Далекий от традиционного чили кон карне по Блюменталю

Этот чили Хестон Блюменталь готовил в одном из ранних шоу, представлял в своей книге Blumenthal at home и наверняка где-то еще. И каждый раз на него обрушивалась волна критики по поводу нетрадиционности этого чили. Бои за правильный рецепт борща, чизкейка или вот чили ведутся постоянно, критика не обходит даже гениев, особенно гениев. Я же хочу отметить, что это не мексиканский и не техасский чили, нет, это британский чили, как есть, например, британский карри (британское карри?). И в том, и в другом случае оригинальное блюдо прилетело или приплыло в туманный Альбион, где не то чтобы пострадало, а скорее видоизменилось. Джейми Оливер, чей чили кон карне гораздо скучнее, по моему скромному мнению конечно, тоже готовит чили кон карне не только с говядиной, но и с бобами, хотя техасцы приходят в комментарии и к тому, и к другому шефу и начинают ругаться, потому что техасская (а чили кон карне придумали в Техасе, а не в Мексике) разновидность чили кон карне не предполагает никаких бобов в чили с мясом.

Но я пробовала достаточно чили кон карне, и этот вариант вкуснее всего, что я пробовала. По крайней мере, ни один другой чили я не готовила больше одного раза, а этот как-то был блюдом дня неделю подряд, когда я готовила его трижды без перерывов на что-нибудь еще. А я никогда ничего не готовила трижды без перерывов на что-нибудь еще, ну если не говорить о работе, конечно.

Когда я допишу этот текст и запихну его на проверку, мне несомненно расскажут про его заспамленность словом “чили”. Хотя он должен быть заспамлен словом “Блюменталь”.

Поговорим о бульоне

В рецепте используется говяжий бульон. Но подойдет и куриный, и индюшачий, и говяжий и грибной, даже использование воды не будет жутким преступлением, потому что и на ней чили выходит вкусным. Я подозреваю, что бульон из какого-нибудь хорошего кубика не испортит это блюдо. Или покупной бульон в виде уже разведенного кубика (это я почитала состав жидкого концентрированного бульона, найденного мной в Метро). Но я все же предпочитаю домашний бульон, который я готовлю из:

• любого супового набора весом 0,5 кг, в этот раз у меня были индюшачьи шеи
• 200 граммов моркови, в данном случае все 200 граммов уместились в одной довольно большой морковной особи
• 200 граммов репчатого лука, это примерно 2 средних луковицы
• 200 корня сельдерея, опять же, один не очень большой сельдереевый образчик в этот раз
• специй по вкусу, я брала кеффир-лайм, можжевеловые ягоды, сушеный дикий чеснок, разных перцев горошком
• свежего базилика, у меня нашлось несколько стеблей, можно взять кинзу
• столовой ложки оливкового масла
•  примерно литра воды

Я знаю, что традиционное соотношение моркови, лука и сельдерея вообще другое, но мне вкуснее так. Повторюсь, что любой вариант подойдет.

Чтобы приготовить бульон, я порезала морковь, лук вместе с шелухой и сельдерей на крупные куски, натерла оливковым маслом индюшачьи шеи, выложила все это на противень и поставила в разогретую до 200 градусов духовку на 1,5 часа.

Подрумяненные компоненты я сложила в мой верный Instant pot, который работает у меня в основном как скороварка, залила холодной водой, добавила базилик, кеффир-лайм, можжевеловые ягоды, разных перцев горошком и сушеный дикий чеснок, накрыла крышкой и варила под давлением 45 минут, затем остудила, процедила, отвесила 500 граммов, а остальное заморозила в зип-пакетах до следующего раза.

Можно варить, как обычный бульон 2-3-4 часа при низкой температуре, но если вдруг у вас где-то валяется скороварка, которой вы не пользуетесь, очень рекомендую применять ее именно к бульонам.

 

Поговорим о пряном масле

Блюменталь нашел очень классный способ контролировать остроту блюда. Вместо того, чтобы добавлять все специи сразу в чили, он делает отдельное пряное масло, добавляет в чили примерно 2/3 и предлагает доводить остроту до нужной непосредственно в тарелках. Отмечу, что это же масло можно добавлять в пасту, в рагу, в супы, особенные огнееды наверное могут намазывать его на хлеб. Блюменталь использует обычное сливочное масло, я же обнаружила, что если это сливочное масло поджарить, сделав beurre noisette, результат оказывается интересней.

Beurre noisette получается, если нагреть сливочное масло до 130-138 градусов, при этой температуре нерастворимые молочные частицы выпадают в осадок и поджариваются, точнее карамелизируются, из-за этого масло приобретает очень приятный ореховый оттенок, отсюда и французское название, которое как раз и переводится как “ореховое масло”

Ингредиенты:

• 2 столовых ложки оливкового масла
• 130 граммов сливочного масла
• 1,5 чайных ложки молотой зиры
• 1 чайная ложка острого чили в порошке
• 1,5 чайных ложки копченой паприки
• 1 чайная ложка томатной пасты
• 1 ложка вустерского соуса
• 0,5 чайной ложки Мармайта, которого я никак здесь не найду, поэтому вместо него добавляю густой черный соевый соус, получая совсем другое пряное масло, конечно же.

