А давайте поговорим о фруктозе. Я не эксперт, я просто довольно много про нее прочла, мне было просто про нее почитать. Это текст, в котором много разных “не” и “невозможно точно сказать”, “вероятно” и так далее, просто потому в большинстве прочтенных мной текстов (и это не статьи на сайтах про здоровую еду, я полезла в дебри) вопрос все еще открыт. Почти все серьезные исследователи, на которых я наткнулась, пишут, что выводы поспешные делать не стоит, но слишком высокое содержание фруктозы в рационе скорее всего приводит к проблемам. Однако, необходимы клинические серьезные испытания, чтобы это подтвердить. Возможно, мне не попадались совсем новые исследования, и вопрос уже однозначно решен. Проблема в том, как…

Что объединяет хороший стейк и мороженое с картинки? Когда вы жарите стейк или печете хлеб, или запекаете курицу, или варите сгущеное молоко, когда вы готовите что-то на открытом огне, сковороде или в духовке, в том, что вы готовите, происходит огромное количество реакций Майяра. Если вкратце, аминокислоты в стейке, муке, яйцах и другой еде взаимодействуют с сахарами в ней же. Обычно эти реакции (их много, они зависят от конкретных аминокислот и сахаров, но общее название для них “реакция Майяра”) происходят при температуре от 140-165 градусов и происходят быстро. Так например красивая корочка на вашем стейке образуется за минуты, потому что температура сковороды существенно выше 140 градусов. Можно сказать, что запах готовой…

Существует удивительное заблуждение, которое транслируется многими сайтами и онлайн-школами, что из всего многообразия пектинов кальций нужен только пектину х58, хотя это далеко не так. Растительные пектины делятся на две группы – высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные, механизмы их работы отличаются. И я не буду сейчас писать про первый тип, напишу про второй.  К низкоэтерифицированным пектинам относится пектин NH, самый используемый из всех в кондитерке. х58 тоже он. Acid Free и Sugar Free тоже очень даже низкоэтерифицированные. Но они работают, как работает и пектин NH, хотя никто не засыпает в гели с ними молоко или мел. Это потому, что во все эти пектины, включая х58, уже добавлен кальций в нужных количествах для работы…

Я решила, что этот блог должен развивать прежде всего меня, а я давно хотела заняться десертами на тарелке с ресторанной подачей. Вместо того, чтобы распределять записи в блоге равномерно, я вскоре после довольно безумной паннакотты бросилась грудью на Исфахан. Но не стоит беспокоиться! До конца февраля здесь будут появляться всякие чили и карри, а не десерты, потому что я решила сделать перерыв Исфахан или поиски вдохновения в ожидаемых местах Давайте поговорим про Исфахан, а то люди, которые не занимаются кондитерским всяким всерьез, (и люди, которые занимаются всяким кондитерским всерьез) могут и не знать, что сколько-то времени назад Пьер Эрме, французский кондитер известный, как мастер интересных сочетаний вкусов(всеобщее мнение) и автор…

В рецепте паннакотты со слишком большим количеством дополнений этих самых дополнений действительно очень много. На самом деле, достаточно сделать саму паннакотту, 3 дополнительных компонента, добавить немного ягод и декоративной зелени, чтобы получить полноценный сложный и красивый десерт, вкусы в котором буду плясать и петь. Вот в этой статье я сначала расскажу, как лучше выбирать спутников паннакотте, а потом постараюсь объяснить, как этих спутников выкладывать в тарелку, чтобы было красиво и гармонично. Это область, в которой я пока разбираюсь весьма относительно, поэтому часть про сборку десерта вряд ли можно будет назвать правильной или академической, за правильными сборками нужно сходить в инстаграм к Антонио Башуру, например, я просто покажу, как делала это…

Я не так давно увлеклась ресторанной подачей десертов с кучей всякой увлекательной фигни на красивых тарелках. Я только учусь собственно подаче, поэтому она не всегда так изящна, как мне хотелось бы, но зато моя уже практически многолетняя работа со вкусами (с какого, кстати, момента можно говорить “многолетняя работа”? трех лет хватит?), ну и здоровая и эффективная лень позволяют мне собирать интересные букеты вкусов без удручающих усилий. Перед теми, кто продрался через вступительный абзац, вскоре предстанет комплект из 10 мини-рецептов разной сложности. Из базовой паннакотты и примерно трех дополнений с участием ягод и вездесущей мяты, этой ресторанной константы, можно собрать отличный десерт на тарелке, который возможно ваш мир не перевернет, но…