Журек в двух вариациях

Журек неоднократно готовил мой дорогой муж, который обычно вычитывает мои посты. Он же писал этот рецепт. Так что это первый гостевой пост в этом блоге. Надеюсь, что он вам понравится.

Идее супа на закваске не одна сотня лет. Такие рецепты есть в Польше, Чехии, Словакии, Беларуси и уходят они корнями в Средние века – а то и еще раньше. С одной стороны, тут угадывается пища людей, у которых кроме муки особо пищи и нет, с другой – это еда питательная, согревающая, придающая сил. 

Журек (żurek) – одно из самых главных и любимых блюд польской кухни. Как у любого такого рецепта в любой стране, у него множество “единственно верных” вариантов – в каждом воеводстве (районе) Польши, в каждой семье найдется свой секрет. Мы, естественно, не претендуем на аутентичность и соответствие какой-то конкретной региональной разновидности – просто очень любим брать этот суп в ресторанах. В нынешних же условиях (грустный смайлик) приходится справляться самостоятельно, тем более, что рецепт этот прост до неприличия.

Из этого количества продуктов получается примерно 8 достаточно больших порций супа.

Вам понадобятся следующие инструменты: большая кастрюля, разделочная доска, нож, стакан для закваски, весы, терпение.

Этап 0. Добыть закваску.

• 70 граммов ржаной муки для хлеба
• долька чеснока
• 5-6 зерен душистого перца
• 2 лавровых листа
• 500 миллилитров теплой (35-40 °C) воды
• 4-5 дней (тоже считаю это отличным ингредиентом)

Классический рецепт требует специальной закваски, которая, впрочем, делается очень легко. Подходящий сосуд (в нашем случае, например, эту роль исполнял пивной бокал) хорошо помыть и высушить. Дольку чеснока разрезать пополам и вместе со всеми остальными компонентами (кроме времени) сложить в сосуд и залить теплой водой. Для ускорения ферментации можно бросить еще высушенную корочку от ржаного хлеба.

Закрыть салфеткой или марлей и настаивать 4-5 дней, раз в день размешивая. Если по истечении этого времени закваска будет кисловатой на вкус и запах – все, у нас есть правильная закваска (или заквас, если по-польски) на журек. Но! Это еще не все. Тут-то и начинается область наших внутрисемейных секретов этого супа.

Разные варианты рецепта приводят разное количество муки – от 2-3 ложек до 7-8, как здесь. В любом случае заквас получается очень жидким; в магазинах, например, его просто продают в бутылках.

Это настоящая хозяйственная рачительность, или рачительная хозяйственность. Закваска выйдет и на трёх ложках муки, зачем класть больше, если остальную муку можно использовать при выпечке хлеба (или сделать закваску на следующие порции супа)? Если вас волнует вопрос экономии продуктов (или вы средневековый крестьянин), то смело переходите к следующему пункту рецепта. Если не так сильно – оставайтесь на линии.

Наши семейные секреты

Дело в том, что у нас уже живет ржаная закваска на хлеб (ее зовут Ефросинья [да, у каждого домашнего питомца должно быть свое имя, а если ты живой и тебя регулярно кормят – то кто ты, как не питомец?]). Закваска на хлеб отличается от закваски на суп тем, что она существенно гуще – в ней примерно пополам воды и муки. И она гораздо старше (часть закваски по мере использования уходит или отбрасывается при “кормлении”, она пополняется свежей смесью воды и муки, и в таком режиме в холодильнике живет практически вечно). И в первый раз мы использовали для супа именно ее. Просто потому что оригинальную закваску на суп надо ждать четыре или пять дней, а эта вот тут, под рукой. Результат вышел восхитительный (по нашему, естественно, мнению).

Суп на классической закваске, безусловно, имеет “тот самый”, правильный вкус журека из ресторана польской кухни – ржаной, и слегка чем-то похожий на рассольник. Но у варианта на хлебной закваске была еще потрясающая, словно бархатистая текстура. Дополнительная мука оказалась здесь только на пользу. 

