Муссовый торт “Вишневый глинтвейн”

В прошлом декабре я делала большую коллекцию из 9 десертов, среди которых был и этот. Некоторое время назад я устроила небольшое голосование в своем фейбуке, чтобы выбрать самые понравившиеся не очень широкой публике вкусы. Однозначного победителя выбрать не удалось, но “Глинтвейн” был среди самых любимых. Поэтому именно этот муссовый торт я и выбрала для голосования за рецепт месяца в Патреоне. Где он и разделил победу с Картошкой.

Перед тем, как перейти к рецепту, я должна написать, что это муссовый торт. Причем это безлактозный и безглютеновый муссовый торт, собранный по принципу B-concept, разработанному Жорди Бордасом, к которому я ездила учиться. Это рецепт, требующий точных измерений и редких ингредиентов. Он довольно простой, но нудный. Как и почти все муссовые торты.

Отдельно еще напишу, что для успешного приготовления торта нужен морозильник, выдающий температуру от -18 и до бесконечности. Причем это доложен быть не очень активно используемый морозильник. Этот муссовый торт приготовлен без сливок, шоколада и других продуктов с высоким содержанием сухого вещества, он более чувствителен к правильной заморозке, чем более традиционные десерты. Про важность сухого вещества можно прочесть вот тут.

Если вы не уверены в силе своего морозильника, вы можете взять все компоненты этого торта и собрать из них десерты в стаканах, которые не надо замораживать.

Рецепт рассчитан с небольшим запасом на 2 формы объемом 1100 мл. Обычно я работаю с “эклипсами”. “Эклипс” это вот такое.

Вам понадобятся следующие инструменты: весы, термометр, силиконовые лопатки, венчик, силиконовые формы для тортов и для начинки в них, кольцо диаметром чуть меньше, чем диаметр формы, небольшая кастрюля с толстым дном, узкий стакан для блендера, погружной блендер, миксер, несколько мисок для взбивания, пищевая пленка и очень много терпения.

Это довольно кислый торт, если вы предпочитаете что-то послаще, можно заменить часть или весь инулин сахаром из расчета 1:1. В этом торте довольно много вина, которому некуда спрятаться, поэтому я не рекомендую использовать дешевое и плохое вино.

Рецепт записан в граммах, но вот тут есть раскладка в процентах, если вам нужно. Из-за того, что я считаю свои рецепты в процентах, граммовка местами выглядит удручающе. Это ничего страшного, если вы где-то обсчитаетесь на пару граммов, пока речь не идет о пектине или желатине.

Пряное желе из красного вина

• 248 граммов красного сухого вина
• 52 грамма инулина
• 4 грамма пектина NH
• 24 грамма коричневого сахара
• 60 граммов вяленой вишни
• по 2,5 грамма молотой корицы, имбиря и кардамона
• 1 звездочка бадьяна

pH существенной части вин лежит в пределах работы пектина NH. Я пользуюсь лакмусовыми полосками, чтобы проверить кислотность вина. Если его кислотность попадает в диапазон pH 2,8-3,5, я используюсь пектин NH – потому что он работает с этой кислотностью. Если нет, беру пектин Acid Free, у него диапазон работы гораздо шире. Можно плюнуть на это все и взять желатин 200 блюм или выше и заменить им пектин. Текстура будет менее интересная, но и возни будет меньше.

Желатин замочить примерно в 30 граммах вина и дальше с вином и специями разогреть минимум до 75 градусов, а лучше до 85, чтобы точно выпарить существенную часть спирта. Иначе с застыванием слоя могут быть проблемы.

Сахар смешать с пектином, инулином и специями. Вино вылить в кастрюлю, нагреть до 40 градусов и снять с огня. Затем, тщательно размешивая венчиком, всыпать сухие ингредиенты дождиком.

