Чиабатта или необыкновенные приключения глютена в мире косноязычия

Год или два назад кто-то (я совсем не помню, кто) добавил меня в группу маньяков-хлебопеков в фейсбуке, группа закрытая и ужасно полезная. Я, как человек, который редко готовит хлеб и вообще редко готовит, собралась испечь чиабатту по одному из рецептов группы вот только позавчера. Это единственный опробованный оттуда рецепт, но боги, какой удачный. У рецепта есть авторка, ее зовут Елена Федорова, я не знаю, кто это, но ужасно ей благодарна.

Справедливости ради, я еще пошла и посмотрела видео про формовку чиабатты вот сюда, очень вам желаю того же, потому что словами я это описывать подробно не берусь, опять выйдет похабщина. (Откройте это видео и не закрывайте, я упоминаю его 6 или 7 раз по ходу текста и ссылаюсь на него, ссылаюсь)

Чиабатта потребует примерно 16 часов, большую часть времени занимает развитие одной из ее частей, которая будет 12 часов валяться на столе и петь песни.  Очень рекомендую делать этот хлеб при помощи планетарного миксера, он сделает всю работу за вас. Если планетарного миксера у вас нет, вероятно стоит поискать рецепты типа no knead, потому что миксеру требуется где-то 15-20 минут на вымешивание теста до глютенового окна.

Чиабатта состоит из двух частей – пулиша, которому нужно 12-14 часов, и собственно теста, которое отлично расстаивается за 3,5 часа.  Не вся опара пулиш, но весь пулиш – это опара. Хотя наверняка есть исключения, в который пулиш притворяется чем-то еще.

Если у вас небольшая духовка, делите рецепт пополам. Да-да, вот те 0,033 грамма сухих дрожжей. Я не могу запихнуть в духовку 2 чиабатты, в итоге первая выходит восхитительной, а вторая ей уступает. Но это не означает, что вторая исчезает медленнее, чем первая.

Ингредиенты для пулиша:

• 78 граммов пшеничной муки, я брала универсальную муку и ту, которая тут называется люксова, обе сработали
• 78 граммов воды
• 0,1 грамм пресованных дрожжей или 0,033 грамма сухих.

Скажем так, не шмогла я и добавила 0,1 грамм сухих дрожжей, все сработало и сработало хорошо, но однажды я достану свои ювелирные весы и сделаю все как надо.

Смешать воду, муку и дрожжи, накрыть пленкой, оставить на столе на 12-14 часов, если температура в вашей кухне и на вашем столе примерно 24-25 градусов, если у вас сильно холоднее, дрожжам потребуется больше времени. Я последний раз вынуждена была наблюдать за ними 16 часов, потому что у нас прохладно в кухне. 9 из них я спала, а остальные ходила вокруг опары кругами.

Ингредиенты для чиабатты:

• 705 граммов муки (все той же универсальной, но я на второй раз небольшую ее часть, примерно 100 граммов, заменила итальянской мукой для пиццы, твердые сорта пшеницы, вот это все, потому что универсальной муки внезапно не хватило, не уверена, что это сильно влияет на результат, но на всякий случай пишу, в первый ничего не меняла, результат сходный)
• 517 граммов воды
• весь пулиш, сколько его там есть, а есть его 156,033 грамма
• 16 граммов соли
• 2 грамма сухих дрожжей или 6 прессованных, я делала с сухими.

705 граммов муки смешать с 465 граммами воды сразу в чаше планетарного миксера или, возможно, хлебопечки (Лена!) и оставить на 15-20 минут для аутолиза (хотя я тут прочла большую статью про то, что аутолизу в хлебе без закваски требуется минимум час, но это я попробую в следующий раз), затем добавить в тесто 2 (6 для прессованных) грамма дрожжей, 16 граммов соли и 156,033 грамма пулиша (или 156,1 грамм пулиша, это как повезет).

5 минут на медленной скорости перемешивать тесто крюком, крюком миксера, уточняю на всякий случай. Затем еще 8 минут мешать на средней скорости, оставшиеся 53 грамма воды вливать понемногу во время замеса, каждую следующую порцию воды вливать после того, как тесто вберет в себя предыдущую.

Мешать и месить тесто до появления глютенового окна.

Глютеновое окно – это состояние теста, в котором очень хорошо развился глютен, когда можно это самое тесто растянуть до тонкой полупрозрачной, а лучше прозрачной пленки, при этом оно не будет рваться достаточно долго. Я не смогла сделать фотографию одной рукой в темноте на утюг, извините. Я очень рекомендую загуглить, потому что сюда чужие картинки складывать не будут.

Дальше нужно взять оливковое масло и большую миску, ̶а̶ ̶е̶щ̶е̶ ̶м̶а̶м̶и̶н̶ ̶п̶л̶а̶щ̶ ̶и̶ ̶к̶а̶с̶т̶р̶ю̶л̶ю̶ ̶с̶ ̶м̶о̶л̶о̶к̶о̶м̶, смазать миску маслом, переложить в нее тесто и накрыть миску влажным полотенцем, расстаиваться ему нужно 3 часа, каждый час нужно отмечать складыванием теста, ну кроме третьего и последнего часа, потому что там уже начнется формовка. Я опять вас на всякий случай пошлю к видео, которое есть в самом начале, правда, там хлебопек тесто не складывает, а прямо-таки нежит и тешит, я тоже теперь так делаю.

Складывание помогает влажному тесту, а поверьте, это тесто влажное, стать более сильным, набрать поверхностного натяжения и держать форму. Возможно, из-за того, что тесто я не складываю как положено, мои чиабатты форму держать отказываются, а еще это скорее всего связано с отсутствием у меня скребков, которыми это тесто можно перекладывать.

