Яблочный пирог с чеддером

Это пятый, по-моему, рецепт яблочного пирога в этом блоге. И явно не последний. Яблочному пирогу всегда найдется место в моем сердце, заполненном всякой всячиной типа вот этого десерта на картинке ниже. В нем 8 компонентов и очень много возни, вот тут есть roadmap, который я почему-то считаю рецептом, но иногда мне хочется просто сделать яблочный пирог, дополнив его чеддаром, потому что яблоки и чеддар созданы друг для друга.

Это неоднократно было доказано и до меня. Вот, например, рецепт Марты Стюарт, её pie crust стал весьма относительной основой моего теста. Я уменьшила количество сыра, потому что оригинальное тесто кажется мне жирноватым из-за того, как очень выдержанный сыр ведет себя в процессе выпечки. Добавила кукурузной муки, потому что текстура нравится мне больше, заменила сахар на сахарную пудру ради лучшей пластичности теста и увеличила количество соли и масла. Масла добавила 20 граммов, чтобы сделать тесто более рассыпчатым и скомпенсировать недостаток чеддара при том же количестве воды.

Яблочный пирог с чеддаром упоминался еще в 1893 году. Если вы его загуглите, вы найдете дофига рецептов. Мой отличается от них в основном подробностью процесса и пропорциями. И большинство из них сделаны на основе рецепта Марты Стюарт, опубликованного еще в 2004 году.

Я пекла его дважды с разницей в один день. И испекла бы еще, но увы, мое время ограничено, а сделать нужно очень много всего. Я пробовала вариант с предварительной выпечкой основы — blind bake, как рекомендуют лучшие пироговоды Америки, но все же оказалось, что лучше печь пирог целиком. А чтобы он не подгорел сверху, прикрыть где-то примерно в середине процесса фольгой.

Он пах одновременно лучшим сырным печеньем моего детства и замечательным яблочным пирогом моего настоящего. Пожалуй что, он подвинул в моем личном рейтинге очень осенний яблочный пирог.

Вам понадобятся следующие инструменты: форма для пирогов лучше прозрачная (объемом примерно 2 литра), большая миска, скалка, пергамент для выпечки, нож, разделочная доска, кухонный процессор или планетарный миксер, весы.

Яблочный пирог: начало

• 270 граммов пшеничной муки
• 45 граммов кукурузной муки
• 30 граммов сахарной пудры (а у меня на картинке коричневый сахар, но пудра лучше, а еще лучше пудра из коричневого сахара)
• 5 граммов соли
• 60 граммов выдержанного достаточно сухого чеддара (чем старше чеддар, тем суше, и это важно)
• 230 граммов очень холодного сливочного масла (лучше сначала масло нарезать на небольшие кусочки и охладить)
• 120 граммов очень холодной воды (смешать воду со льдом, дать ей охладиться и отмерить нужное количество)

Пшеничную и кукурузную муку вместе с сахаром, солью и тертым чеддаром сложить в чашу кухонного процессора, добавить туда масло кусочками. Теперь короткими импульсами измельчить и смешать масло с сухими ингредиентами в процессоре. Короткие импульсы помогают не перегреть масло. Если у вас нет кухонного процессора, сделайте это в планетарном миксере или вовсе сделайте это руками.

Масло с сухими ингредиентами должно напоминать слегка влажный песок, в котором могут попадаться кусочки масла размером с горошину.

А вот тут главное не торопиться

Понемногу влить воду к масляно-мучной смеси. Вам может понадобиться меньше воды, чем в рецепте, это зависит от типа муки и влажности воздуха. Готовое тесто должно начать скатываться в комки (но не в один комок сразу), быть слегка пластилиновым на ощупь и гладким.

Выложить тесто на рабочую поверхность и домесить до гладкого плотного состояния. Сделать это нужно как можно быстрее и очень хоолооодными руками. Мелкие неровности при этом возможны, но тесто не должно крошиться.

Готовое тесто разделить на две неравные части — примерно 2/3 и 1/3, замотать в пленку и убрать в холодильник хотя бы на 2 часа.

Почему тесто отдыхает, а я нет?

