Я люблю маракуйю. Наш с ней взаимный роман начался в Пае, где на Найт Базаре, который в Пае продолжается весь день, я попробовала с ней шейк. Даже бесконечное количество сахарного сиропа, которое традиционно добавляется в шейки, не смогло перебить мое впечатление. Я выпила тот шейк и пошла еще за одним. Купить третий помешало только практически полное отсутствие денег. До того дня маракуйю я пробовала только в сочетании с манго — которое до сих пор меня озадачивает, хотя и считается классическим, ведь оно отъедает все самое лучше и от манго, и от маракуйи.

С того знаменательного дня прошло чуть меньше шести с половиной лет, маракуйя за это время стала частью моей обязательной программы. Какую бы коллекцию тортов я не придумывала, в ней точно будет что-то с маракуйей. Она сочетается с шоколадом, грибами, арахисом, мисо, малиной, щавелем, пряными травами и так далее. А еще она невероятна в компании с лакрицей.

Я не помню, как я придумала этот тарт. Мне кажется, что я просто ужасно устала от своих попыток сделать убедительный меренговый рулет и ушла в свою комфортную зону. Моя комфортная зона под завязку заполнена идеями странных многокомпонентных десертов, поэтому я выхватила первый попавшийся, вдохновленный купленным на прошлой неделе порошком лакрицы. Первым попавшимся десертом оказался шоколадный тарт, потому что я редко делаю тарты и имею проблемы с сабле, потому что шоколад с лакрицей лучше, чем шоколад без нее (я не люблю шоколад, да), а шоколад с лакрицей и маракуйей лучше шоколада просто с лакрицей. Сабле для тарта я решила делать с фундуком, чтобы сделать фундук более явным, фундучное сабле я дополнила фундучным же франжипаном с лаймом.

Я ожидала, что тарт будет очень насыщенным, но к результату все равно не была готова. Он взрывает мозг и рецепторы, заставляет озадаченно вслушиваться в свои ощущения и к каждому новому кусочку подходить с осторожностью. В следующий раз я хочу сделать его в виде микро-пирожного, почти конфеты, на один, максимум два укуса — так будет правильней.

Если вы любите относительно сладкие десерты, рекомендую в каждый компонент досыпать чуть больше сахара (5-6%), в оригинальном варианте сладкий вкус присутствует, но служит дополнением, внимания на себя не перетягивает. Кстати, от лакрицы во взбитом ганаше можно избавиться, если лакрицу вы не любите, десерт станет чуть более традиционным. 

Ну вот… Я стала писать рецепты с длинными, слишком длинными вступлениями. Буду исправляться, но не в случае этого шоколадного тарта, потому что перед непосредственно рецептом я хочу перечислить все компоненты (ну и все инструменты). Этот тарт состоит из фундучного сабле, фундучно-лаймового франжипана, желе из маракуйи с лаймом, запечатанного в шоколадный диск крамбла из того же сабле, взбитого шоколадного ганаша с лакрицей, карамелизованного фундука в качестве декора и терпения.

Вам понадобятся следующие инструменты: кольцо для тарта (или кольца) объемом 700 миллилитров, я сделала 2 тарта в кольцах диаметров 15 сантиметров, нож, разделочная доска, термометр, блендер, миксер, кондитерский мешок, кондитерская насадка диаметром 1-1,2 сантиметра (просто круглая или открытая звезда), кастрюля с толстым дном, несколько мисок для взбивания, в том числе высокая и узкая для работы с блендером, силиконовые лопатки, зубочистки или шпажки, скотч, 2 силиконовых коврика или пергамент для выпечки, скалка, еще одно кондитерское кольцо (да, у нас опять Властелин Колец) диаметром на 2-3 сантиметра меньше, чем выбранное кольцо для тарта.

И все-таки рецепт шоколадного тарта

В нем много компонентов, я рекомендую их готовить в том же порядке, что и я. Взбитому ганашу вполне хватит четырех часов для стабилизации, за это время можно испечь тарт с франжипаном, дать им остыть, приготовить желе из маракуйи, карамелизовать орехи, сделать хрустящий слой, сделать остатки декора и выпить вина/чая/кофе/виски. Ганаш можно сделать заранее, за день или два. Если тарт должен простоять какое-то время, рекомендую промазать его внутреннюю часть бортика над франжипаном какао-маслом или темперированным шоколадом, чтобы он не размок от долгого хранения.

