Рецепт тирамису, который никак нельзя показывать итальянцам

Вообще-то я не люблю тирамису. Для меня он слишком плоский и скучный: бедные мокрые савоярди, пропитанные водянистым кофе, слишком много густого сливочного вкуса, отсутствие контрастных текстур. Римские тирамису, купленные в Pompi с некоторой надеждой, моего мнения не изменили. Но патроны на моем Патреоне проголосовали за тирамису, как за десерт месяца – так что я крепко задумалась над тем, что я могу добавить и изменить, чтобы сделать этот десерт съедобным для меня. Тирамису был готов вчера утром, сейчас же в холодильнике лежит маленький грустный кусочек и ждет своей участи, так что цели я своей достигла.

Что я сделала?

• Во-первых, я решила, что мой тирамису будет апельсиновым, потому что я люблю сочетание апельсина с кофе.
• Во-вторых, вместо просто кофе для пропитки савоярди я сделала довольно густую смесь с ликером Куантро (апельсины же) и хорошим порошком какао.
• В-третьих, я добавила тонкий слой апельсинового желе с мускатным орехом, который ВСЁ ИЗМЕНИЛ.
• В-четвертых, я испекла савоярди сама, иначе было бы как-то стыдно (мне и только мне), добавив в них апельсиновую цедру, которая всегда творит чудеса.
• В-пятых, я аэрировала свой тирамису итальянской меренгой, это немного прибавило ему сладости (ее можно скорректировать при помощи инулина, я об этом напишу), но выигрыш в текстуре того стоит, к тому же насыщенная пропитка савоярди в компании апельсинового желе без сахара очень здорово эту сладость уравновешивает. И это говорю я, вечно везде убирающая сладость до минимума. Что ж, бывают исключения.

Савоярди вполне можно купить. У меня, правда, нет критериев для выбора правильного варианта, потому что я их никогда не покупала. Домашние савоярди, как правило, получаются довольно плоскими, особенно если их сравнивать с покупными, но на вкус это не влияет. У меня есть несколько идей, как можно решить эту проблему, но для этого нужно провести некоторое количество тестов. У меня вышло 16 савоярди стандартной длины в 7,5 сантиметров по этому рецепту, в следующий раз я сделаю в полтора раза больше и в тирамису уложу их в три слоя, потому что с пропиткой, о которой я напишу ниже, они получаются исключительными.

Вам понадобятся следующие инструменты: форма объемом 1500 миллилитров, кастрюля с толстым дном, весы, термометр, несколько мисок для взбивания, одна из них большая (минимум 2 литра) и термостойкая, ручной, но лучше планетарный миксер, пергамент для выпечки, сито, силиконовая лопатка, венчик, емкость чуть больше савоярди для купания из в сиропе, кондитерский мешок, круглая кондитерская насадка диаметром 1-1,2 сантиметра (открытая звезда тоже подойдет), духовка, холодильник, сила воли.

Я делала тирамису в фейсбучном эфире, вот тут, где я косо отсадила савоярди, перевзбила все меренги и использовала конструкцию “эта емкость для ежа, эта емкость для ужа”. Эфиры действуют на меня смешно и довольно трагически, когда речь идет о моих профессиональных навыках. Я могла бы считать это ужасным позором и искать что-нибудь для сэппуку, но я не буду. Давайте лучше сделаем тирамису.

А начнем мы с савоярди

• 3 яйца категории с1, их нужно достать из холодильника примерно за час до начала борьбы с савоярди
• 80 граммов мелкого сахара, я брала демерару, потому что я всегда беру демерару, когда можно взять демерару (я убила сервис, проверяющий тексты на “воду”)
• 65 граммов пшеничной муки
• 8 граммов кукурузного крахмала
• 3 грамма соли
• цедра среднего апельсина (можно взять цедру лимона или грейпфрута, или мандарина, зависит от того, какой именно десерт вы собираетесь делать), сок апельсина пойдет в желе
• 30-35 граммов сахарной пудры для посыпания всей кухни и савоярди, тут главное не чихать, да, у меня есть горький опыт

Включить духовку на 200 градусов, обычный режим.

В кондитерский мешок вставить насадку (если ее нет, обрезать у мешка кончик, чтобы получилось отверстие диаметром примерно сантиметр). Противень застелить пергаментом и покрыть его ровным тонким слоем сахарной пудры с помощью сита. Длина савоярди должна быть 7,5 сантиметров, так что можно в пудре при помощи линейки сделать разметку. Отступ между печеньками (как я неуважительна) должен быть 2-2,5 сантиметра.

Яйца разделить на желтки и белки. Когда мне надо по отдельности взбивать желтки и белки, я всегда начинаю с белков, потому что желтки потом можно взбивать теми же венчиками, а в обратную сторону это не сработает.