Раскатать большую часть отдохнувшего теста. Оно должно легко отходить от коврика или пергамента, на котором вы его раскатываете, и держать форму. Толщина раскатанного теста должна быть 2-3 миллиметра.

Аккуратно перенести тесто на форму любым удобным способом. Можно намотать на скалку и размотать его над формой. Можно, если оно довольно плотно держится за пергамент, перевернуть пергамент тестом вниз и положить на форму, а пергамент аккуратно от теста отцепить.

Если перенос удался не до конца, не падать духом. Дыры всегда можно залепить. Я предпочитаю оставлять небольшое количество тесто свисать с краев. Так оно цепляется за форму, особенно при blind baking, если вы решите, что оно вам надо, и не съеживается.

Убрать форму в холодильник на 15-20 минут и заняться начинкой.

Вторая часть марлезонского балета: яблочная начинка и сборка

• 6-7 больших крепких яблок, я использую яблоки, которые у нас (во Вроцлаве) в магазинах продаются под названием «Амелия», но гугль считает, что «Амелия» — это совсем другое. Мои яблоки краснобоки и прекрасны.
• 75 граммов коричневого сахара
• 40 граммов все того же чеддара
• 15 граммов кукурузного крахмала
• 30 граммов пряного ликера (опционально)
• Сок и цедра одного лимона
• 4-5 граммов мускатного ореха (у меня был свежий, поэтому я не знаю точного веса)
• 3-4 грамма молотого кардамона
• 3 грамма соли
• 25 граммов растопленного сливочного масла для смазывания пирога.

Яблоки почистить от кожуры и семян, нарезать на восьмушки. Если вас не смущает текстура прошедшей термообработку кожуры, от нее можно не чистить. Но вот от семечек все равно придется.

Сложить нарезанные яблоки в большую миску, натереть туда сыр, мускатный орех и сложить все остальное кроме растопленного сливочного масла. Перемешать.

Сложить начинку в форму с тестом, у меня начинка обычно вырастает горой на 1,5-2 сантиметра выше, чем край формы, это нормально. Убрать уже почти совсем готовый пирог обратно в холодильник еще на 10-15 минут.

Включить духовку на 190°C.

А теперь к решетке из теста, которую я мечтала сделать всю жизнь!

Раскатать меньшую часть теста и нарезать на полоски шириной 1-1,5 сантиметра. Выложить их решеткой, вот можно тут посмотреть, примерно с 30й секунды. Обрезать излишки.

Смазать поверхность пирога растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и отправить на нижнюю решетку в духовку на 35 минут. После этого накрыть пирог фольгой. Выпекать еще 40-50 минут, сильно зависит от вашей духовки.

Снять фольгу и, если есть необходимость, дать пирогу подрумяниться еще 5-6 минут.

Готовый пирог смазать еще раз растопленным маслом и дать ему остыть 3 часа (МУАХАХА), удачи с этим.

Необходимые реверансы

Все очень сильно зависит от вашей духовки, поэтому я рекомендую прозрачные формы, чтобы можно было посмотреть, пропеклось ли тесто. В моей большой и высокой форме такого вида пироги пропекаются за примерно за 1,5 часа.

Как я писала выше, яблоки и чеддар сочетаются идеально, я услышала это в одном дурацком сериале и с тех пор хотела попробовать. Однако теперь я думаю, что пекорино романо сработает даже лучше с некоторыми сортами яблок и точно споется с грушами.

Ничего особенного в этом пироге нет, как на него не посмотри. Никакой пыльцы фей и добровольно отданных едонорожьих рогов, но магия происходит. Если вы любите яблоки или сыр, или пироги, или пироги с яблоками, ужасно вам рекомендую сделать этот пирог.

А теперь немного про моих спонсоров

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще подписывайтесь на мой Патреон, вот он тут. Минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я готовлю закрытый небольшой образовательный (если так можно сказать) проект для Патреона, не знаю пока, появится ли он в открытом доступе. Ну и, конечно, Патреон – это очень прямой способ меня поддержать и помочь блогу, потому что мне нравится сюда писать рецепты, но, боги, это ужасно долгий и изматывающий процесс.