Достаточно традиционные сконы с лимонной цедрой и без яиц

Несмотря на все мои надежды, блог пока не стал моим видом прокрастинации, потому что уж слишком много усилий нужно, чтобы опубликовать рецепт. Мне очень нравится писать сюда статьи, я в эти моменты чувствую себя свободной и творческой, но вот фотографии пока вызывают затык. Не их качество, я делаю все что могу, а на перфекционизм я старательно плюю с не слишком высокой колокольни, а просто их наличие. Вот оно вызвает затык. Готовить и фотографировать ужасно неудобно, особенно если готовишь тесто или просто что-то связаное с мукой (это тесто, почти всегда тесто). Но я делаю, что могу, чуть медленнее, чем хотелось бы. Но я решила замотивировать себя списком всего, что должно появиться в этом блоге, и вычеркивать-вычеркивать.

А теперь все-таки к сконам.

Что такое скон или скоун?

Несмотря на то, что произношение “скоун”, как сообщает мне википедия, более распространено, в русский язык оно не перекочевало. Рецепты в русскоязычном интернете предлагают готовить сконы, а некоторые называют их рогаликами, чем они точно не являются. Я списываю это на косой рерайт.

Сконы – это британская выпечка, которую традиционно делают из пшеничной или овсяной муки с большим количеством разрыхлителя. Раньше сконом называли большую лепешку, которую нарезали на треугольные кусочки, но со временем сконы съежились и нарезать их стало неудобно. Современные сконы, как правило, круглые или шестиугольные, диаметром 5-6 сантиметров, они умеренно сладкие, даже скорее сладковатые, пушистые и очень-очень быстрые в плане приготовления.

Традиционно со сконами подают джем (и я в упор не помню, клубничный или малиновый) и то, что можно назвать сливочным варенцом, судя по рецептам. В Британии вокруг сконов идет война тупоконечников и остроконечников. В Девоншире теплые сконы разрезают пополам, каждую половину намазывают варенцом (или clotted cream), а уже поверх кладут джем. В Корнуолле теплые сконы разрезают пополам, каждую половину намазывают джемом, а уже поверх кладут варенец. Второй способ более распространенный, но девонширцы не сдаются. Я сделаю сама этот варенец, а потом попробую понять преимущества каждого способа.

Но рецепта clotted cream у меня пока нет, а рецепт сконов есть.

Ингредиенты и инструменты

500 граммов просеянной пшеничной муки и еще горсть, чтобы посыпать рабочую поверхность при раскатывании
2 чайных ложки с горкой разрыхлителя
2 столовых ложки без горки сахара. У меня крупный коричневый, потому что мне нравится, как он оставляет после себя следы в выпечке
чайная ложка соли
цедра одного лимона
110 граммов порезанного на кубики сливочного масла, очень и очень холодного
280 граммов молока жирностью 3,2%
20 граммов сливок жирностью 30-33% (смешать их с молоком, если у вас под рукой нет сливок, возьмите вместо них молоко, доведя общее количество молока в рецепте до 300 граммов)

Дополнительно на этапе раскатывания теста, если его можно так назвать в этом случае, вам понадобится одно яйцо для смазывания поверхности сконов, щепотка соли крупными хлопьями или щепотка сахара.

Вместо яйца, если вы их не едите, а как видите, в рецепте яиц нет, вы можете использовать молоко. Но эффект от молока в этом качестве будет другим. Если выпечка смазана яйцом, в процессе выпекания она станет блестящей и золотистой, молоко же не дает блеска, но ускоряет и усиливает запекание верха. Если, например, ваша духовка не очень умеет греть сверху, например, она газовая, смазывание выпечки молоком скорее всего поможет избежать грустного бледного цвета на поверхности вполне готовых и вкусных, предположим, пирожков.

Помимо перечисленных выше ингредиентов вам будут нужны скалка, форма-вырубка или стакан диаметром 5-6 см, противень, бумага для выпечки, большая миска (минимум 3 литра объемом), венчик, лопатка, кулинарная кисть и кухонный комбайн. Если последнего у вас нет, руки тоже подойдут.

Рецепт

Первым делом включите духовку, 190 градусов и обычный режим, за время, пока она разогревается, вы как раз успеете сделать сконы.

Если у вас есть кухонный комбайн, процессор или как это еще называется, то приготовление сконов займет 8-10 минут, если нет – 10-15. (У меня польская клавиатура, с которой все не так, поэтому я не могу понять, где мне найти тире)

Если у вас нет комбайна, то вот тут есть рецепт моего самого любимого яблочного пирога, в котором я песочное тесто для основы готовила руками, но с тех пор изрядно обленилась, потому что купила себе очередной кенвуд. После объединения масла и муки, возвращайтесь сюда.

