Много маленьких павловых с яблоками-фламбе, зато без фотографий

И еще один рецепт из серии “нет фотографий, зато я дам вам видео, но в вертикальном формате”. Все эти рецепты помечены нелогичным тегом “эфир”, когда-нибудь я придумаю что-то поумнее.

Я хотела сделать меренгу с инулином и сделала, но это явно не оптимальный вариант, меренга запекается иначе с ним. Нужно закупиться олигофруктозой и потестить, скорее всего с ней выйдет лучше. Так что рецепт даю без инулина, несмотря на то, что в приложенном видео я его использую.

Запись эфира лежит вот тут, мне кажется, что она очень подробная, так что в нее удобно подсматривать, если возникнет необходимость. Рекомендую открыть эфир в соседней с этой вкладке браузера, я на не него часто ссылаюсь.

Вам понадобятся следующие инструменты: 2 кондитерских мешка, кондитерская насадка типа открытая или полуоткрытая звезда диаметром 1-1,5 сантиметра, пергамент для выпечки, простой карандаш, что-нибудь, что позволит начертить круг диаметром 6 сантиметров (хоть циркуль, хоть стакан подходящего размера, или крышка от чего-нибудь), миксер, кастрюля с толстым дном, силиконовая лопатка, венчик, сковородка, зажигалка или спички, длинная деревянная палочка, если решите делать яблоки-фламбе. Свечка для них же, если вы фламбируете впервые.

Как и из чего приготовить меренгу:

• 150 граммов яичных белков
• 300 граммов сахара, можно взять коричневый, если вас не очень волнует цвет меренги
• щепотка соли
• 5 граммов уксуса или лимонного сока
• 20 граммов сахарной пудры для посыпания меренги

На пергаменте для выпечки по размеру противня нарисовать 12-15 кругов диаметром 6 см, делая промежутки примерно в 3 сантиметра между кругами, а затем повернуть пергамент этими кругами вниз. Круги будут просвечивать сквозь пергамент, так удобней отсаживать меренгу.

Смело берите два листа пергамента или бумаги для выпечки, меренгу можно сушить на двух противнях без проблем, Я прошу прощения, что не даю точного значения, я ошибочно сделала слишком гигантские корзинки, поэтому я знаю, как не надо (не надо рисовать круги диаметром 8,5 сантиметров).

Яичные белки должны быть комнатной температуры, так что лучше всего их достать хотя бы за час до начала приготовления.

Посуда для взбивания белков должна быть очень чистой, я обычно миску протираю бумажным полотенцем, потому что бумага хорошо удаляет остатки жира, который мешает белкам взбиваться.

Перед тем, как начать делать меренгу, включить духовку на 110 градусов, пусть греется. 

Переложить белки, соль и уксус в миску для взбивания и взбить их до образования стабильной пены. Продолжая взбивать, добавить по частям сахар,  взбивать лучше на средней скорости, так белки наберут больше воздуха, будут эластичней и пышнее.

Запастись терпением и взбивать до состояния средних пиков, а потом еще немного, на видео я показываю состояние меренги. Она должна быть блестящей и не выглядеть сухой.

Совместить кондитерский мешок и насадку, если у вас нет насадки, берите кондитерский мешок без нее даст хороший результат, а если и кондитерского мешка нет, смело используйте ложку. В мешок переложить меренгу, лучше сделать два подхода, потому что меренги довольно много, а кондитерские мешки лучше не наполнять до самого края, с ним в таком полном состоянии работать очень сложно.

Переложить пергамент с размеченными кругами на противень, (если ваш противень очень черный, положите на него сначала неизрисованный лист пергамента, а уже потом тот, который с кругами, перекладывать уже отсаженную меренгу на противень лучше не надо).

При помощи кондитерского мешка или ложки отсадить дно будущей меренговой корзинки по размеру круга. Толщина дна должна быть примерно сантиметр или больше. В видео, ссылка на которое есть в самом начале поста, я подробно останавливаюсь на том, как правильно работать с кондитерским мешком.

Отсадить стенки корзинки, нужно примерно 2 полных витка. Через сито посыпать меренги сахарной пудрой, это сделает корочку особенно хрустящей.

Сушить меренгу 50-60 минут, готовая меренга должна быть сухой и плотной на ощупь, время может быть больше или меньше в зависимости от размера конкретной меренги. Спустя 50-60 минут, если меренга готова, выключить духовку и немного приоткрыть дверцу.

Готовая меренга довольно быстро размокает, поэтому пирожные лучше всего собирать в день их поедания. Про сборку я напишу в самом конце.

