Черный лес (далекая вариация)

Я пишу и переписываю этот рецепт уже неделю. Где-то на середине я поняла, что просто нужно собирать “Черный лес” иначе, менять в нем отдельные компоненты… и удалила весь текст. Так он меня допек.

Я пробовала 4 вида шоколадных коржей для этого проклятого торта, ни один из них меня не радовал в достаточной степени. Поэтому я считаю, что рецепт моих стандартных шоколадных коржей подойдет сюда лучше всего. Еще я неправильно его собирала, мне нужен был светлый крем снаружи. Так что сборка моего торта будет отличаться от сборки в рецепте. Еще в рецепте будет на один компонент больше, чем у меня. В общем, это не совсем то, что я делала, но это “Черный лес” of my dreams. Я готовила его в нескольких разных видах и это финальный.

В связи с тем, что оригинальный рецепт, по которому я его готовила, отправился к черту, в этом рецепте много чего дано с запасом.

Торт состоит из шоколадного бисквита, сиропа для пропитки, ганаша на темном шоколаде с мисо, ганаша на карамельном шоколаде, крамбла, вишневого желе и шоколадного мусса. На приготовление торта имеет смысл отвести минимум два дня. В первый приготовить все компоненты, во второй собрать торт и украсить. Ничего сложного в каждом компоненте нет, просто их много.

• Шоколадный бисквит
• Взбитый ганаш на карамелизированном шоколаде
• Ганаш из темного шоколада с мисо
• Желе из вишни
• Крамбл
• Сироп
• Сборка
• Мусс

На декор торта я потратила 7 часов и тут нет информации о том, как я его украшала, потому что по этому декору нужно проводить отдельный мастер-класс, что я и собираюсь делать.

Вам понадобятся следующие инструменты: кольцо для финальной сборки торта диаметром 20-22 сантиметра и высотой 5 сантиметров, кольцо, а лучше два, для начинки диаметром 16-18 сантиметров (разница между кольцами должна быть примерно 4 сантиметра), решетка для остужения коржей, миксер, погружной блендер, весы, термометр, силиконовые лопатки и кисть, кондитерские мешки, миски и стаканы для миксера и блендера, небольшая кастрюля с толстым дном, пергамент или ацетатная пленка и ужасно много терпения.

Бисквит для черного леса

• 45 граммов порошка какао
• 5 граммов растворимого кофе
• 180 граммов горячей воды
• 90 граммов яиц
• 95 граммов коричневого сахара
• 130 граммов пшеничной муки
• 45 граммов миндальной муки
• 75 граммов сливочного масла комнатной температуры
• 15 граммов оливкового масла комнатной температуры
• 5 граммов разрыхлителя
• 2 грамма соды
• 75 граммов мелко нарубленного шоколада или шоколадных капель
• 3 граммов соли

Как отмерить 90 граммов яйца? Смешать содержимое двух небольших яиц, перемешать и отвесить нужное количество. Мне кажется, что периодически попадающиеся в магазинах яйца XXL как раз-таки и весят примерно по 90 граммов каждое. Но это только предположение.

Все ингредиенты для коржей нужно достать из холодильника хотя бы за час с небольшим, иначе тесто неоднократно попытается расслоиться.

Духовку включить на 175 градусов, стандартный режим.

Заварить какао и растворимый кофе горячей водой, перемешать и отставить в сторону.

Мягкое сливочное масло вместе с оливковым положить в миску для взбивания, добавить сахар и взбивать, пока масса не станет светлой и объемной. Проще всего засечь на таймере 7-8 минут, а потом еще немного взбивать. Это самый важный этап для бисквита. Большая часть проблем начинается именно тут, если масло взбито недостаточно.

К масляной смеси сначала добавить чайную ложку муки из общего количества, пробить миксером, а уже после этого добавить яйца или яйцо. Они должны быть комнатной температуры. Взбивать еще 3-4 минуты.

Смешать все сухие ингредиенты в подходящей по размеру миске, проверить температуру заваренного какао, если оно остыло до 60 градусов или ниже, можно идти к следующему шагу.

В яично-масляную смесь небольшими порциями по очереди добавлять сухие и мокрые ингредиенты, продолжая взбивать вот это все миксером. Я предпочитаю добавлять их примерно по третьим частям от общего количества, начиная с какао. Тесто получается относительно густым. В готовое тесто добавить нарубленный шоколад и перемешать. Теперь его можно выпекать.

Немного о сложностях выпекания и недостатке инвентаря

Для этого торта коржи лучше выпекать в меньшей из двух форм. Именно в ней дальше и будет собираться этот странный Черный лес. Но если выпекать сразу все тесто в ней, корж скорее всего будет пропекаться слишком долго. Так что я бы выпекала в двух формах, если они у вас есть. Можно увеличить ингредиенты на 25-30% (опять вспоминаю, что хотела к сайту прибить калькулятор) и выпечь коржи в большом и маленьком кольце, а потом просто обрезать до нужной формы.

Выпекать, пока зубочистка не будет выходить из коржей сухой, но с парой налипших крошек. Зубочисткой конечно же сначала в коржи нужно ткнуть.