Сахар разделить пополам. Взбить белки до стабильной пены, добавить в них первую половину сахара, взбивать меренгу до гладкого и блестящего состояния. Белка тут немного, поэтому процесс идет быстро, очень важно не перевзбить.

В желтки добавить вторую половину сахара и взбивать, пока они не увеличатся в объеме и не посветлеют. Не добавляйте в желтки сахар заранее, иначе они успеют мумифицироваться, пока вы взбиваете белки. Во взбитые желтки добавить цедру апельсина и перемешать до однородности.

В желтки просеять муку, крахмал и соль. Добавить треть меренги и только после этого начать перемешивать тесто. Когда желтки, меренга и мука объединятся в тесто, вмешать в него остаток меренги. Убедиться, что в тесте нет карманов с мукой. Оно не будет выглядеть совсем гладким, это нормально, главное, чтобы все компоненты были равномерно объединены.

Переложить в кондитерский мешок и отсадить. Я отсаживала стандартной длины савоярди, но сделала несколько небольших круглых, потому что предполагала, что моя форма для тирамису их потребует. И действительно, они отлично вписались в дурацкое овальное блюдо.

Посыпать отсаженное печенье пудрой через сито и убрать в духовку на 7-8 минут. Все духовки разные, так что вашей может потребоваться чуть больше времени.

Готовые савоярди достать из духовки, сразу же посыпать пудрой еще раз, а затем сразу же снять с пергамента, а то они к нему намертво прилипнут.

Если ваши савоярди совсем расползлись, не переживайте и посмотрите на мои тут, мои расползлись не до конца, но зато – какие блестящие формы я отсадила вот этими самыми руками, а? На вкусе вашего тирамису это не отразится, а, возможно, вообще позволит выложить савоярди в три слоя, что кажется мне оптимальным вариантом.

Апельсиновое желе без сахара

• сок двух средних апельсинов, у меня вышло примерно 140 граммов
• 2 грамма желатина, у меня доктор Э(О)ткер, потому что его можно купить везде
• 1,5 грамма мускатного ореха

Это желе я делала уже для трех десертов. Для шоколадного-прешоколадного торта и для морковного-достаточно преморковного торта, оно очень простое, что не делает его скучным. Если вдруг у вас большие средние апельсины, измените количество желатина. Вам нужно взять 1,5% от количества сока, ну и округлить его немного в меньшую сторону, если получится ужасное число типа 3,1415926535. То есть для 205 граммов апельсинового сока потребуется 3 грамма желатина, а не 3,075.

Можно сделать желе примерно в полтора раза больше, чтобы добавить кислинки. Когда я буду повторять этот тирамису, я так и сделаю.

2 грамма желатина залить 20 граммами апельсинового сока (из общего количества) и отставить в сторону набухать. Остаток сока разделить пополам, в одну половину натереть мускатный орех, ну или добавить натертый, и именно эту половину сока вместе с набухшим желатином прогреть в микроволновке или на плите до 65 градусов, смешать с остатком сока, вылить в тарелку или миску и поставить в холодильник застывать.

Сироп для пропитки

• 100 граммов эспрессо или другого крепкого кофе
• 20 граммов хорошего насыщенного порошка какао
• 55 граммов ликера Куантро
• 8 граммов ванильного экстракта
• 2 грамма соли

Смешать горячий кофе и порошок какао, добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

Сливочная часть тирамису, которую я тоже немного изменила

• 400 граммов маскарпоне
• 100 граммов сметаны
• 3 пастеризованных яйца категории с1 (их можно пастеризовать самостоятельно при помощи кастрюли и термометра, ну или сувида, но я об этом напишу как-нибудь потом
• 40 граммов коричневого сахара, его смело можно заменить инулином, если хотите сделать чуть менее сладкий десерт
• 40 граммов ликера Куантро (или любого апельсинового ликера)
• 100 граммов воды
• 120 граммов обычного белого сахара
• 3 грамма соли

Маскарпоне и сметану лучше всего достать заранее, перед тем, как начать делать савоярди. Сливочный сыр комнатной температуры проще смешать с желтками и сахаром без комков.

Пастеризованные яйца нужны тут из-за использования сырых желтков, чтобы избежать редких, но возможных проблем с сальмонеллой.

Разделить яйца на желтки и белки. Белки переложить в термостойкую чашу для взбивания, лучше всего в чашу планетарного миксера. Эту чашу в любом случае сначала надо тщательно вымыть и протереть бумажным полотенцем, которое отлично убирает жир, который в свою очередь препятствует образованию белковой пены. Белки на время оставить в покое.

