Том Кха Кай (не очень традиционный)

Том Кха Кай – самый простой в приготовлении тайский суп. Он не требует долгой возни с пастой, как например Као Сой, но вкус его сложный и насыщенный. Правда, за ингредиентами опять придется побегать, они все-таки экзотичны.

Я не уверена в традиционности этого рецепта (это не новость). Хотя за основу я опять брала два тайских рецепта. Первый рецепт из брошюры, которая мне досталась после прохождения краткого курса в кулинарной школе Чианг Мая. Второй рецепт отсюда. Я не впервые обращаюсь к рецептам Пайлин. Например, бататовые пончики я готовила по ее видео. Но вот Том Кха Кай по ее рецепту мне не понравился, поэтому я допиливала и докручивала рецепт под свои весьма специфичные вкусы.

Том Кха Кай я ела в основном на севере Таиланда. Просто потому, что я в основном была на севере Таиланда. В Чианг Мае этот суп в большинстве мест подают с помидорами черри. В Бангкоке несколько раз он мне попадался без них. И очень зря. Именно они превращают просто вкусный суп в приключение и переживание. Именно они добавляют ему сложности. Кстати, тайцы едят том кха кай как карри – с рисом. В ложку сначала кладется рис, а потом ею зачерпывается суп. Ну или наоборот. Хотя с учетом того, что это все-таки суп, которому не хватает вязкости карри, первый способ кажется мне более логичным.

Вам понадобятся следующие инструменты: большая кастрюля, нож, разделочная доска, весы, ложки, половник, терпение.

У меня нет ни малейшего представления, какими тарелками вы едите суп. Поэтому я не знаю, на сколько порций рассчитан рецепт. На изрядное количество. Предполагаю, что минимум на 6.

Ингредиенты и рецепт Том Кха Кай

• 1 литр куриного бульона
• 700 граммов куриных бедер без кожи и костей
• 400 граммов кокосового молока
• 2 стебля лемонграсса
• 60 граммов галангала
• 5 листков Каффир-лайма (он же папеда ежеиглистая, вдруг вам пригодится), можно использовать сушеные, такой себе экзотический лавровый лист
• 35 граммов перцев чили, в моем случае это были самые популярные чили местного Ашана в количестве двух штук
• 15 граммов рыбного соуса
• 15 граммов кокосового сахара или мусковадо
• 150 граммов шампиньонов или любых других грибов на ваш вкус
• сок и цедра одного лайма
• 40-50 граммов сухого длиннозерного риса на порцию, рис варить привычным вам способом

У меня очередной раз неожиданно закончился домашний бульон, поэтому я использовала смесь овощного бульонного кубика и мисо-пасты. Никто не умер. Но лучше конечно сварить бульон заранее и заморозить для такого случая.

Бульон вылить в кастрюлю, кастрюлю поставить на плиту и включить под ней огонь. Пока бульон греется, нарезать курицу на длинные тонкие полоски. Вполне возможно, что вы предпочитаете резать курицу иначе. Поскольку этот суп иначе нарезанной курицей не испортить, вы можете резать курицу удобным вам способом.

Курицу сложить в бульон, уменьшить огонь до минимума и нежно варить ее в бульоне 25 минут. Параллельно можно и нужно сварить рис.

А теперь самый нудный, но и самый полезный абзац

Пока курица и рис варятся, нарезать остальные ингредиенты. Удалить семена у перцев чили и нарезать их кольцами толщиной 2-3 миллиметра. Так же поступить с галангалом, у которого однако нет семечек. Так что их можно не удалять. Лемонграсс немного размять основанием ладони и нарезать на кусочки произвольной толщины. После этого нарезать шампиньоны на тонкие пластинки. Все ингредиенты, которые нарезать нельзя (листья каффир-лайма, сахар, рыбный соус, кокосовое молоко), взвесить или посчитать. С обычного лайма снять цедру и выжать из него сок.

Когда курица сварится, сложить в кастрюлю чили, галангал, лемонграсс, сахар, рыбный соус, цедру лайма, кокосовое молоко, а затем проварить уже почти суп 5-6 минут.

Затем добавить в суп нарезанные шампиньоны и подождать 2 минуты. После этого снять кастрюлю с огня и добавить в нее сок лайма. Накрыть кастрюлю крышкой и дать супу 10 минут постоять. Попробовать суп и при необходимости досолить/подсластить. Я рекомендую досаливать его при помощи просто соли, а не рыбного соуса. Слишком много рыбного соуса делают этот суп намного менее интересным.

В большинстве съеденных мной в Тае Том Кха Каев в качестве грибов выступали либо шампиньоны, либо вешенки. Вешенки я не люблю из-за их текстуры, поэтому шампиньоны. Но вы можете использовать любые грибы, которые вам нравятся.

Модель для сборки супа

• по 3 помидора-черри на порцию (примерно)
• сколько-то шалота или сладкого красного лука, зависит от вашего отношения с луком

Найденные мной рецепты предлагают лук и помидоры закидывать в Том Кха Кай вместе с шампиньонами. Однако я этого не делаю. Обычно этот суп приходится греть, потому что вдвоем мы не можем съесть 8 порций за раз, хотя очень стараемся. Если положить в кастрюлю супа лук и помидоры, при повторных нагревах они будут тоже нагреваться и готовиться, теряя свою замечательную текстуру. Поэтому я все делаю не так.

Черри я режу пополам или на четверти, зависит от размера. Лук нарезаю перьями. Затем все это раскладываю по тарелкам и заливаю горячим супом. Так на мой взгляд получается намного правильнее.

Тут же скажу, что душистую солому в лице галангала, лемонграсса и каффир-лайма есть не нужно. Хотя мой дорогой муж, который вычитывает мои тексты, распробовал неожиданно галангал и с удовольствием его ест.

Это очень простой суп. Но от него очень сложно оторваться. Он кислый и сладкий, соленый и терпкий. Я ем его и мечтаю о Таиланде, – не потому что там этот суп будет вкуснее. Просто отсюда, из не слишком холодной польской зимы, он словно воспоминание о моей любимой стране. Так же он ее часть, как запах франжипани, как чудовищные звонкие цикады и шумные вечерние улицы, полные запахов еды и шума.

И несколько реверансов на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, (а еще отдельные адские рецепты в гугльдоках); eсли вы хотите помочь мне с их развитием (и, честно говоря – просто существованием этого глубоко неоптимизированного блога), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки всего моего творчества. Я недавно неожиданно достигла своей годовой цели, это мой неожиданный подарок на новый год. Но с ростом моего Патреона, мне все проще отрабатывать и писать рецепты, это вот факт.

Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.