Медовик с мисо, йогуртом и инулином (если вам хочется странного, но привычного)

Я не люблю сладкое. В связи с этим я не люблю большую часть традиционных привычных тортов “из детства”, их сладость убивает мой язык, мозг и желание жить (в некоторых случаях). Особенно меня огорчал медовик. Я люблю мёд, особенно горький и насыщенный, гречишный, например, с ним моя мама делала замечательные горькие коврижки, рецепт которых я сюда тоже когда-нибудь выложу (с учетом моего темпа, это произойдет лет через десять, но произойдет обязательно). И вот на фоне явно медовых и несладких коврижек медовик смотрелся бледно, не из-за смягченного медового вкуса, но из-за того, что к этому вкусу прилагалось очень много сахара, да и сметанный крем из густой и жирной отвешенной сметаны мне не нравился, несмотря на то, что сметану я люблю, и в этот крем тоже клали сахар. Короче говоря, шансы на появление в этом блоге медовика были минимальны, потому что я не вижу смысла в том, чтобы приготовить торт, а потом его выкинуть.

Но год назад я съездила к Жорди Бордасу, кондитеру, который делает очень много всего интересного, о чем я расскажу потом, а еще он продвигает использование инулина. И вот про инулин я сейчас расскажу чуть подробнее.

Инулин – это полисахарид, который не переваривается нашими ферментами, относится к группе пищевых волокон. Применяется в качестве пребиотика, помогает микрофлоре толстого кишечника расти, резвиться и развиваться. Добывают его из цикория, топинамбура и агавы. Если съесть слишком много пребиотиков, можно заработать диарею и газообразование, поэтому рекомендованная норма инулина для взрослого человека – 20 граммов в день.

Но я люблю его не за это. Очень хорошо, что он пребиотик, но для меня важнее, что он в 10 раз менее сладкий, чем обычный белый сахар. Я активно использую его в работе именно поэтому, благодаря ему в моей жизни есть несладкие десерты. В этом рецепте его 112 граммов, так что этот медовик нужно есть вшестером. Или втроем, но 2 дня. Можно и в одиночестве, но тогда уже 6 дней. Учитывайте это, пожалуйста.

Инулин можно купить в магазинах здорового питания, во Вроцлаве он реально продается везде, даже на ближайшем рынке, там же продается и кокосовый сахар, который я использую в этом рецепте. Я люблю его вкус, он теплый и осенний, медовику подходит чрезвычайно. Еще у кокосового сахара гликемический индекс ниже, чем у обычного  – но я люблю его не за это.

Белая паста мисо в этом торте не ощущается, но работает усилителем вкуса, она делает медовик ярче и объемнее. Можно ее, конечно, убрать, но лучше не надо, она делает медовик лучше.

Nota bene

Медовик этот пек для меня мой муж по моему рецепту, так что на свой день рождения я оказалась сапожником с сапогами, причем сделанными не мной. Стас за последний год очень круто прокачал свои кулинарные скиллы. Хоть кондитер он все еще не очень опытный, но с тортом он справился преотлично, и я не отнимала у него инструменты и ничего не переделывала – только объясняла, что нужно делать, и фотографировала.  Надеюсь, что этот подробный рецепт поможет вам сделать хороший торт, даже если вы до этого вообще ничего не пекли. Писать рецепт я буду от первого лица, потому что мне сложно перестроиться.

Техническая информация

И наполеон, и медовик проще всего делать прямоугольными, чтобы ускорить приготовление торта, коржи выпекаются попарно, а потом разрезаются. Коржи выпекались на листе 28*40 сантиметров, а затем я обрезала их по шаблону, размеры шаблона были 26*18, то есть обрезались совсем края. Обрезков впритык хватило для крошки, которой торт обсыпался. Коржей было 10. Собранный и отлежавшийся медовик для красоты и ровности потом немного обрезается.

Если вы хотите пересчитать под нужные вам размеры, я рекомендую делать это через рассчет площади, я не знаю, делает ли так кто-то еще, не уверена, честно говоря. Площадь коржа 468 квадратных сантиметров, если вы хотите, например, делать медовик из 8 коржей диаметром 16 см, вам надо почти в 3 раза меньше теста.

(Площадь коржа диаметром 16 см равна 201 квадратному сантиметру, площадь 8 таких коржей равна 1608 квадратным сантиметрам, площадь 10 коржей моего медовика равна 4680 квадратным сантиметрам, 1608/4680=0,34)

Коржи выпекались при температуре 165℃ 6-7 минут.

Инструменты: термометр, скалка, кастрюля с толстым дном, венчик, спатула силиконовая, спатула стальная, духовка, пищевая пленка, нож, пергамент для выпечки, линейка, холодильник, духовка, сила воли.