Дать коржам остыть на решетке, не вынимая их из форм. Достать из форм, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник хотя бы на 12 часов. А лучше на 24.

Взбитый ганаш на карамелизированном белом шоколаде

• 150 граммов карамелизованного белого шоколада
• 150 граммов сливок жирностью минимум 33%
• 3 грамма соли

Изначально я делала просто карамельные сливки, но мне они в этом торте по душе не пришлись. Поэтому я решила вернуться к взбитому ганашу из карамелизированного шоколада, есть в нем все-таки что-то особенное. Он пахнет идеальной вареной сгущенкой из детства, только лучше.

Такой шоколад можно сделать дома из хорошего белого шоколада. Хороший белый шоколад – это такой, в котором какао-масла не меньше 30%. А можно купить готовый. Готовый есть у Vahlrona и Callebaut, причем последний мне нравится больше. Но иногда и в обычных магазинах такой шоколад можно найти на полке. С профессиональным его сравнить сложно, но даже на нем ганаши получаются отличными.

Если у вас есть сувид

Карамелизовать белый шоколад очень просто, если у вас есть сувид. Хороший белый шоколад нужно упаковать в вакуумный мешок и отправить купаться при 90 градусах на 5-6 часов. Достать из сувида и как следует перемешать, чтобы избавить шоколад от зернистости. Тут же объединить с солью и нагретыми до 40 градусов сливками, пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник хотя бы на 12 часов.

Если у вас нет сувида, то вам его не потерять

Я могла бы описать другие способы карамелизации шоколада сама, но я делала его только в сувиде. Но на замечательном сайте, который очень мне помог несколько лет назад, когда я только начинала заниматься муссовыми десертами, уже есть подробный рецепт. Сайт называется “Сладкое меню”, а рецепт вот тут.

Карамелизированный любым способом шоколад аккуратно снова растопить в микроволновке или на водяной бане, смешать с нагретыми до 40 градусов сливками и солью, пробить блендером. Затем накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 8 часов.

Перед использованием ганаш взбить как сливки до стабильных пиков. Переложить взбитый ганаш в кондитерский мешок.

Шоколадный ганаш с мисо-пастой

• 200 граммов темного шоколада с содержанием какао-продуктов не ниже 70%
• 220 граммов сливок жирностью не ниже 33%
• 20 граммов светлой мисо-пасты (продается в корейских магазинах)
• 25 граммов рафинированного растительного масла, хотя я обычно использую довольно ядерное оливковое

Шоколад растопить импульсами в микроволновке на средней мощности, перемешивая каждые 15-20 минут. В сливки добавить мисо и растительное масло и нагреть до 40 градусов. Это нужно, чтобы ганаш не попытался частично кристаллизоваться от холодных продуктов.

Вылить горячие сливки на растопленный шоколад и пробить блендером до однородного блестящего состояния. Переложить в кондитерский мешок и оставить на столе на 3-4 часа до стабилизации. Я предпочитаю не остужать этот ганаш в холодильнике, чтобы не усложнять его отсадку.

Готовлю его за 3-4 часа до сборки торта.

Желе из вишни (довольно хаотичное)

• 400 граммов замороженной вишни без косточек
• 80 граммов коричневого сахара
• 25 граммов Киршвассера или любой вишневой настойки, в которой ощущается горечь вишневых косточек (да, вот так вот кощунственно)
• 6 граммов порошкового желатина

Вишню разморозить через холодильник. Я предпочитаю это делать так, потому что на мой взгляд при медленном размораживании вишня меньше теряет в текстуре. От всего количества вишневого сока, который несомненно образуется и который не надо выкидывать, отвесить 40 граммов и залить ими желатин. Перемешать и отставить в сторону.

В кастрюлю с толстым дном сложить вишню, сахар, набухший желатин и вишневую настойку. Прогревать на медленном огне, постоянно мешая, пока не растворится сахар с желатином. Если вы хотите избавить желе от алкоголя, можно нагреть содержимое кастрюльки до 85 градусов, но вот кипятить не нужно. Хотя и без этого алкоголя в желе минимальный минимум.

Будущее желе перелить в подходящую емкость и дать ему застыть. Перед сборкой торта застывшее желе я обработала картофеледавилкой, но не до однородности. Эту часть сложно объяснить. От желе нужно добиться состояния мешанины из более или менее целых ягод, их кусочков и собственно мягкого желе. Выглядит оно не очень, но зато дает сложный интересный mouthfeel. А уж в сочетании с крамблом получается совсем необыкновенная штука.

Кстати о крамбле

• 30 граммов растопленного сливочного масла
• 35 граммов коричневого сахара
• 10 граммов воды
• 30 граммов миндальной муки
• 40 граммов пшеничной муки
• 2 грамма соли

Все смешать до состояния плотной почти пластилиновой массы. Распределить маленькими кусочками примерно с горошину по противню, застеленному пергаментом или силиконовым ковриком. Выпекать при 160 градусах примерно 20 минут. Готовый крамбл будет золотистым и напоминать обломки печенек. Чем он собственно и является.

