Быстрые ромовые бабы с ананасом и маракуйей

Я не понимала радость ромовых баб, пока не решила приготовить самостоятельно, увидев их в Great British Bake Off. Рецепт от одной из конкурсанток мне ужасно не понравился. Рецепт с мастер-класса, на котором я была пару лет назад, тоже оказался не очень. Но тут пришли на помощь Sorted, по рецепту которых я приготовила единственную основу, – которая еще не ромовые бабы, а, видимо, просто бабы – которая мне понравилась. Но я рецепт, конечно же, немного переделала. Самую малость.

Мне нравится этот рецепт тем, что тесту на расстойку нужно примерно 30 минут. А приготовить его можно в пищевом процессоре, потому что оно достаточно жидкое. У меня все еще нет планетарного миксера, поэтому я этот момент ценю особо. Хотя и руками оно тоже отлично вымешивается. Не руками даже, а лопаткой.

По моим прикидкам, весь процесс целиком со всем купанием в сиропе, украшением, разделыванием ананаса, взбиванием сливок можно уложить в час. Что для такого парадного красивого десерта достаточно мало.

Вам понадобятся следующие инструменты: венчик, силиконовая лопатка, миска для смешивания ингредиентов, сковорода, кастрюля с толстым дном, формы для баб (лучше всего подойдут металлические формы для выпекаемых пончиков), ручной миксер, пищевой комбайн или процессор, сито, кондитерские мешки, весы, термометр, таймер, большая решетка, чтобы на ней остужать всйооооо, и не очень много терпения.

Порядок приготовления всего следующий: приготовить и разлить по формам тесто, оставить на полчаса, в это время приготовить сироп и анансы, испечь бабы, дать им остыть, искупать в сиропе и заниматься сборкой.

Рецепт рассчитан на 8 среднего размера баб. Сливки и сироп посчитаны с запасом, иначе их сложно взбивать, а сиропа недостаточно, чтобы комфортно в нем купать бабы.

Ромовые бабы: тесто

• 125 граммов универсальной пшеничной муки
• 7 граммов активированных сухих дрожжей
• цедра одного лайма
• 15 граммов меда
• 3 грамма соли
• 3 яйца категории с0
• 75 граммов “орехового” сливочного масла (о том, как его сделать, чуть ниже), если нет сил с этим возиться, можно использовать обычное

“Ореховое” сливочное масло или beurre noisette – это топленое масло с зажаренными нерастворимыми молочными частицами. Чтобы его сделать, нужно на сковороду или в кастрюлю (желательно со светлым дном) положить масло и на небольшом огне греть его.

Сначала оно растает, потом будет пузыриться, а потом станет приобретать восхитительный золотисто-коричневый цвет. Он-то нам и нужен. Снять масло с огня, дать ему остыть до 30-35 градусов и добавить в тесто.

Поскольку из орехового масла в процессе приготовления испаряется вода, чтобы получить 75 граммов, нужно изначально взять минимум 100, а лучше 110. Лучше всего эти манипуляции провести перед тем, как вы начнете готовить тесто. К моменту, когда в него придет пора лить растопленное масло, оно уже остынет до приемлемой температуры.

Я отвлеклась, давайте поговорим о тесте

В большую миску или чашу пищевого комбайна сложить муку. С одной стороны гриба муки насыпать дрожжи, с другой – соль. Добавить цедру лайма и мед.

Разбить яйца по одному туда же и вымешать тесто до гладкости. Затем растопить масло, если оно еще нет, и влить его в тесто. Убедитесь, что температура масла не превышает 40 градусов. Мешать тесто до однородности. Оно будет довольно вязким и жидким, но у меня нет картинки.

Если вы используете металлические формы, смазать их маслом. Заполнить формы примерно на треть. У меня получалось 10 моих форм, но возможно британские небольшие десерты отличаются от моих. Наполнять формы проще всего при помощи кондитерского мешка.

Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 30-40 минут, пока тесто не увеличиться в размере вдвое.

Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов 12-15 минут, пока бабы не приобретут золотисто-коричневый цвет и плотную корочку. Достать из духовки и дать остыть на решетке, чтобы воздух проходил под дном форм.

Ромовые бабы: сироп и карамелизованный ананас

• 125 граммов коричневого сахара
• 100 граммов рома
• мякоть двух маракуй
• сок одного лайма, который лишился цедры в предыдущей части рецепта
• 1 средний апельсин
• звездочка бадьяна
• щепотка, потому что я не знаю, как это обозначить иначе, свежесмолотого розового перца
• 3 грамма соли
• 400 граммов воды
• 1 ананас
• 40 граммов сливочного масла

Все компоненты сиропа кроме двух последних сложить в небольшую кастрюлю, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и проварить еще 5-7 минут, пока содержимое кастрюли не станет более вязким и шелковистым. Все еще не реклама TV-парка.