А начнем мы со взбитого ганаша:

• 100 граммов шоколада с содержанием какао-продуктов 55-60%
• 340 граммов сливок жирностью 33-36%
• 10 граммов порошка лакрицы
• 3 грамма соли

Это был очень внезапный проект, поэтому я не успела купить кувертюр Origine Tanzanie 75%. Это бы, правда, лишило тарт остатка сладкого вкуса, зато шоколад сражался бы с лакрицей как лев. Если вы используете шоколад, в котором какао-масла 70-75%, возьмите его на 10 граммов меньше.

Шоколад растопить в микроволновке импульсами по 20-30 секунд, мешая или встряхивая после каждого импульса. 140 граммов сливок смешать с солью и лакрицей и нагреть до 65-70 градусов. Влить сливки в шоколад, пробивая блендером образовывающуюся эмульсию.

Добавить 200 граммов холодных сливок, пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на 12.  Когда настанет пора сборки, его нужно будет взбить.

Мне кажется, что на 46 рецептов, которые лежат в этом блоге (надо будет отметить 50), взбитых ганашей получилось минимум 6. А все потому, что взбитые ганаши не требуют специальных ингредиентов, не слишком прихотливы и очень вкусны. И нет, я не описываю кроликов.

Сабле и с чем его едят:

• 100 граммов очень холодного сливочного масла
• 220 граммов пшеничной муки
• 55 граммов сахарной пудры, лучше взять пудру из коричневого сахара (из-за внезапности проекта у меня не было пудры, и я за это поплатилась)
• 30 граммов фундучной муки
• 50 граммов яйца (1 яйцо категории с1, но все равно придется взвешивать)

Яйцо разбить, смешать, взвесить и избавиться от излишков, если его вес больше 50 граммов. Сухие ингредиенты смешать. Масло нарезать на небольшие кусочки и переложить в чашу планетарного миксера, вооруженного насадкой «лопатка», или в пищевой процессор, ну или приготовится быстро-быстро растирать масло с мукой пальцами или ножом.

Масло вместе с сыпучими ингредиентами довести до состояния влажного песка любым из перечисленных выше способов.

Добавить яйцо к влажному песку и быстро перемешать. Готовое тесто должно собираться в комок, если его в этот комок собирать рукой. Если оно совсем не хочет это делать, добавить к нему чайную ложку очень холодной воды. При необходимости повторить.

Выложить тесто на силиконовый коврик или пергамент, быстро сформировать весьма примерный ком руками, вмешав в него дезертирующие крошки, накрыть вторым ковриком и раскатать до толщины в 2-3 миллиметра.

Раскатанное тесто убрать в морозильник на 6-7 минут, так его будет проще резать. Если есть время, можно убрать в холодильник на час-полтора. Дальше фотографий будет мало, потому что у шамана три руки, а у меня только две. А жаль.

Это вот перфорированное кольцо для тартов из термопластика от Silikomart. У него есть «юбка», по которой можно вырезать тесто, если пытаешься сделать тарт из одного куска теста, а не из дна и бортиков. По моему опыту, особенно, если у вас тесто с сахаром — лучше не испытывать судьбу, вооружиться линейкой и вырезать отдельно борта, вырезать кольцом дно, а бортики выставить поверх него.

Я попробовала вырезать большой круг (ну как круг…) теста и уложить его в кольцо, но тесто у меня получилось неидеальным для этой задачи, поэтому это была борьба. В традиционные, расшираяющиеся формы для тартов тесто таким способом укладывать намного проще.

Уберать сформированный тарт с морозильник на 12-15 минут, если есть необходимость, подрезать после этого края острым ножом. И убрать заготовку в холодильник, потому что выпекать тарт мы будем вместе с франжипаном.

Оставшееся после художественного вырезания тарта сырое тесто раскидать по силиконовому коврику крошками, желательно довольно мелкими, чтобы сделать крамбл, не слишком старательно посыпать солью. Печь в духовке при 175 градусах 20 минут, отложить в сторону. Можно сделать это уже после выпекания тарта/ов, непонятно было, куда эту часть рецепта впихнуть.

Фраааанжипаааан, фраааанжипаааан:

• 50 граммов сливочного масла комнатной температуры
• 50 граммов сахарной пудры
• 1 желток
• сок одного лайма
• цедра одного лайма
• 10 граммов кукурузного крахмала
• 50 граммов фундучной муки
• 3 грамма соли
• 1 грамм разрыхлителя

Включить духовку на 175 градусов, стандартный режим.

Масло взбить с сахарной пудрой 3-4 минуты, пока масса не посветлеет и не станет пышной. Добавить желток и опять тщательно взбить. Снять с лайма цедру и выжать сок и добавить их в будущий франжипан, после чего опять взбить всю массу миксером.

