Массаман-карри

Впервые массаман-карри я попробовала в Пае, маленьком городке на севере Таиланда. Так вышло, что несколько дней до этого мне пришлось питаться бананами (которые сердобольные владельцы гест-хауса оставляли рядом с электрическим чайником) и растворимой лапшой. Тайской огненной и сжигающей пищевод растворимой лапшой.

Если вдруг вы не хотите читать драматическую историю моей встречи с массаман-карри, рецепт начинается вот тут.

Просто после приезда в Пай по горной дороге, состоящей из семисот пятидесяти одного поворота, мои деньги внезапно закончились, а новых заработать еще не удалось, потому что в долине внезапно на несколько дней закончилось электричество. Потому что была буря, роняющая деревья, и одно дерево перерубило собой линию электропередачи. Нет электричества – нет интернета, нет интернета – нет денег.

Нет денег – нет еды.

И вот после недели на бананах с косточками и лапши, сжимая полученные у банкомата деньги, я пошла наконец есть. И пришла в присмотренный заранее буфет от кулинарной школы. Там в самом центре стола стояла гастроемкость с неизвестной мне едой, которая пахла так, что хотелось в гастроемкость нырнуть. Еда состояла из густого соуса, кусков тушеной говядины, картофеля и красного лука. Рядом стояла табличка с названием еды для глупых фарангов. Так я узнала, что запах массаман-карии действует на меня, как запах сыыыыыырра на Рокфора.

Это блюдо похоже на сам Тай больше остальных, хотя почти вся тайская еда рассказывает о Тае лучше, чем кто-либо сможет словами. Все эти выкрученные контрасты, сочетаемость несочетаемого, сотни оттенков, в которых надо разбираться годами.

Карри это, конечно, изначально было мусульманским. В семнадцатом веке торговцы специями, среди которых большинство были мусульмане, привозили в Таиланд длинными путями специи, которые в традиционной кухне до конца, судя по всему, так и не прижились. Кардамон, корица, гвоздика, звездчатый анис, тмин, лавровый лист, мускатный орех и мускатный орех в 17 веке были привезены в Тайланд с Малайского архипелага и из Южной Азии иностранцами. Первоначально в этой торговле преобладали мусульманские торговцы с Ближнего Востока.

И еще бесполезная историческая справка про Массаман-карри

Двести двадцать лет назад Рама II, который тогда еще не был королем Сиама, а был принцем Ицарасунтон, написал поэму Kap He Chom Khrueang Khao Wan. Это означает “лодочная песня о еде и сладостях” – лодочная, похоже, в том смысле, что написана на лодке во время выхода королевской лодочной процессии (судя по гравюрам, просто прогулкой это не назовешь) по Чао Прао или какой-то еще реке, уточнения я не нашла.

Поэма состоит из четырех частей, первые три написаны в жанре nirat – это жанр прощальной песни. В основе этой песни путешествие. Но это не просто путешествие, но и разлука, и страдание от отсутствия рядом любимого человека. Традиционно поэт описывает земли, через которые путешествует. Рассказывает о реках, поселениях, горах или полях, но постоянно прерывается, чтобы описать свои чувства к своей возлюбленной или возлюбленному. Четвертая часть поэмы состоит из описания празднеств.

Это все пересказ пересказа, поэтому я могу ошибаться в деталях.

Так получилось, что возлюбленная принца Ицарасунтона умела исключительно хорошо готовить. Настолько, что о ее кухне и блюдах рассказывают и пишут до сих пор. Поэтому в песне посвященной ей, принцессе Бунрот, принц описывает не только земли и реки, которые он видит в своей путешествии, но и блюда высокой тайской кухни того времени.

Сорок семь строф поэмы разделены на три части: пряные блюда (khrueang kao), фрукты (phonlamai) и сладости (khrueang wan). В поэме упомянуты четырнадцать видов пряных блюд, четырнадцать видов фруктов и шестнадцать видов сладостей. Причем это не просто названия, поэма наполнена подробными описаниями еды – приводится не только их название, но также ингредиенты и методы приготовления. Ярко и подробно описанные блюда близки к блюдам современной тайской кухни.

Но вообще этот текст я начинала, чтобы упомнуть строки из Kap He Chom Khrueang Khao Wan.

“Массаман, полный ароматов зиры и других специй
Карри, приготовленное моей возлюбленной.
Каждый, кто попробует это карри,
Обречен тосковать по ней”

Я допишу этот рецепт сегодня, обливаясь слезами, потому что отведав впервые Массаман-карри семь лет назад, я тоскую по ней, по невероятной гостеприимной и солнечной земле Таиланда.

