Тайские бататовые пончики

Если однажды вас занесет в Чианг Май, обязательно выберитесь из центра на восток, пересеките мост Наварат, пройдите по улице Чароенг Мыанг и на перекрестке с Бамранг роуд сверните направо, чтобы попасть в крытый рынок. Там в третьем ряду от главного входа хрупкая женщина неопределенного возраста, смеясь и переговариваясь с сосоедними продавщицами, жарит в гигантском воке золотистые кругляшки размером с крупный крыжовник. Это пончики из батата. И мало что на свете вкуснее этих пончиков.

Теперь же, почти семь лет спустя после первого столкновения с ними, я решила сделать пончики из батата сама, увидев рецепт на канале Pailin’s Kitchen. Правда, я купила совсем не тот батат, поэтому мне пришлось модифицировать рецепт. Но даже с учетом этого, вкус пончиков был тот самый. Еще до того, как их попробовать, еще купая золотые микро-колобки в горячем масле, я обливалась слезами ностальгии, узнавая цвет, запах, звук.

Если бы не текущая мировая ситуация, я бы бросилась покупать билет на самолет до Бангкока. А там выйти в теплый влажный воздух, который первые несколько мгновенний нужно с усилием направлять в легкие, так его много, такой он плотный. После останется только идти блуждать по странным контрастным улицам города про киберпанк и купить билет на ночной автобус до Чианг Мая. И на одной из остановок по пути, на маленьком вокзальчике неизвестного мне города, посреди ночи купить кулек с бататовыми пончиками. И вот тогда наконец поверить, что я на месте.

Но пока я не могу этого сделать, давайте я расскажу вам про очень простой рецепт.

Вам понадобятся следующие инструменты: глубокая сковрода или кастрюля, чтобы обжаривать бататовые пончики в масле, пароварка в любом виде, силиконовая лопатка, бумажные полотенца, термометр и весы.

Ингредиенты для бататовых пончиков:

• 200 граммов очищенного батата (не покупайте яростный оранжевый внутри батат, в нем слишком влаги, если купили, ничего страшного. Но лучше не надо)
• 30 граммов крахмала тапиоки
• 15 граммов пшеничной муки
• 10 граммов сахара
• 2 грамма соли
• 1,5 грамма разрыхлителя
• 5-10 граммов кокосового молока, которое может не понадобиться
• 300-400 граммов подсолнечного или кукурузного масла

Почему не надо покупать рыжие радостные сладкие картофелины? Потому что в них очень много влаги. Много влаги можно победить с помощью досыпания тапиоки, что я и сделала, потому что я купила не тот батат. Судя по результатам, не могу сказать, что тапиока сильно влияет на вкус, если ее почти в два раза больше, но все же. Бататовые пончики надо готовить из батата, а вот это рыжее и яркое называют ямсом (мы не будем углубляться в эти дебри, с названиями батату не очень повезло). Пайлин, по чьему рецепту я делаю эти бататовые пончики, рекомендует покупать фиолетовые клубни. Потому что они достаточно сухие, да и цвет красивый.

Тесто для бататовых пончиков проще пареной репы, потому что оно из пареного батата

Батат нарезать на куски толщиной полтора-два сантиметра и отправить в пароварку. Если вы купили очень распространенный ямс (я же обещала себе в это не лезть), из-за большого содержания воды ему потребуется 20-25 минут. Для менее сочного батата достаточно 15-20. Качественно пропаренный батат при попытке проткнуть его вилкой должен вести себя как сливочное масло комнатной температуры. Никакого сопротивления вилка встречать не должна.

Теперь батат надо размять и добавить к нему все сыпучие ингредиенты, замесить однородное тесто. Тесто не должно быть слишком сухим (если у вас в роли батата оранжевое небо и оранжевое солнце, вам это не грозит) или слишком мокрым. Слепленные из него шарики размером с ноготь большого пальца (я и тут переборщила) должны сохранять форму, а еще на них не должно быть трещин.

Если тесто слишком сухое, не хочет собираться в аккуратные шарики, в него нужно добавить кокосовое молоко. Чтобы не сделать приготовление старой историей про лису, которая делила сыр между двумя медвежатами, рекомендую добавлять кокосовое молоко по чайной ложке. И уже только тщательно промешав тесто, добавлять следующую ложку.

Если тесто слишком мокрое, в него нужно добавить тапиоковый крахмал. Я добавляла по чайной ложке, поэтому мне сложно сказать, сколько именно его потребовалось для того, чтобы тесто достигло консистенции качественно размятого пластелина.

Слепить шарики, куда меньше, чем вышли у меня. Они должны быть размером примерно с ноготь большого пальца. Их можно хранить в холодильнике пару дней, главное тщательно упаковать их в контейнер или завернуть в пленку. А вот есть их надо с пылу с жару, остывшие бататовые пончики уже не так хороши.

Сковорода, масло, мотор

В сковороду налить масло так, чтобы слой масла был глубже диаметра пончика. Мои пончики вышли слишком большими, поэтому я их в масле переворачивала, чтобы они равномерно готовились. Достаточно глубокий слой масла избавит вас от необходимости это делать.

Разогреть масло до 165 градусов, уронить в него аккуратно по стеночке (или вообще с помощью шумовки) 5-6 пончиков и начать яростно мешать масло. Можно в этот момент шептать заклинания или зловеще хохотать. Я же обливалась слезами по Таю, а это точно не лучшее времяпрепровождение.

Следите за тем, чтобы температуре не опускалась слишком низко. Я буквально ничего не знаю про фритюр, потому что это вот моя первая попытка. Но насколько я понимаю, чем ниже температура, тем выше шанс, что бататовые пончики, курица, чуррос (и что там еще обычно так готовят) вберут в себя слишком много жира.

Когда вам покажется, что пончики уже готовы, засеките еще 3-4 минуты, а если вас тоже обуял гигантизм, то все 5-6, я очень рекомендую использовать таймер, и продолжайте мешать масло и пончики дальше.

Готовые пончики отличаются темно-золотым цветом, и они очень-очень-очень горячие. Дайте им пару минут остыть перед тем, как вгрызаться в них с победным кличем.

Почему их обязательно надо приготовить? А их надо приготовить

Тут бы я просто написала, что их надо приготовить и точка, но это блог, а я люблю многобукв, так что конечно без развернутого объяснения не обойтись.

Бататовые пончики – идеальный десерт. Или недесерт, смотря как на них смотреть. Мягкие внутри, хрустящие снаружи. Не слишком сладкие, кокосовые (если купить тот батат или в не тот досыпать не только тапиокового крахмала, но и кокосовой стружки), идеального размера. Во время приготовления небольшие пончики разрастаются до размеров большого зеленого крыжовника, превращаясь в тот самый десерт на один укус. В Чианг Мае их продавали по 15-20 штук, в уютных бумажных кульках. Идеальная порция, чтобы насладиться каждым шариком во всем многообразии текстур.

Ну и немножко о важном для меня

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще подписывайтесь на мой Патреон, вот он тут. Минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я готовлю закрытый небольшой образовательный (если так можно сказать) проект для Патреона, не знаю пока, появится ли он в открытом доступе. Ну и, конечно, Патреон – это способ меня поддержать, потому что пока вся моя работа про пользу, а не про деньги.