Вернуть на огонь, добавить вишню и бадьян и варить, не прекращая мешать, до 85 градусов. Достать бадьян. Несколько граммов желе положить в чайную ложку и убрать в морозильник на 15-20 секунд. Оно должно за это время превратиться в гель. Если оно осталось жидким или просто замерзло, лучше повторить тест. Но скорее всего это означает, что пектин не сработал.

Либо вы что-то сделали неправильно (но я в вас верю), а процесс простой, поэтому вряд ли. Либо у вина не тот pH. У меня, к сожалению, нет быстрого фикса на этот случай, разве что перейти к желатину. Наверняка где-то в интернете существует информация о кислотности разных вин. У меня есть лакмусовые полоски, поэтому я ее не искала, а возможно – стоит.

Я тестирую гели на пектине всегда и очень это рекомендую делать и вам.

Готовое желе вылить разлить по формам для начинки. С учетом испарения воды в процессе варки, каждой форме достанется примерно по 190 граммов. Я обычно после распределения начинки по формам вишню (или другие добавки) распределяю равномерно по ним при помощи силиконовой лопатки, чтобы она не топталась по углам.

Формы с начинкой убрать в холодильник. Начинка должна превратиться в желе и застыть к моменту, как вы сделаете следующий компонент торта.

Вишневое креме. Следующий компонент.

• 361,5 грамм вишневого пюре, о нем пара слов под списком ингредиенетов
• 55 граммов того же сухого красного вина
• 5 граммов желатина силой 200 блюм
• 75 граммов рафинированного кокосового масла, вот здесь можно прочесть, почему оно важно
• 3,5 грамма Natur Emul, это эмульгатор из цитрусовых волокон, который производит Sosa Ingredients, можно заменить 2 граммами соевого лецитина

Когда я пишу “вишневое пюре” я имею в виду специальное кондитерское пюре, в котором 10-15% добавленного сахара. Обычно я работаю с пюре марок Ravifruit или Ponthier, но этот торт пришлось готовить из пюре Leonce Blanc, в котором 13% сахара. Про сахар я пишу не просто так, это все то же самое сухое вещество, от которого зависит стабильность торта в цикле заморозки-разморозки. Если вы вдруг делаете пюре самостоятельно, учитывайте, что для этого рецепта в него нужно добавить эти 10% сахара.

Желатин залить 35 граммами вина и оставить набухать. Ему потребуется для этого примерно 5-10 минут, зависит от вида желатина. Здесь должна была быть картинка, но ее съел телефон.

Вишневое пюре и остаток вина смешать и нагреть до 30 градусов. Кокосовое масло нагреть до 30 градусов.

Набухший желатин нагреть до 45-50 градусов, он должен растопиться и стать прозрачным, – ну насколько позволяет вино. В нем не должно быть крупинок сухого желатина. Растопленный желатин добавить к вишневому пюре и остатку вина. После этого высыпать туда же Natur emul и пробить блендером, чтобы эмульгатор равномерно распределился по объему.

Продолжая работать блендером, тонкой струйкой влить кокосовое масло. После того это еще примерно 2 минуты продолжать взбивать.

Небольшая интерлюдия о температурах

Чтобы сделать эмульсию, вам нужно 2 несмешиваемых жидкости. Если вы используете “твердый” жир вместо растительного масла в эмульсии, этот жир надо растопить. А во время смешивания эмульсии, держать ее температуру выше температуры стабилизации этого твердого жира. Кокосовое масло начинает отвердевать при 25 градусах, поэтому я все грею при 30, чтобы был небольшой запас.

Дать креме остыть до комнатной температуры (заодно это позволит увидеть, не расслаивается ли оно*) и разлить его по формам поверх застывшего винного желе. Вернуть формы в холодильник и дать их содержимому остыть до температуры холодильника. После этого убрать в морозильник, где начинка должна застыть до каменного состояния. Примерно 3-4 часа на этой уйдет. Проведение начинки через холодильник позволяет избежать существенного повышения температуры в морозильнике и образования большого количества ледяных кристаллов, из-за которых торты растекаются при разморозке.

