В начале июня я попробовала банановый хлеб в какой-то из местных сетевых кофеен, это было первое наше столкновение с ним, которое оказалось весьма впечатляющим и спасло меня от хандры в пять часов утра на вроцлавском вокзале, куда мы очередной раз приехали слишком рано, потому что мой любимый муж настолько не любит опаздывать, что в аэропорты предпочитает приезжать за пять (5!) часов, а на вокзалы за полтора часа. То есть компромиссом между привычным мне получасом и его паранойей становится час, которого слишком много для вроцлавского железнодорожного вокзала, на котором четыре платформы и два прямых тоннеля, по которым к этим платформам можно выйти. Но я отвлеклась, потому что это больная тема.

Банановый хлеб мне запомнился, и я решила найти какой-нибудь рецепт, посмотреть в него и сделать вариацию по мотивам, как только будет время. Время нашлось спустя полгода, очень быстро, Наполеон я пыталась сделать больше года, например, а блог заводила все три.

Поскольку я не люблю сладкое, часть сахара в этом хлебе я заменила холодным инулином ( inulin in cold), с которым все и сложно, и легко одновременно.

Сложно, потому что он пребиотик и растительные волокна, так что рекомендованная дневная норма инулина укладывается всего в 20 граммов для взрослого человека, слишком много инулина может стать причиной диареи, плюс если у вас проблемы с кишечником, эту норму можно смело делить надвое.

Легко, потому что он в десять раз менее сладкий, чем сахароза, отлично связывает воду и помогает сделать десерт менее сладким, не меняя количество сухого вещества, которое может быть в рецепте функциональным, я, правда, не уверена, что в случае бананового хлеба это так, скорее десерт просто расчитан под американские вкусы. А почти все американские десерты, которые я готовила, чересчур сладкие для меня. Вполне возможно, что в этом рецепте можно четверть сахара убрать и вообще ничем не заменять, но я решила не рисковать.

Если вы решите испечь его с инулином, лучше разделить его с друзьями, чтобы инулина не переесть, потому что в половине кекса/хлеба содержится на четверть больше рекомендованной дневной нормы.

И еще, его лучше печь не в мягких силиконовых формах, он их яростно растягивает, ползет в ширину, теряет высоту и воздушность, поэтому на фотографиях он довольно плотный, форма для кекса или хлеба в самый раз, но если у вас нет, пеките смело в обычной круглой. У меня было две формы, каждая объемом 800 мл, заполняла я их на 3/5, готовый поднявшийся хлеб заполнил формы целиком, а вот обычная, не силиконовая форма  дала бы больше опоры хлебу и он по идее поднялся бы сильнее. Не повторяй моих ошибок, человек!

Рецепт

Ну то есть конечно сначала ингредиенты. Я решила, что мне нужно испечь банановый хлеб на beurre noisette, ореховом масле, (которое ореховое не из-за орехов, а из-за того, что оно фактически поджаренное сливочное орехового цвета), но вкус его в итоге оказался почти неощутим, потому что остальные ингредиенты сами по себе довольно выразительные, так что смело можно печь на обычном масла. Если я когда-нибудь буду повторять, пренебрегая своим списком кораблей для блога, 20-25% сливочного масла я заменю арахисовым, потому что арахис и бананы очень здорово сочетаются.

Ингредиенты:

• 115 граммов сливочного масла
• 150 граммов коричневого сахара
• 50 граммов инулина
• 2 яйца категории с0
• 285 граммов очень спелых бананов (у меня было 3 средних, но я все взвешиваю)
• 20 граммов лимонного сока
• 185 граммов универсальной пшеничной муки
• 45 граммов миндальной муки, если нет миндальной муки, возьмите пшеничную или крупную кукурузную
• 5 граммов соли
• 5 граммов разрыхлителя
• 5 граммов соды
• 5 граммов корицы
• 40 граммов засахаренного имбиря
• 40 граммов грецких орехов

Если вы все же хотите сделать beurre noisette, возьмите сливочного масло, положите его на сковородку (желательно светлую, стальную например, или керамическую), а сковородку поставьте на средний огонь. Когда масло начнет пузыриться, уменьшите огонь до прямо вот маленького, и помешивайте масло, нерастворимые молочные частицы выпадают в процессе такого приготовления в осадок и начинают под воздействием тепла золотеть и коричневеть, проходя реакцию Майяра.

