Я решила увильнуть и быстренько написать рецепт этого джема в фейсбук, но тут фейсбук накатил обновление, и фотографии перестали грузиться. Кисмет, подумала я, и открыла ноутбук, чтобы написать рецепт сюда.

Про сувид

У меня этап великолепного увлечения сувидом. Сувид – это способ приготовления пищи при низких температурах, при этом пища упакована в термостойкий пакет, из которого удалили воздух. Сувид собственно и означает “в вакууме”. Этот метод приготовления еды требует времени, потому что мясо и птицу готовят обычно при температуре от 55 до 65, а чтобы при такой температуре их пастеризовать нужно куда больше времени, чем обычные 25-45 минут. Зато в сувиде невозможно пересушить мясо или курицу. Куриные грудки, приготовленные этим способом, из диетического грустного блюда превращаются в деликатес. Упаковка в вакуумные пакеты нужна не только для того, чтобы увеличить соприкосновение их содержимого с водой, но еще и для “запечатывания” вкуса. Если в такой пакет к куриной грудке положить немного базилика, чеснока, цедры лимона и свежего перца, то при распечатывании пакета с уже готовой едой, из него во все стороны немедленно разойдется восхитительный усиленный аромат всего этого, да и в курице вкус ароматных дополнений будет ощущаться очень сильно.

У сувида есть некоторые ограничения. Например, после приготовления мяса его нужно либо немедленно съесть, либо положить в воду с изрядным количеством льда, чтобы охладить как можно быстрее. Это помогает избегать “опасной” температурно зоны, слишком комфортной для нежелательных микроорганизмов.

Еду в сувиде можно готовить не только в пактах, но и в банках. В банках готовят обычно десерты или вот джемы, их, банки, конечно не стоит ставить сразу же в холодную воду, они могут лопнуть. Банкам нужно дать немного остыть на столе и убрать их в холодильник.

Вместо сувидницы можно использовать мультиварку, которая умеет поддерживать конкретную температуру достаточно долго, но все же специальные машинки не только поддерживают температуру, но и гоняют воду по кругу, чтобы сделать прогрев равномернее.

Про джем

Этого количества составляющих хватает на две банки объёмом 250 мл с закручивающимися крышками. Банки лучше брать широкие, в узких и высоких джем может расслоиться на собственно джем и кусочки ревеня.

Ингредиенты:

340 граммов или примерно 6 стеблей ревеня с обрезанными хвостами
100 граммов сахарной пудры
3 грамма соли
15 граммов пектина, у меня был NH

Сувидницу или мультиварку запустить греть воду до 90 градусов, воды в них должна доходить до нижнего края крышки выбранных банок. Отрезать от ревеня подсохшие хвосты и останки корня, порезать кусочками толщиной 2-3 миллиметра. Чистить его не нужно.

Соединить сахарную пудру с пектином и солью, перемешать до однородности. Это очень важно, в сахарной пудре не должно быть видимых комочков пектина.

Высыпать в большую миску ревень, поверх высыпать пудру с пектином и перемешать.

Когда ревень окажется в банке, банку нужно немного потрясти

Загрузить в банки, закрыть крышки кончиками пальцев, чтобы они не прилегали слишком плотно и банку не разорвало давлением. Я всегда проверяю, правильно ли я закрыла банку, опуская ее в воду комнатной температуры, вода должна закрыть крышку. Правильно закрытая банка пустит цепочку пузырей, можно постучать по крышке или нажать на нее, если пузырей нет даже после этого, крышку нужно немного ослабить и еще раз провести этот же тест.

Закрытые банки опустить в сувидницу/мультиварку и оставить на 30 минут, банки должны быть в воде минимум до нижнего края крышек. Достать, охладить немного и убрать в холодильник на ночь или минимум 6 часов.

Ревень получается нежным в желе из собственного сока, у него есть ощутимая растительная текстура, но нет грубых волокон. Сладость в самый раз, к чизкейку или утке очень здорово. Это точно мой вариант джема, потому что он от меня не требует ни сил, ни внимания. Попробую возможно уменьшить сладость чуть-чуть, заменив сахар инулином частично. И еще попробую так приготовить малину, мне интересно, как поведут себя ягоды. И крыжовник еще. И несть им числа.

P. S. Нужен вообще пектин высокоэтерифицированный, судя по сайту chefsteps, я ещё не вчиталась толком в серьезные статьи о пектине, не успела, но с учётом того, что NH для работы нужна довольно высокая кислотность, он где-то рядом с высокоэтерифицированными пектинами. Правда, про них написано, что им нужно много сухого вещества и много сахара, но где-то тут у меня возникли сомнения. Мне нужно прочесть больше, больше всего об этом и возможно написать сюда.