*если креме начало расслаиваться, ему либо не хватило эмульгатора, либо его недостаточно долго смешивали. Можно его прогреть до 26-28 градусов, добавить в него немного Natur Emul (0,3-0,5 грамма) и еще раз тщательно эмульгировать блендером.

Относительно вишневый крамбл

• 60 граммов масла виноградной косточки
• 55,5 граммов сахара
• 18 граммов инулина
• 18,3 грамма вишневого пюре
• 51 грамм кукурузной муки
• 1,2 грамма соли
• 66 граммов рисовой муки
• 15 граммов лиофилизированной вишни в виде порошка
• 45 граммов рафинированного кокосового масла для закрепления крамбла
• 10 граммов масла виноградной косточки для закрепления крамбла

Смешать все ингредиенты за исключением кокосового масла. Вымешать их до образования довольно влажного теста. Распределить равномерно по противню мелкой крошкой. Выпекать при 165 градусах Цельсия 12-15 минут. Зависит от духовки, поэтому мне сложно сказать точнее.

Готовый крамбл остудить, при необходимости измельчить самые крупные кусочки и смешать с растопленным кокосовым маслом и маслом виноградной косточки для закрепления. Уложить по кольцам, диаметр которых чуть меньше диаметра форм и утрамбовать ровным слоем. Отправить в морозильник застывать.

Кокосовое масло здесь сработает клеем. Его температура стабилизации примерно +25 градусов, поэтому в морозильнике оно превратится в рамку, удерживающую все крошки крамбла. Тогда крамбл можно будет перенести в муссовый торт без потерь.

Иногда крамблу требуется немного больше масла для закрепления, если вы сформировали и утрамбовали крамбл, а после заморозки он рассыпался на части, это как раз этот случай. Крамбл можно нагреть до 40 градусов, чтобы растопилось масло и добавить к нему еще 15-20 граммов.

Крамбл в форме очень быстро замерзает. Так что имеет смысл проверить, все ли в порядке, перед тем, как вы перейдете к муссу. И при необходимости провести необходимую дополнительную работу.

Вишневый безлактозный мусс

• 564 грамма вишневого пюре
• 13,5 граммов желатина силой 200 блюм
• 108 граммов кокосового масла
• 7,2 граммов Natur Emul или 3,2 грамма соевого лецитина
• 144 грамма пастеризованных яичных белков
• 63 грамма инулина

Перед тем, как приступить к муссу, нужно подготовить формы. Протереть их бумажными полотенцами и выставить на доски или подносы. Они нужны, чтобы перенести формы без потерь в морозильную камеру. Кстати, в морозильной камере нужно освободить место. Чем ближе к дальней стенке, тем лучше.

Все, можно переходить к муссу

Желатин залить половиной вишневого пюре и оставить набухать. Ему потребуется примерно 20-25 минут. Я не до конца понимаю механизм. Но вероятно это связано с тем, что пюре довольно волокнистая штука. И поэтому желатину нужно больше времени, чтобы “найти” воду. Ну и вальяжно в ней… набухнуть. Вот же дурацкое слово.

Набухший желатин нагреть до 50 градусов. Убедиться, что в нем нет сухих крупинок. Объединить с остальной половиной вишневого пюре. Проверить температуру смеси. Если она ниже 35 градусов, догреть до них.

Добавить к пюре с желатином Натур Эмуль и пробить блендером. Растопить кокосовое масло и убедиться, что его температура 30 или немного выше.

Работая блендером, тонкой струйкой вливать кокосовое масло в вишневое пюре. Когда все масло окажется в пюре, продолжать эмульгировать еще 2-3 минуты. Лучше поставить себе таймер.

Отставить в сторону эмульсию и перейти к меренге.

Белки взбить до пышной пены и постепенно всыпать инулин. Взбивать до гладкого блестящего состояния. Примерно до средних пиков. Такую меренгу гораздо проще объединять с эмульсией.

