Пряный и пронзительный сливовый пирог без глютена

Лет до восемнадцати с чем-то я думала, что американцы ничего не знают о дрожжевом тесте, ну просто потому что почти вся выпечка в кино сводилась к открытым и закрытым пирогам на песочной основе. Дома же у нас никогда не было песочного теста, потому что мама в какой-то момент перешла к бисквитным не слишком сладким коржам и медовым коврижкам, которые вполне удовлетворяли потребности нашего семейства в домашней выпечке. Иногда еще дедушка пек дрожжевые пирожки с яблоками, рисом и яйцом, ну и с капустой, вот это были прямо пирожки, как надо пирожки, а не странное открытое и на песочном капризном тесте, те пирожки пахли дрожжами, теплом и яблоками, дедушка их пек в газовой духовке, и они всегда были бледноватыми, но очень вкусными.

А потом я посмотрела фильм “Официантка”, в котором застрявшая в своей не самой приятной жизни девушка, работавшая в небольшом дайнере, пекла американские открытые пироги, отражавшие события ее жизни. Там был пирог под названием “муж забьет меня насмерть от ревности” или вот пирог “вечно жалеющая себя неудачница”. Фильм этот был переполнен черным юмором и неудобными вопросами, но я его помню не из-за этого. Этот фильм мне рассказал, что в скорлупу из песочного теста можно запихнуть что угодно и оно будет считаться пирогом.

И хотя ниже можно найти довольно конвенциональный пряный пирог со сливами, я вспоминала этот фильм, когда его начала готовить. Этот пирог называется “мне чертовски страшно открывать кондитерскую, поэтому я отвлекаю себя блогом”. Пирог получился терпким, пряным и очень громким, а еще он не слишком фотогеничный. Но это можно пережить.

Ингредиенты для теста

Рецепт рассчитан на форму объемом 1400 мл

155 граммов кукурузной муки мелкого помола
190 граммов рисовой муки
40 граммов кокосовой (можно взять миндальную, но тогда нужно уменьшить количество жидкости)
170 граммов сливочного масла
20 граммов сахара
8 граммов соли
2 яйца категории с0
2-3 столовых ложки воды

Сначала все это красиво раскладываешь на тарелке, а потом жестоко бросаешь в жерло фудпроцессора

Необходимое вступление. Если вы делаете пирог с кокосовой мукой, знайте, что она ненасытна и может выпить очень много воды, поэтому не жадничайте.

Если у вас есть кухонный комбайн или процессор или даже мини-процессор, какой иногда полагается к многоумным блендерам, используйте их для приготовления песочного и рубленого теста, это экономит время, и еще помогает не перегреть и не растопить сливочное масло.

Если процессора у вас нет, вот тут лежит рецепт моего яблочного пирога, в котором тесто я делала вручную. Если вы его не готовили, очень рекомендую.

Первым делом нужно нарубить 170 граммов масла на кубики со стороной примерно 1,5-2 сантиметра, и уже в таком виде убрать его в морозильник, пока вы отвешиваете сыпучие ингредиенты. Если чаша вашего процессора встает на имеющиеся у вас весы, не надо предварительно ничего раскладывать по тарелкам, сыпьте все сразу в чашу. В чашу нужно засыпать 155 граммов кукурузной муки, 190 рисовой, 40 кокосовой, 20 граммов сахара и 8 граммов соли, добавить масло и включить агрегат на 10-12 секунд, если ваша машинка не слишком мощная, может понадобиться чуть больше времени, но тут лучше меньше, чем больше, потому что масло начнет греться.

Вот, что должно быть в процессоре спустя 10-12 секунд работы

Если вы делаете пирог с кокосовой мукой, то дальше к основе, напоминающей по текстуре влажный песок, нужно добавить 2 яйца и снова запустить процессор. Если вы делаете пирог с мукой миндальной, то к основе нужно добавить 1 яйцо, а второе разбить в отдельную чашку или миску и взболтать до однородности. Миндальная мука не такая жадная до воды, как кокосовая. Взболтанное яйцо к тесту добавлять по частям. Готовое тесто должно легко слепливаться в комок, если взять его в руку, на картинке на самый лучший вариант, откровенно говоря.

И тут я решила, что это не тесто, а антистресс, и немного увлеклась, а надо было добавить еще чайную ложку воды

Тесто с кокосовой мукой может потребовать добавления пары столовых ложек воды для получения такой текстуры. Кокосовая мука коварна.