Пока сироп готовится, срезать с ананаса верхушку и низ. Очистить от кожуры.

Разрезать по вертикальной оси пополам, а затем еще раз пополам и удалить сердцевину. Из нее можно сварить компот. Мякоть ананаса нарезать на кусочки толщиной 1-1,5 сантиметра. Мне нужны были сегменты, а не кубики для презентации, так что я руководствовалась этим.

Нарезанный ананас сложить в сироп, сироп снять с огня и отставить в сторону на 20 минут.

Процедить сироп, ананасы отправить на сковороду с маслом (достать из них бадьян), а сироп вернуть в кастрюлю и включить под ней минимальный огонь.

Ананасы обжаривать на сильном огне, постоянно мешая, примерно 10 минут. Готовые ананасы должны немного напоминать жареную картошку по виду. Пахнуть летом, костром и клубникой (и этим от картошки отличаться).

Дать ананасам остыть и переходить к сборке.

Ромовые бабы: сборка

• 300 граммов сливок для взбивания жирностью больше 30%
• 15 граммов сахарной пудры
• 2 грамма желатина
• 10 граммов холодной воды
• 2 грамма ванильной пасты
• Цедра еще одного лайма для украшения

Бабы достать из форм и купать в теплом сиропе по 30-40 секунд, переворачивая их на отметке 15-20 секунд. После этого поставить ромовые бабы на решетку и дать стечь избытку жидкости.

Они получаются досаточно сильно пропитанными, но в центре у них остается нетронутый мякиш. Поскольку я не люблю ромовые бабы, мне это нравится.

Желатин залить холодной водой, перемешать и отставить в сторону на несколько минут. Когда он набухнет и превратится в плотное полупозрачное желе, нагреть его в микроволновке до 50 градусов. Растопленный желатин должен быть полностью прозрачен. Учтите, что из-за небольшого количества, желатин очень быстро растапливается и пытается сбежать.

Сливки взбить до мягких пиков, добавить сахар и ванильную пасту. Продолжать взбивать. Когда они достигнут средних пиков, тонкой струйкой влить в них растопленный желатин, продолжая взбивать. Со сливками удобнее всего работать, когда они находятся в точке между средними и крепкими пиками. Они не должны быть полностью сухими и хрупкими, иначе их будет сложно отсаживать аккуратно. Но не должны быть и слишком мягкими, так они не будут держать формы.

Сливки переложить в кондитерский мешок. Если у вас есть подходящая к этому случаю кондитерская насадка, можно использовать ее. Тогда сначала надо вставить в мешок кондитерскую насадку, а уже потом заполнять его сливками.

Можно переходить непосредственно к сборке

Бабу поставить на тарелку. Если она в форме пончика, можно заполнить сливками центр. Отсадить несколько хаотичных сфер из сливок на поверхности бабы и дополнить композицию достаточным на ваш взгляд количеством ананасовых кусочков.

Я бы каждую бабу дополнила ягодами и орехами, но решила выступить относительно минималистично. Чтобы добавить текстуры и цвета, можно натереть немного цедры над десертом. Так она равномерней его покроет. Очередной процесс, который как не описывай, получается что-то не то.

Мне сложно сказать, сколько все это будет храниться и как, но я предполагаю, что в холодильнике ромовые бабы проживут примерно 72 часа.

Пожалуйста, пожалуйста-пожалуйста, не пеките их в силиконовых формах. Не будьте мной. Бабы из них сложно доставать, у них совсем не такие румяные бока, как в более традиционных формах. Результат получается хорошим, но не идеальным.

И несколько реверансов на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, (а еще отдельные адские рецепты в гугльдоках); eсли вы хотите помочь мне с их развитием (и, честно говоря – просто существованием этого глубоко неоптимизированного блога), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки всего моего творчества. Я недавно неожиданно достигла своей годовой цели, это мой неожиданный подарок на новый год. Но с ростом моего Патреона, мне все проще отрабатывать и писать рецепты, это вот факт.

Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.

Патреон решает для меня моральную дилемму. Я понимаю, что авторам нужно зарабатывать на вот этом все, что требует непропорционального количества времени и сил. Но я ненавижу видеть рекламу в блогах, особенно когда окна вылезают со всех сторон и не закрываются. Я такого для своего блога не хочу. Не хочу, чтобы вы злились и искали чертов крестик в углу навязчивого окна. Поэтому я использую Патреон. Чтобы мои старания все же не были впустую, но я могла обойтись без удручающей рекламы.