элементы слегка застыли и их было сложнее повредить.

Я его замораживала, потому что оригинальные инструкции были очень невнятными. Поэтому я делала в начинку замороженное желе, рецепт которого будет ниже. Вы можете сделать это желе, заменив пектин на желатин (если не будете замораживать торт), нарезать его кубиками, перемешать со свежими ягодами, которые можно использовать, если рецепт не замораживать, или можно вообще использовать просто ягоды, примерно 300-400 граммов. Тут много творческой свободы.

 

• если вы решите заморозить торт, в начинку нельзя класть свежие ягоды, они обрастут ледяными кристаллами и все испортят, желе можно только то, которое ниже рассказано, пектин желатином не заменить и вообще.
• если вы решите торт только охладить (рекомендованный вариант), в начинку можно положить свежие ягоды, которые непосредственно перед закладкой в торт нужно вымыть и обсушить, сделать желе и не замораживать его, а порезать на кусочки и смешать с ягодами.

Из чего сделано желе и с чем его едят:

• 240 граммов малинового пюре, в котором уже есть 10% сахара (это профессиональное пюре, можно взять замороженную малину, протереть ее сквозь сито, отвесить 215 граммов и добавить к ней 25 граммов сахара)
• 24 грамма розового или белого полусухого вина
• 33 грамма инулина, можно заменить 33 граммами сахара
• 3 грамма пектина NH (можно заменить желатином, если не будете замораживать торт)

Инулин соединить с пектином и перемешать. Пюре вместе с вином вылить в кастрюлю, нагреть до 40 градусов, снять с огня и, тщательно промешивая венчиком, высыпать сыпучие ингредиенты дождиком.

Вернуть на плиту и, постояно мешая венчиком или лопаткой, довести до 85 градусов. Небольшое количество (несколько капель) перелить в ложку или небольшую миску и отправить в морозильник на 5-10 секунд, за это время пюре в ложке должно начать схватываться в гель. Если ничего в гель не превращается – скорее всего проблема с соблюдением температурного режима. Можно попробовать догреть желе и проверить еще раз. Если ничего не помогает, повторить процесс с 3 граммами пектина NH (другой не подойдет) и 10 граммами инулина или сахара.

Если вы не собираетесь замораживать торт  – залейте  3 грамма желатина 15 граммами воды, дайте набухнуть, затем все сложите в кастрюлю, прогрейте до 75-80 градусов и добавьте набухший желатин.

Готовый гель перелить в форму для начинки, дать ему остыть на столе, затем убрать в холодильник, а уже когда он полностью остыл, в морозильник, но только в случае, если вы собираетесь замораживать торт.

Мусс, который на самом деле взбитый ганаш

• 225 граммов белого шоколада
• 5 граммов желатина
• 25 граммов холодной воды для желатина
• 400 граммов горячих сливок жирностью 30-36%
• 400 граммов холодных сливок жирностью 30-36%
• 40 граммов лаймового сока
• 200 граммов протертой малины без косточек
• 5 граммов соли

Залить желатин холодной водой и отставить набухать. 400 граммов сливок прогреть до 80 градусов, добавить к ним набухший желатин, размешать его до растворения и вылить на поломанный на кусочки шоколад, дать пару минут постоять и пробить блендером. Лучше это делать в стакане поуже, чем у меня.

Теперь к этому очень жидкому ганашу добавить 400 граммов холодных сливок и опять пробить блендером. Убедиться, что температура еще более жидкого ганаша не превышает 25 градусов и добавить к нему малину, пробить блендером и добавить лаймовый сок и соль.

Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Сборка и руководство по рисованию совы в самом конце

Взять кондитерское кольцо, поставить в него кольцо из ацетатной ленты, можно склеить его скотчем с внешней стороны, той, которая не будет касаться торта. Если вы не собираетесь торт морозить, поставьте кольцо на блюдо, на котором вы и хотите подать торт. Если собираетесь морозить, поставьте кольцо поверх пергамента для выпечки на тарелку или доску, которая точно влезает в ваш морозильник.

Достать из холодильника кексы или, например, распотрошить пачку печенек савоярди. С кексов срезать все корки, нарезать прямоугольниками так, чтобы по высоте они были примерно с форму, а по ширине 3-4 сантиметра, толщина у меня получилась примерно в полсантиметра, но можно было сделать чуть толще.

Из обрезков кексов сделать дно, постараться собрать паззл примерно одной толщины, выставить забор из кексовых прямоугольников, укладывая их плотно друг к другу.

