Шоколадный муссовый торт без лактозы и глютена

Обычно безлактозные десерты требуют чудо-порошочков, которых нет ни у кого, кроме кондитеров, делающих безлактозные десерты. Нельзя сказать, что такой шоколадный муссовый торт лишен этого недостатка абсолютно. Но все же для него нужно купить хороший дорогой шоколад, но не надо покупать эмульгаторы и стабилизаторы. Если вы не хотите читать предисловий и объяснений, вот здесь начинается сам рецепт.

Рецепт рассчитан на 2 торта весом примерно по килограмму. Он требует специальных форм (без этого не обойтись). Но вместо тортов можно сделать десерты в стаканах или вовсе трайфл.

Если вы хотите сделать торт или торты, вам нужно две силиконовых формы или два кольца разных размеров. Если говорить о кольцах, то большое для торта должно быть диаметром 18 сантиметров и высотой 4-4,5 сантиметров. Торт можно собрать в кольце повыше, но это будет не так удобно. Внутреннее кольцо (оно для начинки) должно быть диаметром 14 сантиметров и высотой хотя бы 2.

Силиконовые формы нужны объемом 1-1,1 литра, для начинки можно использовать кольцо диаметром 14 сантиметров или силиконовую форму для, собственно, начинки. Если вы кондитер, вы знаете о чем я. Если вы не кондитер, кольца будут дешевле силиконовых форм.

Я всегда считаю рецепты минимум на два торта, потому что один делать неудобно. Мусс тут, например, на меренге. И взбивать меренгу из 80 граммов белков и 35 граммов сахара ужасно неудобно. Поэтому два торта лучше одного.

Кстати, лучше всего разнести приготовление торта на два или три дня. В первый сделать начинку и крамбл, во второй мусс и сборку, а в третий задекорировать это все к чертям.

Записанный в процентах рецепт можно найти здесь. Он на втором листе, на первом Пряный глинтвейн.

Немного о том, как работает муссовый торт

1. Сначала я делаю первую начинку и охлаждаю в холодильнике, до застывания.
2. Потом я делаю вторую начинку, заливаю поверх стабилизировавшейся первой, даю и ей застыть, а потом убираю в морозильник.
3. Многие кондитеры сразу все остужают в морозильнике (и я раньше тоже), но это поднимает температуру внутри камеры. А охлаждение желе с 25 градусов (а то и 45) до -18 дает изрядно времени на образование ледяных кристаллов. Если провести все компоненты через холодильник, температура желе и креме будет 4-5 градусов и это совсем другое дело. Вот здесь об этом больше.
4. Пока начинка замерзает в камень, я делаю крамбл, он очень быстрый.
5. Перед тем, как готовить мусс, я достаю начинку из кольца (если оно одно), убираю обратно в морозильник, а потом утрамбовываю в кольцо крамбл, смешанный с кокосовым маслом или шоколадом. И тоже убираю в морозильник стабилизироваться.
6. Готовлю мусс.
7. Собираю торт. Выкладываю в форму примерно половину мусса. На него кладу замороженную начинку и слегка вдавливаю в мусс. Выкладываю поверх вторую половину мусса и накрываю стабилизировавшимся крамблом. При необходимости заглаживаю края мусса. На фотографии разреза будет видно, что я слишком сильно вдавила начинку в первую половину мусса.
8. Замораживаю торт минимум 6 часов при -18, а лучше при -25.
9. Готовлю глазурь, пока торт стабилизируется.
10. Достаю торт из формы, заливаю глазурью или велюром. В моем случае и тем, и тем. А потом декорирую.

В стаканах такое делать проще, к тому же стаканы не надо проводить через морозильник. Если вы никогда не делали муссовый торт, стаканы могут стать вашим выбором.

Вам понадобятся следующие инструменты: формы для тортов и начинок (см.выше), погружной блендер, ручной миксер, стакан для блендера, большая миска для взбивания, до дня которой достает ручной миксер, пищевая пленка, силиконовые лопатки, термометр, весы, пергамент, нож для фруктов, разделочная доска, небольшая кастрюля с толстым дном, доски или тарелки, чтобы поставить на них формы и убрать в морозильник, место в морозильнике. Очень много терпения.

Апельсиновое желе (первая начинка)

• 390 граммов очищенных от пленок долек апельсина, об этом поговорим ниже
• 7,5 граммов желатина (я использовала dr. Oetker для чистоты эксперимента)
• 77,5 граммов коричневого сахара
• 25 граммов инулина, но можно заменить его коричневым сахаром

Этот рецепт помогает обойтись без апельсинового пюре, если вы не хотите его покупать. Если у вас есть апельсиновое пюре со стандартными 10% добавленного сахара, можно заменить им дольки апельсина и инулин. Но пюре не даст такой интересной текстуры.