В чашу комбайна пересыпьте все сухие ингредиенты, включая цедру, и парой импульсов перемешайте их до однородности.

Затем к сухим ингредиентам добавьте нарезанное масло и включите комбайн на 5-10 секунд, затем проверьте, как выглядит содержимое.

Сухие ингредиенты и масло должны образовать субстанцию, напоминающую влажный песок, очень приятную на ощупь. Чтобы не проскочить эту стадию, я смешиваю их в комбайне короткими импульсами.

Почти готовое тесто и кусок моей гостиной

Пересыпьте получившуюся смесь в большую миску и сделайте в центре теста углубление, вылейте туда 2/3 молока и начинайте мешать. Мне удобно делать это венчиком.

А теперь представьте, что там Сарлакк, монстр в яме, из старых-добрых Звездных Войн, а вы его молоком, молоком!

Когда большая часть молока и масляной основы объединятся, влейте остаток молока и вымешайте тесто, чтобы оно более или менее объединилось в комок. Готовое к раскатыванию тесто должно быть плотным, может казаться, что влаги ему не хватило, но если тесто не рассыпается в песок как мумии в старых фильмах, не верьте ему!

Припылите мукой поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто.

Можно что-нибудь нарисовать мукой, я вот нарисовала абстракцию

Выложите тесто из миски на подготовленную поверхность и начинайте раскатывать.

Если формочка, которой вы будете вырезать сконы, диаметром 5-6 сантиметров, тесто нужно раскатать до 2,5-3 сантиметров толщиной. Особо не накатаешься. Если вы хотите сделать мини-сконы, тесто должно быть тоньше, конечно. Судя по всему, высота сконов должна быть примерно равна радиусу (не диаметру) формы.

Человек с линейкой страшнее человека без линейки

Очень важно не раскатывать и не мять тесто долго, чтобы сконы не получились плотными и неинтересными, поэтому не пытайтесь раскатать тесто ровно и гладко, ему это не нужно. Обмакните форму в муку и приступайте.

Моя форма, которой я погнула ручку в процессе, с ребристыми краями, но можно обойтись без них

Когда у вас от теста останутся только обрезки, не стоит раскатывать его заново, вторичные сконы из-за этого будут слишком плотными и потеряют часть обаяния. Я не слишком аккуратно скатала из обрезков мяч для американского футбола и нарезала его на куски толщиной 2,5 см. В принципе, чтобы не оказываться в этой ситуации, можно сразу из теста сформировать ровный цилиндр (а не мяч для американского футбола) и нарезать из него одинаковой толщины шайбы. Но я додумалась до этого постфактум и собираюсь проделать этот трюк с веганскими сконами на следующей неделе.

Вторичные сконы вышли не очень красивыми, зато не потеряли своей замечательной сконовой консистенции

Готовые сконы переложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Возьмите небольшую миску, разбейте в нее яйцо, взболтайте его и вооружитесь кулинарной кистью, которой наносите небольшое количество сырой болтуньи на сконы.

Сконов вышло 13, включая косые, которые можно увидеть в правом углу

Смазанные яйцом сконы можно чем-нибудь посыпать. У меня было три варинта: соль хлопьями, коричневый сахар, карамелизованный сахар, похожий на мелкий янтарь.

Вместо того, чтобы смешать это все и посыпать сконы любопытной смесью, я скучно разделила 13 получившихся сконов на 3, 5 посыпала солью, а оставшиеся 8 поделила еще раз уже на 2 и насыпала разного сахара на каждую из групп по 4. Писать о подобной математике как-то очень сложно, причем в любом случае написанное звучит по-идиотски.

Затем противень со сконами я упаковала наконец в духовку на 20 минут, Моя духовка печет равномерно, и я знаю, на сколько градусов она занижает температуру, поэтому это так… вольная рекомендация, время для вашей духовки может быть где-то в пределах 15-20 минут, если вы сделали сконы диаметром 5-6 сантиметров и высотой/толщиной 2,5-3 сантиметра. Готовые сконы должны позолотеть и вырасти, рапространять вокруг несравнимый и несравненный запах лимонной выпечки и манить.

Я, вообще говоря, уже на этапе раскатывания теста поняла, что разрыхлителя чуть-чуть больше можно было положить, у меня было две ложки не с горкой, а с таким… предгорьем. Но, несмотря на мои переживания, текстура оказалась правильной, но сконы поднялись чуть меньше, чем должны были.

Это очень быстрая выпечка, не надо ждать действия дрожжей, потому что дрожжей тут нет, не надо аккуратно раскатывать и растягивать тесто, это только ему навредит, не надо думать над украшением. Но результат… результат совершенно несоразмерен усилиям.

Эти сконы очень пушистые, очень ароматные, благодаря цедре, не слишком сладкие, но достаточно сладкие, чтобы с удовольствием съесть их безо всяких джема и варенца.