Яблочный тарт, в котором мало яблок

Третий год я хочу приготовить десерт к Рош ха-Шане. Не потому что я соблюдающая иудейка. Но я знаю о своих корнях, праздную еврейский новый год, так почему бы не сделать наконец десерт про яблоки и мед. Раз уж это традиционное праздничное блюдо в краях, где не растут гранаты.

Но поскольку я это я, вместо просто яблок и просто меда у меня случился яблочный тарт из 5 компонентов. Компоненты не самые сложные. Но на всякий случай, если вы готовите десерты не очень часто, я рекомендую вместо тарта сделать десерт в стакане. Я обязательно напишу, что для этого нужно сделать после сборки тарта.

Начиналось все с идеи сделать тарт с яблоками и ревенем и украсить его дайфукумоти в виде микро-яблочек. Я сделала яблочки, но поняла, что бело-золотой тарт они только испортят. Было очень обидно, потому что я потратила на дайфукумоти изрядно времени. Но не все идеи и попытки их реализации окупаются.

Естественно, когда я покупала продукты для тарта, в магазинах внезапно закончился ревень. Поэтому я решила купить тимьян. Тимьян с яблоками, медом и лимонами сочетаются идеально. Один из первых муссовых тортов, которые я придумывала с нуля, был именно таким.

В яблочный тарт в итоге попали взбитое яблочное желе, медовое кремё с оливковым маслом и белым шоколадом, лимонный курд, взбитый тимьяново-яблочный ганаш и кукурузное сабле. Каждый из этих элементов довольно прост в приготовлении, но их много. Можно вообще разбить приготовление на 2 или 3 дня, если времени каждый день не очень много.

В большинстве компонентов есть желатин, его немного, но он есть. Я бы использовала пектин, но это простой (да, смейтесь мне в лицо) рецепт с доступными ингредиентами, сложный будет на следующей неделе. Тоже яблочный, но безлактозный и с пектином, который требует чуть больше опыта. Желатин тут нужен, чтобы яблочный тарт был тартом с начинками, которые лежат в нем красивыми слоями, а не лужицей с кукурузным сабле в центре.

Полезная информация на указателе перед кроличьей норой

Я рассчитывала все ингредиенты на 2 тарта диаметром 15 см. У меня осталось немного взбитого ганаша и желе, но курд и кремё ушли все. Я бы сказала, что из этого количества получится примерно 8 порционных десертов, если порции не будут слишком большими. Я, например, устав собирать и фотографировать, упихала почти все компоненты второго тарта, корзинка для которого рассыпалась у меня в руках, в 3 стакана.

Вам понадобятся следующие инструменты: терка, формы для тарта, скалка, силиконовый коврик, кондитерские мешки, 2 круглые кондитерские насадки диаметром 0,6-1 см, погружной блендер, длинные узкие стаканы для блендера, планетарный или ручной миксер, кухонный процессор (очень опционально), пищевая пленка, микроволновка, духовка, термометр, весы, сито, силиконовые лопатки, кастрюли с толстым дном, терпение.

Ради разнообразия этот яблочный тарт достаточно сладкий, но сбалансированный и интересный. Все же это традиция на новый год, которая в некотором смысле призвана сделать следующий новый год таким же сладким.

Должна написать, что все кроме сборки делал мой муж. Он хорошо готовит, но с десертами дружит относительно из-за отсутствия опыта (пока). Я с его помощью тестирую замороченность десертов. Ужасно ему благодарна за его участие вот в этом всем. Яблочный тарт закончился бы без него, не начавшись. Да и блог в общем-то тоже.

Рецепт(ы) ниже

Если разбивать приготовление тарта на несколько дней, я предложила бы сначала сделать сабле, желе из печеных яблок и взбитый ганаш, потом остальные двамкомпонента. Тогда в день сборки нужно испечь сабле и взбить ганаш и желе, если вы конечно захотите его взбивать. А я надеюсь, что захотите.

Веселенькое желтенькое сабле с кукурузой и его не очень богатый внутренний мир

• 70 граммов Очень Холодного сливочного масла, нарезанного на кусочки со сторонами 1-1,2 см
• 50 граммов сахарной пудры
• 100 граммов пшеничной муки
• 40 граммов кукурузной муки мелкого помола
• желток яйца категории с1
• 5-10 граммов очень холодной воды

Сразу скажу, что белок никуда не пойдет. Яблочный тарт не позовет его в бой. Его можно положить в пакет и заморозить на случай неотвратимого желания напечь меренг побольше (и нашить платков на две тысячи эскудо, разумеется). Опять же, когда-нибудь потом из него можно сделать павлову.