Если вы не хотите делать коричневое масло, просто прогрейте сливочное масло в микроволновке или оставьте на столе, чтобы оно стало мягким, но не жидким, а дальше следуйте за белым кроликом после фотографии внизу. 

Если вы хотите сделать ореховое масло, возьмите небольшой сотейник с толстым дном, желательно, чтобы сотейник был светлым, нарежьте масло на небольшие кусочки, поставьте сотейник на средний огонь, положите в него масло и вооружитесь силиконовой, термостойкой спатулой.

Помешивайте масло, пока оно не начнет пенится, после этого мешайте его еще усерднее, чтобы ценные молочные частички не сгорели.

Когда масло запенится, вы увидите мелкую крошку, которая будет оседать на дно и стремительно коричневеть, этот процесс приведет к появлению орехового сильного аромата. Лучше снять сотейник с огня, когда молочные частицы только начнут коричневеть, тепла, накопленного дном и стенками сотейника, хватит, чтобы довести этот процесс до конца, но ничего не сжечь непоправимо.

Перелейте готовое ореховое масло в достаточно большую миску, протрите дно сотейника, налейте в него оливковое масло и поставьте обратно на огонь. Остальная часть рецепта одинакова для варианта с ореховым и нетронутым сливочным маслом.

В горячее масло я высыпаю сухие специи: чили, паприку и зиру. Я добавляю еще щепотку корицы, потому что мне кажется, что она здорово сочетается с бурными вкусами этого чили.

1,5-2 минуты я обжариваю специи на среднем огне, умирая от запахов, в результате должна получиться довольно однородная паста.

Готовую пасту я перекладываю в миску к коричневому маслу и добавляю туда оставшиеся ингредиенты. Кондитер во мне вопит, что эту смесь нужно пробить блендером, но если в вас не вопит кондитер, радуйтесь.

Получившееся маслоя ставлю в холодильник и мешаю раз в полчаса до полной стабилизации, это нужно делать, чтобы смесь не расслоилась, а специи не выпали в осадок.  Поскольку чили, о котором речь пойдет дальше, готовится несколько часов, пряным маслом можно заняться параллельно с ним. Я начинаю делать пряное масло на последнем этапе, когда в котелке с чили уже есть и вино, и бульон, и рубленые томаты.

Можно уже о чили кон карне,а?

Я сегодня приготовила мало чили, просто потому что у нас излет сезона спаржи и жара, а по этой жаре чили немного тяжеловат, хочется другого и полегче. В холодное время года и просто в отсутствие жары рекомендую умножать все ингредиенты на 2, а если у вас есть подходящая посуда, то и на все 4. Чили спокойно стоит в холодильнике 4 дня, настаиваясь и становясь только лучше. Если у вас необычайная сила воли или заложен нос, лучше есть чили на следующий день, он будет вкуснее.

Рецепт этот позволяет некоторые вариации, поэтому в граммах указано не все, можно подстроить рецепт под себя, заменить часть специй, увеличить или уменьшить количество лука. Но я очень прошу, прямо вот сердечно, если у вас нет аллергии на бадьян, не избавляйтесь от него, уменьшите вполовину, но не выкидывайте совсем, потому что сочетание бадьяна с луком феноменально и чертовски важно для этого рецепта.

Ингредиенты (указаны в порядке использования):

• 5-6 столовых ложек оливкового масла
• 500 граммов говяжьего фарша, если ваш источник фарша подозрителен, лучше купить нежирной говядины и сделать из нее фарш самостоятельно, конечно, я купила фарш, который при мне прокрутили из нужного куска
• 2 средних луковицы или 1 большая
• 2 звездочки бадьяна
• 3 дольки чеснока
• 1 небольшой зеленый чили
• 2 столовых ложки томатной пасты
• 0,5 бутылки красного вина, я пришла к использованию полусладкого, мне так вкуснее, но можно взять и сухое
• 400 граммов рубленых томатов в собственном соку, если есть возможность, лучше купить вариант без кожицы
• 500 граммов любого бульона или воды
• 2 банки красной фасоли по 400 граммов, фасоль оставить, а жидкость слить, Блюменталь использует только одну банку, но с двумя вкуснее
• банка красных перцев (объемом 230 мл), которые сначала прошли через гриль, а потом их залили рассолом, описание странное, но я готовила чили только уже тут в Польше, поэтому я понятия не имею, как это по-русски, Блюменталь использует Fragata Pimiento Piquillo Peppers, описание у них как-то так и звучит. Рассол нужно слить, перцы оставить.
• соль по вкусу

Блюменталь сразу все делает в толстостенном котелке, в котором он готовит чили, мясо обжаривает там же порциями. Мне так не слишком удобно, поэтому я сначала обжариваю все, что нужно обжарить, а потом перекладываю в мой котел, над которым удобно читать заклинания.

Я начинаю с измельчения лука, чеснока и чили. Лук я режу не слишком мелкими полукольцами, он за 2+ часа варки все равно превращается в чистый вкус без текстуры.

