Неправильный штоллен

Должна ли я начать этот пост со слов о своей нелюбви к классическим штолленам? Мне кажется, что эту часть я уже могу пропустить, потому что с них начинается примерно десяток рецептов в этом бложике. Ну вот такой я кондитер-бунтарь и капитан Смолетт в одном лице. Но все-таки. Я не люблю традиционный штоллен.

Вообще я совершенно не собиралась делать штоллен, но на прошлой неделе Бабиш, который Binging with Babish неожиданно выложил видео про штоллен и этим меня зацепил. Внезапно мне стало просто необходимо сделать штоллен, но по-своему. Правда, я собиралась ориентироваться именно на рецепт Бабиша. Spoiler Alert, его рецепт записан отвратительно и в нем много ошибок. Так что мой штоллен отличается от его не только ингредиентами, но и пропорциями.

Я решила, что хочу сделать пряный штоллен с фундучным немарципаном, пропитать его не просто маслом, а пряным коричневым маслом, ну и цукаты сделать из грейпфрута, а не из апельсина. Рецепт цукатов тут.

Судя по моему еще не завершенному опыту (пока я пишу этот текст, штоллены выпекаются), это довольно простая выпечка, которая просто требует времени. У меня умер мой планетарный миксер, поэтому я почти все делала руками и не умерла сама, хотя опасалась этого.

Вам понадобятся следующие инструменты: весы, толстодонная кастрюля, миксер или кухонный комбайн (для немарципана), скалка, пергамент для выпечки, несколько мисок разного размера, пищевая пленка, терпение.

Рецепт рассчитан на 2 килограммовых (перед закладкой в духовку) штоллена.

Начать стоит конечно с пьяных сухофруктов

• 200 граммов сушеной клюквы
• 100 граммов миндальных лепестков
• 250 граммов грейпфрутовых цукатов
• 50 граммв тыквенных семечек
• 150 граммов крепкого алкоголя на ваш выбор, я использовала хересовый бренди, но можно взять ром или виски

Все сухофрукты перемешать, залить алкоголем, накрыть пищевой пленкой. Оставить минимум на 8 часов.

Продолжим немарципаном

• 150 граммов фундучной муки
• 180 граммов сахарной пудры
• 20 граммов бренди или рома, или другого крепкого алкоголя
• 2 грамма мускатного ореха
• цедра одного лимона
• 30 граммов яичного белка, это обычно 1 белок яйца категории с1, желток понадобится для самого штоллена

Сложить в кухонный комбайн или миксер (но лучше все-таки в комбайн) мускатный орех, сахарную пудру и фундучную муку и перемешать при помощи выбранной техники. (Это все вычитывает мой дорогой муж, и это предложение скорее всего сломает ему мозг, как сломало перед этим мой).

Добавить алкоголь и яичный белок, мешать до образования однородного теста. Оно, скорее всего, будет довольно мягким. Завернуть немарципан в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3-4 часа.

Как и следующий компонент штоллена, немарципан стоит приготовить заранее.

Пряное коричневое масло

• 300 граммов сливочного масла, лучше брать кислосливочное
• по 4 грамма тимьяна, можно сушеного, зиры, кориандра, эстрагона и розового перца
• 2 грамма хлопьев чили

Коричневое масло или Beurre noisette – это по сути обжаренное масло. Точнее масло с обжаренными твердыми молочными частицами.

Сливочное масло нагревается на сковороде или в сотейнике, в процессе оно разделяется на молочный жир и нерастворимые молочные частицы. Последние естественным образом опускаются на дно сковороды и начинают обжариваться, приобретая в процессе более темный цвет и ореховый аромат. Оно прекрасно самое по себе, но я решила, что хочу дополнить его сложный и сильный аромат пряностями.

Масло в толстодонной посуде растопить на среднем огне. Убавить огонь и, постоянно помешивая, греть масло, пока оно не приобретет светлый коричневый цвет. Снять масло с огня и высыпать в него все специи, они начнут потрескивать и пахнуть. Нет, не так. ПАХНУТЬ.

Накрыть кастрюлю или сковородку пищевой пленкой и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре.

Делая коричневое масло, я обычно ориентируюсь на запах. И, когда масло начинает пахнуть орехами, снимаю его с огня.

И наконец штоллен

• 300 граммов молока
• 10 граммов молодого пуэра
• 25 граммов сахара(1)
• 9 граммов сухих дрожжей
• 550+100 граммов муки, я обязательно в тексте объясню, почему так записала муку
• 175 граммов коричневого сахара(2)
• 5 граммов соли
• по 5 граммов молотых корицы, кардамона и мускатного ореха
• цедра одного лимона
• 130 граммов мягкого сливочного масла
• 1 яйцо категории с1
• желток, оставшийся от немарципана
• пьяные сухофрукты
• немарципан для начинки
• пряное масло для пропитки
• сахарная пудра для посыпания готовых штолленов

Молоком заварить пуэр, накрыть пищевой пленкой и дать остыть до 30-35 градусов. Процедить молоко, отвесить 240 граммов и залить этими граммами дрожжи и сахар(1). Дать постоять 15 минут, пока на поверхности не образуется пена.