Вот здесь есть видео, как чистить его сегменты от пленок. Но я в дополнение попробую описать процесс текстом.

Самое главное — апельсины нужно покупать крупные, чтобы упростить процесс. Апельсин обрезать с полюсов.

Поставить образовавшейся плоской поверхностью на доску и аккуратно срезать шкурку. Взять «голый» апельсин в руку и аккуратно вырезать небольшим ножом сегменты между пленками. Лучше всего делать это над миской. Когда все сегменты будут вырезаны, выжать из основы сок. Взвесить 35 граммов этого сока и замочить в нем желатин.

Традиционно, препарирование чего-либо — в виде текста выглядит ужасно.

Очищенные сегменты, остаток сока, набухший желатин, сахар и инулин сложить в небольшую кастрюлю и нагреть до 55-60 градусов, не прекращая мешать. Сахар и инулин должны раствориться, как и желатин.

Вот здесь есть очень полезное видео о том, как затянуть кольца пленкой. Если вы делаете это впервые, можно пленку еще и заклеить скотчем.

Разлить желе по подготовленным формам. В одну форму должно попасть примерно 240-245 граммов. Убрать формы в холодильник, дать желе застыть. И уже после этого можно переходить к кремё.

Кофейное кремё (вторая начинка)

• 187 граммов очень хорошего темного шоколада с содержанием какао-продуктов около 70%.*
• 50 граммов кофе, я использую колдбрю от одного местного кафе, но вы можете сварить и отфильтровать кофе, который нравится вам.
• 216 граммов воды
• 7 граммов желатина (все еще dr. Oetker)

*Я полюбила делать сноски. Но! В этом кремё, да и в муссе, шоколад выступает основным элементом. Он должен быть очень хорошим. Я использовала кувертюр, который мне нравится. Кувертюр — это высококачественный шоколад с бОльшим количеством какао-масла, чем обычный шоколад. Вы можете использовать шоколад, который вам нравится. Это может быть ремесленный шоколад, это может быть купленный в кондитерском магазине шоколад Callebaut с высоким содержанием какао. Главное, не используйте «Бабаевский» и иже с ними. Он не сделает это кремё прекрасным.

От основного количества воды взять 35 граммов и замочить в ней желатин. Желатин должен набухнуть и превратиться в слегка зернистый гель.

Остаток воды смешать с кофе и нагреть до 60 градусов. Желатин растопить в микроволновке, пока он не станет совсем прозрачным. Добавить растопленный желатин к воде с кофе.

В стакан для блендера сложить шоколад. Если он не в каплях (или каллетах), предварительно его порубить на куски размером примерно в сантиметр. Примерно минуту греть его в микроволновке на средней мощности, мешая каждые 15 секунд. Он должен ощутимо подтаять.

Вылить на шоколад воду с кофе и желатином и оставить на пару минут. Пробить блендером до гладкого блестящего состояния. Когда вам кажется, что уже все достаточно гладкое и блестящее, продолжить работать блендером еще 2-3 минуты.

Дать остыть при комнатной температуре. Затем вылить на апельсиновую начинку в формы и убрать в холодильник до полного застывания. После этого переставить в морозильник на 2-3 часа. Начинки должны замерзнуть в камень.

Крамбл

• 40 граммов кокосового масла
• 37 граммов коричневого сахара
• 12 граммов инулина, можно заменить сахаром
• 13 граммов воды
• 38 граммов миндальной муки
• 50 граммов рисовой муки
• 1 грамм соли
• 40 граммов темного шоколада для закрепления и изоляции крамбла от влаги

Кокосовое масло растопить. Все ингредиенты кроме шоколада смешать до образования густой пасты. Распределить небольшими кусочками по силиконовому коврику и выпекать при 170 градусах 14-16 минут.

Дать крамблу остыть. Измельчить его в кухонном процессоре. Если процессора нет, сложить в зип-пакет и тщательно пройтись скалкой. Если вы делаете не торт, а десерт в стаканах, крамбл можно не измельчать.

Растопить шоколад, смешать с крамблом. Выложить крамбл в кольца для начинки и тщательно утрамбовать. Отправить в морозильник стабилизироваться.

Безлактозный шоколадный мусс

• 350 граммов очень качественного темного шоколада с содержанием какао-продуктов около 70%
• 300 граммов кокосового молока
• 105 граммов воды
• 15 граммов желатина (не поверите, все еще dr.Oetker)
• 160 граммов ПАСТЕРИЗОВАННЫХ яичных белков, в Москве они продаются во Вкусвилле, Метро и Перекрестке, во Вроцлаве их можно найти в Метро и Зельгроссе
• 70 граммов сахара, если вы хотите шоколадный мусс без дополнительной сладости, можно заменить сахар инулином. Но это будет горький мусс
• 3 грамма соли

Подготовить формы для тортов. Если у вас кольца, затянуть их пленкой, поставить на плоские тарелки или доски. Подготовить место в морозильнике.