Необходимые реверансы…

Это не традиционный рецепт, хотя бы потому, что в разных источниках (я проверила три тайских и у меня есть версия из чиангмайской кулинарной школы) ингредиенты и пропорции отличаются. Но сделанный мной со второй попытки массаман был очень похож сразу на почти все версии, которые я пробовала в Тае. Поэтому мой массаман-карри такой же ностальгический и романтизированный, как и текст этого рецепта. И адаптированный немного, потому что у нас пока не купишь галангала. Еще в моем блоге есть адаптированный и романтизированный рецепт Као соя, который я вам от души рекомендую.

Рецепт довольно долгий, потому что у меня не было готового говяжьего или куриного бульона. Я действовала традиционным способом – варила основу с костями на медленном огне часа этак четыре.

Мой муж традиционно помог мне с созданием и вычитыванием рецепта. Именно его руки вы увидите на фотографиях, потому что он все делал, а я руководила, суетилась и фотографировала. Эта помощь поистине неоценима.

Вам понадобятся следующие инструменты: сковорода; 2 больших кастрюли, лучше высоких, чем широких; блендер или кухонный процессор; разделочная доска; нож; кофемолка или что-то, что смелет пряности в пыль; силиконовые или деревянные лопатки; щипцы; терпение.

Я люблю тайскую еду за то, что она цветная и яркая еще на этапе закупки продуктов.

Часть первая. Паста для массаман-карри

4 больших не очень острых перцев чили, я использовала и сушеные, и свежие
2 стручка черного кардамона, можно использовать обычный, но тогда 4 стручка, шелуху удалить, зерна добыть и сложить к остальным специям
2 чайных ложки зерен кориандра
1,5 чайных ложки корицы
1 чайная ложка зиры
4 луковицы шалота, можно взять действительно сладкую обычную красную луковицу
3 стебля лемонграса
40 граммов корня имбиря или галангала, лучше галангала
0,5 чайной ложки целого белого перца, но у меня был розовый
0,5 чайной ложки гвоздики
1 чайная ложка молотого мускатного ореха, лучше взять свежий и намолоть
2 чайные ложки соли
4 корешка кинзы, можно взять примерно 20 стеблей кинзы
6 долек чеснока
15 граммов свежего корня куркумы
цедра и сок одного лайма
20 граммов арахиса, можно заменить другими орехами или арахисовой пастой
2 чайных ложки тайской креветочной пасты или пасты мисо, если вы например хотите сделать вегетарианский рецепт
20 граммов растительного масла

Не могу сказать, как меня радует эта картинка. Она очень напоминает мне о Тае.
Если вам интересно, что написано на браслете, там написано “Wacken”.

Теперь все сухие специи кроме бадьяна обжарить на сковороде без масла, пока они не начнут источать запахи во все стороны. Дать им остыть и смолоть в труху.

Специи превращаются, превращаются специи в элегантную пыль.

Если вы используете сухие чили, самое время замочить их в горячей воде. Если вы используете свежие чили, удалить из них семечки, порезать на кусочки.

От стеблей лемонграсса отрезать верхние две трети, это сухие части, которые будет сложно смолоть в пасту, их можно выкинуть или сварить с ними компот. Оставшийся лемонграсс порезать на кусочки.

Куркуму, чеснок, шалот, корни кинзы и имбирь почистить и порезать на небольшие кусочки, форма не имеет значения. Вместе с лемонграссом обжарить их в небольшом количестве растительного масла до появления золотистой корочки на большей части участников процесса.

Можно резать на кусочки побольше. Это мы немного увлеклись.

Затем переложить в блендер или процессор все обжаренные компоненты, добавить сухие специи (но не добавлять бадьян), положить туда же цедру и сок лайма, мисо или креветочную пасту, стебли кинзы, если вы не нашли корней, арахис и чили. Смолоть в однородную пасту, если нужно – добавить немного воды.

Если паста не хочет становиться совсем однородной, небольшое добавление воды ей поможет. Как заграница.

Все это же можно и нужно сделать в ступке, но у меня нет ступки.

Паста готова. Для карри нужна половина пасты. Вторую половину можно заморозить примерно на 3 месяца.

Часть вторая. Карри.