Взбить ганаш (я делала это в 2 этапа, не была уверена, сколько ганаша мне понадобится) до стабильных пиков, он должен выглядеть как взбитые сливки, только йозавенький.

Небольшое количество взбитого ганаша выложить в форму и распределить его так как на картинке ниже.

Если вы используете свежие ягоды, самое время их помыть, обсушить и подготовить к взлету или спуску, это как посмотреть. Ягод должно быть 300-400 граммов. Голубика в это время года особенно хороша.

Примерно четверть взбитого ганаша смешать с ягодами и уложить в форму. Разровнять силиконовой лопаткой и выложить еще часть ганаша сверху, чтобы начинка доходила почти до края формы.

У меня не было ягод, у меня был диск замороженного желе, которое мне пришлось обрезать ручками, потому что изначально я собиралась использовать другую форму.

Поверх почти заполненной ганашем формы выложить остаток обрезков кекса, потом еще немного ганаша и разровнять еще раз. Важно, чтобы слой обрезков не выглядывал за кексовый забор. Выложить сверху еще немного ганаша и еще раз разровнять (дурацкое слово, которое мне нравится писать), подготовив плацдарм для декора.

В кондитерский мешок вставить кондитерскую насадку, а потом сам мешок поставить в стакан, у меня очень маленькие мешки, это неудобно, не будьте мной.

Начать отсаживать такие вот штуки (если кто-нибудь знает, как они называют, напишите, пожалуйста, в комментариях) по кругу, заполняя всю верхнуюю поверхность торта. Когда место на верхней поверхности торта закончится, убрать торт в холодильник на 6-8 часов.

Декорирование и исправление ошибок

Для декорирования нужно некоторое количество ягод, базилик, сахарная пудра и, возможно, пищевое золото.

Стянуть с торта внешнее кольцо, очень аккуратно, стараясь ничего не нарушить. Это можно сделать, если вы не замораживали торт, но охлаждали и использовали при этом ацетатную ленту.

А если вы как я и решили торт заморозить без ацетатной ленты, то можно попробовать этот торт отогреть (что сложно сделать, когда рабочий фен остался в Москве, а другого нет) или пройтись ножом вдоль краев, что несколько портит внешний вид десерта, как бы аккуратны вы не были.

Я была так огорчена последствиями, что немножко торт завелюрила и перестаралась.

Подготовить весь будущий декор, ягоды вымыть заранее и обсушить.

Начать украшать торт. Ягоды можно золотить или окунать в пудру, с учетом покоцанной внешней поверхности кексового забора, допустима некоторая небрежность. Я раскладывала ягоды, следя за тем, чтобы было достаточно малины, она – самый яркий элемент, золотила ягоды, чтобы только малая их площадь была золотой, особенно круто это выглядит на голубике. Добавила несколько листьев базилика.

Затем я посыпала торт сахарной пудрой с помощью ситечка, натерла сверху немного лаймовой цедры и совсем чуть-чуть мускатного ореха, чтобы сделать поверхность более выразительной, на посыпанный пудрой торт выложиле еще несколько ягод и листьев, чтобы было больше цветов и текстур. Развлекалась как могла.

Из-за моих проблем с обрезанием начинки разрез выглядит не так хорошо, как хотелось бы, но мусс нежный и очень сливочный (намелаки о такой степени сливочности могут только мечтать), малина на месте, кекс тоже. Просто все вместе не мой десерт, но я привередливая и любопытная, в итоге, я очень часто готовлю что-то из любопытства, а потом не ем.

Что не означает, что этот торт плохой.

Этот блог и телеграм-канал,(700 подписчиков там уже, АААААА) составляют сейчас мою работу, потмоу что я не могу пока ничего тут открыть и не могу слетать в Москву и сделать полторы сотни тортов, уработавшись всласть. Я не буду цеплять в этот блог рекламу (не то, чтобы она сейчас что-то приносила), так что это все очень странная работа, которую я не могу не делать, несмотря на то, что она требует денег на те же ингредиенты, а не приносит их.

Если вам нравится этот блог и мои рецепты, и вы хотите (и у вас есть такая возможность) угостить меня, например, чашкой чая или чем-то посущественней, то теперь это можно сделать при помощи вот этой формы или подписаться на мой Патреон. 

Я ужасно благодарна тем, кто переводит мне деньги, это невероятный источник моих сил продолжать. Однако я понимаю, что сейчас такое время, когда с деньгами может быть очень сложно. Все материалы в этом блоге всегда будут открыты, он придумывался для того, чтобы делиться знанием и рецептами.

Я буду рада, если вы расшарите особенно понравившийся вам рецепт в своих соцсетях.

И я всегда рада обратной связи.