Вооружиться венчиком и, постоянно мешая, влить в меренгу вишневую эмульсию. Аккуратно и не слишком настойчиво вымешать мусс до однородного состояния. В нем не должно быть видимых белых “перьев” меренги.

Все. Можно начинать собирать муссовый торт.

Сборка

Муссовый торт (как правило) собирается в форме вниз головой. То есть закрывающий его крамбл будет дном, когда вы достанете торт из формы, перевернете его и покроете глазурью или велюром.

Наполнить формы муссом наполовину. Освободить начинку от формы, делайте это в перчатках, потому что с непривычки можно сильно обжечь пальцы холодом. Положить на мусс начинку и слегка надавить. Начинка должна быть примерно посередине формы со всех точек зрения. Главное при расположении начинки учитывать ее толщину. Очень важно, чтобы она не ушла ко дну, иначе она проступит сквозь мусс, а это грозит неудобствами. Торт может повести.

Выложить остаток мусса поверх, оставив примерно 8-10% формы пустой. Сюда-то и нужно уложить крамбл. Он довольно хрупкий, поэтому вдавливать нужно осторожно. Да, его тоже нужно слегка вдавить в мусс. Но он должен примерно на 1-2 миллиметра выступать над муссом.

При помощи силиконовой лопатки загладить мусс вокруг крамбла. Перенести торты в морозильник и забыть там минимум на 6 часов. Чтобы достать муссовый торт из формы без потерь, он должен быть заморожен в камень.

Если я собираю несколько тортов, то делаю это по шагам. Сначала наполняю обе формы муссом, потом выкладываю начинки, потом выкладываю вторые части мусса. Ну и потом идет крамбл, конечно.

Скорее всего у вас останется немного мусса. Он довольно пушистый и я предпочитаю делать его с запасом.

Вес торта без глазури и декора получается примерно 930-980 граммов, зависит от воздушности мусса. Глазурь добавляет примерно 40-60 граммов, зависит от ее плотности. Мой декор обычно полностью съедобный, он весит 100-200 граммов. Но в весе тортов я его не учитываю.

Про глазурь

Тут не будет подробного руководства про глазурь. И рецепта тоже не будет, потому что я рекомендую вам взять ее вот отсюда. Если выбранное вами вино сработало с пектином, можно сварить ее на этом вине.

Это прозрачная глазурь, температура рабочая у нее приблизительно 28-32 градуса. Это означает, что она должна быть этой температуры, когда вы заливаете ею торт.

Очень сложно описывать заливку торта глазурью, подробные руководства можно найти на ютубе. Например, вот тут. Если вкратце, вам нужно довести глазурь до нужной температуры, пробить ее блендером, стараясь не пустить в нее много пузырей. На всякий случай я пропускаю ее сквозь сито несколько раз. Это хорошо помогает от пузырей.

Затем достать торт из формы, протереть его от конденсата. После этого поставить торт на подставку, а подставку в большое блюдо. И теперь плавными ровными движениями поливать торт глазурью.

Я ничего не напишу сегодня про декор, потому что готовлю большой и подробный пост о том, что можно сделать с декором и зачем. Надеюсь, что смогу его выложить в середине января.

Готовый муссовый торт нужно размораживать 5-6 часов в холодильнике, а затем есть. Этот торт вполне соответствует своему названию, он пряный, вишневый и в нем достаточно вина.

Следующий на очереди “Арахис-маракуйя”, но уже в следующем году. С наступающим!

И несколько реверансов на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, (а еще отдельные адские рецепты в гугльдоках). Если вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, который я конечно же разделю с вами), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки вот этого всего моего творчества. Я недавно неожиданно достигла своей годовой цели, это мой неожиданный подарок на новый год. Но с ростом моего Патреона, мне все проще отрабатывать и писать рецепты, это вот факт.

Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.