Если вы не хотите делать крамбл, можно взять печенье типа овсяного и наломать его на кусочки.

Сироп из Кирша

• 50 граммов коричневого сахара
• 75 граммов Киршвассера или другой вишневой настойки, в которой есть горечь вишневых косточек

Смешать и прогреть до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры и использовать в сборке №1.

Сборка (но не финальная)

Да, это мой любимый рецепт для тех, кто любит упороться. Этот торт требует двух сборок и декора. В чем смысл? Смысл в том, чтобы сначала собрать основной торт из бисквита, двух ганашей и желе, дать ему немного стабилизироваться, а потом залить шоколадным муссом.

Если вас не заботят идеальные линии начинки, вы можете собирать первую часть торта не в кольце, а посреди формы большего размера, чтобы не тратить время.

Чтобы собрать торт, нужно достать бисквиты из холодильника, снять с них пленку и каждый разрезать на 2 коржа. Под рукой у вас должны быть бисквиты, сироп, оба ганаша (напоминаю, что один из них нужно взбить), крамбл и вишневое желе в слегка перемолотом состоянии.

Я буду описывать вариант сборки сразу в большем кольце без промежуточного этапа. У меня нет фотографий этого этапа, поэтому я приложу рисунок.

Большее кольцо имеет смысл затянуть пленкой и поставить на ровную поверхность, чтобы мусс потом не убегал. Как затянуть пленкой кольцо можно посмотреть тут.

Итак, сборка.

Оба ганаша, желе и крамбл разделить мысленно на три части. Потому что коржей четыре, а слоев начинки три.

Положить первый корж в центре большего кольца. Вооружиться кистью и тщательно пропитать его сиропом. Отсадить по внешнему краю “ограду” из темного ганаша, затем меньшее кольцо из карамельного ганаша, а в центр уложить вишневое желе и посыпать крамблом. Представьте, что вы рисуете мишень. Накрыть вторым коржом и повторить процесс. Пока коржи не закончатся.

Собранный торт-начинка должен быть хотя бы на сантиметр ниже края большей формы, иначе мусс его не закроет. Торт можно аккуратно придавить, но лучше делать это, проложив между руками и тортом, чистую разделочную доску, и давить на нее.

Если большая форма недостаточно высокая, можно вырезать бордюр из пергамента или ацетатной ленты, чтобы надставить кольцо на несколько сантиметров. Я предпочитаю проклеивать такой бордюр с внешней стороны скотчем, чтобы мусс не сбежал. Впрочем, в любом случае этот бордюр имеет смысл сделать, чтобы было проще доставать торт из формы.

Убрать будущий Черный лес в морозильник хотя бы на полчаса и заняться муссом.

Шоколадный мусс

• 350 граммов темного шоколада с содержанием какао-продуктов не ниже 70%
• 300 граммов сливок жирностью не ниже 30%
• 25 граммов растительного масла без запаха
• 75 граммов воды
• 15 граммов желатина
• 160 граммов пастеризованных яичных белков
• 80 граммов сахара

Мусса тут с некоторым запасом. Это на случай, если диаметр вашей внешней и внутренней формы различаются больше, чем на 4 сантиметра. Излишек можно и нужно разлить по формам и потом съесть.

Желатин залить водой, перемешать и отставить в сторону.

Шоколад растопить в микроволновке на средней мощности, перемешивая каждые 15-20 секунд. Сливки с растительным маслом нагреть до 40 градусов.

Объединить растопленный шоколад и сливки, пробить блендером до гладкого блестящего состояния.

Яичные белки взбить до стабильной пены, по частям всыпать сахар и продолжать взбивать до образования гладкой блестящей меренги, примерно до средних пиков или чуть дальше.

Понемногу лить шоколадную основу в меренгу, размешивая мусс венчиком. До конца удобнее всего вымешивать силиконовой лопаткой. Мусс должен быть равномерного шоколадного цвета без нитей меренги.

Вылить мусс поверх слегка подмерзшего собранного торта и убрать в морозильник хотя бы на 4 часа. Достать из формы, я предпочитаю делать это, поставив торт на что-то узкое и высокое, и стянуть кольцо.

Такой торт можно покрывать зеркальной глазурью или шоколадным велюром, а можно просто украсить его сверху ягодами или остатками взбитого ганаша. Рецепт шоколадной глазури есть вот тут.

Послесловие

Вообще говоря, если вас смущает мусс, вы можете обойтись без него. Добавить во взбитый ганаш несколько граммов желатина, собрать торт и использовать этот ганаш в качестве внешнего крема. Торт будет более сладким и другим. На мой взгляд именно мусс балансирует и делает этот Черный лес моим Черным лесом.

По моему декору этого торта я буду проводить мастер-класс, потому что мне кажется это нужно. А вообще я скорее всего выложу еще несколько рецептов сюда, которые лежат у меня в черновиках, и заброшу блог на несколько месяцев. Я могу делать либо его, либо все остальное. И все остальное заждалось.

Спасибо вам, что читаете мои бесконечные рецепты и готовите по ним.