Яблочный штрудель с мисо и черным кунжутом

Впервые штрудель безо всяких выкрутасов я готовила 7 лет назад и он был очень грустный. Тут я обнаружила в холодильнике неожиданную упаковку теста фило и решила реабилитироваться.

Это очень быстрый и простой десерт, особенно если ничего не снимать и не записывать, как это делала я. И особенно, ОСОБЕННО, если не делать фило самостоятельно. Ближе всего мой вариант к рецепту Dimitra’s Dishes, потому что в этом рецепте я впервые увидела предварительную термообработку яблок. Но я все сделала не так.

Кстати, фило – это пресное, очень тонкое (тоньше 1 мм) тесто без разрыхлителя или дрожжей. Оно знакомо нам по блюдам балканской кухни — пахлавы, бурека, тиропиты и прочего. А еще из него делают штрудель.

Поэтому я сделала из него штрудель.

Но не просто штрудель, а штрудель с выкрутасами. Я использовала мисо-пасту, которая дает почти медовый вкус при термообработке без лишней сладости. Вместо традиционных орехов я взяла кедровые и миндаль, причем миндаль соленый. Кедровые орехи здорово дружат с яблоками, а соленый миндаль добавляет штруделю сложности и текстуры. Я решила обойтись без корицы, потому что это конечно прекрасное сочетание, но сколько можно?

Самым странным и оправданным добавлением стал черный кунжут. В следующий штрудель я добавлю еще и тхину, скорее всего вмешаю ее в смесь масла и мисо. Богатый и сложный вкус кунжута делает эту довольно простую и без сомнения вкусную выпечку желанней, чувственней даже. Изысканней.

Вам понадобятся следующие инструменты: сковорода, кулинарная кисть, пергамент, силиконовая лопатка, весы, столовая ложка, чистое кухонное полотенце, несколько мисок разного размера, противень и духовка, нож и доска, терпение.

Рецепт теста фило

Сходить в магазин и купить упаковку фило, в которой минимум 6 листов теста. Можно больше, но в рецепте используется 6 листов. Если тесто замороженное, достать упаковку из морозильника за сутки до приготовления штруделя и аккуратно разморозить в холодильнике.

Обратите внимание, что этот рецепт рассчитан на листы фило размером примерно 30*40 сантиметров.

Рецепт яблочной начинки

• 4 яблока Гала, можно использовать другие яблоки, но я очень люблю этот сорт за яблочность
• 100 граммов сушеной клюквы или изюма, я использовала их смесь в равных пропорциях
• 60 граммов кедровых орешков
• цедра и сок одного лимона
• 4 грамма соли
• 75 граммов коричневого сахара, можно заменить 5 граммов хорошим ванильным сахаром, с “настоящей ванилью”
• 50 граммов ликера Куантро, но можно взять бренди или виски
• 50 граммов хлебных крошек, у меня японские панировочные сухари Панко
• 20 граммов черного кунжута
• 140 граммов сливочного масла
• 25 граммов светлой мисо-пасты
• 25 граммов соленого обжаренного миндаля, можно взять не соленый и просто добавить к нему соль
• 5 граммов мускатного ореха, можно добавить такое же количество корицы, но мне хотелось отойти от этого сочетания

Почистить яблоки и удалить сердцевины. На четвертинки, а потом каждую четвертинку разорвать на много маленьких медвежат разрезать на пластинки толщиной 2-3 миллиметра. Не имеет значения, если они успеют окислиться и потемнеть, потому что их все равно ждет термообработка в ближайшем будущем. Но вы можете спрыснуть их соком лимона.

Смешать в одной миске изюм, клюкву и кедровые орехи. Добавить туда цедру лимона. Из лимона выжать сок и смешать его с Куантро.

В сковороде растопить 10 граммов сливочного масла и добавить к нему хлебные крошки. Обжаривать крошки до приобретения золотистого цвета и появления запаха теплой хлебной корочки. Достать крошки из сковороды и отложить пока в сторону.

В ту же сковороду, если туда точно влезут все яблоки, сложить 20 граммов сливочного масла и 25 граммов сахара. Если яблоки в нее не влезут, можно взять большую толстодонную кастрюлю. Нагреть сковороду, чтобы масло и сахар начали объединяться и добавить к ним мускатный орех, перемешать и добавить яблоки. Тщательно “обвалять” яблоки в этой протокарамели с мускатным орехом, а затем добавить в сковороду изюм с кедровыми орехами и цедрой и смесь куантро и лимонного сока.

Готовить все это это на небольшом огне, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не испарится. Если ломтики яблок начинают распадаться на части, а жидкости еще довольно много, можно в этот момент прекратить приготовление. Но вообще сорт Гала довольно стойкий.

Все это нужно не для карамелизации яблок, а для большего объединения вкусов и небольшого изменения текстуры. Кедровые орехи приобретают замечательную гладкость и бархатность при такой обработке, изюм с клюквой не размокают, но забирают достаточное количество воды. Радость, да и только.