Рецепт коржей (наконец-то)

Но сначала ингредиенты:

• 100 граммов кокосового сахара
• 112 граммов инулина
• 100 граммов сливочного масла
• 90 граммов меда (чем насыщенней и темнее мед, тем лучше)
• 112 граммов яиц (лучше покупать яйца категории с1, меньше останется излишков)
• 35 граммов белой мисо-пасты
• 10 граммов соды
• 9 граммов разрыхлителя
• 450 граммов пшеничной муки

Большинство рецептов рекомендуют смешивать мед, масло и сахар на водяной бане. Водяную баню рекомендуют использовать, чтобы сразу же следующим шагом вводить в сахарно-масляную смесь яйца, так они не свернутся и не приготовятся. Но можно обойтись и без нее, просто дать смеси остыть. Если вы не будете раскладывать составляющие по мисочкам заранее, пока медовая смесь остывает, можно как раз взвесить все остальное. К тому же, инулину скорее всего не хватит температуры на водяной бане.

Так вот. В кастрюлю с толстым дном сложить масло комнатной температуры, инулин, кокосовый сахар и мед, и греть это всё на минимальном огне, помешивая, до превращения в однородную массу, распространяющую во все стороны запахи мёда, масла и кокосового сахара.

В красивую и гладкую медовую массу добавить мисо и еще раз очень тщательно размешать. Мисо заодно снизит немного температуру. Если же вы не хотите использовать мисо (а зря), добавьте 3-4 грамма соли.

Дальше нужно снять кастрюльку с огня и измерить температуру медово-сахарно-инулиново-масляно-мисо смеси. Если она не превышает 55℃, можно переходить к следующему шагу.

Если превышает, придется подождать. можно и нужно пока как следует перемешать яйца, а потом отвесить нужные 100 граммов уже от смешанных желтков и белков. Впрочем, это нужно сделать, даже если с температурой смеси все в порядке.

Помешивая медово-сахарно-инулиново-масляно-мисо смесь, аккуратно влить в нее яйца, а потом вернуть кастрюлю на огонь. И, продолжая яростно мешать ее содержимое, греть его до 82℃. Без термометра тут не обойтись.

Добавить к содержимому кастрюли соду и разрыхлитель, не забывая мешать это самое содержимое венчиком, а дальше в панике орать “горшочек, не вари!”, наблюдая, как светлеет, растет и бурлит медово-сахарно-инулиново-масляно-мисо-яичная смесь.

Теперь нужно постепенно в образовавшийся Солярис добавить муку, тщательно ее размешивая – кажется, что муки для такого маленького Соляриса слишком много, но на самом деле в самый раз. Главное добавлять муку постепенно, по несколько ложек.

Получившееся теплое и очень мягкое тесто достать из кастрюли и вымесить до гладкости. Иногда на этапе смешивания теста в нем образуются карманы с мукой, вот именно это на фотографии и произошло, это не влияет буквально ни на что, просто эту муку надо вмешать обратно. Тесто может казаться даже слишком мягким, но ему нужно будет еще немного отлежаться в холодильнике, там оно станет поплотнее.

Готовое тесто нужно разделить на столько частей, сколько вы будете делать коржей. Как я писала выше, на одном листе я выпекаю 2 коржа сразу, коржей 10, поэтому раскатанное для красоты в колбасу тесто было распилено на 5 частей. Делать это лучше всего при помощи весов, предварительно взвесив все тесто. Вес одной части вышел 186 граммов.

Из каждой части скатать по шарику, шарики из этого теста выглядят совершенно инопланетно, так что мы, например, потратили полчаса на обсуждение этой инопланетности.

Как-то так и выглядит скатанное в шар тесто. Завораживает.

Шарики теста положить в тарелку, накрыть пленкой и убрать в холодильник на час.

Спустя час, включить духовку на 165℃, доставать по одному шарику из холодильника, любоваться ими снова, а затем раскатывать. Можно делать это на силиконовом коврике, я делаю на пергаменте, нарезаю из него несколько листов нужного мне размера (28*40  сантиметров в данном случае) и катаю тесто. Оно не липнет и не мнется, не требует муки, его не надо катать через 2 листа, нет. Просто надо не забывать проворачивать лист время от времени на 90 градусов, чтобы менять направление раскатывания, а когда тесто станет уже совсем тонким, раскатывать его в одном направлении, не возвращая скалку, начинать от центра, но к центру не возвращаться, при такой раскатке оно ведет себя идеально. Если оно у вас решит потрескаться, смело можно ставить “заплатки”.

Раскатанное тесто наколоть вилкой, разрезать по шаблону (26*18 сантиметров) и отправить в духовку на 6-7 минут при температуре 160℃. Все духовки разные, поэтому вашей духовке может понадобиться больше или меньше времени. Можно ориентироваться на запах, но это работает только с первым коржом.

Готовые коржи еще раз надрезать по видимым линиям (предварительная разметка позволяет не прикладывать шаблон к горячему коржу), дать им немного остыть, а потом снять их с противня.