Затем я режу чеснок, опять же не слишком заморачиваясь размером, в готовом чили чеснока не найти.

А затем я приступаю к чили, нет, еще не блюду, к перцу. Основная острота прячется в косточках, поэтому косточки лучше удалить. Есть много способов, но я не люблю разрезать плод и выскребать семена, поэтому я сначала надавливаю на перец и катаю его вперед-назад…

…а потом отрезаю верхнюю (на картинке, например, правую) часть, берусь за хвост (левую часть) и начинаю стучать перцем о доску, чтобы избавиться от семян. Как-то особенно я сейчас радуюсь, что основная моя аудитория женская.

А потом режу перец тоненькими колечками, готовя и его к исчезновению в массе чили.

Нарезав лук и поплакав над ним, а над чесноком и чили наоборот посмеявшись, я приступаю к обжарке фарша, опытным путем я выяснила, что на моей стандартной сковороде 20 см диаметром 500 граммов фарша лучше жарить в 3 приема. Поэтому я сначала грею в сковороде примерно столовую ложку оливкового масла, а потом закидываю туда треть фарша, разделив его на небольшие кусочки, и жарю его, пока на нем не появится желанная корочка. Жарить фарш нужно на сильном огне и обязательно мешать, не давая ему пригореть к сковороде.

Готовый фарш я скидываю в свой котел и повторяю процесс, пока фарш не закончится. Небольшое количество фарша жарится быстро и весело шкворчит, а не варится в толпе и в печали бесконечно, так что этот способ приготовления ускоряет приготовление блюда, а не наоборот.

Затем, все ту же сковороду я ставлю на средний огонь, лью в нее ложку оливкового масла, жду пока оно разогреется,засыпаю в сковороду лук и добавляю к нему анис. И, постоянно помешивая, обжариваю лук, пока он не позолотеет, а потом добавляю к нему чеснок и чили и обжариваю все вместе еще 5-6 минут.

Затем к этой смеси я добавляю 2 столовые ложки томатной пасты, продолжаю мешать еще примерно 5 минут, пока томатная паста не окрасит все содержимое сковороды в кирпично-рыжий оттенок, когда это произойдет, я переложу его к готовому фаршу.

Теперь уже тяжелый котелок отправляется на средний огонь, к его содержимому я добавляю полбутылки красного вина, перемешиваю и оставляю жидкость выпариваться, пока из красного супа содержимое не превратится в мрачное густое рагу.

В промежуточное рагу я добавляю рубленые томаты и бульон, уменьшаю огонь до 4 из 9, то есть до чуть ниже среднего, и оставляю варево на час-полтора-два, зависит от площади испарения и количества чили.  Готовый чили должен быть  по консистенции, как густой мясной соус, примерно такой делала Фрекен Бок, только эта версия пока еще не слишком огнеедская.

Когда почти весь излишек жидкости выпарится, можно приступать к варке риса, гречки или перловки. В этот раз для фотографических целей я взяла дикий рис, но чили вкуснее с перловкой и гречкой, британцы, техасцы и мексиканцы не представляют, чего они лишаются.

Еще на этом этапе нужно вытряхнуть консервированные перцы из банки, я так долго это делала, что пожалела, что не взяла обычный свежий болгарский перец. Кстати, да, можно взять обычный свежий болгарский перец, тоже будет вкусно.

Вытряхнутый перец я небрежно нарезала на крупные куски, после этого я открыла фасоль, слила жидкость и приготовилась молодецки забрасывать и перец, и фасоль в чили. И забросила. Ни фасоль, ни перец не требуют приготовления, их просто нужно разогреть, так что несколько минут и ура, чили почти готов.

Но не совсем. Если вы помните, он пока не слишком пряный и острый, поэтому, нужно достать из холодильника застывшее пряное масло и добавить примерно 2/3 в чили.

Теперь чили уже пряный и радостный, но еще не слишком соленый. Я предлагаю это исправить. На мой вкус, одной чайной ложки какой-нибудь веселой соли (с травами, копченой, грибной) хватает как раз на вот это количество чили, но я предлагаю вам скорректировать это количество по своему вкусу.

Блюменталь предлагает подавать чили со сметаной и выдержаным чеддаром, мне чеддар мешается, зато не мешается апельсин, который совершает волшебство для этого и так волшебного чили. Я раскладываю чили по тарелкам, где уже лежит рис/гречка/перловка, кладу немного сметаны, добавляю щепотку апельсиновой цедры и пару долек апельсина.

А потом перемешиваю все вместе, поливаю соком апельсина (вот зачем нужны дольки) и поедаю, урча и наслаждаясь всеми гранями вкуса.

P.S. если у вас нет времени, вы можете приготовить этот чили кон карне в скороварке, я готовила примерно 45 минут, однако, обжарку отдельных частей отменять нельзя, ну и нужно немного уменьшить количество жидкости, на треть примерно.

P.S. если у вас есть время, запихните уже собранный чили, в смысле, с вином, бульоном и томатами, в slowcooker, многие мультиварки умеют готовить что-то при температуре 100-120 градусов. Я запихивала на 8 часов. Поверьте, оно того стоит.