Все ингредиенты кроме желтка и воды сложить в чашу кухонного процессора или в чашу планетарного миксера (с К-образной лопаткой), или в миску и перетереть до состояния влажного крупного песка. В миске перетирать масло с сухими компонентами лучше руками, но очень быстро.

Добавить желток и тщательно перемешать (при помощи миксера, процессора или силиконовой лопатки) его со всем остальным. Если тесто остается сухим и не начинает собираться в отдельные комки, добавить 5 граммов воды, перемешать еще раз. Если по-прежнему тесто слишком сухое, добавить еще 5 граммов воды. Правильная консистенция теста есть через картинку.

Тесто выложить на расстеленную пищевую пленку, аккуратно собрать его в центре пленки, сформировать “брикет” и тщательно в пленку завернуть.

Обернутое в пленку тесто убрать в холодильник хотя бы на час. А лучше на два. При необходимости в холодильнике оно спокойно полежит несколько дней.

Когда настанет время печь яблочный тарт

Раскатать тесто до толщины 2 мм, можно делать это с помощью специальных колец для скалки или положив линейки одинаковой толщины в качестве направляющих для скалки.

Если вы благоразумный человек и не ищете встречи с ужасом торфяных болот, выпекайте тесто прямо так. При 175 градусах 12-15 минут до появления явного румянца, а потом дайте ему остыть, наломайте на кусочки и разложите по стаканам.

Если вы твердо решили сделать тарты, дальнейшие шаги зависят от вашей формы/форм для тарта. У меня кольца, поэтому я вырезала с их помощью два круга, которые будут работать дном (я знаю множественную форму, но не хочу ее использовать). А потом взяла линейку и разрезала остаток теста на подходящей ширины полоски. Учтите, что для тарта диаметром 15 см длина бортов, то есть окружности, будет 47 сантиметров. Так что скорее всего полосок теста для каждого тарта понадобится минимум две.

Переложила дно тарта в кольцо, а вырезанные полоски уложила вдоль стенок, с нахлестом в местах соединения этих самых полосок, я предпочитаю швы потолще, но надежней. Убедилась, что стенки соединяются с дном, пальцами прошлась вдоль шва, заглаживая его.

Убрала форму в холодильник на 20 минут, а потом ножом обрезала излишки.

Если у вас традиционная трапецивидная форма для тарта, раскатанное тесто накрутите на скалку и перенесите на форму. А потом помогите Маше тесту равномерно распределиться по форме.

Сформированный тарт выпекать при 175 градусах 15-17 минут. Готовое тесто должно быть явно румяным. Дать тарту остыть и только потом аккуратно снять с него кольцо.

Независимо от того, делаете вы яблочный тарт или яблочный десерт в стакане, можно переходить к следующему компоненту.

Слишком простое желе из печеных яблок

• 350 граммов кислых яблок, в идеале антоновки
• 4 грамма желатина
• 20 граммов холодной воды

Желатин залить водой, перемешать и оставить набухать. Набухший желатин будет похож на плотное зернистое желе.

Яблоки положить на противень так, чтобы между ними было достаточно расстояния. Даже яблоки блюдут социальное дистанцирование а я нет. Запекать их 20 минут при 180 градусах в духовке.

Снять с яблок кожуру и протереть через сито. Я ненавижу протирать через сито, например, малину, но печеные яблоки перетирала бы дни напролет, так это просто.

Отложить на будущее (для взбитого ганаша) 40 граммов яблочного пюре. Яблочный тарт содержит два элемента с яблоками, я совсем забыла.

Растопить желатин до прозрачного состояния и вмешать в яблочное пюре. Перемешать, чтобы весь желатин разошелся в яблоках.

Переложить желе в миску или контейнер, накрыть пленкой в контакт. Убрать в холодильник хотя бы на 2 часа. Желатин должен сработать, чтобы желе можно было взбить в пену.

Когда настанет время собирать яблочный тарт (отдельное удовольствие в упоминании яблочного тарта, потому что он не совсем)

Перед сборкой десерта переложить стабилизировавшееся желе в чашу миксера (не делайте этого заранее), желательно планетарного, и взбивать 10-15 минут. Да, я знаю, что это звучит ужасно, но в процессе можно заниматься формовкой тарта, особенно если миксер планетарный.