Лучше всего раскладывать коржи попарно, а не класть все 10 друг на друга, потому что в высокой стопке у них больше шансов застыть в слегка изогнутой форме, это приводит к тому, что торт будет слегка неровным. Из-за фотографирования у нас не было места для раскладывания коржей, поэтому медовик вышел довольно покатым, на вкус это не повлияло.

Обрезки коржей откладывайте в сторону, а еще лучше под замок в сейф, они исчезают подозрительно быстро.

Рецепт крема

Это не совсем традиционный (совсем не традиционный рецепт крема для медовика), в нем мёд вместо сахара, сливки и йогурт вместо сметаны и немного желатина, чтобы все это держалось друг за друга.

Ингредиенты:

• 7 граммов желатина
• 35 граммов холодной воды
• 460 граммов густого греческого йогурта (но можно взять исландский йогурт, должно быть еще лучше)
• 480 граммов холодных сливок 36% жирности (холодных – это прямо из холодильника)
• 65 граммов мёда

Желатин залить холодной водой и перемешать. Если у вас желатин листовой, то запихнуть его в миску с холодной водой и оставить на 5-10 минут. Набухший порошковый желатин должен выглядеть как плотное желе.

Смешать мёд с йогуртом, лучше пробить миксером, но этот торт мы делали в 3 ночи, поэтому миксер использовали по минимуму, чтобы соседи не пришли с вилами.

Набухший желатин импульсами по 5-10 секунд растопить в микроволновке, он должен быть прозрачным и жидким, оптимальная температура желатина 50-60℃, растопленный желатин отставить в сторону.

Взбить холодные сливки миксером на средней скорости до мягких пиков. У меня пропала фотография, я прошу за это прощения. Я не хочу брать и вешать сюда фотографию с чужого сайта, а дома нет сливок, чтобы показать текстуру. Поэтому, если вы сомневаетесь, можно сходить на вот этот сайт и подсмотреть там, как выглядят сливки.

Когда сливки дойдут до состояния мягких пиков (я все пытаюсь переформулировать, но все равно звучит так, словно сливки занимаются чем-то не тем), переключить миксер на самую маленькую скорость и влить растопленный и уже успевший немного остыть желатин.

Затем добавить к сливкам йогурт и опять пробить их на самой маленькой скорости миксером, буквально несколько секунд, чтобы вся смесь стала однородной и легкой. Небольшие видимые неровности связаны с тем, что йогурт с медом можно было бы перемешать и получше.

Сборка

Определитесь, на чем вы будете собирать торт. В нашем случае это была доска. На этой доске надо крест-накрест расстелить 2 больших куска пленки,их длины должно хватить для оборачивания вокруг готового торта, чтобы предотвратить убегание коржей и заветривание крема.

Положите первый корж на доску, положите на корж некоторое количество крема, примерно две столовых ложки с верхом, распределите крем по всему коржу. Слой не должен быть слишком толстым. Цвет коржа под ним не должен быть виден, ориентируйтесь примерно на это.

Повторяйте процесс, пока у вас не закончатся коржи, самый верхний корж не смазывайте кремом, крема должно быть достаточно, чтобы обмазать им весь торт после того, как он пропитается. Затяните собранный торт в пленку, пленка должна довольно плотно торт обтягивать.

Уберите торт в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на 12. Можно оставить его там на ночь. Осталось совсем чуть-чуть.

Достаньте из сейфа обрезки коржей, положите их в зип-пакет, не застегивайте его полностью. Пройдитесь по пакету скалкой. Нет, не нужно его бить, да, у меня смешная скалка.

Достаньте торт из холодильника и освободите его от пленки. Обрежьте края, чтобы сделать его совсем красивым и прямоугольным. Можно делать это по линейке, можно по краю доски. Можно вообще ничего не обрезать, покрыть кремом и посыпать крошкой, но обрезанный торт выглядит лучше.

А еще обрезки можно съесть. Очень помогает, если гости придут к вам через несколько часов, а то и завтра.

Возьмите остатки крема, спатулу и покройте кремом торт, обязательно пройдитесь по бокам. Вы можете использовать силиконовую лопатку, но у меня много инструментов и я не боюсь их использовать.

Осталось посыпать его крошкой, делайте это сразу, пока крем не потерял некоторую липкость, к бокам медовика крошку удобнее всего прижимать ладонью.

Я ждал, пока хватило сил, потом кусочек откусил…

Медовик этот совершенно точно был лучшим тортом, какой у меня вообще когда-либо был на день рождения и это не только из-за того, что готовила его не я. А еще он стал первым медовиком, который я съела с большим удовольствием.

Инулин позволил снизить сладость на треть, мед в креме добавил медовости, йогурт в нем же дал приятную свежесть и кислинку, мисо-паста сделала вкус объемней и интересней.

Я люблю кислые вкусы и в любые десерты порываюсь добавить цитрусов в каком-то виде, но этот медовик вышел сбалансированным, сложным и интересным. И цитрусы ему не нужны.