В большой миске соединить 550 граммов муки, сахар(2), соль, специи, лимонную цедру. Влить туда же молоко с дрожжами, добавить мягкое масло и яйцо с желтком. Замешать мягкое тесто непосредственно в миске. Если оно кажется слишком мягким, ничего страшного, сейчас мы это поправим.

Припылить мукой поверхность стола и выложить на нее тесто. Из-за того, что разная мука впитывает разное количество влаги (да и от влажности воздуха ее способности к поглощению воды тоже зависят)- я предпочитаю вмешивать остаток муки в тесто понемногу.

Добавлять к тесту муку примерно по 10-15 граммов, продолжая его вымешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Оно должно быть мягким и поддатливым, не очень хорошо держать форму. Тесто должно быть очень приятным на ощупь.

Переложить тесто в большую миску, смазанную небольшим количеством растительного масла, которое я не указала в списке ингредиентов, чтобы избежать путаница. Накрыть пленкой и оставить на час-полтора в теплом месте. Оно должно увеличиться в размере за это время.

Но это еще не все

Достать пьяные сухофрукты, если нужно, избавить их от остатков алкоголя. В тесто пойдут только сухофрукты, избыток влаги ему не нужен.

Обмять тесто и вмешать в него сухофрукты. Может показаться, что такое количество сухофруктов не влезет в тесто, но нет, оно влезет. Просто вмешивать их придется довольно долго.

Есть вероятность, что после добавления сухофруктов, тесто опять станет слишком мокрым и липким, тогда в него нужно добавить еще немного муки. Я домешивала по 10-15 граммов. Потребовалось совсем немного, чтобы вернуть тесту его текстуру.

Опять накрыть миску с тестом пленкой и оставить на 40-60 минут.

Как сформировать штоллен

Разделить тесто на две равные части и каждую раскатать в очень приблизительный овал толщиной примерно сантиметр.

Немарципан разделить на две равные части и из каждой скатать колбаску длиной чуть меньше, чем длинная ось овала теста.

Положить немарципановую колбаску в центр овала и накрыть ее со всех сторон тестом, как бы запечатывая в конверте. Фотографии как всегда полезнее слов. Но надо отметить, что я не очень хорошо упаковала немарципан.

Переложить штоллены на противень, застеленный пергаментом для выпечки, накрыть пленкой. Дать расстояться примерно 40-50 минут. За это время они должны немного увеличиться в объеме.

За 10 минут до таймера включить духовку на 175 градусов.

Выпекать 35-40 минут, это всегда зависит от духовки. Если потыкать готовый штоллен зубочисткой, она выйдет из него сухой и без крошек.

Достать штоллены из духовки. Дать им 5 минут, чтобы они могли перевести дух. В это время можно разогреть пряное коричневое масло, чтобы оно снова стало жидким, а затем процедить его от специй.

После этого наброситься на штоллены с зубочисткой и как следует исколоть, чтобы маслу было проще пропитать их целиком. Пропитать штоллены маслом, аккуратно и медленно лить его продырявленные штоллены. На каждый штоллен должно уйти примерно по 100 граммов масла.

С помощью сита густо посыпать штоллены сахарной пудрой. Тут нужна не деликатность, а целеустремленность. В момент посыпания можно представлять, что вы снежная туча над Мурманском, а штоллены – это как раз Мурманск.

Ваши штоллены готовы

Их можно завернуть в пищевую пленку, а затем фольгу и убрать в холодное место, чтобы они созрели. Лично я не чувствую существенной разницы между созревшими и несозревшими штолленами. Ну а параноик во мне вообще вопит, что даже небольшого количества активной воды достаточно, чтобы в штолленах за две недели завелась какая-нибудь дрянь. Но я знаю, что это традиция, а с некоторыми традициями спорить трудно.

В любом случае, эти штоллены так пахнут, что мне сложно было сконцентрироваться, чтобы сделать достаточно фотографий. Не уверена, что даже у соблюдающей традиции версии меня из параллельной вселенной хватило бы силы воли отправить эти штоллены созревать. Эти запахи слишком сильны.

Во вкусе очень много сложных шершавых оттенков. Специи из масла делают штоллен почти не десертом. Это такой почти savoury штоллен. С моей точки зрения почти совершенство.

И несколько реверансов на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, (а еще отдельные адские рецепты в гугльдоках). Если вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, который я конечно же разделю с вами), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки вот этого всего моего творчества. Я недавно неожиданно достигла своей годовой цели, это мой неожиданный подарок на новый год. Но с ростом моего Патреона, мне все проще отрабатывать и писать рецепты, это вот факт.

Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.