Добавить крахмал, соль, разрыхлитель и фундучную муку, еще раз взбить миксером. Можно к франжипану добавить еще 10-15 граммов дробленых орехов, если вы хотите сделать его текстурней. 

Достать из холодильника сформированные и охлажденные тарты, разделить франжипан пополам (ну это если у вас тоже два кольца), выложить в тарты и разгладить.

Выпекать при 175 градусах 30-35 минут, это очень и очень зависит от вашей конкретной духовки. Если потыкать во франжипан зубочисткой, она должна из него выйти с каким-то количеством прилипших влажных крошек. Сабле должно быть золотистым. У меня оно слегка не допеклось.

Если вы используете обычные кольца, неперфорированные, я бы сначала устроила тарту сеанс blind baking. Это когда вы выкладываете в тарт пергамент, а в пергамент выкладываете рис, специальный наполнитель или другую форму. Это позволяет вашему тесту никуда не уползать, в перфорированных кольцах за это отвечает перфорация. Я бы выпекала так тарты 15 минут, затем выкладывала бы в них франжипан и пекла бы еще 20-25 минут. Да, сабле будет чуть темнее, если что его можно накрыть фольгой, но зато оно никуда не уползет.

Готовые тарты охладить, желательно на решетке, и убрать в холодильник. Совсем холодные тарты проще освобождать от колец. Если кольца не хотят сниматся добровольно, пройти между тартом и кольцом ножом ОЧЕНЬ АККУРАТНО. Не спешите, когда достаете тарт, он довольно хрупкий и может спешки не пережить.

Желе из маракуйи и лайма во всей его простоте:

• 5 ээээ маракуй или 125 граммов пюре из маракуйи, я предпочитаю использовать свежие фрукты, потому что их косточки дают прекрасную текстуру тарту
• 3 лайма
• 20 граммов воды
• 20 граммов сахара
• 2,5 грамма пектина NH или желатина

Если вы используете желатин, залейте его 10 граммами воды из общего количества. Когда он набухнет, растопите в микроволновке (будьте осторожны, его так мало, что он вскипит за несколько секунд), а затем добавьте к нагретым до 55 градусов остальным ингредиентам. Если вы используете пектин, следуйте за белым кроликом инструкции. 

Достать из маракуйи начинку, сложить ее в кастрюлю с толстым дном. Туда же добавить воду и лаймовые цедру и сок. Нагреть содержимое кастрюли до 40 градусов и снять с огня.

Сахар смешать с пектином, постоянно помешивая содержимое кастрюли венчиком, всыпать дождиком сахар с пектином. Нагреть до 85 градусов, продолжая мешать. Небольшое количество готового желе положить в морозильник на 15-20 секунд, чтобы проверить, сработал ли пектин. Если желе начнет желироваться — все в порядке, пектин сработал. Если не начнет — где-то что-то пошло не так, можно воспользоваться желатином вместо пектина или начать процесс с самого начала.

Это желе нельзя замораживать, в нем слишком мало сухого вещества. О сухом веществе можно прочесть вот тут. Желе надо охладить при комнатной температуре, а потом вылить в освобожденные от колец и очень холодные тарты, которые некоторое время простояли в холодильнике.

Наполненные желе тарты нужно опять убрать в холодильник хотя бы на час, чтобы желе схватилось.

Шоколадный декор и хрустящий слой:

• 250 граммов темного шоколада
• терпение и термометр
• пергамент для выпечки, из него можно вырезать прямоугольник 5 на 20 сантиметров, на нем можно будет сделать длинные ленты шоколада для декора
• силиконовая лопатка
• вилка или зубастый скребок, например такой

Очень краткое и неполное описание, как быстро темперировать шоколад, если потом этот шоколад вам не придется хранить долго.

200 граммов шоколада импульсами 15-20 секунд прогреть в микроволновке, мешая шоколад после каждого импульса, температура растопленного шоколада не должна превышать 45 градусов.

Нерастопленный остаток шоколада, если он в виде плитки или крупных каллет, порубить ножом. Добавить его в растопленный шоколад, вооружиться силиконовой лопаткой, термометром и терпением и яростно (and I mean it) размешивать нерастопленный шоколад в растопленном, периодически измеряя температуру. Когда температура достигнет 32 градусов, окунуть в шоколад ложку или кусок пергамента для выпечки,чтобы слой шоколада на них был тонким,  и отправить в холодильник на полминуты максимум. Если шоколад в холодильнике начал схватываться и твердеть, поздравляю, вы темперировали шоколад.