Достать начинку из сковородки, добавить к ней черный кунжут и соль. Я подумала о кунжуте только после того, как приготовила яблоки. Вполне возможно, что при предварительной обработке он превращается тоже во что-то совершенно замечательное. Но я не пробовала.

Оставшиеся 110 граммов сливочного масла растопить и добавить к нему мисо. Очень тщательно размешать. Лучше всего блендером, но я поленилась. Впрочем, комочки мисо, оставшиеся на дне миски с маслом, пошли штруделю скорее на пользу.

Сборка штруделя

Это самый простая и одновременно трудоемкая часть рецепта. Для нее вам понадобится слегка влажное и очень чистое кухонное полотенце.

Духовку включить на 175 градусов.

Соленый миндаль мелко порубить, смешать с оставшимся коричневым сахаром, его должно быть 50 граммов и 10 граммами обжаренных хлебных крошек.

Противень, на котором вы собираетесь выпекать штрудель, будет противнем, на котором вы будете его еще и собирать. Поставить его перед собой на стол и застелить пергаментом. Вокруг расставить все компоненты будущего штруделя – приготовленную яблочную начинку, растопленное масло с мисо, обжаренные сухари и смесь миндаля с сахаром.

Вскрыть пачку фило и развернуть пергамент с листами. Поскольку в фило нет никакого жира, это тесто пытается высохнуть на лету. Вот тут-то и пригодится влажное полотенце. Каждый раз, когда вы достаете один лист фило, остальные нужно этим полотенцем прикрыть.

А если делать штрудель из 12 листов, процесс сойдет за медитацию

Лист фило положить на противень, застеленный пергаментом. В мой противень фило влезало не целиком, примерно по 2-2,5 сантиметра с каждой стороны не помещалось, но это не помешало мне сделать штрудель. Не помешает и вам, если вы оказались в такой же ситуации.

Вооружившись кондитерской кистью, смазать тесто маслом с мисо. Имеет смысл вылавливать небольшие комки мисо со дна и рапределять их по тесту. Слой масла должен быть равномерным, но не очень толстым. Смазанное тесто должно блестеть, но вот лужиц масла на нем быть не должно.

Взять смесь сахара, соленого миндаля и сухарей и нежно посыпать ею смазанный маслом лист фило. Лучше посыпать с довольно большой высоты, чтобы сахар и орехи тонким слоем распределились по тесту.

Тут важно учесть, что этой смеси должно хватить на 5 раз. Так что можно сразу разделить ее на 5 частей, чтобы она случайно не закончилась раньше.

Взять следующий лист фило, положить его поверх предыдущего и повторить процедуру. Продолжать это делать до последнего листа. Его тоже надо смазать маслом, а вот посыпать сахаром с орехами не надо (к тому же, к этому моменту они уже должны закончится).

Вместо этого выложить в центр листа примерно 2/3 обжаренных хлебных крошек и распределить по тесту, отступая от каждой стороны по 5-6 сантиметров. Выложить яблочную начинку ближе к одной из длинных сторон теста примерно с тем же отступом от коротких сторон. Лучше выкладывать яблоки к той длинной стороне теста, которая ближе к вам. Это позволит аккуратно свернуть штрудель.

Посыпать начинку сверху остатком крошек и приготовится к сворачиванию. Сворачивается штрудель абсолютно так же, как спринг-роллы, только в мире спринг-роллов он великан.

Загнуть к центру короткие стороны прямоугольника и начать скручивать штрудель от себя так, чтобы “шов” оказался внизу. Картинки должны помочь, как и ссылка на видео выше.

Смазать свернутый штрудель остатками масла с мисо и отправить в духовку на 35 минут. Может быть вашей духовке нужно будет больше или меньше времени. Готовый штрудель должен выглядеть хрустящим, быть золотисто-коричневого цвета и пахнуть августом.

Я должна признаться, когда я попробовала слегка остывший штрудель, разочарование было моей первой реакцией. Но потом, чтобы отправиться с ним в гости, я упаковала его в тортовницу. В ней он провел примерно 3 часа, за это время гусеница успела превратиться в бабочку. Контраст был таким сильным, что слов у меня не было.

Обязательно дайте штруделю постоять, желательно чем-то его накрыв, чтобы тепло из его центра немного пропарило верхние слои. Они сохранят свою хрустящесть и легкость, но это пропаривание создаст потрясающий градиент текстуры, который меняет все.

Да, кстати, перед подачей, надо посыпать штрудель сахарной пудрой и приготовиться к тому, что крошки будут везде.

И несколько реверансов на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, (а еще отдельные адские рецепты в гугльдоках). Если вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, который я конечно же разделю с вами), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки вот этого всего моего творчества. Я недавно неожиданно достигла своей годовой цели, но всегда есть куда расти дальше.

Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.