500 граммов говядины, я брала мясо на гуляш из больших красивых кусочков, которые нужно готовить долго
большая говяжья кость из супового набора, у меня заморожено 2,5 кг этих костей, можно использовать куриный остов, чтобы снизить насыщенность бульона
700 граммов кокосового молока, я не люблю молоко, загущенное гуаровой камедью, мне не нравится, как оно ведет себя в готовке
2-3 столовых ложки рыбного соуса, можно заменить соевым
2-3 столовых ложки как можно более необработанного сахара, мусковадо подойдет, но сырец работатет лучше
половина пасты для массаман-карри из предыдущей части рецепта
3 звездочки бадьяна
2 чайных ложки тамариндовой пасты
700 граммов картофеля, можно купить мелкий картофель и его не резать
большая красная луковица
100 граммов дробленого арахиса
столовая ложка кукурузного или картофельного крахмала
вода в не самых определенных количествах
масло для жарки мяса
жасминовый рис для подачи, но у меня не он на фотографиях, потому что конечно же он у меня закончился к моменту фотографирования
зеленый лук для нее же

В большой толстодонной кастрюле в небольшом количестве масла обжарить говядину со всех сторон. Картинка ниже хорошо показывает размер кусочков. Поскольку карри будет долго вариться и томиться, я не рекомендую брать кусочки мяса сильно меньше размером. Если мяса много и в кастрюлю целиком оно не влезает, его нужно обжарить частями. Кость или кости тоже обжарить отдельно.

Это не то мясо, которое есть где-то в начале поста на фотографии. Потому что это не первый и даже не второй заход на массаман.

Вернуть обжаренное мясо и кости в кастрюлю, добавить примерно треть кокосового молока, весь бадьян и по столовой ложке карри-пасты и рыбного соуса, а потом залить водой так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли, но не более.

Позвольте мне, Бульдог-Бульдог, докушать эту кость.

Варить на небольшом огне 3-4 часа.

Почистить и порезать картофель на куски толщиной примерно сантиметр. Залить холодной водой и отставить в сторону.

В другую большую кастрюлю положить примерно половину оставшегося кокосового молока и довести его до кипения. Немного уменьшить огонь и, постоянно мешая, выпарить половину молока. Оно должно довольно ощутимо загустеть.

Добавить карри-пасту к молоку, перемешать и тушить на сильном огне. Кокосовое молоко в процессе должно расслоиться на жир и не жир (я знаю, что звучит отлично). Причем кокосовый жир будет шкворчать по краям пасты. Если что-то начнет пригорать в процессе приготовления, можно добавить немного оставшегося кокосового молока, чтобы деглазировать пасту. Фактически, как только жир сепарировался, можно переходить к следующему шагу.

Убрать кастрюлю с карри-пастой с огня, добавить в нее остаток кокосового молока и рыбного соуса, положить сахар.

Снять с супа в соседней кастрюле избыток жира. Я делаю это при помощи замороженой тарелки, а то и двух, это привычка. Если опустить замороженную или даже охлажденную тарелку в горячий суп, жир кристаллизуется на ее поверхности.

Переложить в емкость с подготовленной карри-пастой мясо, перелить очищенный от жира суп, только кости оставить в одиночестве, в готовый карри они не пойдут. Добавить туда же картофель и тамариндовую пасту.

До возможности все это съесть оставалось примерно 15 минут. Я сняла меньше жира, когда готовила карри в третий раз, пыталась найти баланс.

Вернуть кастрюлю на огонь и варить содержимое 10-15 минут, пока картофель не станет мягким. Тут же можно начинать варить рис. Добавить нарезанный перьями красный лук и дробленый арахис за пару минут до того, как вы снимете кастрюлю с огня.

И немного возможных дополнений

Приготовленный по этому рецепту массаман-карри в таком состоянии больше похож на суп. Я предпочитаю добавить немного крахмала, чтобы загустить бульон. Я развожу ложку крахмала в 70 граммах воды и вливаю в карри за 3-4 минуты до того, как окончательно снять его с огня.

У меня случился кризис фотографирования, когда я делала этот рецепт, поэтому готовый продукт выглядит обыденно и вовсе даже не экзотически. Но в жизни сногсшибательный сложный запах его выдает.

Можно пойти другим путем и на первом этапе варки карри выпарить больше жидкости. Я так тоже делала, примерно за 6 часов карри концентрируется и становится ощутимо гуще. Но я, например, не могу такого карри съесть много. Ог получается для меня немного перенасыщенным. и вот поэтому я использую крахмал. Тем более в одной из школ Пая, где я впервые массаман-карри попробовала, делали именно так.

Массаман-карри подается поверх порции жасминового риса (нет, на фотографии не он). Посыпается зеленым луком и поедается со стонами удовольствия.

А теперь обязательные реверансы на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и еще отдельные адские рецепты в гугльдоках. Если вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки вот этого всего моего творчества. Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.