В другой чаше для взбивания желтки взбить с коричневым сахаром, масса должна стать пышной и посветлеть. Добавить маскарпоне со сметаной и миксером пробить до однородности, очень важно не перестараться, потому что маскарпоне может расслоиться, если взбивать его слишком быстро или слишком долго. Добавить куантро и перемешать до однородности.  Сюда же можно добавить апельсиновую цедру, если вы хотите сделать тирамису еще более апельсиновым. Отставить смесь в сторону.

Теперь нужно сделать итальянскую меренгу. В принципе, в связи с тем, что яйца пастеризованы, можно сделать обычную французскую, но я предпочитаю итальянскую всегда, она более плотная и стабильная и прощает ошибки во время смешивания ее с другими компонентами десертов. Вот, например, из-за этого ее часто используют для изготовления макаронс. Однажды я положу в этот блог их рецепт.

В кастрюле с толстым дном смешать белый сахар и воду, в эту же кастрюлю засунуть термометр и поставить ее на средний огонь. Сироп нужно сварить до температуры 112 градусов, когда его температура достигнет 90 градусов, добавить к отставленным в сторону белкам соль и начать их взбивать на средней скорости, белки должны дойти до стадии плотной пышной пены как раз к моменту, когда сироп достигнет 112 градусов.

Не прекращая взбивать белки, тонкой струйкой вливать в них сироп. После того, как весь сироп окажется в меренге, на венчиках и на краях чаши для взбивания, взбивать еще 8-10 минут, пока температура меренги не достигнет 35 градусов, а сама меренга не будет блестящей и шелковистой, как будто она совсем недавно прочла архивный номер ТВ-парка.

При помощи силиконовой лопатки смешать остывшую меренгу и маскарпоново-желтковую массу до однородного состояния. Собраться с духом и приступить к сборке десерта.

Сборка

• 40 граммов порошка какао
• цедра апельсина (но у меня апельсины закончились, поэтому я взяла цедру лимона)
• базилик или другая зелень для украшения

По одной штуке окунать савоярди в сироп на 1-2 секунды, слегка отжимать и укладывать их на дно формы, стараясь закрыть как можно большую площадь. Если нужно, печенье можно ломать на куски подходящего размера перед тем, как окунать их в сироп.

Поверх первого слоя савоярди просеять тонкий слой порошка какао, а затем выложить чуть меньше половины маскарпоновой составляющей десерта.  Повторить процесс купания савоярди, только в этот раз их нужно чуть вдавливать в сливочный слой, чтобы не образовывались пустоты. Опять просеять поверх печенья тонкий слой порошка какао и выложить сверху маскарпоне, оставив примерно 250-300 (зависит от площади вашего тирамису) граммов для украшения, эту часть можно сразу переложить в кондитерский мешок с кондитерской насадкой, которой отсаживались савоярди. Разгладить поверхность маскарпонового слоя в форме и убрать в холодильник минимум на 8 часов. Это очередной очень простой процесс, который очень сложно описать, но его можно подсмотреть в моем эфире, вот тут.

Я изначально думала вылить остывшее, но еще не застывшее, желе на тирамису – и это вполне рабочий вариант. Тогда желе надо делать, когда тирамису уже полностью охладится в холодильнике, то есть спустя 8 часов. Выливать желе на тирамису нужно по силиконовой лопатке тонкой струйкой, словно смешивая слоеный коктейль.

Но в эфире мне нужно было показать все элементы, так что я приготовила желе, убрала в холодильник на те же 8 часов, что и тирамису, а на следующий день промешала желе до однородного состояния и выложила достаточно ровным слоем поверх тирамису с небольшим отступом от краев формы.

А затем сверху отсадила маленькие полусферы при помощи кондитерского мешка с насадкой. Посыпала их с помощью сита порошком какао, небольшим количеством сахарной пудры, цедрой лимона и украсила базиликом. Отрезала себе кусок, с некоторым усилием достав его из формы, очень уж нежный и воздушный вышел десерт, и пропала.

Пропитанные не только кофе, но и ликером, солью, ванилью и какао, савоярди дают застревающую на языке роскошную горечь, апельсин присутствует в каждом слое и в каждом слое он присутствует по-разному, сливочная часть похожа сразу на маршмеллоу, на сливочное мороженое и на облако, она легкая, сладкая и насыщенная. Для меня это десерт о воображаемом тирамису, о том, что происходит в голове, когда слышишь впервые название и читаешь описание.

В следующий раз я увеличу количество савоярди, чтобы сделать шоколадно-кофейно-ликерную горечь еще более проявленной, и добавлю немного оливкового масла (настоянного на цедре апельсина) в сливочный слой, чтобы подчеркнуть его сливочность.

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите меня поддержать, поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях, это очень поможет этому блогу.

А если вы хотите поддержать меня еще активней, то вот он мой Патреон, минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я надеюсь, что Патреон со временем поможет мне окупать ингредиенты, а я смогу записывать сюда не 4-5 рецептов в месяц, а чуть больше.