Из общего количества воды взять 75 граммов и залить ими желатин. Оставить его набухать.

Остаток воды вместе с кокосовым молоком нагреть до 60 градусов. Желатин растопить до прозрачного состояния и добавить к ним же.

Я всегда грею желатин отдельно, чтобы быть уверенной, что с ним все хорошо.

Темный шоколад при необходимости порубить на небольшие кусочки и прогреть в микроволновке примерно минуту на средней мощности, мешая его каждые 15 секунд. А затем вместе с солью переложить в стакан для блендера, залить водой и кокосовым молоком, дать пару минут постоять. После этого тщательно пробить блендером до блестящего и гладкого состояния. Я бы сказала, что блендером нужно работать 3-4 минуты. Отставить в сторону.

Белки взбить до пышной пены и, продолжая их взбивать, постепенно добавить сахара или инулин. Взбивать до средних пиков. Меренга должна быть блестящей и гладкой.

Если у вас планетарный миксер, переключить его на минимальную скорости и медленно влить к меренге шоколадную эмульсию. Если у вас ручной миксер, отставить его в сторону, вооружиться венчиком. И, перемешивая им меренгу, аккуратно влить к ней шоколадную эмульсию.

Силиконовой лопаткой перемешать мусс до полной однородности. Он не должен быть полосатым.

Сборка шоколадного муссового торта

Я буду писать, как если бы собирала один торт, потому что иначе фразы получаются очень уж странными. Если у вас кольцо диаметром 18 сантиметром и высотой 4-4,5, скорее всего торт вы соберете вровень с краем формы. Опять же, буду исходить из этого.

В форму выложить половину мусса. Можно делать это на весах. На каждый торт полагается 500 граммов мусса. Поверх мусса выложить начинку и слегка вдавить. Ни в коем случае не вдавливайте ее до дна. Это должно быть такое легкое движение. Если боитесь переборщить, можно по начинке слегка постучать, а не прямо на нее давить.

Накрыть начинку второй половиной мусса. Мусса может быть чуть больше, чем нужно, поэтому вторая половина может быть меньшей половиной. Да, я помню анекдот про большую половину класса.

После этого накрыть мусс блинчиком крамбла так, чтобы он был вровень с краем формы или с краем мусса. Считается, что он должен выступать примерно на миллиметр. Но я не вижу в этом особого смысла. Если вы никак не можете уложить крамбл, чтобы он не торчал, можно поставить на форму сверху доску. Предварительно накрыв форму пергаментом. Это поможет торту быть ровным и сверху тоже.

Убрать собранный торт в морозильник. Через 2 часа, когда он уже стабилизируется, снять его с доски и положить непосредственно на полку морозильника. Если у вас торт собран в кольце, полку предварительно застелить силиконовым ковриком или пергаментом. Силиконовую форму можно ставить на полку без посредников. Торту нужно минимум 6 часов, чтобы застыть. А лучше 10 или 12.

Собранный торт можно хранить в морозильнике до месяца. Можно достать его из формы, но тогда тщательно затянуть в пищевую пленку со всех сторон. И желательно подписать, а то может быть неловко.

Торт нужно размораживать в холодильнике примерно 5-6 часов.

Шоколадная безлактозная глазурь

• 275 граммов воды
• 315 граммов сахара
• 105 граммов темного какао-порошка
• 12 граммов желатина

Это глазурь из рецепта Малинового захера Марии Селяниной. Я решила попробовать убрать из нее сливки, заменив их водой. И она отлично сработала.

Из общего количества воды взять 60 граммов и залить ими желатин. Отставить в сторону для набухания.

В кастрюле смешать остаток воды и сахара и довести до кипения. Добавить набухший желатин и какао-порошок. Еще раз довести до кипения, перелить в подходящую емкость (лучше всего работает мерный стакан, который можно греть в микроволновке). Накрыть пищевой пленкой в контакт.

Рабочая температура у нее около 40 градусов. То есть есть перед заливанием торта глазурью ее нужно нагреть примерно до 42 градусов и пробить блендером. Если в ней есть большие пузыри и они вам мешают, процедить через сито. Можно несколько раз.

Она довольно густая, если бы я целиком ей заливала торт, то снимала бы ее спатулой. Для этого нужно залить торт зеркальной глазурью и пройтись большой плоской спатулой, чтобы снять излишек. Можно поискать туториалы об этом. У меня, к сожалению, нет видео о том, как это делать. Я делаю это редко.

Украшение муссового шоколадного торта

Подготовить большую тарелку или небольшой противень, которые будут собирать стекающую с торта глазурь. На эту тарелку поставить кольцо из миску, которые будут работать постаментом для торта. Подготовить глазурь.