Я, ей-богу, не знаю, как складывание описать. Я видела несколько вариантов. 

Вариант первый: выложить тесто на посыпанную мукой поверхность и сложить из него конверт, вот тут есть описание.

Вариант второй: смотрите его в видео в первых строках моего письма. Этот метод сводится к растягиванию теста прямо в миске. Я делаю так, потому что я ленивая и потому что это очень-очень-очень мокрое тесто, я не хочу выкладывать его на стол.

Чиабаттовый лимб или очень много напрасных слов.

Дальше нужно подготовить “диван”. Взять полотенце, у меня было хлопково-льняное, и как следует посыпать его мукой, втереть даже эту муку и еще семолину, если нет семолины, смело используйте манку или кукурузную муку (в этот момент приходят итальянцы и начинают шумно махать руками).

Если ваша духовка медленная и грустная, сейчас самое время ее включить на 230 градусов и найти жаропрочную миску, в которую можно налить воды и поставить ее в духовку. Миску я ставила в духовку непосредственно перед моментом истины, а воду в нее наливала горячую, чтобы духовка не теряла ценные градусы.

Настала пора формовать тесто. Посыпьте стол мукой, переверните над столом миску с тестом и дайте ему аккуратно улечься на стол, не поднимайте миску слишком высоко.

Дальше возьмите скребок, если он у вас есть, а лучше два, и опять сходите посмотрите видео, на которое я все время ссылаюсь, оно вам пригодится. Нежно и аккуратно уговорите тесто улечься прямоугольником, а дальше разделите его на 2 или 4 части, я делю на 2.

Дальше наступает страшный момент, если у вас нет скребков, и чуть менее страшный, если они есть. Но даже если они есть, совсем страшного момента не миновать чуть позже. Положите рядом с чиабаттой ваш “диван” и плавным движение подцепите первую чиабатту снизу, собрав ее гармошкой, а потом разложите на диване во всю длину. Повторите этот же процесс со второй чиабаттой.

Видео, да, видео.

Поскольку я не могу печь сразу две чиабатты, а готовить одну мне не позволяет жадность и отсутствие ювелирных весов, то вторую чиабатту я убираю в холодильник на те полчаса, пока первая чиабатта расстаивается.

Первую чиабатту оставьте на столе на полчаса, накрыв слегка влажным полотенцем. Если вы собираетесь печь обе сразу, вторую положите рядом с первой и тоже накройте полотенцем. Если не собираетесь, уберите в холодильник.

Где-то тут пора разогревать духовку до 230 градусов. Противень, на котором вы будете чиабатту печь, нужно греть вместе с духовкой, причем в перевернутом плоской стороной вверх состоянии. 

Нет, мы еще не близко к финалу, а я уже устала это писать, а вы наверное читать.

Поговорим о технологии переноса Иванушки в русскую печь.

Каждая приличная Баба-Яга имеет в доме лопату и ухват. Последний нас сейчас не интересует, а вот лопата актуальна, причем не просто лопата, а та, с помощью которой почтенная старушка запихивает в печь хлеб и мальчиков. По-английски она называется peel, если вы не представляете, как она выглядит, вспомните (или загуглите), как пиццу стряхивают в духовку. А теперь представьте, что это делает Баба-Яга.

У меня нет ни лопаты, ни ухвата, да и чиабатты у меня выходят слишком длинными, поэтому я все делаю не так. Но если у вас есть что-то длинное, на что можно положить пергамент для выпечки, на пергамент положить хлеб, а потом стряхнуть эту конструкцию на противень, сделайте это, пожалуйста, референс традиционно в видео.

Если подумать, я могла бы просто положить искомое видео в фейсбучек.

У меня нет ничего, что могло бы сработать лопатой, поэтому я грею противень в перевернутом виде вместе с духовкой, термоизолирую кусок стола рядом с моим “диваном”, на котором лежат чиабатты, готовлю лист пергамента по разменру противня. Затем я беру этот самый противень, ставлю на термоизолированный кусок стола, накрываю пергаментом и быстро переношу на него чиабаттую

Тут-то и наступает страшный момент. Даже если у вас есть 2 скребка, подцеплять ими чиабатту с ткани ужасно неудобно, поэтому придется использовать руки. К тому же, чтобы избежать неравномерного распределения пузырей, как у меня, чиабатту нужно перевернуть вверх тормашками, лучше сделать это до того, как вы достали противень, если вы тоже без лопаты.

Еще раз, на всякий случай, безлопатная я действую так: грею духовку вместе с противнем, переворачиваю чиабатту вверх тормашками, достаю противень, кладу пергамент, переношу перевернутую чиабатту, убираю противень в духовку, ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО в нижнюю часть духовки ставлю миску с горячей водой, закрываю духовку и трясусь руками 25 минут-30 минут, потому что нет одинаковых духовок.

Если вторая чиабатта в холодильнике, после того, как я загрузила в духовку первую, я достаю ее из холодильника и даю полежать на столе 35 минут.

Всё.

А нет, всё-таки небольшое послесловие

(и сообщение, что этот текст я не вычитывала)

Я знаю, что этот текст вышел немножко (очень сильно) раздраженным, потому что сложно описывать словами все эти манипуляции с хлебом.

Я нечасто пеку хлеб, ни в каких видах, на меня нападает иногда, а когда на меня нападает, я немедленно хочу открыть маленькую лавочку и печь там вот эти чиабатты, несмотря на вопли моей кондитерской составляющей, потому что хлеб – это настоящая магия.

Достаточно небольшого количества муки, воды, соли и дрожжей, чтобы произошла эта неимоверная трансформация, чтобы вышел дырчатый, радостный, хрустящий хлеб, который питает не только тело, но и душу. И делает это исключительно эффективно.