Должна ли я начать этот пост со слов о своей нелюбви к классическим штолленам? Мне кажется, что эту часть я уже могу пропустить, потому что с них начинается примерно десяток рецептов в этом бложике. Ну вот такой я кондитер-бунтарь и капитан Смолетт в одном лице. Но все-таки. Я не люблю традиционный штоллен. Вообще я совершенно не собиралась делать штоллен, но на прошлой неделе Бабиш, который Binging with Babish неожиданно выложил видео про штоллен и этим меня зацепил. Внезапно мне стало просто необходимо сделать штоллен, но по-своему. Правда, я собиралась ориентироваться именно на рецепт Бабиша. Spoiler Alert, его рецепт записан отвратительно и в нем много ошибок. Так что мой штоллен отличается…

Я хотела начать этот пост с емкой фразы типа “n-дцать лет назад в гастрономии произошла революция, которую кондитерский мир решил проигнорировать”, но это не совсем справедливо. Понимаете, название “молекулярная кухня” появилось случайно. Долгое время этим словосочетанием клеймили что-то дикое, на что ушло слишком много новых техник, сложных технологий, что выплескивало с водой ребенка. Она казалось и многим кажется до сих пор фриковатой и слишком странной, при этом для тех, кто стоял в ее основе, в том числе Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Феррана Адриа, смысл этого мероприятия был не в том, чтобы использовать как можно больше технических новинок от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, а в…