Когда масло позолотеет и покоричневеет, запахнет орехами и немного деревом еще, время снимать его с огня, не пропустить эти трансформации проще на светлой сковороде. Если у вас есть термометр, температура масла в этот момент должна быть 128°, снятое с огня масло нужно еще 30-40 секунд помешать, остаточное тепло в этот момент догреет масло до 136-138°, а потом сразу куда-нибудь перелить и оставить стабилизироваться, лучше это делать через холодильник, так быстрее и безопасней, но тогда нужно проверять его температуру, потому что для рецепта нужно масло температурой 20°.

И, кстати, если вы используете такое масло, добавьте в тесто дополнительно 10-15 граммов воды, потому что во время приготовления вода вся выкипела, иначе масло не нагрелось бы до 128°.

Сам рецепт (дожили).

За час достаньте все нужные продукты из холодильника, так они достигнут одинаковой температуры. Если температура воздуха на вашей кухне превышает 25°, доставайте все за полчаса до начала приготовления. Важно, чтобы продукты были одной температуры, так с тестом будет меньше проблем.

Перед тем, как приступать к приготовлению хлеба, включите духовку на 165°.

Возьмите миску для взбивания, положите туда размягченное масло, инулин и сахар и начинайте взбивать миксером на средней скорости. Я ставлю себе таймер на 4 минуты примерно, так больше шансов, что я не решу преждевременно, что уже все взбито, а оно нет. Масса должна побелеть, посветлеть и занять существенно больше объема.

По одному добавьте в масляно-сахарную смесь яйца и продолжайте взбивать. Если вдруг что-то из ингредиентов оказалось слишком холодным и масса начала расслаиваться, поставьте миску в микроволновку (предварительно убедившись, что она подходит для такого использования, миска, а не микроволновка) и запустите ее на минимальной возможной мощности на несколько секунд.

Бананы вместе с лимонным соком положите в отдельную миску и сделайте их них пюре, можно размять их вилкой, а можно вот взять штуковину, специально предназначенную для подобных задач.

В отдельную миску просейте все сухие сыпучие ингредиенты, если миндальная мука у вас слишком крупная для этого, добавьте ее после просеивания. Затем аккуратно вмешайте сыпучую смесь в тесто, делайте это силиконовой или деревянной лопаткой, чтобы не напрячь глютен миксером.

Вы можете делать этот хлеб без орехов и имбиря, но я нашла красивый засахаренный имбирь и поняла, что у меня вариантов нет. Имбирь и орехи я нарубила на довольно крупные куски и вмешала в тесто, не обваляв предварительно в муке, потому что тесто густое, и у орехов нет шансов всплыть на поверхность.

Разложите по формам, побрызгайте водой, лучше из специально заведенного для этого пульверизатора,  и выпекайте примерно 50 минут, после этого проверьте зубочисткой готовность и если тесто к ней липнет, пеките еще 5-10-15 минут, зависит от степени непропеченности. Если ваша форма узкая и высокая, тестируйте хлеб на предмет пропеченности позже, примерно через час после того, как поставите его в духовку.

Готовый кекс прямо в форме остудите на решетке, доставать его, пока он горячий, не стоит, я попыталась, но кекс сопротивлялся и выпал из формы не весь. К тому же, несмотря на запах, этот хлеб вкуснее в холодном виде, и вообще он пирог.

Моя вариация получилась отличной, но не совсем правильной, совсем неправильной(?), и вот почему:

• Во-первых, миндальная мука немного мешает подъему,
• Во-вторых, я добавила почти 30 граммов воды, чтобы скомпенсировать отсутствие ее в beurre noisette, то есть ошиблась в два, а то и в три раза.
• В-третьих, как я писала выше, он пострадал из-за слишком мягкой формы.

Судя по фотографиям и моему единичному опыту, банановый хлеб более гладкий и менее пушистый, текстура его напоминает pound cake, но я не могу сказать, что мой вариант понравился мне меньше, чем правильный банановый хлеб. Однако, если я буду повторять *рыдает, вспоминая список кораблей*, то попробую все эти недочеты исправить.

Кроме миндальной муки, миндальная мука здесь очень к месту.

Share on Facebook

Tweet

Follow us