Взбивать желе до средних пиков, масса не должна стать совсем жесткой, иначе ее будет сложно отсаживать с помощью кондитерского мешка.

Готовое взбитое желе переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и убрать в холодильник до использования.

Взбитый ганаш на белом шоколаде с тимьяном, лимоном и яблоком

• 100 граммов белого шоколада (можно взять карамелизованный белый шоколад)
• 265 граммов сливок жирностью 33-36%
• цедра одного лимона
• 2 грамма тимьяновых листьев
• 35 граммов яблочного пюре из предыдущей части рецепта
• 2 грамма соли
• 2 грамма желатина
• 10 граммов воды

Желатин залить водой, перемешать и дать ему набухнуть.

Белый шоколад порубить и переложить в высокий стакан, куда влезает блендер, а то может быть неловко.

Цедру с лимона снять, с тимьяна нащипать листьев, все это смешать с яблочным пюре и солью.

120 граммов сливок нагреть до 85 градусов, добавить к ним набухший желатин, вылить поверх шоколада. Отойти в сторону и думать о хорошем примерно 2-3 минуты.

Пробить ганаш блендером до гладкого блестящего состояния, добавить остаток сливок (140 граммов), продолжая работать блендером, а потом добавить яблочное пюре с тимьяном и лимонной цедрой. Готовый ганаш должен быть однородным и шелковым (да, это моя версия “готовить до готовности”)

Готовый ганаш перелить в подходящую по размеру емкость, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на 12, а в идеале на 24 часа.

Когда настанет время собирать десерт (подзаголовки теряют человеческое лицо)

Достать ганаш из холодильника, переложить в миску для взбивания и взбивать до средних пиков.

Переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой (у меня очередной раз круглая насадка потерялась, поэтому я использовала переходник). Убрать в холодильник до использования.

Лимонный курд с тимьяном, потому что все у нас с тимьяном

• 2 средних лимона
• 2 яйца категории с1
• 45 граммов сахара
• 20 граммов сливочного масла
• 3-4 веточки тимьяна
• 1,5 грамма желатина
• 8 граммов холодной воды
• 1 грамм соли

Залить желатин водой, перемешать и оставить в сторону для набухания.

Снять с лимонов цедру и выжать сок, все это переложить/перелить в кастрюлю с толстым дном.

В ту же кастрюлю добавить тимьян, сливочное масло, соль и яйца, очень тщательно перемешать венчиком до однородного состояния, ну насколько позволяют масло и тимьян. Добавить в достаточно однородный будущий курд набухший желатин.

Варить курд на среднем огне, постоянно помешивая. Удобнее всего это делать силиконовой лопаткой, ею удобно проходить вдоль стенок у дна.

Как только курд начнет уверенно густеть, снять его с огня. Протереть через сито.

Переложить в подходящую по размеру емкость, накрыть пленкой в контакт (ну что я могу поделать), убрать в холодильник на 2-3 часа. Я предпочитаю и курд тоже перекладывать в кондитерский мешок, так мне его удобнее распределять по десерту, но можно обойтись и ложкой.

Курд не надо взбивать, так что когда придет время сборки, его можно просто использовать. Про сборку отдельно ниже.

Медовое креме с оливковым маслом (единственное, что я бы немного изменила в этом тарте)

• 63 грамма белого шоколада
• 37 граммов хорошего пахучего оливкового масла
• 20 граммов меда, тоже очень и очень пахучего, иначе бессмысленно
• 2,5 грамма желатина
• 135 граммов холодной воды (я бы заменила часть воды яблочным пюре, рекомендую сделать его с запасом и заменить 60-70 граммов воды)

Поскольку этот тарт не просто яблочный тарт, а яблочный тарт к Рош ха-Шане, тут есть мед. Если бы я делала менее традиционный десерт с использованием эмульгаторов, я бы сделала такое креме с помощью лецитина и вообще иначе. Но тут в качестве эмульгатора выступает белый шоколад, в котором изрядно соевого лецитина и казеина, который тоже эмульгатор. Меда здесь немного, чтобы сладость не пробивала потолок, но если взять ароматный и горький, этих 20 граммов вполне достаточно для убедительного результата.

Очень настойчиво рекомендую заменить часть воды яблочным пюре.