Дальше нужно раскатать тесто между двух листов пергамента до толщины 3-4 миллиметра, (если оно будет трескаться, просто соединять края трещин и взывать к богам) и убрать в холодильник на полчаса, после этого смазать форму, которую вы будете использовать, маслом, достать тесто из холодильника, дать ему пару минут на столе, чтобы оно стало чуть мягче и переложить в форму. У меня сложная форма и тесто вышло чуть-чуть суше, чем надо, поэтому процесс перекладывания в форму был адским.

Если ваше тесто решило по дороге в форму рассыпаться на части, не переживайте, просто распределите эти части по форме и заделайте трещины между ними, с пирогом все будет нормально.

Покупайте стеклянную форму для пирогов безо всяких рифленых краев и ваша жизнь будет проще

Обмять тесто по форме и убрать в холодильник на 10-15 минут, этого времени как раз хватит, чтобы подготовить начинку.

Ингредиенты начинки

1,2 килограмма чуть недозревших крупных слив
2 лайма
110 граммов демерары (можно часть заменить мусковадо)
пакетик ванильного сахара ( у меня закончился экстракт ванили)
15 граммов масла (оооочень опционально)
30 граммов тапиокового крахмала (он почти не дает крахмалистого привкуса и очень хорошо загущает)
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка молотой гвоздики
1 чайная ложка молотого кардамона
1 чайная ложка молотого имбиря
3-4 сантиметра корня имбиря
0,5 мускатного ореха
10-15 граммов виски

Перед тем как перейти к рецепту, должна сказать, что с фотографиями у меня сегодня редкостная фигня, очень плохой день для фотографий. А, еще можно и нужно взять виски попроще, чем Highland Park шестнадцатилетний, но из того, что было у нас в баре, этот больше всего подошел к сливам.

Первым делом нужно включить духовку на 190 градусов и начать резать сливы. Я режу сливы четвертинками и восьмушками, потому что восьмушки потом удобно занимают все пустоты и щели, но смело можно обойтись только четвертинками.

Складывайте нарезанные сливы в большую емкость, удобнее будет их потом мешать

Перемешайте все сухие ингредиенты (да, я обычно пишу вес составляющей и выделаю даже, но эта часть рецептов очень простая, ссыпайте все в одну тарелку)

А теперь в эту же тарелку натрите мускатный орех, потом этой же теркой снимите цедру с лайма, а затем на ней же натрите имбирь, предварительно его почистив.

Это трюковая фотография, одной рукой я держу лайм, а второй – телефон. Терка левитирует

И вот теперь, предварительно перемешав все это пряное облако, можно высыпать его к сливам. И перемешать уже сливы вместе с облаком.

Выкладывайте сливы, которые теперь пахнут еще более одуряюще из-за всех специй и демерары, по спирали, сначала нижний слой, а потом верхний. Можно, конечно, свалить все в кучу и не заниматься своеобразным паззлом, это повлияет только на количество слив и их уровень в готовом пироге, но мне привычнее вот так.

Квадратный пирог было бы проще заполнять квадратными сливами, но их нет. И пирог круглый

После того, как вы уложите второй слой, останется примерно полсотни мест, куда в этот слой можно напихать кусочки слив – пустоты у стенки, пробелы между четвертинками, пробелы между восьмушками. Если после укладывания второго слоя у вас остался еще примерно килограмм слив, знайте, весь этот килограмм можно упихать в пирог практически без нарушения картинки.

Я обычно раскладываю по пирогу небольшие кусочки сливочного масла, но, честно говоря, это скорее дурацкая привычка, которая хорошо работает с яблочными пирогами и так себе со сливовыми, так что этот шаг можно пропустить.

Зато вот виски пропускать не надо, лейте его сверху.

Поставьте собранный пирог на нижний уровень духовке и выпекайте 45 минут, затем переставьте его на средний уровень и пеките еще 30. Если шкурка слив начинает обугливаться, прикройте верх пирога фольгой.

С фотографиями, светом и настроением сегодня швах

Готовому пирогу нужно примерно 3 часа постоять в холодильнике, чтобы его можно было резать, и вот тогдаааа

Это очень терпкий и сливовый пирог, несладкий, текстурный, я хотела его украсить косами из теста или чем-то таким, но он так пах в сыром виде, что мне не хватило терпения. В готовом виде он пахнет лучше. В него можно добавить какие-нибудь дробленые орехи и увеличить количество сахара процентов на 20, если вы любите десерты послаще.

Я думала его не постить, потому что с фотографиями сегодня не очень, но этот блог совершенно точно не только про хорошие дни, но и про сложные.