Торт достать из формы. Из кольца проще всего достать, прогрев кольцо самым обычным феном. Но тут важно не задерживаться на одном месте слишком долго. Чтобы достать торт из кольца, надо его поставить на кружку или форму, которые выше кольца. Сделать это нужно крамблом вниз. Потом прогреть стенки кольца и стянуть его аккуратно вниз. А затем убрать торт еще на полчаса в морозильник.

Можно использовать ацетатную пленку для сборки торта в кольце, тогда вынимать его будет проще. Но она меня ужасно бесит, поэтому я ее не использую.

Из силиконовой формы торт лучше доставать в перчатках. Если на нем есть неровности, какие бывают у тортов в «Эклипсах», срезать их ножом или загладить пальцами.

Поставить торт на чашку или кольцо, которые уже стоят в центре большой тарелке. И аккуратными движениями из центра к бокам вылить на него глазурь. Снять спатулой.

Если вы используете смешанную технику, покрывая торт и глазурью, и велюром, начинать стоит с велюра. Излишек глазури и в этом случае можно снять спатулой, но тогда потеряется красивая волна.

Я обязательно соберу таймлапс об украшении торта. Когда-нибудь.

И об украшении торта

Для этого торта я использовала трафарет, маковые зерна, кунжут и кандурин.

Сначала я покрыла половину торта велюром из баллончика, потом приложила к этом же половине трафарет и еще раз прошлась по нему велюром того же цвета. Затем вторую половину торта залила зеркальной глазурью.

На большую пушистую пищевую кисть набрала немного пищевого золота, стряхнула излишек и прошлась по трафарету так, чтобы только выступающие части рисунка покрылись золотом.

Затем взяла большую кондитерскую насадку, окунула ее основу в золото, опять же стряхнула излишек. А потом очень аккуратно и нежно прижала к поверхности глазури, чтобы на ней осталось золотое кольцо. Повторила это несколько раз.

А потом, исходя из своих представлений о прекрасном, посыпала глазурь маком и кунжутом. Излишек сдула феном на минимальной мощности.

Получилось не совсем то, что я хотела, но довольно интересно.

Разрез у него, правда, выглядит, словно он бургер или какое-то еще мясное блюдо. Лучше всего разрезы выглядят, если торт разрезать в полуразмороженном состоянии. Так структура уже видна, но торт еще не совсем сдался гравитации. Я еще ужасно затупила и загладила мусс ножом. Не делайте так, короче говоря.

И о сборке в стаканах

Если у вас нет форм для муссовых тортов и места в морозильнике, но есть стаканы и холодильник (а в холодильнике есть место), вы можете поступить разумно и сделать порционные десерты. В стаканах.

Когда вы делаете десерты в стаканах, их не нужно замораживать. Их можно замораживать для удобства хранения, но это не обязательный этап. Торт замораживается для простоты сборки и изымания из формы, стаканы обходятся без этого.

Для сборки в стаканах не нужна глазурь или велюр. А компоненты можно укладывать в стаканы последовательно. То есть прямо вот с желе и начинать, потом креме, потом крамбл, потом мусс, а затем все это сверху снова можно посыпать крамблом или положить апельсиновых долек.

После каждого слоя стаканы ставить в холодильник. Поскольку желе или там креме в стакане будет мало, застывать они будут быстро. Главное убедиться, что слой все-таки застыл перед тем, как класть на него следующий. Правильнее всего сначала охлаждать компоненты при комнатной температуре, а уже потом убирать в холодильни. Но все равно это занимает намного меньше времени, чем заморозка начинки муссового торта. Поэтому процесс приготовления десертов в стаканах быстрее, но разнести его на несколько дней не выйдет.

Чтобы стаканы не пришлось носить по одному в холодильник, лучше всего для них найти поднос с краями, который будет их удерживать. Я обычно использую стаканы объемом 250-300 миллилитров. Но не заполняю их до конца. Вес десерта в стакане примерно 150-175 граммов.

Мусс можно выкладывать при помощи кондитерского мешка с фигурной насадкой, а можно этого и не делать. Я обязательно проведу эфир про десерты в стаканах, но скорее всего не по этому рецепту. Но можно будет подсмотреть принцип.

Если хотите вдохновиться и увидеть, как вообще десерты в стаканах делают профессиональны, посмотрите вот сюда.

Несколько реверансов на прощание

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, (а еще отдельные адские рецепты в гугльдоках); eсли вы хотите помочь мне с их развитием (и, честно говоря – просто существованием этого глубоко неоптимизированного блога), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки всего моего творчества. С ростом моего Патреона, мне все проще отрабатывать и писать рецепты, это вот факт.

Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.