Если вдруг вы мешали и мешали, размешали весь нерастопленный шоколад в растопленном, а температура далека от 32 градусов, добавьте еще шоколада. Если температура 32 градуса есть, а часть шоколада так и не растопилась, его можно из миски просто изъять. 

Тут нет фотографий, к сожалению, с темперированием шоколада фотографии сочетаются не очень.

Примерно треть шоколада распределить по пергаментной полоске, слой должен быть 2-3 миллиметра, оставить на столе (если на вашей кухне температура ниже 23 градусов, если выше, прямо с пергаментом дойдите до холодильника и сделайте следующие шаги при открытой дверце, это будет быстро), пока шоколад не помутнеет и перестанет быть откровенно жидким, а дальше провести по нему зубчатым скребком или вилкой, чтобы из сплошной шоколадной поверхности сделать отдельные полоски. Убрать пергамент с ними в холодильник до использования.

В остаток темперированного шоколада (если он застыл, темперируйте его еще раз) вмешать примерно половину крамбла, если он у вас вышел слишком крупным, предварительно его измельчить, кусочки крамбла должны быть размером 3-4 миллиметра, а лучше меньше. Распределить получившуюся массу максимально тонким слоем на силиконовом коврике, взять кольцо, которое диаметром на пару сантиметров меньше, чем ваши тарты, и, дождавшись, пока шоколад немного схватится, кольцом вырезать круг или круги в шоколадном слое, а потом убрать его застывать в холодильник.

Когда слой застынет полностью, его легко будет отделить от коврика и положить поверх полностью застывшего желе.

Карамелизованные орехи:

• 10-12 ядер фундука
• 100 граммов сахара
• 10-12 шпажек
• скотч

Орехи насадить на шпажки и отложить в сторону.

В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар, поставить на средний огонь. Сахар не надо мешать, но периодически тщательно встряхивать кастрюльку, пока не образуется карамель.

Дать карамели немного остыть, 120-125 градусов — идеальная температура для этой задачи. А затем окунать в нее орехи и держать их над кастрюлей, пока не образуется карамельный хвост. Тут опять же не стоит спешить, потому что карамель стекает довольно медленно и хвосту надо дать немного времени, чтобы образоваться.

Дальше можно закрепить шпажки на краю стола при помощи скотча, чтобы вот в таком положении, как на фотографии ниже, хвосты карамели удлинялись и закреплялись (а можно напрячь мужа, чтобы он держал сразу все шпажки с орехами, потому что в доме нет скотча).

Дать карамели застыть, достать из орехов шпажки и можно собирать тарт.

Сборка

Стабилизировавшийся ганаш достать из холодильника и взбить миксером на медленной скорости. Ганаш взбивается примерно как сливки, не очень быстро. Его важно не перевзбить, а то он будет не слишком гладким с лишними пузырями. Взбивать его надо до стабильных пиков, которые не опадают, но и напоминают неудачный научный эксперимент.

Готовый ганаш переложить в кондитерский мешок с выбранной кондитерской насадкой. Если не из чего выбирать, в смысле, у вас нет насадки, это не очень страшно, обрежьте мешок так, чтобы диаметр отверстия примерно был равен сантиметру.

Достать тарты из холодильника, убедиться, что желе застыло. Выложить сверху шоколадный слой с крамблом. А поверх него отсадить крем из мешка ровными аккуратными движениями, начиная выдавливать крем в паре миллиметров от поверхности тарта, так вот эти капли, если их можно назвать каплями, выходят аккуратней.

Дальше можно поставить на тарт ореховые украшения, чтобы карамельные хвосты гордо смотрели в небо, посыпать пудрой, выложить шоколадный декор и еще сверху натереть цедры лайма на крупной терке. А можно съесть просто так, потому что даже безо всяких украшений тарт в безумстве не потеряет. Оно у него внутри.

Я могу повторить все то, что написала в самом начале, но не буду. Это удивительный недесертный десерт, который вызвал во мне так много эмоций, что я собираюсь его дорабатывать и допиливать, чтобы если потребуется покорять крутого специалиста, который согласен с тем, что в десертах сладкий вкус не должен солировать, я могла сделать именно этот тарт. Может быть немного в другой форме.

______________________________________

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще подписывайтесь на мой Патреон, вот он тут. Минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я готовлю закрытый небольшой образовательный (если так можно сказать) проект для Патреона, не знаю пока, появится ли он в открытом доступе. Ну и, конечно, Патреон — это способ меня поддержать, потому что пока вся моя работа про пользу, а не про деньги.