Слегка кокосовый чизкейк с курдом из маракуйи

Много лет назад, летом 2013 года я пекла и пекла чизкейки. Кажется, что именно с них все и началось. Я пробовала разные пропорции, вмешивала в чизкейки лимонный курд, шоколад, кофейный сироп, клубниный джем и всякое такое. И каждый раз это было вкусно и сложно, замечательно текстурно и очень правильно. С тех пор очень много всего изменилось. Я отправилась в свое тайское путешествие и вернулась оттуда непоправимо другой, стала кондитером и потратила очень много часов на эту свою деятельность. А еще я вышла замуж и сменила страну. Но до сих пор случаются дни, когда мне нужно сделать чизкейк. И я делаю.

На мой взгляд чизкейк можно сделать из почти любого молочного или кисломолочного продукта. Фактически это заварной крем, который запекается на водяной бане, чтобы протеины в нем не перекоагулировали, и текстура осталась нежной.

Я делала чизкейки из ноунейм сливочного сыра, из рикотты, из отвешенной сметаны, из филадельфии, из маскарпоне. Особенно прекрасный был из полежавшего под прессом домашнего кефира, который очень яростно производил кефирный гриб Иннокентий (да, мы даем имена кефирным грибам и хлебным закваскам, когда они поселяются в нашем доме). Обычно я объединяю несколько продуктов, чтобы получить более интересный сложный вкус. Чизкейк – это примерно как борщ или плов. Пока вы не утверждаете, что делаете чизкейк “Нью-Йорк”, вы можете делать все, что вам угодно. Но будьте готовы к тому, что кто-нибудь придет в комментарии и заявит, что это не чизкейк, а запеканка.

В этом году, спустя 7 лет после первого чизкейка, я наконец додумалась добавить в чизкейк кокосовые сливки. Я делала это в фейсбучном эфире, поэтому фотографий в посте нет. Зато есть ссылка на видео. Вот тут.

Традиционно, в эфирах я всегда немного срезаю углы, просто потому что я не очень готова делать трехчасовые видео. В рецепте я опишу все процессы подробней. И сразу напишу тут и еще в трех частях теста, что для чизкейка очень важная водяная баня. Без бани выйдет та самая запеканка.

Вам понадобятся следующие инструменты: разъемная форма, которую можно обмотать фольгой, диаметром 20-22 см; фольга, чем плотнее тем лучше; ручной миксер; силиконовые лопатки; миски для взбивания и смешивания сухих ингредиентов; разделочная доска и нож; кастрюля с толстым дном; глубокий противень или форма большего размера, чтобы поставить туда форму с чизкейком и налить воды; сито; весы; терпение, и тут оно понадобится, потому что чизкейк должен постоять в холодильнике 6-8 часов после выпекания.

Крамбл

• 60 граммов нерафинированного кокосового масла (1)
• 60 граммов пудры из коричневого сахара
• 20 граммов воды
• 60 граммов кукурузной муки
• 70 граммов рисовой муки
• 1,5 грамма соли
• 50 граммов кокосового масла (2)

Кокосовое масло (1) растопить в микроволновке. Все сухие ингредиенты смешать. Добавить воду и масло и перемешать до объединения.

Распределить мелкими кусочками по противню и отправить на 15 минут в духовку, разогретую до 160 градусов.

В готовый крамбл вмешать кокосовое масло (2) и выложить его на дно формы, утрамбовывая и формируя основу. Дно и стенки формы лучше предварительно обернуть фольгой в 2-3 слоя, вот как тут, но лучше плотнее.

Традиционно крамбл из печенья дополнительно запекается, но я этого не делаю. Вместо этого я убираю форму в холодильник, чтобы основа застыла и начинаю готовить основную часть чизкейка.

Основная часть чизкейка

• 300 граммов маскарпоне
• 200 граммов сметаны жирностью 20% и выше, чем кислее сметана, тем лучше
• 400 граммов кокосовых сливок, молоко не подойдет, нужны сливки
• 90-120 граммов сахара, зависит от ваших представлений о прекрасном
• 3 целых яйца категории с1
• 2 желтка, из белков я делала меренгу для украшения, но можно их заморозить и при случае сделать Павлову
• цедра и сок одного лайма или лимона, если есть настроение, можно взять мандарин
• 3 грамма соли

Разогреть духовку до 120 градусов.

Все ингредиенты сложить в одну миску, включая цедру и сок лайма, на очень низкой скорости взбить миксером до однородности. Как только масса стала однородной, выключить миксер. Чизкейку не нужен лишний воздух.

Когда складываете ингредиенты в миску, постарайтесь сахар и желтки укладывать как можно дальше друг от друга, чтобы сахар случайно не приготовил желтки.

Постучать миской о стол, выбивая большие пузыри воздуха из чизкейковой массы. Вылить ее поверх застывшего крамбла в форму. Поставить форму в форму побольше или глубокий противень. Перенести в духовку и уже только после этого налить горячую воду из в противень или форму побольше. Не надо переносить полный горячей воды противень, это не только неудобно, но и опасно.

Выпекать час-полтора-два, зависит от толщины слоя чизкейка. Если по готовому чизкейку постучать, сердцевинка его будет дрожать и колебаться, но края не будут. Застывший центр чизкейка говорит о том, что он перепечен.

Если вы не любите подпеченный верх чизкейка, можно прикрыть его фольгой или включить в духовке только нижний нагревательный элемент.

Когда чизкейк готов, выключить духовку и оставить чизкейк остужаться вместе с ней. Потом переставить его в холодильник на 6-8 часов. После этого его можно полить курдом из маракуйи и лимона и съесть.

Курд из маракуйи и лимона

• цедра и сок двух лимонов
• 70 граммов мякоти маракуйи с семечками (1)
• 3 яйца категории с1
• 50 граммов коричневого или кокосового сахара
• 30 граммов масла комнатной температуры
• 2,5 грамма желатина
• 12 граммов холодной воды
• 3 грамма соли
• 20 граммов мякоти маракуйи с семечками (2)

Желатин залить холодной водой и отставить в сторону набухать.

Мякоть маракуйи (1) сложить в кастрюлю, добавить цедру и сок двух лимонов, яйца, сахар и соль. Очень тщательно перемешать венчиком до однородности. Туда же сложить набухший желатин.

Поставить кастрюлю на огонь и варить курд, постоянно помешивая, до первых признаков загущения. Очень важно не переварить курд, иначе он превратится в омлет

После этого снять кастрюлю с огня, пропустить курд через сито, добавить масло и размешивать, пока масло не объединится с курдом.

Вмешать мякоть маракуйи (2) и накрыть пищевой пленкой в контакт. Если вы не хотите, чтобы в вашем курде были косточки маракуйи, можно этого не делать.

Когда чизкейк простоит в холодильнике 6-8 часов и станет достаточном плотным, достать его из формы, распределить по нему курд. Если курд стал очень густым, предварительно его помешать венчиком, он изменит консистенцию.

Украсить ягодами и есть.

А теперь обязательные реверансы на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и еще отдельные адские рецепты в гугльдоках. Если вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки вот этого всего моего творчества. Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.