Желатин залить 12 граммами воды, взятой из общего количества. Оставить набухать.

Оставшуюся воду (или воду и яблочное пюре) прогреть до 50 градусов, добавить мед и пробить блендером. Растопить желатин до прозрачного состояния, добавить к воде с медом.

Белый шоколад растопить импульсами по 15 секунд в микроволновке, перемешивая после каждого импульса. Перемешать с оливковым маслом, оно не должно быть холодным. При необходимости подогреть уже смесь шоколада и масла.

Очень тонкой струйкой вливать горячую воду с медом в смесь масла и шоколада, не прекращая работать блендером. Смешивать до шелкового однородного состояния.

Перелить в подходящую по размеру миску или контейнер, накрыть пленкой в контакт. Убрать в холодильник до полной стабилизации. (Я подозреваю, что анализ моих текстов покажет, что чертову фразу про пленку я использую чаще всего).

Перед использованием в тарте очень быстро взбить миксером. Не для аэрации, а чтобы сделать креме просто более гладким после стабилизации.

Яблочный тарт возвращается (сборка)

Перед тем, как рассказать про сборку, хочу показать яблочко, которое должно было пойти в декор, но не пошло.

Напоминаю, что тарт/десерт в стакане состоит из сабле, взбитого яблочного желе (вы можете его не взбивать, но лучше взбить), взбитого ганаша, лимонного курда, медового креме. К моменту сборки все они должны быть готовы, взбиты, убраны в кондитерские мешки и так далее.

Если вы собираете тарт, то есть тарты, в каждый сначала надо отсадить по спирали от центра медовое креме, а потом лимонный курд, разгладить каждый слой спатулой.

Поверх выложить слой взбитого яблочного желе, а потом остадить уже декоративные элементы, можно в случайном хаотическом порядке, если вы решили делать ваш тарт таким же как мой.

Поскольку я это я, отсаженные декоративные элементы я задула золотым кандурином, можно этого не делать.

Теперь взять взбитый ганаш и в промежутках между яблочными каплями (я не знаю как это назвать) отсадить такие же или чуть побольше капли взбитым ганашем. Чтобы тарт выглядел сложно и аккуратно, его поверхность надо заполнять очень плотно.

Найти красивые листки у оставшегося тимьяна и несколько особенно красивых выложить на тарт. Все. Тарт готов. Внутри он выглядит так.

Если вы собираете десерт в стакане, а не яблочный тарт

Найти подходящие стаканы или бокалы, в идеале, их объем должен быть 200-250 мл. Так не будет ощущения, что десертам тесно.

Разломать выпеченное сабле на куски и взвесить. Разделить на нужное количество бокалов. Сабле лучше класть вниз, так остальные компоненты будут вокруг него драпироваться (нет, у меня нет лучшего слова).

Слоями выложить поверх лимонный курд, медовое креме, яблочное желе. Лучше в таком порядке, чтобы не “раздавить” желе. Сверху отсадить взбитый ганаш каплями или волнами. Добавить несколько тимьяновых листков. Да, фотография внизу такая же, как в начале поста. Остальные я случайно снесла. Мой кошмар осуществился.

Как бы вы не собирали этот десерт

Он не подведет. Я знаю, что вкусы разные и люди разные, что кому-то этот десерт может не понравится. Но он позволяет определенную степень кастомизации. Его можно сделать слаще или наоборот кислее, сделав яблочное желе центром внимания, изменив соотношения, чтобы его было больше, чем остальных компонентов.

Я от тарта в восторге. Подозрительно, что это третий десерт подряд, который мне очень и очень нравится. Потому что я обычно пробую свою работу, чтобы потом что-то допилить. Редко когда я съедаю больше пары кусочков. Но не в этом случае. Я съела половину, то есть 3 или 4 порции, это смотря как считать.

Да, это очень замороченный яблочный тарт, который не совсем яблочный. Но из него можно убрать все компоненты, кроме яблочного желе. Оно его сердце и смысл. И центр. Все строится вокруг него. Поэтому я считаю этот десерт яблочным.

А теперь немного про моих спонсоров

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще подписывайтесь на мой Патреон, вот он тут. Минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я готовлю закрытый небольшой образовательный (если так можно сказать) проект для Патреона, не знаю пока, появится ли он в открытом доступе. Ну и, конечно, Патреон – это способ меня поддержать, потому что пока вся моя работа про пользу, а не про деньги.