В любом случае, на наш взгляд, стоит попробовать приготовить оба варианта и выбрать то, что нравится больше именно вам. 

Способов приготовления хлебной закваски в Интернете множество, например вот тут. Но самый простой – взять немного у того, у кого она уже есть, и докормить до нужных объемов.

Этап 0-bis. Добыть бульон 

Для журека нам потребуется 2 литра бульона. Есть варианты рецептов на овощном бульоне – вегетарианские (в этом случае овощи лучше карамелизовать перед варкой), на мясном, на костях; некоторые даже просто предлагают брать воду (которая в процессе варки вместе с беконом и колбасой сама естественным образом станет бульоном). 

Если у вас есть заранее заготовленный и замороженный бульон – отлично. В нашем случае спонсорами бульона выступили предусмотрительно припасенная ранее кость от T-bone стейка и пакет с овощами, который мы держим специально для таких случаев в морозильнике. В него отправляются невостребованные стебли от брокколи, ножки от грибов, очищенные, но не пошедшие в дело одинокие морковки и луковицы… Все это великолепие можно положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения – и забыть часа на два, на слабом огне. Потом процеживаем содержимое кастрюли и получаем прекрасный, ароматный бульон. 

Этап 1. Собственно, суп

• 2 литра бульона
• 500 миллилитров закваски
• 5 сырых колбасок, в Польше это białe kiełbasy, в России “колбаски для жарки” или “для гриля”
• 200 граммов бекона
• средняя луковица
• 2 чайных ложки хрена
• долька чеснока
• 3 столовых ложки сметаны 30% жирности
• 1 столовая ложка сушеного майорана
• соль и перец по вкусу
• по половинке яйца на порцию супа

Ставим греться бульон.

Режем луковицу, бекон. На сковороде жарим бекон, чтобы вытопился жир, потом отправляем туда лук, жарим до красивого золотистого цвета.

Отправляем содержимое сковороды в бульон. 

Если сковорода осталась слишком сухой, добавим ложку масла – и слегка подрумяниваем колбаски. Большинство рецептов предлагает кидать колбаски в бульон сразу, но как же их не поджарить, если можно поджарить? Совершенно никак. Продукты реакции Майяра сами собой не появятся. Когда колбаски стали приятны глазу – перекладываем их в кастрюлю.  

Сковороду можно деглазировать бульоном, водой или даже вином – и тоже вылить результат в кастрюлю к остальному бульону.

Оставляем кастрюлю на умеренном огне на 30-40 минут.

Качественно перемешиваем закваску. Добавляем в кастрюлю половину (не больше!), чтобы случайно не сделать журек слишком кислым. Хорошо размешиваем содержимое кастрюли и пробуем. Добавляем закваску небольшими порциями до тех пор, пока вкус не станет таким, как нам нравится.

Теперь расплющиваем ножом и добавляем дольку чеснока и две чайных ложки хрена. Хрен расплющивать необязательно.

Растираем в ладонях (над кастрюлей) и бросаем в бульон примерно столовую ложку сухого майорана. Оставляем кастрюлю еще на 10 минут на медленном огне.

Снимаем с огня кастрюлю и добавляем 3 ложки сметаны. Приправляем солью и перцем по вкусу. Перед подачей достаем и разрезаем на кружки колбаски, украшаем тарелку супа половинкой крутого яйца. И едим.

Журек – это зимний суп. Его надо есть обжигающе горячим, со свежим хлебом.

Необходимое послесловие (от меня)

Обычно тут я пишу про свой Патреон, но с учетом недавних событий, я хочу вас попросить подумать о том, чтобы подписаться не на меня, а на ОВД-инфо. Происходящее сейчас в России ужасно. Задержания и обвинения становятся все более абсурдными, жестокими и непредсказуемыми. Существование ОВД-инфо становится еще важнее.

Здесь обычно не бывает политики, но иногда не означает всегда