Лимонный курд с тимьяном:

• 4 желтка
• 4 средних лимона, из них выйдет примерно 200 граммов сока, если хотите, можно взять любой другой цитрус и добыть из него 200 граммов сока
• 60 граммов сахара (это меньше, чем в обычном курде, потому что меренга все-таки очень сладкая)
• 20 граммов сливочного масла комнатной температуры
• 2 веточки тимьяна, это опционально

Курда получается с некоторым запасом, но этот запас практически всегда исчезает мгновенно.

С веток тимьяна снять листья, ветки выкинуть, листья оставить, снять с лимонов цедру теркой и выжать сок, сложить все это в кастрюлю, туда же добавить остальные ингредиенты и как следует размешать венчиком до однородности. Ну листья тимьяна откажутся размешиваться, это нормально.

Поставить на огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения. Не до момента, когда уже все, Наташ, загустело, правда, совсем все, Наташ (извините), а до момента, когда курд начнет густеть.

Процедить готовый курд, если вам не нравятся тимьяновые листья или если в вашем курде есть кусочки свернувшегося белка. Перелить в миску, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.

Сливочный крем с йогуртом:

• 250 граммов холодных сливок жирностью 33-36%
• 100 граммов густого йогурта
• 2 грамма желатина
• 10 граммов воды

Можно обойтись без йогурта или желатина и просто взбить сливки, тоже будет очень вкусно.

Залить желатин водой, оставить набухать. Набухший желатин нагреть до растворения, в нем не должно быть никаких примесей или нерастворенных кристаллов. Если будете греть в микроволновке, учтите, что такое количество желатина растворяется секунд за 5, а потом начинает убегать.

Взбить сливки до мягких пиков, продолжая взбивать, влить желатин, а затем добавить йогурт, взбивать все до стабильных пиков.

Крем готов. Переложить его в кондитерский мешок, можно в кондитерский мешок с какой-нибудь симпатичной кондитерской насадкой.

Яблоки-фламбе:

• 2 средних зеленых яблока
• 20 граммов сливочного масла
• 20 граммов сахара
• по щепотке соли, корицы, имбиря, кардамона и мускатного ореха
• 20 граммов виски, рома или коньяка

Это опциональный компонент. У меня не было ягод, так что я их заменила яблоками и не пожалела, потому что яблоки с лимоном и йогуртом работают замечательно.

Яблоки почистить и порезать на небольшие кусочки, словно вы собрались делать блинчики с яблоками как моя еврейская бабушка. Сложно объяснить размер, меньше сантиметра на сантиметр и не совсем кубиками. А я хочу теперь блинчиков с яблоками и написать что-нибудь хорошее моей еврейской бабушке.

В сковороде растопить сливочное масло, выложить туда же порезанные яблоки, добавить сахар и специи, дать всему этому немного времени подружиться.

Перелить виски в стакан или чашку. Зажечь свечку (так удобнее будет скоординировать движения). В основную руку взять стакан с виски, в другую взять длинную макаронину или палочку и зажечь ее от свечки. Отодвинуть брови и ресницы подальше от сковороды.

Вылить виски в сковороду и ткнуть в него заженной палочкой, пламя будет довольно сильным, убедитесь, что над вашей сковородой нет горючего шкафа.

Выдохнуть.

Дать яблокам потомиться в сковороде еще пару минут, выключить плиту.

Сборка:

• те же и зелень для украшения и цедра тоже хорошо выглядит
• яблоки можно заменить свежими ягодами

Сборка очень простая. В готовую корзинку из меренги положить немного курда, затем немного яблок, отсадить из мешка (или просто положить ложкой) сливочно-йогуртовый крем, сверху положить еще пару кусочков яблок, натереть цедру прямо над пирожным и украсить зеленью.

Есть, издавая звуки.

_________________________________

Этот блог, эфиры в фейсбуке и еще телеграм-канал стали моей работой, которая не оплачивается, но занимает почти все мое время. Я занимаюсь этой работой с радостью, потому что она помогает мне пережить отсутствие привычной работы и, кажется, радует моих подписчиков, судя по невозможному количеству положительной обратной связи.  Если вам нравится этот блог и мои рецепты, и вы хотите (и у вас есть такая возможность) угостить меня, например, чашкой чая, то теперь это можно сделать при помощи вот этой формы.

К концу недели я заведу Патреон, поскольку этот формат более понятен и прозрачен даже (возможно), чем разовый донейшн.

Огромное спасибо всем тем, кто поддерживает меня словами и деньгами, у меня нет слов, чтобы выразить свою благодарность, но я буду пытаться.